罐藏2
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小 于真空仓内的实际压力，否则罐内食品汤汁就会瞬 间沸腾，出现食品汤汁外溢的现象。这不仅影响清 洁卫生，而且使罐头的净重得不到保证。
真空封罐时的补充加热：
真空封罐时，封罐机真空仓的真空度和罐内食品的 温度是控制罐头真空度的基本因素。有时由于某些 原因真空封罐机真空仓的真空度只能达到某一程度， 此时，要想保证罐头获得最高的真空度就得通过控 制食品的温度来实现。 真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要 求，此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的 温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。
适用范围：肉禽、水产及汤汁较少的蔬菜罐头。 对于汤汁比较多的果蔬制品，可采取如下方法： （1）预先将果蔬制品放入真空室内抽空，使组织中吸附 和溶解的气体排出，再加汁，使汁液取代原先空气的 空隙，用真空封口机封口。 （2）如果汤汁较多，可适当降低真空室内的真空度。这 样可达到与汤汁少的罐头同样的效果。
‚真空吸收‛程度高的食品需要补充加热
各种食品的‚真空吸收‛程度不同，常用真空吸收 系数来表示。
pw末 K吸 100% pw始
式中：pw始—真空封口时罐内的真空度 pw末—真空封口后．静置20～30min后的罐内真 空度 K吸—真空吸收系数 对K吸高的食品，就需要补充加热。
（3）蒸汽喷射排气法 即在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高 温蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀 菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
①排气时间； ②密封温度 对于空气含量少的食品，密封温度是主要因素，高温 有利于顶隙内气体的出； 对于空气含量多的食品，除温度外，应适当延长排气 时间，尽量降低食品中的气体含量，但时间长，食品 品质会受影响。应尽量避免采用较高的排气温度。
（2）真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 能在短时间内使罐头获得较高的真空度；由于减少了 受热环节能较好地保存维生素和其他营养素；封罐机 体积小占地少。 但由于排气时间短，只能排除罐头顶隙部分的空气， 食品组织内部的气体则难以抽除，因而对于食品组织 内部含气量高的食品，排气效果不理想。采用此法排 气时还需严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食 品的温度，否则封口时易出现暴溢现象。
3.2.2 影响罐内真空度的因素
罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气 压力之差，即： 罐内真空度＝大气压力-罐内残留气体压力 罐内真空是在加热排气、密封、冷却后形成的。加热 时顶隙内稀薄的空气和冷却时罐内内容物的收缩以及 水蒸汽的冷凝是形成真空的主要原因。
（1）排气、密封的温度 （2）罐内顶隙度 对于那些和盐水、糖水果蔬罐头及类似罐头相比，空 气含量极少的液体罐头的顶隙与真空度的关系如图13-46所示。 对于大多数食品罐头，顶隙度大，则真空度大。
（3）气温与气压 根据真空度的计算公式：罐内真空度＝大气压力-罐内 残留气体压力 可知罐内真空度随运输和贮藏过程中当地的气温与气 压而异。 （4）食品原料的种类和新鲜度 各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量 也不同，如采用同样的条件排气其排除的程度不一样。
原料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的 原料的某些组织成分已经发生变化，高温杀菌将促使 这些成分的分解而产生各种气体，使罐内压力增大， 真空度降低。 （5）食品的酸度和成熟度 食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气， 使罐内压力增加，真空度下降。 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除团难，如 排气时间短，则最后形成的罐内真空度低。
日本人志贺研究发现直径为77.8或87.3毫米的罐盖， 在罐内超压低于55.2～82.8千牛／米2情况下，罐内超 压消除后罐盖仍能复原。若大于上述罐内超压时罐盖 就失去复原的可能，这就会导致杀菌冷却后罐头出现 永久性变形、胀罐、凸角等事故，严重时还会出现卷 边裂漏和罐身爆节等问题。 若排气良好，即在罐头温度较高情况下密封，杀菌时 罐内压力也将相应下降。 (2)阻止需氧菌及霉菌的发育生长； 能在杀过菌的罐头食品中存活下来的微生物大多为需 氧菌，需要有相当量的游离氧才能生长繁殖。
如图3—13所示，要获得较高的真率度可预先将罐头加 热至较高温度再喷蒸气封罐。对于含大量空气或其他 气体的罐头，装罐后一般均喷温水加热然后再喷蒸汽 排气密封。 蒸汽喷射时间较短，除表层食品外，罐内食品并未受 到加热。因此，采用此法不可能抽除食品组织内部的 气体。杀菌冷却后的罐内食品表面是湿润的，所以组 织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不 适合用此法排气。 蒸汽喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食 品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。
几种排气方法的比较
热力排气法
适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品。适用范 围广，并能获得良好的真空度。 热力排气的主要缺点是排气箱占地面积大，蒸汽耗费大，和 真空封罐相比，卫生情况较差。为了保证生产正常运转，常 需检修。在高温排气时，容易使产品品质变劣。
真空封罐排气法
和热力排气法相比，真空封罐设备占地面积小，并能使加热 困难的罐头食品内形成较好的真空度。如操作恰当，罐内内 容物外溅比较少，故比较清洁卫生。 特别对鱼肉等固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适 用。不适用于糖水和盐水罐头。
为获得良好的排气效果，采用真空封排气 时必须注意以下问题：
真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空 度的关系 :
罐头的真空度取决于真空封口时真空仓的真空度和 罐内的水蒸气分压。而食品的温度越高，罐内的水 蒸气分压越大。因此，罐头成品的真空度随真空封 口时真空仓的真空度和食品密封温度的增大而增高。
食品密封温度与真空仓真空度间的关系
1 2 H O2 2e H 2O2 2
可见氧有促进腐蚀的作用。
(4)避免或减轻食品色、香、味的变化和维生素等营养素 遭受破坏； 食品和空气长时间的接触，极易发生氧化反应从而 导致色、香、味的变化。氧气存在于食品组织、水和 汁液中。在低压环境中，这些气体就会外逸，其含量 也就随之而减少。因此，食品贮存于真空环境中就会 降低其内部的含氧量，避免发生氧化变质。当然，真 空条件并不能完全防止氧化变质，但排气时减少氧气 含量，对保持罐藏食品的色、香、味仍然是有利的。 此外，就维生素来说，温度在100℃以上加热时，如 有氧存在，它就会缓慢地分解；而无氧存在时就比较 稳定。 (5) 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
3.2.3 排气的方法
（1）加热排气法 即利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内 空气排除掉。 有热装罐法和排气箱加热排气法两种，对于排气较困 难的大型罐通常可采取两种热力排气方式相结合进行， 以使排气速度更快，排气效果更佳。 ⅰ.热装罐法：即先将食品加热到一定温度，然后立即趁 热装罐并密封的方法。
大部分食品加热时罐内压力将上升到和杀菌温度相应的最 高压力后稳定下来；但某些食品如青豆、马铃薯等加热到 100℃以后罐内压力将不断无休止地上升，难以稳定下来， 这是物料加热时不断分解并形成气体所致。 带骨食品加热杀菌后因骨内空气外逸，使罐内压力比罐温 相应值高。 罐内超压(罐内压力和杀菌锅压力间的差值太大)时，罐盖 就会外凸。日本人川口曾就此问题进行过研究，他发现425 克装鲑鱼肉糜罐头在115.2℃杀菌时罐内超压达55.2KN／m2， 罐盖中心外凸程度为0.595cm。超压愈大，外凸程度愈大。 杀菌结束，蒸汽供应停止，杀菌锅压力下降，但罐内温度 末降，罐内超压将进一步增加，罐益外凸程度也将进一步 提高，直至罐温开始缓慢下降。
1、罐盖 2、罐身 图2—4—1 喷蒸汽排气工作原理图
根据排气原理可知，顶隙的大小直接影响罐头的真空 度，没有顶隙就形不成真空度。顶隙小时，杀菌冷却 后罐头的真空度也很低；顶隙较大时，就可以获得较 高的真空度。要想获得较高的真空度，就必须确保罐 内的顶隙。所以当采用喷蒸汽密封排气时，通常在封 罐前增加一道顶隙调整工序，一般以留8mm左右的顶隙 为宜。 为了保证罐内形成较高的真空度，国外有些罐头厂在 加汤汁后封罐前还增加了一道顶隙调整处理。即用插 入深度可调，并用机械带动的柱塞将内容物压实到预 定深度，并让多余汤汁溢出。 装罐前，食品加热温度对蒸气排气封罐后的罐内真空 度也有一定影响。
3.2 罐头的排气
排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的 和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封 后罐头顶隙内形成部分真空的操作过程。 3.2.1 排气的目的 (1)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损， 影响其密封性；对于玻璃罐还可以加强金属盖和容器的密 合性，减少出现跳盖的可能； 未排气罐头食品加热杀菌时罐内空气、水蒸汽和内容物都 将受热膨胀，以致罐内压力显著增加，致使P内》P外。 罐内外压力差随杀菌锅压力、顶隙、食品种类和密封时罐 头内容物的温度而异。
ⅱ 排气箱加热排气法 即将装罐后的食品（经预封或不经顶封）送入排气箱。 在具有—定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐 头中心温度达到工艺要求温度，罐内空气充分外逸， 然后立即趁热密封、杀菌的方法，冷却后罐头可得到 一定的真空度。 排气温度和时间视罐头的种类、罐型的大小、排气设 备的种类、罐内食品的状态等具体情况而定，一般为 90～100℃，5～20分钟。 加热排气能使食品组织内部的空气得到较好的排除， 同时能起到脱臭和部分杀菌的作用，但对于食品的色、 香、味等品质多少会有一些不良的影响，对于某些水 果罐头有不利的软化作用，而且排气速度慢，热量利 用率低。
蒸汽喷射排气法
与加热排气法相比，车间内蒸汽散布量较少，蒸汽消耗量较 低。 适用于空气含量少、顶隙度可调的罐头食品生产。和热力排 气、真空封罐排气方法相比，控制顶隙度显得持别重要。 为了获得较好的真空度，常与加热排气法、真空封罐排气法 结合使用。源自软罐头的排气真空排气法
当袋内的食品是固体或固液混合体时，—般采用此法排气较 好。真空度的大小根据袋内食品的特性而定，一般固体可采 用较高的真空度；固液混装的食品真空度不宜太高。否则易 造成袋形凹瘪，或将汁液抽出污染袋口而影响封口强度。— 般采用40.0～53.3kPa即可。
‚真空膨胀系数‛高的食品也需要补充加热
真空膨胀系数就是真空封口时食品体积的增加量在 原食品体积中所占的百分比，即为： V2 V1 K膨 100% V1
式中：V1——真空封罐前食品体积 V2——真空封罐后食品体积 K膨——真空膨胀系数 对于真空膨胀显著的食品，为防止汤汁的外溢，真 空封口时真空度不能太高，一般控制在33.3～ 59.99kPa。在这种情况下，要使罐头得到最高真空 度就需补充加热使食品温度升高，排除食品组织中 的空气，降低真空膨胀。
加热排气可以间歇地或连续地进行。 间歇式加热排气是最早使用的简单排气方法。 连续式加热排气法是目前工厂中常见的排气方 法。即预封罐头由输送装置连续不断地从排气 箱一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内 传送时，同时接受蒸汽或高温水加热，而后再 由排气箱的另一端输出，直接送往封罐机封罐。
采用加热排气法时，决定封罐后罐内真空度的主要因素：
热装罐法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会 因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄汁、番茄 酱等。 注意事项：必须保证装罐密封时罐内食品的中心温度， 决不能让食品的温度下降，若密封时食品的温度低于 工艺要求的中心温度，成品罐头就得不到预期的真空 度。同时要注意密封后及时杀菌，否则，嗜热性微生 物就会在该温度下生长繁殖，使食品在杀菌前的含菌 数大大超过预期的菌数而造成杀菌不彻底，严重时使 食品在杀菌前就已腐败变质。
(3)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀； 罐内和食品内如有空气存在，则罐内壁常会在其他 食品成分影响下出现严重腐蚀的现象。美国制罐公司 曾发现氧的存在会促进水果中所含的酸对罐内壁的腐 蚀。罐内缺氧时就不易出现铁皮腐蚀，若仍有铁皮腐 蚀出现，其程度变比有氧存在时轻。 因为有氧存在时，在酸性条件下会发生如下反应：
真空封罐时的补充加热：
真空封罐时，封罐机真空仓的真空度和罐内食品的 温度是控制罐头真空度的基本因素。有时由于某些 原因真空封罐机真空仓的真空度只能达到某一程度， 此时，要想保证罐头获得最高的真空度就得通过控 制食品的温度来实现。 真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要 求，此时就需要采用补充加热的措施来提高食品的 温度，使罐头获得可能达到的最高真空度。
适用范围：肉禽、水产及汤汁较少的蔬菜罐头。 对于汤汁比较多的果蔬制品，可采取如下方法： （1）预先将果蔬制品放入真空室内抽空，使组织中吸附 和溶解的气体排出，再加汁，使汁液取代原先空气的 空隙，用真空封口机封口。 （2）如果汤汁较多，可适当降低真空室内的真空度。这 样可达到与汤汁少的罐头同样的效果。
‚真空吸收‛程度高的食品需要补充加热
各种食品的‚真空吸收‛程度不同，常用真空吸收 系数来表示。
pw末 K吸 100% pw始
式中：pw始—真空封口时罐内的真空度 pw末—真空封口后．静置20～30min后的罐内真 空度 K吸—真空吸收系数 对K吸高的食品，就需要补充加热。
（3）蒸汽喷射排气法 即在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高 温蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀 菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
①排气时间； ②密封温度 对于空气含量少的食品，密封温度是主要因素，高温 有利于顶隙内气体的出； 对于空气含量多的食品，除温度外，应适当延长排气 时间，尽量降低食品中的气体含量，但时间长，食品 品质会受影响。应尽量避免采用较高的排气温度。
（2）真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的 真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 能在短时间内使罐头获得较高的真空度；由于减少了 受热环节能较好地保存维生素和其他营养素；封罐机 体积小占地少。 但由于排气时间短，只能排除罐头顶隙部分的空气， 食品组织内部的气体则难以抽除，因而对于食品组织 内部含气量高的食品，排气效果不理想。采用此法排 气时还需严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食 品的温度，否则封口时易出现暴溢现象。
3.2.2 影响罐内真空度的因素
罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气 压力之差，即： 罐内真空度＝大气压力-罐内残留气体压力 罐内真空是在加热排气、密封、冷却后形成的。加热 时顶隙内稀薄的空气和冷却时罐内内容物的收缩以及 水蒸汽的冷凝是形成真空的主要原因。
（1）排气、密封的温度 （2）罐内顶隙度 对于那些和盐水、糖水果蔬罐头及类似罐头相比，空 气含量极少的液体罐头的顶隙与真空度的关系如图13-46所示。 对于大多数食品罐头，顶隙度大，则真空度大。
（3）气温与气压 根据真空度的计算公式：罐内真空度＝大气压力-罐内 残留气体压力 可知罐内真空度随运输和贮藏过程中当地的气温与气 压而异。 （4）食品原料的种类和新鲜度 各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量 也不同，如采用同样的条件排气其排除的程度不一样。
原料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的 原料的某些组织成分已经发生变化，高温杀菌将促使 这些成分的分解而产生各种气体，使罐内压力增大， 真空度降低。 （5）食品的酸度和成熟度 食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气， 使罐内压力增加，真空度下降。 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除团难，如 排气时间短，则最后形成的罐内真空度低。
日本人志贺研究发现直径为77.8或87.3毫米的罐盖， 在罐内超压低于55.2～82.8千牛／米2情况下，罐内超 压消除后罐盖仍能复原。若大于上述罐内超压时罐盖 就失去复原的可能，这就会导致杀菌冷却后罐头出现 永久性变形、胀罐、凸角等事故，严重时还会出现卷 边裂漏和罐身爆节等问题。 若排气良好，即在罐头温度较高情况下密封，杀菌时 罐内压力也将相应下降。 (2)阻止需氧菌及霉菌的发育生长； 能在杀过菌的罐头食品中存活下来的微生物大多为需 氧菌，需要有相当量的游离氧才能生长繁殖。
如图3—13所示，要获得较高的真率度可预先将罐头加 热至较高温度再喷蒸气封罐。对于含大量空气或其他 气体的罐头，装罐后一般均喷温水加热然后再喷蒸汽 排气密封。 蒸汽喷射时间较短，除表层食品外，罐内食品并未受 到加热。因此，采用此法不可能抽除食品组织内部的 气体。杀菌冷却后的罐内食品表面是湿润的，所以组 织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不 适合用此法排气。 蒸汽喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食 品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。
几种排气方法的比较
热力排气法
适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品。适用范 围广，并能获得良好的真空度。 热力排气的主要缺点是排气箱占地面积大，蒸汽耗费大，和 真空封罐相比，卫生情况较差。为了保证生产正常运转，常 需检修。在高温排气时，容易使产品品质变劣。
真空封罐排气法
和热力排气法相比，真空封罐设备占地面积小，并能使加热 困难的罐头食品内形成较好的真空度。如操作恰当，罐内内 容物外溅比较少，故比较清洁卫生。 特别对鱼肉等固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适 用。不适用于糖水和盐水罐头。
为获得良好的排气效果，采用真空封排气 时必须注意以下问题：
真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空 度的关系 :
罐头的真空度取决于真空封口时真空仓的真空度和 罐内的水蒸气分压。而食品的温度越高，罐内的水 蒸气分压越大。因此，罐头成品的真空度随真空封 口时真空仓的真空度和食品密封温度的增大而增高。
食品密封温度与真空仓真空度间的关系
1 2 H O2 2e H 2O2 2
可见氧有促进腐蚀的作用。
(4)避免或减轻食品色、香、味的变化和维生素等营养素 遭受破坏； 食品和空气长时间的接触，极易发生氧化反应从而 导致色、香、味的变化。氧气存在于食品组织、水和 汁液中。在低压环境中，这些气体就会外逸，其含量 也就随之而减少。因此，食品贮存于真空环境中就会 降低其内部的含氧量，避免发生氧化变质。当然，真 空条件并不能完全防止氧化变质，但排气时减少氧气 含量，对保持罐藏食品的色、香、味仍然是有利的。 此外，就维生素来说，温度在100℃以上加热时，如 有氧存在，它就会缓慢地分解；而无氧存在时就比较 稳定。 (5) 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
3.2.3 排气的方法
（1）加热排气法 即利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内 空气排除掉。 有热装罐法和排气箱加热排气法两种，对于排气较困 难的大型罐通常可采取两种热力排气方式相结合进行， 以使排气速度更快，排气效果更佳。 ⅰ.热装罐法：即先将食品加热到一定温度，然后立即趁 热装罐并密封的方法。
大部分食品加热时罐内压力将上升到和杀菌温度相应的最 高压力后稳定下来；但某些食品如青豆、马铃薯等加热到 100℃以后罐内压力将不断无休止地上升，难以稳定下来， 这是物料加热时不断分解并形成气体所致。 带骨食品加热杀菌后因骨内空气外逸，使罐内压力比罐温 相应值高。 罐内超压(罐内压力和杀菌锅压力间的差值太大)时，罐盖 就会外凸。日本人川口曾就此问题进行过研究，他发现425 克装鲑鱼肉糜罐头在115.2℃杀菌时罐内超压达55.2KN／m2， 罐盖中心外凸程度为0.595cm。超压愈大，外凸程度愈大。 杀菌结束，蒸汽供应停止，杀菌锅压力下降，但罐内温度 末降，罐内超压将进一步增加，罐益外凸程度也将进一步 提高，直至罐温开始缓慢下降。
1、罐盖 2、罐身 图2—4—1 喷蒸汽排气工作原理图
根据排气原理可知，顶隙的大小直接影响罐头的真空 度，没有顶隙就形不成真空度。顶隙小时，杀菌冷却 后罐头的真空度也很低；顶隙较大时，就可以获得较 高的真空度。要想获得较高的真空度，就必须确保罐 内的顶隙。所以当采用喷蒸汽密封排气时，通常在封 罐前增加一道顶隙调整工序，一般以留8mm左右的顶隙 为宜。 为了保证罐内形成较高的真空度，国外有些罐头厂在 加汤汁后封罐前还增加了一道顶隙调整处理。即用插 入深度可调，并用机械带动的柱塞将内容物压实到预 定深度，并让多余汤汁溢出。 装罐前，食品加热温度对蒸气排气封罐后的罐内真空 度也有一定影响。
3.2 罐头的排气
排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的 和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封 后罐头顶隙内形成部分真空的操作过程。 3.2.1 排气的目的 (1)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损， 影响其密封性；对于玻璃罐还可以加强金属盖和容器的密 合性，减少出现跳盖的可能； 未排气罐头食品加热杀菌时罐内空气、水蒸汽和内容物都 将受热膨胀，以致罐内压力显著增加，致使P内》P外。 罐内外压力差随杀菌锅压力、顶隙、食品种类和密封时罐 头内容物的温度而异。
ⅱ 排气箱加热排气法 即将装罐后的食品（经预封或不经顶封）送入排气箱。 在具有—定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐 头中心温度达到工艺要求温度，罐内空气充分外逸， 然后立即趁热密封、杀菌的方法，冷却后罐头可得到 一定的真空度。 排气温度和时间视罐头的种类、罐型的大小、排气设 备的种类、罐内食品的状态等具体情况而定，一般为 90～100℃，5～20分钟。 加热排气能使食品组织内部的空气得到较好的排除， 同时能起到脱臭和部分杀菌的作用，但对于食品的色、 香、味等品质多少会有一些不良的影响，对于某些水 果罐头有不利的软化作用，而且排气速度慢，热量利 用率低。
蒸汽喷射排气法
与加热排气法相比，车间内蒸汽散布量较少，蒸汽消耗量较 低。 适用于空气含量少、顶隙度可调的罐头食品生产。和热力排 气、真空封罐排气方法相比，控制顶隙度显得持别重要。 为了获得较好的真空度，常与加热排气法、真空封罐排气法 结合使用。源自软罐头的排气真空排气法
当袋内的食品是固体或固液混合体时，—般采用此法排气较 好。真空度的大小根据袋内食品的特性而定，一般固体可采 用较高的真空度；固液混装的食品真空度不宜太高。否则易 造成袋形凹瘪，或将汁液抽出污染袋口而影响封口强度。— 般采用40.0～53.3kPa即可。
‚真空膨胀系数‛高的食品也需要补充加热
真空膨胀系数就是真空封口时食品体积的增加量在 原食品体积中所占的百分比，即为： V2 V1 K膨 100% V1
式中：V1——真空封罐前食品体积 V2——真空封罐后食品体积 K膨——真空膨胀系数 对于真空膨胀显著的食品，为防止汤汁的外溢，真 空封口时真空度不能太高，一般控制在33.3～ 59.99kPa。在这种情况下，要使罐头得到最高真空 度就需补充加热使食品温度升高，排除食品组织中 的空气，降低真空膨胀。
加热排气可以间歇地或连续地进行。 间歇式加热排气是最早使用的简单排气方法。 连续式加热排气法是目前工厂中常见的排气方 法。即预封罐头由输送装置连续不断地从排气 箱一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内 传送时，同时接受蒸汽或高温水加热，而后再 由排气箱的另一端输出，直接送往封罐机封罐。
采用加热排气法时，决定封罐后罐内真空度的主要因素：
热装罐法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会 因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄汁、番茄 酱等。 注意事项：必须保证装罐密封时罐内食品的中心温度， 决不能让食品的温度下降，若密封时食品的温度低于 工艺要求的中心温度，成品罐头就得不到预期的真空 度。同时要注意密封后及时杀菌，否则，嗜热性微生 物就会在该温度下生长繁殖，使食品在杀菌前的含菌 数大大超过预期的菌数而造成杀菌不彻底，严重时使 食品在杀菌前就已腐败变质。
(3)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀； 罐内和食品内如有空气存在，则罐内壁常会在其他 食品成分影响下出现严重腐蚀的现象。美国制罐公司 曾发现氧的存在会促进水果中所含的酸对罐内壁的腐 蚀。罐内缺氧时就不易出现铁皮腐蚀，若仍有铁皮腐 蚀出现，其程度变比有氧存在时轻。 因为有氧存在时，在酸性条件下会发生如下反应：