实训项目12：冷菜拼摆基本手法

配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色泽自然
10
调味
味型准确
10
刀工
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、将盐水腌软的萝卜片，切成8厘米*10厘米的大片，擦干水分，中间卷上红椒丝，卷成中指大小卷；放在糖醋汁中腌入味。
3、将萝卜卷斜切成菱形的小段，装盘即可。
成品
特点
图案简洁生动、清爽、微辣开胃。
实训
思考
什么是摆？摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。原料的选择比较多，比如豆腐干、莴笋、卤鸭等。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
项目名称
冷菜拼摆基本手法---6种基本手法
实训课时
6课时
实训要求
1符合职业操作卫生要求。
2、成品达到色泽美观、味型准确、成品造型美观、卫生状况好。
3、对原料的使用合理，不浪费。
4、对燃气的使用达到安全标准。
实训准备
1、原料准备（按品种说明书准备）
2、工具准备
（1）清洗设备（水池）。
叠
实训项目
拼摆基本手法—叠
主料
西火腿或者午餐肉200克
调、辅料
精盐、味精少许
制作
工艺
流程
1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。
2、将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
编号：12-4
品种
名称
扣红肠
烹调方（技）法
复
实训项目
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
操作
关键
1、红肠排叠在碗内侧时，片与片之间要间隔一致。
2、填料要紧实。
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色泽自然
10
调味
味型准确
10
刀工
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
3、将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。
成品
特点
造型美观、刀工精细
实训
思考
1、叠的尺寸是怎么样的？
2、行业供应的冷菜可以叠放起来的冷菜有哪些？
操作
关键
1、取料要合理。
2、垫底要精确
3、切的片要厚薄均匀。
实训品种考核表
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色泽自然
10
调味
味型准确
10
刀工
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
编号：12-2
品种
名称
围盐水虾
烹调方（技）法
围
实训项目
拼摆基本手法—围
主料
大虾250克
调、辅料
绍酒、葱姜、盐、味精
制作
工艺
流程
1、将虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。
2、将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。
拼摆基本手法—复
主料
红肠150克
调、辅料
绍兴酒5克、精盐5克、味精5克。
制作
工艺
流程
1：取小扣碗一只，碗内四周抹上油，将红肠切成与碗高度一致的薄片，
2：将片一片一片的排叠在碗内侧，一碗中间为中心，将余料填在中间；
3：扣实后，淋上汤汁，反扣于圆盘上，即可。
成品
特点
形状饱满、刀工精细。
实训
思考
复是什么？适合什么原料？复又称扣，是冷菜拼摆六中手法之一。一般要求原料无骨，软性。新杭州名菜金牌扣肉就是用了这种方法。在制作金牌口肉要有个模具，肉先卤烧好，压实，然后改刀（薄片不断）然后放进模具，填实上笼蒸透即可扣出。
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
编号：12-3
品种
名称
菊花（萝卜卷）
烹调方（技）法
摆
实训项目
拼摆基本手法—摆
主料
大白萝卜1只，红椒1只
调、辅料
精盐15克、白糖20克、白醋25克、
制作
工艺
流程
1、先将大白萝卜批成宽为8厘米的长卷，浸入盐水中，红椒切丝待用；
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
编号：12-6
品种
名称
排南
烹调方（技）法
排
实训项目
拼摆基本手法—排
主料
咸肉250克
调、辅料
白糖5克、绍酒10克、生姜10克、葱10克
制作
工艺
流程
1、将咸肉洗净后，加白糖、绍酒、生姜、葱上蒸笼蒸熟；
（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。
（3）刀具、墩头。
3、器具准备（品锅1只，6寸冷菜盘6只）
实训方法
老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。
实训流程
按实训品种工艺流程说明。
实训目的
能够掌握6种基本拼摆手法。
实训作业
完成实训报告。
实训指导说明表
编号：12-1
品种
名称
叠西火腿
烹调方（技）法
成品
特点
形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。
实训
思考
围是什么？有几种？是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。具体的方法有围边、排围、叠围三种。原料的选择比较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。
操作
关键
1、选料要大小一致。
2、围的层熟一般在5-6层，不要太少，否则不美观。
实训品种考核表
制作
工艺
流程
1、将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。
2、在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。
3、调味后在盘中装盘即可。
成品
特点
丝均匀如发，色泽红亮。
实训
思考
豆腐干怎么样切能够保证丝的质量？
操作
关键
1、豆腐干要批的薄，否则丝不细；
2、切丝要切的均匀，否则死不齐；
3、装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、超时2分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
编号：12-5
品种
名称
红油香干
烹调方（技）法
堆
实训项目
拼摆基本手法—堆
主料
豆腐干4块
调、辅料
精盐2克、味精3克、辣椒油5克
2、将蒸熟的肉压实。
3、将咸肉四边修掉，切成0、3厘米*2厘米*3、5厘米的厚块18块。
4、冷盘底下一边排8块分2排，第二层排6块分2排，第三层排4块分2块。
成品
特点
排列整齐，肥瘦相间，鲜香味美。
实训
思考
还有哪些原料可以用排的手法进行拼摆？
操作
关键
1、豆腐干要批的薄，否则丝不细；
2、切丝要切的均匀，否则死不齐；
3、盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太臃肿。
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色泽正常
10
调味
味型准确
10
刀工
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
10
合计
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色泽正常
10
调味
味型准确
10
刀工
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念
30
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品造型没有出现
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
操作
关键
1、萝卜卷要批片的薄。
2、盐水的腌制的时间要掌握好，不能够过熟，否则造型没有钢骨。
3、卷的粗细要和造型的图案协调。
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色泽
色彩洁
刀工精细，均匀划一
20
造型艺术
造型美观，符合审美观念