果蔬贮藏学实验指导
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4+ 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 使学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生运用所学的贮藏保鲜技术，提高果蔬产品的质量和延长储存期限。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬产品贮藏保鲜的方法a) 低温贮藏b) 气调贮藏c) 减压贮藏d) 化学保鲜e) 生物保鲜3. 常见果蔬的贮藏保鲜技术a) 苹果的贮藏保鲜b) 蔬菜的贮藏保鲜c) 香蕉的贮藏保鲜三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬产品贮藏保鲜的方法及常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 教学难点：各种贮藏保鲜方法的原理及应用。
四、教学方法1. 采用讲授法，讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义、方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
2. 使用案例分析法，分析实际生活中的贮藏保鲜实例，帮助学生更好地理解与应用所学知识。
3. 开展小组讨论，让学生分享各自的贮藏保鲜经验，互相学习，提高实践能力。
五、教学步骤1. 导入新课：通过展示新鲜果蔬与变质果蔬的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的兴趣。
2. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，使学生认识到贮藏保鲜的重要性。
3. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学保鲜和生物保鲜，并通过实例分析各种方法的优缺点。
4. 针对常见果蔬，如苹果、蔬菜和香蕉，讲解它们的贮藏保鲜技术，强调注意事项。
5. 课堂小结：总结本节课所学的果蔬贮藏保鲜方法和常见果蔬的贮藏保鲜技术。
6. 布置作业：让学生结合自己的生活实际，调查并了解家中或当地常用的果蔬贮藏保鲜方法，下节课分享。
六、教学活动1. 小组讨论：让学生分成小组，讨论果蔬贮藏保鲜方法在实际生活中的应用，每个小组选择一种果蔬，讨论其贮藏保鲜方法及效果。
2. 小组分享：各小组将自己的讨论成果分享给全班同学，其他同学可以进行评价和提问。
3. 教师点评：对各小组的讨论和分享进行点评，指出优点和不足，并进行总结。
七、案例分析1. 教师展示一些果蔬贮藏保鲜失败的案例，让学生分析失败的原因。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
果蔬贮运学实验
北京农学院食品科学系 张海英
实验一 不同品种果品的观察、鉴别 及糖、硬度、有机酸的测定
一、按果品特征区分品种 三种不同品种的苹果，根据品种特性 加以区分，写出不同的品种特征。
一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性 固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量， 可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生 折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比 值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量 与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成 正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果 蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
操作步骤： 1．先用移液管吸取氢氧化钠20ml放入蒸发皿中，并将 其置于干燥器底部，然后放置隔板，将称重后的待测 样品(约1kg)放入干燥器并迅速封盖，同时记录封盖时 的时间。 静置1小时后，打开干燥器，取出蒸发皿将碱液移入三 角瓶中(冲洗4～5次)，然后加饱和氯化钡5m1，酚酞指 示剂2滴，用草酸滴定至红色刚刚消失为止，记录草酸 用量。 3．用同样的方法做空白对照实验，并记录滴 定草酸用量。 4．最后根据下述公式计算样品的呼吸强度：
注意事项：
1、测定果实硬度时，最好是测定 果肉的硬度，因为果皮往往掩盖 了果肉的真实硬度。 2、加压力时，用力要均匀，不可 转动压入，亦不能用猛力压入。 3、探头必须与果面垂直，不要倾 斜压入。 4、果实的各个部位硬度不同，所 以，测定同一种果实硬度时，必 须采用同一部位，以便比较。
一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒 石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数 量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知 浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可 滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、 桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其 毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为 0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。 二、药品与器材 苹果 0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、 200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、 漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
果品蔬菜贮藏与加工实验指导
蔬菜可以通过多种贮藏和加工的方式来保存食用品质，以维持自然食品的鲜活性，延续果蔬的档次，使食用者放心食用。
一、贮藏方法：
1. 冷藏：蔬菜一般需要放入冰箱，保湿度、温度、湿度甚至酸碱度等等都能够改变蔬菜的保鲜状态。
2. 干贮：高温低湿会防止蔬菜腐烂，烘干法是采用天然空气或强烈热风烘干，以消除水份。
3. 冷冻：冷冻法需要做出质地变化，以维持一定的保鲜期，并一般用来保存蔬菜的新鲜度。
二、加工方法：
1. 酸菜：蔬菜可以放入于糖或盐渍海水中，在低温条件下保存，保存期可达几个月，酸菜具有很好的营养和口感。
2. 腌制：腌制是指蔬菜经盐水或酱汁渍浸，以调节口味、风味，延长蔬菜的贮存期限。
3. 烹饪：采取各种烹饪方法加工蔬菜，如蒸、煮、炒，使蔬菜的营养成分更好地被人体吸收，而且能够更加美味。
以上是蔬菜贮藏与加工的几种实验方法，不仅可以保持新鲜度，而且可以丰富蔬菜的口感和营养价值，非常值得实践。
食品专业综合试验指导
食品专业综合试验------不同蔬菜在贮藏过程中的品质变化1.实验原理选取不同种类的蔬菜进行不同温度、光照和空气条件下的保鲜贮藏的实验研究, 旨在为果蔬保鲜方案的制定提供依据。
2.试验方法2.1实验材料的选取鸡毛菜、蘑菇、卷心菜、芹菜、菠菜、金针菇、豆角等。
2.2测试试剂与仪器试剂：1%草酸溶液;2%草酸溶液; 2,6一二氯靛酚溶液。
仪器：组织捣碎机、家用电冰箱、精密电子天平、实验室常用仪器。
2.3实验方法设计不同的温度、光照和空气条件，考察样品在不同条件下的变化。
例：第一个影响因素温度，.一组放在室温，一组放在4℃冰箱，隔一天测下各项指标，直至蔬菜品质完全恶化，考察不同温度对品质的影响；第二组实验考察光照及空气条件对品质的影响：一组持续敞开放在光照条件下，一组敞开放在黑暗条件下，一组密封放在黑暗条件下，隔一天测下各项指标。
然后画图，分析各因素的影响情况。
2.3.1失重率的测定通过精密电子天平进行称量, 计算式如下:失重率(% ) =（G0- Gi）/G0×100%i= 2, 4, 6;式中, G0 为新鲜果蔬的重量(g) ; Gi 为测定时果蔬的重量(g)。
2.3.2维生素C 的测定采用2, 6—二氯靛酚滴定法。
原理为还原型抗坏血酸能还原2, 6—二氯靛酚染料。
该染料在酸性溶液中呈红色, 被还原后红色消失。
具体方法见附录。
3结果与分析3.1感官品质变化分析通过观察和利用数码相机拍照, 分析果蔬在不同温度、光照和空气条件下的外观品质的变化（颜色变化、硬度变化）。
3.2不同贮藏条件下果蔬失重率的变化3.3不同贮藏条件下果蔬维生素C 的变化附录：2，6一二氯靛酚滴定法测定维生素C一、目的1．学习并掌握定量测定维生素C 的原理和方法。
2．掌握微量滴定法的基本操作技术。
二、原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid ）。
它对物质代谢的调节具有重要的作用。
果蔬贮藏加工实训指导书-2017.9.11
横径），以了解果实的形状和大小。 （3） 观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅
绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特测的颜色卡片进行比较，分成若干级。 果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种 类和深浅占果实表面积的比例（%）。 （4） 取果实 3 个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求 果肉（或可食部分）的百分数，汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重 量，求该果实的出汁率。 （5） 果实硬度的测定：在果实对应两面削去厚度 2mm、直径为 1cm 的圆形果皮。 用一手握住果实，削面与硬度计的测头垂直，另一只手握住硬度计，对准 已削好的果面，借助于臂力，使测头顶端部分压入果肉中为止。即可在标 尺上读出游标所指的硬度。以每平方厘米面积上承受的压力表示硬度 （kgf/cm2）。每一个果实测 2－4 次，取其平均值。 （6） 可溶性固形物含量测定（折光仪） 首先校正仪器，用蒸馏水对仪器进行校正，用镜头纸仔细擦拭棱镜，取蒸馏 水或清水 1-2 滴于折光棱镜上，合上盖板，将仪器对着光源处，调整校正螺丝，
5. 思考题 呼吸在果实成熟衰老中的作用是什么？
选作实训二 蔬菜农药残留快速检测
一、实训目的 1．掌握蔬菜农药残留快速检测方法； 2．理解蔬菜农药残留快速检测仪的检测原理；
3．熟悉蔬菜中农药残留的主要类型。 二、实训原理 胆碱酯酶和有机磷或氨基甲酸脂类农药反应，酶的活性被抑制。胆碱酯酶可催化 靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对 胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解和变色的过程发生变化，由此可判断样品中 是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药残的存在。 方法 1：速测卡法（选做 1） 二、试剂及仪器 1. 速测卡（即纸片，固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片）
果蔬贮藏学实验指导
果蔬贮藏学实验指导系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
一、教案基本信息果蔬产品贮藏保鲜技术教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性；2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术；3. 培养学生实践操作能力和创新意识。
教学内容：1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义；2. 果蔬贮藏保鲜技术的原理；3. 常见的果蔬贮藏保鲜方法。
教学准备：1. 教学PPT；2. 果蔬样品；3. 贮藏保鲜工具；4. 实验材料。
教学过程：第一课时：一、导入（10分钟）教师通过展示果蔬样品，引导学生关注果蔬的新鲜度和品质，进而引入贮藏保鲜技术的话题。
二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，让学生认识到贮藏保鲜技术对果蔬品质保持的重要性。
2. 讲解果蔬贮藏保鲜技术的原理，包括低温、低氧、湿度控制等。
3. 讲解常见的果蔬贮藏保鲜方法，如冰箱贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等。
三、实践操作（45分钟）1. 教师演示贮藏保鲜操作步骤，学生跟随操作。
2. 学生分组进行实验，实践贮藏保鲜操作。
学生分享实验心得，讨论贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。
第二课时：一、复习导入（10分钟）复习上节课的内容，引导学生回忆贮藏保鲜技术的原理和方法。
二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解贮藏保鲜技术在实际生产中的应用，让学生了解贮藏保鲜技术的重要性。
2. 讲解新型贮藏保鲜技术的发展趋势，如物联网技术、生物技术等。
3. 讲解如何选择合适的贮藏保鲜方法，以保证果蔬品质。
三、实践操作（45分钟）1. 学生分组进行实验，实践新型贮藏保鲜技术。
2. 教师巡回指导，解答学生疑问。
学生分享实验心得，讨论新型贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。
教学评价：1. 学生理论知识掌握情况；2. 学生实践操作能力；3. 学生创新意识和团队协作能力。
六、教学内容拓展教学目标：1. 让学生了解我国果蔬贮藏保鲜产业的现状和发展趋势；2. 培养学生关注国家经济建设和社会发展的重要性。
教学内容：1. 我国果蔬贮藏保鲜产业的现状；2. 我国果蔬贮藏保鲜产业的发展趋势；3. 国家政策对果蔬贮藏保鲜产业的影响。
鲜切果蔬贮藏 实验测定方法
失重率:（贮藏前土豆质量-贮藏后土豆质量）/贮藏前土豆质量×100%8个土豆，在被测定土豆上贴标签。
硬度：用GY-1型果实硬度计测定。
将土豆切去表皮，然后将硬度计垂直于被测表面，在均匀力的作用下将压头压入果肉内5mm，以此时指针的读数作为土豆的硬度。
随意挑选4个土豆，每个土豆取5个硬度值。
共计20个硬度值。
首先调零，转动表盘，指针与刻线2重合，然后用刀将水果削去1平方厘米左右的皮。
测量:右手握硬度计，使硬度计垂直于被测水果表面，在均匀力的作用下将压头压入水果内，此时指针开始旋转，当压到压头刻线时(压入10毫米)停止，此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。
测量完毕后按动复位按钮，指针回到调零2处。
细胞膜透性测定：将土豆切成2mm的圆片，称取1g，放入25ml重蒸馏水中，25℃恒温浸泡1h，搅拌均匀后用DDS-11A电导率仪测定浸提液的电导率，然后加热至沸腾30min，自然冷却至25℃加重蒸馏水至25ml，再测定其全渗电导率。
以土豆浸提液前后2次电导率的差值与全渗电导率比值作为细胞膜透性变化的指标。
白度值: 白度计测定。
PPO和POD的提取：取3克土豆组织，加入6mlpH6.8的0.05M磷酸缓冲液（内含5%(w/v)PVP，0.01(v/v)Triton X-100）冰浴研磨，4℃15000r/min条件下离心20min，收集上清液用于酶活性测定。
PPO活性测定：4.8mLpH6.8的磷酸缓冲液，1mL0.05M的邻苯二酚溶液，20℃恒温水浴，空白加0.2mLpH6.8的磷酸缓冲液，在分光光度计上调空白，然后在同一反应体系加0.2mL酶提取液，立即在420nm处测定OD值，每30s读数记录OD值变化，记录2min。
酶活以每分钟内OD值变化0.01为1个活性单位U。
重复测定3次。
POD活性测定：4.4mLpH6.8的磷酸缓冲液，0.4mL愈创木酚（2%），25℃恒温水浴，加0.2mL H2O2（0.46%），空白加1mLpH6.8的磷酸缓冲液。
农产品贮运学试验指导
实验一果蔬一般物理性状的测定物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状,其中也包含了某些感官的反映,如形状、色泽、新鲜度和成熟度等;果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化,是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果;因此,测定物理性状,有助于了解果蔬生理变化和品质变化,也是确定采收成熟度,识别品种特性,进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定,是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据;一、材料和用具苹果、梨、番茄、萝卜等;卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等;二、测定步骤1测定平均果重;取果实l0个,分别放在托盘天平上称重记载单果重,并求出平均果重8;2测定果型指数;取果实l0个,用卡尺测量果实横径、纵径cm,分别求果形指数即纵径/横径,以了解果实的形状和大小;3观察记载果实表面性状;观察果皮粗细,底色和面色状态;果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等,也可用特制的颜色卡片进行比较,分成若干等级．果实因种类不同,显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅,占果实表面积的百分数;4测定果实的可食率和出汁率;取果实l0个,去果皮,果心,果核或种子,分别称各部分的质量,求果肉或可食部分的百分比;汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁质量,求该果实的出汁率;5测定果实硬度;取苹果l0个,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实硬度计,测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示;6测定果实相对密度;果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一;可用下式求取：果实的相对密度D＝质量m／体积v可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m,将排水筒装满水,多余水由溢水孔流出,至不再滴水为止;置一个量筒于温水孔下面,把果实轻轻放入排水筒的水中,此时,溢水孔流出的水盛于量简内,再用细铁丝将果实全部没人水中,待潜水孔水滴滴尽为止,测量记载果实的排水量,即果实体积v;用上式计算出果实的相对密度;7测定果蔬的体积质量;果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量,常用kg/m3或t/m3表示;体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切;可选用一定体积的包装容器,或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出,称取质量,计算出该品种的果蔬的体积质量;由于存在装载密实程度的误差,应多次重复测定,取平均值;实验二果蔬呼吸强度测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动,是新陈代谢的主导过程,是生命存在的标志,它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命,测定呼吸作用的强度,了解果蔬采后生理状态,为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据;呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再采用酸滴定剩余的碱液,即可计算出呼吸所释放出的CO2的量,求出呼吸强度,其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数;2NaOH+CO2→Na2CO3+H2ONa2CO3+BaCL2→BaCO3+2NaCL2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O二、材料及用具苹果、大白菜l NaOH,l草酸,饱和BaCL2,酚酞指示剂,凡士林,干燥器,滴定管架,25ml滴定管,50ml三角瓶,培养皿,台秤,10ml移液枪,吸耳球;三、实验步骤1．用移液管吸取lNaOH于培养皿中,并将培养皿放到干燥器底部,放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中,用凡士林密封,静置H小时;2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中,并用蒸馏水冲洗4～5次,加饱和BaCL25ml,酚酞2d;用l草酸滴定,得滴定终点V2;3．空白滴定用移液管吸取lNaOH,10ml于培养皿中,放置于另一干燥器中密封,待H小时到后取出,滴定步骤同上,得滴定体积V1.四、结果计算; V1-V2×l×44呼吸强度CO2mg/=————————————W×H五、结果讨论实验三果蔬酸度的测定农产品中所含酸的种类和数量是衡量农产品质量的一个重要指标;果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物如单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解产物等;无机酸通常呈中性盐化合态存在于果蔬中,而有机酸部分则呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于果蔬中;果实蔬菜中含有的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸,通常称为果酸;此外．还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等;测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值．能判断果蔬的成熟度,如柑橘类果实的糖酸比,已用于判断柑橘的成熟度;一、果蔬总酸度的测定滴定法一测定原理根据酸碱中和原理,用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定样品提取液中的酸,所测出的酸度称为总酸度或可滴定酸,计算时以该果蔬所含的主要酸来表示;二仪器设备5mL或10mL滴定管、20mL容量瓶、20mL移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管;三试剂制备1氢氧化钠标难溶液;用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g,加水约l00mL,使氢氧化钠全部溶解,将溶液倾入另一清洁的试剂瓶中,用蒸馏水稀释至l000mL;以橡皮塞塞住瓶口,充分摇匀;将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约lh至恒重,冷却25min,称取—精确至于250mL 锥形瓶中,加入100ml蒸馏水溶解,加3滴酚酞指示剂,用以上配制好的氢氧化钠标推溶液滴定至微红色：按下式汁算氢氧化钠标准溶液的浓度：c＝m／V×式中 c——NaOH标准溶液的浓度,mol/L；v——滴定时所耗氢氧化钠标堆溶液的体积,mlm——邻苯二甲酸氢钾的质量,g；——KHC8H4O4的毫摩质量,g/mmol;2酚酞指示剂1％乙醇溶液;四测定步骤在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g精确至0．01g;用150mL蒸馏水将样品移人250mL量瓶中,在75—80℃的水浴上加热,冷却,加水至刻度,以干燥滤纸及漏斗过滤,用移液管吸取过滤液50mL,注人锥形瓶中,加入酚酞指示剂3—5滴;用LNaOH标难溶液滴定至浅红色为止;记下NaOH标准液用量;重复滴定3次,取其平均值;有些果蔬易于榨汁,而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量,可以取定量汁液5mL或10mL稀释后加蒸馏水20mL,直接用LNaOH液滴定;五结果计算X＝V·c·K·5·100/m式中：X——总酸度；V——滴定时消耗NaOH的体积,mlc——NaoH标准溶液的浓度；m——样品质量；K——换算为适当酸之系数：苹果酸··············醋酸··············酒石酸··············柠檬酸··············乳酸··············六注意事项1如果滤液有颜色,可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释;2用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度的一切方法有很大的误差,在这种情况下可用电位滴定法测定;3全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之蒸馏水;实验四病原物的分离、纯化一、实验目的：掌握病原物分离、纯化的基本方法;二、实验原理：果蔬病害的鉴定主要是根据症状和病原菌的形态来鉴定;一般果蔬病害经过症状的观察和显微镜检查,可以做出初步判断,有些还必须经过分离、培养、接种等一系列的工作;对一种病原物在进行深入研究之前,菌种的纯化是必要的;病原物的分离、纯化一般都要在培养基上进行;分离后经过培养、纯化得到的菌种经菌落的观察、显微镜观察可得到引起该病的病原物的名称及类别,从而可根据其特性来选择适当的药物控制这种病害的发生;三、实验材料发病的苹果发病的梨培养皿 PDA培养基无菌操作台酒精灯刀片酒精棉记号笔镊子接种针无菌水四、实验步骤1.实验室,无菌操作台及实验人员的消毒：1喷雾,使尘埃与水滴同时降落；2喷洒福尔马林溶液1：40消毒;经过福尔马林溶液消毒的培养室必须经过一定时期才能使用；3紫外灯灭菌；4实验人员的消毒：在进行无菌操作之前实验人员应用酒精擦手;2. PDA培养基的制备：马铃薯20g 葡糖糖蔗糖20g 琼脂17-20g 水1000ml3.病原物的分离：选择新近发病的植株、器官或组织作为分离的材料;用刀片切取小块的病组织;病组织必须从病健交接部位切取,即遵循从受害的边缘部分分离的原则;切下来的病组织移至培养基上培养;切取组织的大小要适宜,一般是切取4-5mm2;4.病原物的纯化：1无菌水的制备；无菌培养皿的准备；对载波片的灭菌：先用75%的酒精浸泡10min,再用无菌水冲洗干净,晾干后放入灭过菌的培养皿中待用；2从果实上分离的病原物经培养基培养后,培养基上就会有菌落长出;一般来说,分离得到的菌不会是纯菌,所以就会出现不同的菌落;有必要的话,可进行二次分离,即从形成的菌落边缘挑取菌丝体到新的培养基上培养；3往灭过菌的培养皿中倒入少许无菌水,用接种针从菌落边缘挑一点菌丝放入无菌水中;打匀后滴一滴到载波片上,放到显微镜下观察,计数;如果一滴水中的孢子数较多,就按相应的倍数稀释直至一滴水中的孢子数达到4-5个；4将达到条件的孢子悬浮液滴一滴到培养基培养基尽量要薄一些上,铺平;密封Parafilm后培养；5培养1-2天后,培养基上就会长出菌落;选择其中长的较好的菌落连同培养基一起从整块培养基上挖下来,倒扣到新的培养基上培养;培养后得到的菌就是纯菌;五、结果与讨论实验五防腐剂的筛选一、实验目的1. 掌握利用损伤接种法筛选果蔬防腐剂;2. 掌握孢子悬浮液的配制方法,学会利用血球计数板的使用;二、材料及用具苹果、移液器、打孔器、酒精灯、无菌水、显微镜、血球计数板、计数器、病原菌、防腐剂;三、操作步骤1. 取培养好的病原菌,加入无菌水洗下病原菌孢子,然后转移到三角瓶中双层纱布过滤,用血球计数板计数,然后调整到所需浓度;2. 选择大小一致、无病虫害的苹果果实,用不同浓度的防腐剂浸泡1分钟,每处理5个果实,重复3次;3. 待果实晾干后打孔每个果实4个孔;4. 将配制好的孢子悬浮液20μl用移液器接种到孔中;5. 将接种后的果实,待晾干后标记好药剂浓度用塑料袋包装,在室温下贮藏1周后开始测定病斑直径;四、结果计算计算果实发病率和病斑面积,确定最佳浓度;实验六贮藏环境条件的测定采后果蔬的呼吸作用受贮运环境中O2及CO2含量的调控;如果O2过低或CO2过高,或者二者比例失调,会危及果蔬的正常生命活动;在调节气体贮藏中,也要随时掌握贮藏环境中O2和CO2的变化,因此,在果蔬贮藏期间要经常测定O2及CO2的含量;O2及CO2的测定方法有化学吸收法与物理化学测定法,后者是利用O2及CO2测试仪器进行测定;前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪．以NaOH溶液吸收CO2,以焦性没食酸碱性溶液吸收O2、从而测出它们的含量;本试验介绍奥氏气体分析仪的使用方法,利用此方法也可测定各种果蔬的吸呼系数;一、奥氏气体分析仪的装置及各部分的用途奥氏分析仪是由—个带有多个磨口活塞的梳形管与一个有刻度的量气筒和几个吸气球管相连接而成,并固定在木架上图1;1梳形管：是带有几个磨口活塞的梳形连通管,其右端与量气筒2连接,左端为取样孔7,套上胶管即与欲测气样相连;磨口活塞5、6各连接一个吸气球管,它控制着气样进出吸气球管;活塞8起调节进气或排气关闭的作用;梳形管在仪器中起着连接枢纽的作用;2吸气球管3、4：分甲乙两部分,两者底部由—小的U形玻璃连通,甲管内装有许多小玻璃管,以增大吸收剂与气样的接触面;甲管顶端与梳形管上的磨口活塞相连;吸收球管内装有吸收剂,为吸收测定气样用;3量气筒2：为有一刻度的圆管一般为100mL,底口通过胶管与调节液瓶1相连,用来测量气样体积;刻度管固定在一圆形套筒内,套筒上下应密封并装满水,以保证量气简的温度稳定;4调节液瓶1：是一个下口玻璃瓶,开口处用胶管与量气筒底部相连,瓶内装用红墨水着色的蒸馏水;由于它的提高与降低,造成瓶中的水位变动而形成不同的水压,使气样被吸入或排出或被压进吸气球管使气样与吸收剂反应;5三通活塞：它是—个带有丁字形通孔的磨口三通活塞,转动活塞8改变丁字形通孔的位置呈┻状、├状、人状,起着取气、排气或关闭的作用;活塞5、6的通气孔一般呈┻状,它切断气体与吸气球管的接触;改变活塞5、6通孔呈├状、使气样先后进出吸气球管,洗涤CO2和O2气体;图1 奥氏气体分析仪1-调节液瓶 2-量气筒 3,4-吸气球管 5,6,8-三通磨口活塞 7-取样孔 9- 排气孔二、操作步骤1. 清洗与调整将仪器的所有玻璃部分洗净,磨口活塞涂凡士林,并按图1装配好；在各吸气球管小注入吸收剂;管3注入浓度为300g/LNaOH或KOH溶液以KOH为好,因NaOH与CO2作用生成的沉淀NaCO3多时会堵塞通道作吸收CO2用;管4装入浓度为300g/L的焦性没食子酸和等量的300g/LNaOH或KOH的混合液,作吸收O2用,吸收剂要求达到球管口,在液瓶1中和保温套筒中装入蒸馏水;最后将吸气孔接上待测气样;将所有的磨口活塞5、6、8关闭,使吸气球管与梳形管不通;转动8呈├状并高举1,排出2中的空气,以后转8呈┤状,打开活塞5降下1,此时3中的吸收剂上升,升到管口顶部时立即关闭3,使液面停止在刻度线止;然后打开活塞6同样使吸收波面到达到度线上;2．洗气右手举起l同时用左于将8转至├状,尽量排出2内的空气,使水面到达刻度100时为止,迅速转动8呈┻状,同时放下1吸近气样,待水面降低2底部时立即转动8回到├状;再举起1,将吸进的气样再徘出,如此操作2—6次;目的是用气样冲洗仪器内原有的空气,使进人2内的气样保证纯度;3. 取样洗气后转8呈上状并降低1使液面准确达到零位,并将1移近2,要求l与2两液面同在一水平线上并在到度零处;然后将8转至人状,封闭所有的通道、再举起l观察2的液面,如果液面不断上升则表明漏气,要检查各连接处及磨口活塞;堵漏后从新取样;若液面在稍有上升后停在一定位置上不再上升,证明不漏气后,可以开始测定;4. 测定转动5接通3管,举起1把气样尽量压入2中,再降下1,重新将气样抽回到2,这样上下举动1使气样与吸收剂充分接触,4～5次后降下1,待吸收剂上升到3的原刻度线位置时,立即关闭5,把1移近2,在两液面平衡时读数,记录后,重新打开5来回举动1如上操作,再进行第二次读数,若两次读数相同即表明吸收完全;否则重新打开5再举动1直至读数相同为止;以上测定结果为CO2含量,再转动6接通4管,用上—述方法测出O2的含量;三、结果计算各种气体成分含量%=测前气样体积-测后气样体积×100/气样总体积由于量气筒的体积是100mL、测定前后量之差便是所测气体的百分含量,可不必计算;四、注意事项1举起1时2内液面不得超过刻度100处,否则蒸馏水会流入梳形管,甚至到吸气球管内,不但影响测定的准确性,还会冲淡吸收剂造成误差;液面也不能过低,应以3中吸收剂不超出5为准,否则吸收剂流入梳形管时要从新洗涤仪器才能使用;2举起1时动作不宜太快、以免气样因受压大冲过吸收剂成气泡状自乙管漏出,—旦发生这种现象,要从新测定;3先测CO2然后测O2;4焦性没食子酸的碱性液在15～20℃时吸O2效能最大,吸收效果随温度下降而减弱,0℃时几乎完全丧失吸收能力;5吸收剂的浓度按百分比浓度配制,多次举1读数不相等时．说明吸收剂的吸收能力减弱,需重新配制吸收剂;。
贮藏加工实验报告
一、实验目的1. 了解农产品贮藏加工的基本原理和操作方法。
2. 掌握农产品在贮藏过程中常见问题的处理方法。
3. 熟悉农产品加工设备的使用和操作。
二、实验材料1. 实验仪器：温度计、湿度计、称重器、搅拌器、果汁机、压榨机、发酵罐等。
2. 实验材料：苹果、梨、草莓、胡萝卜、黄瓜等新鲜农产品。
三、实验内容1. 农产品贮藏实验（1）苹果贮藏实验实验方法：将新鲜苹果分批次放入冷库中，分别控制不同的温度和湿度条件，观察苹果的贮藏效果。
实验步骤：① 将苹果分成A、B、C三组，每组100个苹果。
② A组苹果在0～1℃、相对湿度85%的条件下贮藏；B组苹果在2～4℃、相对湿度80%的条件下贮藏；C组苹果在室温下贮藏。
③ 每隔7天对三组苹果进行称重、观察外观和检测品质。
实验结果：A组苹果在贮藏过程中，重量略有减少，外观较好，品质保持良好；B组苹果在贮藏过程中，重量略有减少，外观较好，品质保持良好；C组苹果在贮藏过程中，重量明显减少，外观较差，品质下降。
结论：低温和适宜的湿度有利于苹果的贮藏。
（2）草莓贮藏实验实验方法：将新鲜草莓分批次放入冷库中，分别控制不同的温度和湿度条件，观察草莓的贮藏效果。
实验步骤：① 将草莓分成A、B、C三组，每组100个草莓。
② A组草莓在0～1℃、相对湿度90%的条件下贮藏；B组草莓在2～4℃、相对湿度85%的条件下贮藏；C组草莓在室温下贮藏。
③ 每隔7天对三组草莓进行称重、观察外观和检测品质。
实验结果：A组草莓在贮藏过程中，重量略有减少，外观较好，品质保持良好；B组草莓在贮藏过程中，重量略有减少，外观较好，品质保持良好；C组草莓在贮藏过程中，重量明显减少，外观较差，品质下降。
结论：低温和适宜的湿度有利于草莓的贮藏。
2. 农产品加工实验（1）胡萝卜榨汁实验实验方法：将新鲜胡萝卜洗净、去皮、切块，使用果汁机进行榨汁。
实验步骤：① 将胡萝卜洗净、去皮、切块。
② 将胡萝卜块放入果汁机中，启动果汁机进行榨汁。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案
一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生进行果蔬贮藏保鲜操作的能力。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬贮藏保鲜的方法a. 低温贮藏b. 气调贮藏c. 减压贮藏d. 化学保鲜e. 生物保鲜3. 果蔬贮藏保鲜的操作步骤三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬贮藏保鲜的方法及操作步骤。
2. 教学难点：低温贮藏、气调贮藏的原理及操作要点。
四、教学准备1. 教材：《果蔬产品贮藏保鲜技术》2. 教具：多媒体设备、果蔬样品、贮藏保鲜设备模型等。
3. 实验材料：苹果、香蕉、蔬菜等。
五、教学过程1. 导入：通过展示果蔬腐败的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的思考。
2. 讲解：介绍果蔬产品贮藏保鲜的意义，讲解各种贮藏保鲜方法的原理及操作步骤。
3. 演示：进行低温贮藏、气调贮藏的实验操作，让学生直观地了解贮藏保鲜过程。
4. 实践：学生分组进行果蔬贮藏保鲜的操作练习，教师巡回指导。
5. 总结：通过对贮藏保鲜操作的回顾，让学生掌握果蔬贮藏保鲜的方法及注意事项。
6. 作业：让学生设计一份果蔬贮藏保鲜方案，应用于家庭或实验室的果蔬贮藏。
教学反思：在教学过程中，要注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握果蔬贮藏保鲜的方法。
关注学生的学习反馈，及时调整教学策略，提高教学效果。
六、教学拓展1. 介绍我国果蔬贮藏保鲜产业的发展现状及趋势。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在实际生产中的应用案例。
3. 分析果蔬贮藏保鲜技术在出口贸易中的重要性。
七、案例分析1. 选取典型的果蔬贮藏保鲜失败案例，分析失败原因。
2. 分析成功的果蔬贮藏保鲜案例，总结其成功经验。
八、课堂讨论1. 讨论果蔬贮藏保鲜过程中可能遇到的问题及解决方法。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在未来的发展方向。
九、实践活动1. 组织学生参观果蔬贮藏保鲜企业，了解实际生产过程。
2. 让学生结合所学知识，对身边的果蔬进行贮藏保鲜操作。
果品蔬菜贮藏运销学教学实习
❖ 第三天:上午: 市场调查
❖
下午:观看录像或光盘，总结实习，写出实习报告
五、实习纪律及注意事项
1. 严格遵守作息时间，不迟到，不早退；
2.实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作， 注意安全，讲究卫生；
3. 禁止在实习工厂和实验室大声喧哗、嬉笑、打闹； 4.参观时，应虚心向技术人员请教；实习过程中严禁 品尝实习原料；
2. 调查提纲
❖ ①调查秋冬季节市场上果品蔬菜的种类（包 括是否为贮藏果蔬，是否为外运果，是否为 大棚栽培等）； ② 调查市场上果品蔬菜的贮藏、运销情况， 包括贮藏果蔬的价格、包装方式、贮藏方式， 运输方式以及是否增值等； ③ 调查果品蔬菜在贮藏运销过程中常见的病 害。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.操作方法
❖ ①乙烯利处理：果实→浸在不同浓度 （1500×10－6,2000×10－6,2500×10－6） 的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在 常温下放置3-4天→观察其品质的变化。对照 则不加任何处理，放在相同条件下观察其变 化。
❖ ②酒精处理：果实→放入真空干燥器→将35 度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4 天后观察其品质变化。
5. 操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生； 6.实习结束后，应按时完成一篇3000字左右的实习 报告。
实习一 果实的人工催熟
❖ 1.目的与原理 大多数果实采收后可以立即食用。但是，有 些果实生长到一定时期，采收以后需要经过 后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能 符合人们食用的要求。果实催熟的原理，是 利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学 物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作 用，以加速其成熟过程。
❖ （2）贮藏的方法和保管的经验 ①果蔬原料的要求； ②管理措施； ③贮藏库内的条件； ④贮藏辅助技术的应用情况； ⑤贮藏要求及效果。
温度对果蔬贮藏品质的测定实验的注意事项
温度对果蔬贮藏品质的测定实验的注意事项一、引言在果蔬贮藏过程中，温度是影响果蔬品质的重要因素之一。
为了研究不同温度对果蔬贮藏品质的影响，进行温度对果蔬贮藏品质的测定实验是必要的。
本文将重点介绍进行此类实验时需要注意的事项。
二、实验前的准备工作1. 实验目的和设计：在开始实验前，明确实验目的，并设计出符合目的的实验方案。
考虑到实验的可行性和实用性，选择适当的果蔬品种和数量。
2. 样品选择：选择新鲜、无病虫害的果蔬作为实验样品，并确保样品之间的差异性较小，以减少对实验结果的干扰。
3. 实验设备和仪器：选择适用于果蔬贮藏实验的设备和仪器，如温度控制设备、温湿度记录仪等。
确保设备和仪器的准确性和稳定性。
4. 实验室环境：保持实验室的清洁和卫生，确保实验室环境对果蔬贮藏实验的影响最小化。
三、实验过程中的注意事项1. 温度控制：在进行温度对果蔬贮藏品质的测定实验时，首要任务是确保温度的准确控制。
使用专业的温度控制设备，并根据实验方案设定合适的温度。
同时，要定期监测和记录实际温度，以确保实验的可靠性。
2. 样品处理：在进行实验之前，对样品进行适当的处理，如去皮、切块等。
处理过程中要注意卫生和操作规范，以避免样品受到污染。
3. 样品包装：将样品装入适宜的容器中，以防止果蔬受到外界环境的影响。
选择透气性好、密封性好的包装材料，并确保包装过程中无氧气进入。
4. 样品存储：将包装好的样品放置在温度控制设备中，进行贮藏实验。
避免样品之间的接触，以免相互影响。
同时，要定期检查样品的状态，记录并观察样品的变化。
5. 数据记录：在实验过程中，要及时、准确地记录实验数据，包括温度、湿度等参数的变化，以及样品的质量、颜色、味道等变化。
数据记录应规范、清晰，并保留备份。
四、实验后的数据分析与结论1. 数据分析：根据实验记录的数据，使用适当的统计方法对数据进行分析，以确定不同温度对果蔬贮藏品质的影响。
可以绘制曲线图或柱状图等图表，以直观地展示实验结果。
果蔬贮藏学教学实习
果蔬贮藏学教学实习一、实习目的：（1）了解果蔬各项物理性状，掌握果蔬物理性状测定的方法；（2）了解不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况的有关知识；（3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识；二、实习时间：2014.10.19--2014.10.24三、实习地点：化学楼112四、实习内容：（一）柿子脱涩实验（1）实验原理与方法柿子分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。
涩柿中含有较多的单宁物质，成熟后仍具有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。
柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。
据此，可采用三种方法使单宁变性而使果实脱涩，分别为：温水脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。
（2）酒精脱涩的步骤我们在本次实习中，经过小组讨论决定采用酒精脱涩的方式为柿子脱涩。
由于实习条件有限，我们的脱涩实验进行的很简单，在家庭里完全就可以自己制作。
取35%酒精（没有可以直接用乙醇和水配制），用酒精把棉花浸透，把棉花沾在柿子把周围的方法，逐个完成涂抹酒精的过程，然后密封于塑料袋中，进行脱涩。
（3）实验结果四天后，我们将脱涩的柿子从塑料袋中取出。
柿子原来非常硬，呈淡黄色，现在表面变得很软，颜色也加深了，变成了深黄色。
通过品尝，味道基本无涩味，口感清甜。
本次的柿子脱涩实验很成功。
（二）香蕉催熟（1）操作方法本次实验原始香蕉为纯绿色的完全未成熟的香蕉，香蕉的皮几乎剥不下来，很脆，剥下来后还流出白色汁水。
我们本次采用的是专业催熟剂（乙烯）进行催熟实验。
操作非常简单，只需要将袋装的催熟剂放入装有香蕉的塑料袋中，然后紧紧密封，放置在阴凉处即可。
（2）实验结果这次香蕉的催熟，花费时间很长。
大概六七天后，香蕉才由青绿色转黄，大概到十几天左右，才变为全黄。
（3）香蕉不同生长期的性状分析未成熟的香蕉皮为绿色，较硬，果实口感较差，有涩味。
成熟的香蕉果皮为黄色，慢慢出现香蕉的香味，在一定的范围内，黄色的深浅与成熟程度有关，成熟程度越大，黄色越深；当成熟到一定程度时，香蕉皮的表面就会开始出现黑斑点，成熟程度越高，黑色斑点越多，果皮越软，最后果皮汇编黑，慢慢开始腐败。
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系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
????? 反应如下：????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
三、操作与步骤（静置法）静置法比较简便，不需特殊设备。
测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4—5次），加饱和BaCl2 5ml和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。
计算同气流法。
四、结果与计算1.将测定的数据填入下列表中2.实验二果实的人工催熟1．目的与原理大多数果实采收后可以立即食用。
但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
2.操作方法①乙烯利处理：果实→浸在不同浓度（1500×10－6,2000×10－6,2500×10－6）的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。
对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。
②酒精处理：果实→放入真空干燥器→将35度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。
3.材料、试剂及用具生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选一种。
酒精，乙烯利。
真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。
4．分组每10人一组，共3组。
实验三果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。
卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。
三、操作方法1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。
记录重量，求出其平均果重。
2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。
3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。
果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。
4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。
5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。
取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。
在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。
硬度越大，表明质地越致密。
硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。
6、果实比重（g/cm3）重量（W）果实比重=体积（V）取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。
将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。
置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。
用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。
7、果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量（kg），计算容器的容积（m3）即可求出该种果蔬的容重。
实验四含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。
吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。
记下NaOH液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。
计算：VxNx折算系数 B果蔬含酸量%= ――――――― x ―x100b AV = NaOH液用量（毫升）N = NaOH液当量浓度（N）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067四、结果与计算2.列出计算式并计算结果实验五总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
四、结果与计算实验六果蔬中V含量的测定C五．考核标准（见表1）《园艺产品加工学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：3.5 总学时：72学时理论学时：5 4学时实验学时：18学时面向专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务：园艺产品加工学实验与《园艺产品加工学》课程匹配，与园艺科学专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握果蔬产品加工的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求：通过本课程的学习，使学生掌握并理解加工实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一罐头的制作（必开，基本操作，3学时）一、实验要求通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。
二、实验内容：1.材料用具梨、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱（锅）、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。