桑葚紫甘蓝枸杞护眼功能饮料配方技术的研制

桑葚又名桑枣、乌葚等，系桑科、桑属植物。

它是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长约 1 ～ 3 厘米表面不平滑。

桑葚营养成分十分丰富，不仅含有赖氨酸、谷氨酸、组氨酸等 16 种氨基酸，以及丰富的B族维生素、维生素C和维生素E等多种维生素和多种有机酸，还含有铁、锌、钙、磷等大量矿物元素及天然胡萝卜素、纤维素、果胶、葡萄糖等营养成分，具有极高的营养、药用价值。

紫甘蓝又名紫包菜，为十字花科植物。

其含有丰富的维生素U、维生素C、维生素E和B族维生素及丰富的花青素甙和膳食纤维、矿物质，具有很强的抗氧化能力。

紫甘蓝富含的优质蛋白与半胱氨酸对酒精肝、脂肪肝及肝脏功能障碍方面的疾病有良好的功效。

枸杞，为茄科枸杞属植物，其实是一种“药食同源”的功能保健性食品，也是一种常用的补肝益肾中药，其色鲜红，味酸甜。

其形状为椭圆形或纺锤形，长约 1~2cm。

枸杞富含多种维生素，例如，胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2 和维生素C，并且还含大量甜菜碱、枸杞蛋白多糖、玉蜀黍黄素、烟酸、亚油酸以及钙、磷、铁等营养成分，有丰富的枸杞多糖和视黄酮等生物活性成分以及14 种氨基酸。

具有抗疲劳、辐射损伤、提高视力、滋补肝肾，益精明目的功效。

在桑葚饮品的加工利用方面，学者们开发了桑葚果酒、果醋、果汁饮料等产品；在紫甘蓝饮料开发方面，有紫甘蓝紫菜复合饮菜汁饮料、黄秋葵枸杞饮料等；但关于桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料研究未见报道。

本产品的食材选择是以“药食同源”为依据，选择了枸杞、桑葚和紫甘蓝等原料，研发出具有护眼功效等的保健功能型饮料。

在本产品中，以蜂蜜作为甜味剂，蜂蜜不仅能提供甜味，还富含维生素和有机酸等对人体有益物质元素，具有一定的保健功效和价值。

操作要点
①桑葚汁的制备：选择新鲜、颗粒大、无伤痕，八、九成熟的果实，摘除叶柄，采取冲洗和浸泡两道工序。

原料冲洗，方便除去杂质、泥沙，并反复冲洗。

再将清洗果置于 8%的盐溶液中浸泡 2h，然后将原料置于 0.2%柠檬酸溶液进行护色约 8 分钟，用榨汁机将果实破碎，将果浆泥加热至 35 ～ 41℃，缓缓搅拌，加入为果浆泥量的 0.4%的果胶酶并放置 3h，再将经过酶处理进行榨汁后，用 4 层滤布过滤，
得到桑葚汁。

②紫甘蓝汁的制备：选择新鲜、饱满、色泽鲜艳、无伤痕、成熟的果实，进行修整、清洗并切块（约
0.6cm 2 ），将清洗后的碎块置于 0.05%柠檬酸溶液进行护色约 5 分钟，再放入恒温 60℃水中约 15 分钟，取出后加入 0.06%的果胶酶和 0.07%的纤维素酶，在 45℃的恒温水浴锅中进行酶解 45 分钟，接着用磨浆机细磨，200 目的滤布过滤三次，得到紫甘蓝汁。

③枸杞汁的制备：挑选颗粒均匀、肉厚、品质安全合格、颜色略带发黑而不是特别红的枸杞，用清水清洗后按照料液比 1 ：10（ g ： ml）浸泡 2h，预煮 4 分钟后用榨汁机榨汁，接着用 5 层纱布滤去渣滓，得到枸杞汁。

④复合调配制作：将前面制得的桑葚汁、紫甘蓝汁和枸杞汁按照合适的比例配制，混合均匀，再加入一定量的蜂蜜、柠檬汁，搅拌均匀。

⑤均质、脱气：均质可以使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性。

此外，由于桑葚、紫甘蓝、枸杞在前期加工过程中会混入大量空气，空气中的O2 会使果蔬汁的色泽产生变化和其营养成分受到损失。

故必须进行脱气。

在压力为 19MPa下均质后，在真空度为 0.075MPa下脱气，温度为 40℃。

⑥杀菌灌装、冷却：将均质脱气后的进行高温瞬时巴氏杀菌法（ 91 ～ 95℃，保持 15 ～ 30S），将杀菌后的产品进行灌装，然后取出分段冷却。

桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨果蔬汁饮料稳定性试验
果蔬汁饮料富含丰富的维生素和营养物质，其成分繁多且复杂，是个极不稳定的体系，常可能出现生物理化性浑浊而影响饮料的品质。

合适的稳定剂及其添加量对于果汁的稳定性是极其重要的。

常用的稳定剂有卡拉胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂等。

在通过预实验得出的基础产品中添加果胶、黄原胶和羧甲基纤维钠等稳定剂，得到试验样品。

对此试验样品做稳定性评价，。

以此选择综合效果更优的稳定剂。

稳定剂的稳定性根据其使用量和品种的不同而具有差异。

同种稳定剂使用量越大效果越好；相同剂量的稳定剂因品种不同而有所差异。

可以看出黄原胶的稳定效果优于羧甲基纤维素钠和果胶。

国家律法对食品添加剂的使用量有明确的限制，单一稳定剂在许可内的添加量达不到产品所需要的要求，所以，选择将三种稳定剂复合调制添加于产品中，试验出其稳定效果。

最后实验得出的结论为：添加 0.06%的羧甲基纤维素钠、0.06%的果胶和 0.10%的黄原胶，饮料经离心后未出现分层现象，其稳定效果最好。

结语
对于以桑葚、紫甘蓝、枸杞为主要原料，蜂蜜和柠檬汁等为辅料，研发具有护眼功效的保健型饮料——桑葚紫甘蓝枸杞护眼鲜榨饮料的实验结果表明，此产品的最佳配方为桑葚汁 30%，紫甘蓝汁 8%，枸杞汁 15%，蜂蜜 10%，柠檬酸 0.08%。

此产品的特征为外观紫红、味道酸甜适口、组织均匀细腻，无分层沉淀、无杂质，具有桑葚的酸甜紫甘蓝的清香及枸杞的甘甜的独特风味。

在饮料中羧甲基纤维素钠0.06%、果胶 0.06%和黄原胶 0.10%，饮料具有良好的稳定性。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案。