佛跳墙

佛跳墙
用料：
瑶柱，鲍鱼仔，鱼翅，鱼肚，鹌鹑蛋，辽参，裙边，蚝豉，发菜，章鱼。

选料：
瑶柱：俗称干贝，干贝由以粒形肚胀圆满，色泽浅黄，手感干燥，且有香气，口感嫩鲜为佳。

营养成分蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素A，食用功效滋阴补肾，益精髓，活血散结，调中消食。

鲍鱼：
生长在深海里，深海温度低于（4摄氏度），而且阳光不能到达。

鲍鱼喜欢生活在海水清澈，水流湍急，海藻丛生的海域。

海参：
海参生活在深海8千米海洋软体动物，海参味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳，疗痿，提高记忆力，防止动脉硬化的作用。

鱼肚：
鱼肚是鱼类的沉浮器官。

章鱼：
又称石居八爪鱼。

蚝豉：
也称“蛎干”，一种海味营养丰富，含蛋白质，脂肪，肝糖，素有“海牛奶”之称。

将牡蛎肉直接晒干，便成为有明的“生晒蚝豉’.一般把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟再晒干或烘干，制成的称“熟蚝豉”。

工艺：
瑶柱：用温水浸泡致软，放葱姜蒸15分钟。

鲍鱼：凉水浸泡24小时，温水泡软，用小毛刷刷去鲍鱼身上的毛灰细沙，将鲍鱼放入砂锅，掺入清水，放入老鸡，猪五花肉，猪瘦肉，猪排骨，金华火腿，生姜，大葱，陈皮，煲24小时致鲍鱼完全涨透回软。

海参：干蒸45分钟，取出用凉水泡24小时，再用温水泡24小时，再蒸15分钟，放入冰激一下，反复2~3次即可。

鱼翅：干蒸45分钟，用凉水浸泡24小时，再用温水浸泡12小时，反复几次直至鱼翅回软，剔去翅肉即可。

鱼肚：用6成油温炸制膨胀，用凉水冲致无油回软即可。

裙边：用温水浸泡12小时即可。

蚝豉：用温水浸泡直至回软。

用猪手，老鸡，排骨，鸡手，棒骨，鸭子，肉皮，熬24小时，捞去原料，汤待用，把用料放入汤中，调味即可。

历史背景：
佛跳墙原名福寿全。

光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

周莲尝后，赞不绝口。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。

有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

从此即改名为佛跳墙。