食品微生物检验技术

辐射及过滤
• 辐射：利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学 药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以 下几个方面：
１）接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。 ２）应用β射线作食品表面杀菌，γ射线用于食品内部杀菌。 • 过滤：采用机械方法，设计一种滤孔比细菌还小的筛子，
做成各种过滤器。通过过滤，从而达到除菌的目的。但是 比细菌还小的病毒仍然能留在液体培养基内。 • 超高温杀菌： 135-150°C和2-8s对液态食品进行。可保持 食品价值和营养成分。
剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制
剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类
健康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
b.干热空气灭菌法：这是实验室中常用的一种方法，即 把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至160°C， 恒温1小时即可。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭 菌。
湿热灭菌法
在同样的温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好 a.巴氏消毒法：有些食物因高温破坏营养成分，如牛奶、酱油、
啤酒等，只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物，这样 既保持营养和风味，又进行消毒。该法一般在62°C，30分 钟既可达到消毒目的。 b.煮沸消毒法：直接将要消毒的物品放入清水中，煮沸15分钟， 即可杀死细菌的全部营养和部分芽孢。 c.间歇灭菌法：上述两种方法在常压下，只能起到消毒作用， 而很难做到完全无菌。若采用间歇灭菌的方法，就能杀灭物 品中所有的微生物。具体做法是：将物品加热至100°C， 15~30分钟。然后冷却，放入37°恒温箱中过夜，让残留的 芽孢萌发成营养体。第2天再重复上述步骤，三次左右，就 可达到灭菌的目的。 d. 加压蒸汽灭菌法：在蒸汽压达到1.055公斤时，加压蒸汽灭 菌锅内的温度可达到121°C。在这种情况下，微生物（包括 芽孢）在15-20分钟便会被杀死，而达到灭菌目的。
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的祖国
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特·科赫。
化学方法
• 一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中 的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。
• 一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒 剂在低浓度时也能杀菌。由于消毒防腐剂不仅能杀死或 抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用， 所以只能用于体表、器械、排泄物和环境的消毒。常用 的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化 汞、碘酒、酒精等。
• 乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、 极易吸收的钙等。因此极易为微生物所腐败变质。
二：消毒和灭菌
概念
• 消毒 --杀灭或清除传播媒介上病原微生物,
使其达到无害化的FF。
• 灭菌 --用物理和化学方法杀灭或清除传播
媒介上一切微生物的方法。
温度
利用温度进行灭菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高温可使 微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活，从而起灭菌作用.低温通常 起抑菌作用。
见它们，因而几千年来，人类竟不知道
世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。
无药可治，每4名天花病人当 中便有一人死亡，而剩余的3 人却要留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在 世界范围被人类消灭或控制的 第一个传染病。
天花病毒
安东·列文虎克 荷兰
•
无孔不入的微生物，何时何地不在与
人们打交道。甚至在我们体内到处安营
扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原 核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。
• 如变形虫、吸管虫、草履虫等。
微生物的特性
种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水 流到处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘 莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在 最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可 分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万 倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影 响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变 异。另一个原因是细胞增殖速度快。
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世界所作出
的伟大贡献。
格拉夫 霍霍夫利特 微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
BSL-2
生物安全水平分级
• BSL—3实验室：自成隔离区（有出入控制） 或为独立建筑物。
• BSL—4 防护水平最高。实验室应建造在独 立的建筑物内或建筑物中独立的完全隔离 区域内，该建筑物应远离城区。
实验室管理制度
1．实验室应制定仪器配备管理使用制度，药品管理使用制度，玻 璃器皿管理使用制度，并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作 人员应严格掌握，认真执行。
食品微生物检验技术
入门篇
2011年2月
发布人：吴兆华
SHF QA&QC
课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
一 ：认识微生物
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、体力的能量来源。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放 大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。 如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于 酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌， 生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯 草杆菌等。
2．进入实验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴 好口罩，非实验室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。
3．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签，仪器定 期检查、保养、检修, 严禁在冰箱内存放和加工私人食品。
4．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗 失应填写报告；药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更 不得私自拿出。
温度( ℃)
时间( 分5
50~60
10~15
60
5~10
消毒与灭菌方法
一、干热灭菌法 1.火焰灭菌（酒精灯） 2.干热灭菌（电热干燥箱）
二、湿热灭菌法 1.巴氏消毒 2.煮沸消毒 3.间歇灭菌法 4.加热蒸汽灭菌法（高压灭菌锅）
三、辐射 四、过滤 五、化学方法
干热灭菌法
a.灼烧灭菌法：利用火焰直接把微生物烧死。此法彻底 可靠，灭菌迅速，但易焚毁物品，所以使用范围有限， 只适合于接种针、环、试管口及不能用的污染物品或 实验动物的尸体等的灭菌。
食品中微生物来源 来自
土壤
水
空气
人体
来自----土壤
土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育 所必须的一切条件。含有大量的微生物，细菌来自天 然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排 泄物及其尸体进入土壤的细菌。
来自----水
水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、
尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。
霉菌
• 真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 • 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒
的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉 菌、生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观 察其个体细胞形态。如面包酵母、 酿酒酵母、红酵母等。
支原体、衣原体、立克次氏体
嗜冷微生物适合于－10℃生活的细菌，最适生长温度在20℃左右。
嗜温微生物生长温度在15～45℃之间，最适生长温度在37℃左右的细菌。
嗜热微生物生长温度在30～75℃之间，最适生长温度在55℃，在100℃以 上温度生长，称为嗜高热微生物。
微生物
金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 沙门氏菌 酵母菌 霉菌
热死 时间
来自----空气
在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空 气的传播。
来自----人体
人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、 粘膜及外界相通的各种通道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道） 等部位，都存在着微生物群。
微生物引起食品腐败变质
• 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生 物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。环境 中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、 销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生 物就会生长繁殖，分解食物中的营养素。这时食物中的蛋 白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，颜色也会发生 变化从而造成食品变质。
三：食品微生物实验室
• 生物实验室级别 • 管理制度 • 建设布局 • 常用仪器及用途
生物安全水平分级
• 生物安全防护水平（biosafety level，BSL）分为 4级，以表示实验室的相应生物安全防护水平。
• BSL－1：防护水平最低,普通建筑物即可，每个 实验室应设洗手池。
• BSL-2：实验室的门有可视窗。在实验室工作区 域外还应当有供长期使用的存储空间。在实验室 内使用专门的工作服；应戴乳胶手套。配备高压 蒸汽灭菌器，在实验室内配备生物安全柜。
食品——经过加工制作的食物统称为食品 食品工业——包括农业、食品制造、市场
三个方面，广义上讲，食品工业是国民经 济的基础和支柱之一。是一个永不衰弱的 行业。
微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
• 天花是感染痘病毒引起的，