《测定发酵食品中的特定成分》 导学案

《测定发酵食品中的特定成分》导学案
一、学习目标
1、了解常见发酵食品中特定成分的种类和作用。

2、掌握测定发酵食品中特定成分的基本原理和方法。

3、学会正确使用实验仪器进行成分测定。

4、培养严谨的科学态度和实验操作能力。

二、学习重难点
1、重点
（1）掌握常见发酵食品中特定成分的测定原理和步骤。

（2）熟练使用相关实验仪器和试剂。

2、难点
（1）对实验数据的准确分析和处理。

（2）解决实验过程中可能出现的问题和误差。

三、知识回顾
1、发酵的基本概念和原理
发酵是指在微生物的作用下，有机物发生分解和转化的过程。

微生物通过代谢活动，将底物转化为各种产物。

2、常见的发酵食品
（1）酒类：如啤酒、葡萄酒、白酒等。

（2）乳制品：如酸奶、奶酪等。

（3）豆制品：如豆腐乳、豆豉等。

（4）腌制品：如泡菜、酸菜等。

3、化学实验基本操作
（1）仪器的洗涤和干燥。

（2）试剂的取用和保存。

（3）溶液的配制和稀释。

四、新课导入
发酵食品在我们的日常生活中随处可见，它们不仅口感独特，还富含各种营养成分。

然而，要了解这些发酵食品的质量和营养价值，就需要对其中的特定成分进行测定。

例如，葡萄酒中的酒精含量、酸奶中的酸度等。

那么，如何准确测定这些成分呢？这就是我们本节课要学习的内容。

五、测定原理
1、酒精含量的测定
通常采用蒸馏法或比重法。

蒸馏法是将发酵液中的酒精蒸馏出来，
然后用容量法测定其体积；比重法是通过测量发酵液的比重，根据比
重与酒精含量的关系计算出酒精含量。

2、酸度的测定
对于酸奶等发酵乳制品，酸度的测定一般采用滴定法。

以氢氧化钠
标准溶液滴定，根据消耗的氢氧化钠溶液的体积计算酸度。

3、氨基酸含量的测定
常用的方法有分光光度法和高效液相色谱法。

分光光度法是基于氨
基酸与特定试剂反应产生的颜色变化进行测定；高效液相色谱法则是
利用色谱柱对氨基酸进行分离和检测。

4、还原糖含量的测定
多采用费林试剂法或 DNS 法。

费林试剂法是在碱性条件下，还原
糖将铜离子还原为氧化亚铜，通过测定氧化亚铜的量来计算还原糖含量；DNS 法则是还原糖与 DNS 试剂反应生成有色物质，通过比色测定。

六、实验仪器和试剂
1、实验仪器
（1）蒸馏装置：包括蒸馏烧瓶、冷凝管、接收器等，用于酒精含
量的测定。

（2）酸度计：用于测定发酵乳制品的酸度。

（3）分光光度计：用于氨基酸含量的分光光度法测定。

（4）高效液相色谱仪：用于氨基酸的高效液相色谱法测定。

（5）电子天平：用于准确称量试剂和样品。

（6）移液管、容量瓶、滴定管等：用于溶液的配制和滴定操作。

2、实验试剂
（1）酒精：用于配制标准溶液。

（2）氢氧化钠标准溶液：用于酸度的滴定。

（3）特定试剂：如用于氨基酸测定的显色剂。

（4）费林试剂、DNS 试剂：用于还原糖的测定。

七、实验步骤
1、酒精含量的测定
（1）样品处理：将发酵液准确量取一定体积，加入蒸馏烧瓶中，
加入适量的水，进行蒸馏。

（2）收集馏出液：用容量瓶准确收集一定体积的馏出液。

（3）测定：用容量法测定馏出液中的酒精含量。

2、酸度的测定
（1）样品处理：将酸奶样品搅拌均匀。

（2）滴定：用氢氧化钠标准溶液进行滴定，直到酸度计显示终点。

（3）计算：根据消耗的氢氧化钠溶液体积计算酸度。

3、氨基酸含量的测定（以分光光度法为例）
（1）样品处理：将样品进行适当的稀释和预处理。

（2）显色反应：加入特定显色剂，反应一定时间。

（3）测定吸光度：在分光光度计上测定显色后的溶液吸光度。

（4）计算：根据标准曲线计算氨基酸含量。

4、还原糖含量的测定（以费林试剂法为例）
（1）样品处理：将样品进行提取和澄清处理。

（2）预滴定：用费林试剂进行预滴定，确定大致的滴定体积。

（3）正式滴定：准确滴定至终点。

（4）计算：根据消耗的费林试剂体积计算还原糖含量。

八、数据处理与分析
1、记录实验数据
在实验过程中，要准确记录各种数据，包括样品的量、试剂的用量、测量的数值等。

2、计算结果
根据测定原理和实验数据，进行相应的计算，得出特定成分的含量。

3、误差分析
分析实验中可能产生的误差来源，如仪器误差、操作误差、试剂误
差等，并提出减小误差的措施。

4、数据比较
将测定结果与标准值或已知数据进行比较，判断样品的质量和特性。

九、注意事项
1、实验安全
（1）在使用化学试剂时，要注意防护，避免接触皮肤和误食。

（2）在进行蒸馏操作时，要防止烫伤。

2、仪器使用
（1）使用酸度计、分光光度计等仪器前，要进行校准和调试。

（2）严格按照仪器的操作规程进行操作，避免损坏仪器。

3、试剂保存
（1）化学试剂要按照要求保存，防止变质和失效。

（2）标准溶液要定期标定，确保其浓度准确。

4、实验操作
（1）操作要规范、准确，减少人为误差。

（2）每个实验步骤都要认真完成，确保实验结果的可靠性。

十、拓展与应用
1、了解不同发酵工艺对食品中特定成分含量的影响。

2、探讨如何通过控制发酵条件来优化食品的质量和营养价值。

3、研究特定成分含量与食品口感、风味之间的关系。

十一、课后练习
1、完成实验报告，包括实验目的、原理、步骤、数据处理和结果分析。

2、思考如果测定其他发酵食品中的特定成分，应该如何选择测定方法和实验仪器。

通过本节课的学习，我们掌握了测定发酵食品中特定成分的基本方法和原理，希望同学们在今后的学习和实践中能够熟练运用，为保障食品安全和提高食品质量贡献自己的力量。