大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究
徐丽;刘艳兰;蔡吉祥;袁洁瑶;易翠平
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2022(37)9
【摘要】为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。

结果表明:随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R1047/1022 cm-1峰强度比值增大、R1022/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。

【总页数】7页(P54-60)
【作者】徐丽;刘艳兰;蔡吉祥;袁洁瑶;易翠平
【作者单位】长沙理工大学食品与生物工程学院;广西科技师范学院食品与生化工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.4
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