泰安黄芽白菜品质测定分析

中国果菜
China Fruit &Vegetable
第43卷,第4期
2023年4月
质量控制Quality Control 收稿日期:2022-10-20
基金项目:泰安黄芽白菜绿色标准化生产技术集成与示范推广
第一作者简介:孔涛（1969—），男，农业技术推广研究员，本科，主要从事农技推广工作
*
通信作者简介:李程（1988—），男，助理研究员，博士，主要从事大白菜遗传育种工作
刘中良（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事蔬菜栽培与育种工作
泰安黄芽白菜品质测定分析
孔涛1，姜飞1，杜春艳1，国荣荣1，张浩然1，徐英兰2，李程3*，刘中良4*
（1.泰安市岱岳区农业农村局，山东泰安271000；2.泰安市岱绿特蔬菜专业合作社，
山东泰安271000；3.山东省农业科学院蔬菜研究所，山东济南250100；4.泰安市农业科学院，
山东泰安271000）摘要:泰安黄芽白菜是国家地理标志保护产品，但关于其营养成分的具体参数尚不清楚，
因此，本试验以泰安黄芽白菜和常规白菜品种‘北京新3号’（对照）为供试材料，测定了相关品质指标。

结果表明，与对照相比，泰安黄芽白菜的可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和维生素C 含量分别显著提高了35.36%、48.68%、44.44%和25.36%，干物质积累量和纤维素含量较低。

关键词:泰安黄芽白菜；常规白菜品种；营养品质；风味品质中图分类号：S634.1
文献标志码：A
文章编号：1008-1038(2023)04-0054-04
DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.04.011
Quality Determination and Analysis of Tai ’an Yellow
Bud Chinese Cabbage
KONG Tao 1,JIANG Fei 1,DU Chunyan 1,GUO Rongrong 1,ZHANG Haoran 1,XU Yinglan 2,LI Cheng 3*,LIUZhongliang 4*
(1.Agriculture and Rural Affairs Bureau of Daiyue District,Tai’an City,Tai’an 271000,China;2.Dailvte Vegetable Professional Cooperative of Tai’an City,Tai’an 271000,China;3.Institute of Vegetables,
Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China;4.Tai’an Academy
of Agricultural Sciences,Tai’an 271000,China)
Abstract:Tai’
an yellow bud Chinese cabbage is a national geographical indication agricultural product,but the specific parameters of it’s nutritional components are not very clear.Therefore,this experiment took Tai’an yellow bud Chinese cabbage and conventional Chinese cabbage variety ‘Beijingxin 3’(control,CK)as test materials,and determined the relevant quality indexes.The results showed that compared with the control,soluble sugar,soluble protein,free amino acid and vitamin C contents of Tai’an yellow bud Chinese cabbage were significantly
白菜（L.subsp.）是十字花科芸薹属二年生草本植物，古时称“菘”，在中国具有悠久的栽培历史，是冬季主要的绿叶类蔬菜[1]。

白菜在蔬菜中的播种面积最广、总产量稳居前三，因此在菜篮子工程中占有十分重要的地位[2]。

据农业部2022年统计资料显示，我国白菜年种植面积约267万hm2，占蔬菜播种面积的15%，产量为10506.3万t，占全国蔬菜总产量的18%。

白菜营养丰富，含有大量的维生素和钙等有益物质，口味淡雅，质地柔嫩，菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍，也可作饲料，且具有一定的药用价值，深受人们喜爱[3]。

泰安黄芽白菜是优良的地方品种，菜帮薄，快熟易烂，菜汤白郁如奶，鲜味特殊，备受人们青睐，是泰安市优良的传统蔬菜之一。

2013年入选全国名优特新农产品目录，2014年由岱岳区岱绿特蔬菜协会注册国家地理标志证明商标，是优良的白菜地方品种。

泰安黄芽白菜种植历史悠久，相传乃是明清之时献给皇帝的贡品，目前种植于岱岳区，主要在大汶口镇、祝阳镇、范镇、角峪镇、马庄镇5个乡镇推广种植。

为促进岱岳区农业经济发展，增加农民收入，培育和开发泰安黄芽白菜具有重要意义[4]。

目前，针对白菜的品质研究还较少，尤其是针对优质特色白菜对蔬菜产业高质量发展的研究仍显支撑不足。

目前针对白菜品质的研究多侧重于对其生长环境特点的分析。

大量研究发现，影响白菜品质的因素有很多，如土壤理化性质、外界环境条件、栽培管理技术、有机肥成分等[5]。

杨景华等[6]研究表明，使用肥料增效剂可有效促进养分吸收，提高白菜产量与品质。

Macedo等[7]认为，植物的生长过程和基因表达与其所接触的光质具有密切关系，在白菜的温室栽培中增加红光比例，可以提升白菜叶片的光合作用能力，覆盖紫色棚膜可以明显降低白菜的病虫害发病程度，提高产量和品质[8]；施用钙肥、钾肥，可以有效提高白菜的产量；适量施用有机肥可以明显改善白菜的品质[9-10]。

然而，当前对于白菜优良品种本身理化性质的研究较少，对地方品种的挖掘和保护现状令人堪忧，因此本试验以泰安黄芽白菜为供试材料，测定其理化性质，为进一步开发和利用泰安黄芽白菜提供品质测定依据。

1材料与方法
1.1材料与试剂
供试材料为泰安黄芽白菜（T）、常规白菜品种‘北京新三号’（CK），均由泰安市岱岳区岱绿特蔬菜专业合作社提供。

无水乙醇、浓硫酸、考马斯亮蓝G-250、茚三酮、二甲
苯、分析纯等国药集团。

1.2仪器与设备
BSA224S-CW万分之一电子天平，德国sartorius，TU-1810型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有
限责任公司。

1.3方法
供试品种有泰安黄芽白菜和常规白菜两个。

修理白菜表面的枯枝烂叶，切碎研磨，使白菜叶片完全混匀，测
定相关理化指标。

每次取样3～5株，每个品种3次重复。

1.4测定方法
干物质积累量：将200g新鲜白菜叶片放入120℃烘箱内烘干2h，再在75℃下烘干48h至恒质量，称量白菜叶片干质量。

参照高俊凤[11]蒽酮比色法测定可溶性糖含量，参照王学奎[12]考马斯亮蓝G-250染色法测定可溶性蛋白含量，参照牛森[13]蒽酮比色法测定纤维素含量，采用茚三酮比色法测定游离氨基酸含量[12]，采用二甲苯萃取比色法
测定VC含量[14]。

1.5数据处理
试验所用数据均为三次重复取得的平均值，用Microsoft Excel2016软件进行数据分析和作图，DPS 18.10软件进行单因素方差分析，并用Duncan检验法对显著性差异（＜0.05）进行多重比较。

质量控制
increased by35.36%,48.68%,44.44%and25.36%respectively,and the dry matter accumulation and cellulose content were lower.
Keywords:Tai’an yellow bud Chinese cabbage;conventional Chinese cabbage;nutritional quality;flavor quality
孔涛，等：泰安黄芽白菜品质测定分析55
品种干物质积累量/(g/株)可溶性糖含量/(mg/g)可溶性蛋白含量/(mg/g)纤维素含量/%游离氨基酸含量/(mg/g)维生素C含量/(mg/100g) T9.8A18.91A 2.81A12.11a0.26a16.01A
CK11.2B13.97B 1.89B16.41b0.18b11.95B
2结果与分析
2.1干物质积累量
干物质积累量是植物生理指标的基本内容之一[10]，干物质积累量对于白菜的品质优劣有着重要的影响[10]。

由表1可知，泰安黄芽白菜的干物质积累量低于对照白菜品种，且达到极显著水平（＜0.01），说明泰安黄芽白菜具有较高的含水量，口感更加鲜嫩，并且黄芽白菜单株质量低于对照白菜品种，生长成熟更快，收获期提前。

2.2可溶性糖
可溶性糖是植物品质的重要构成性状之一，也是植物细胞内的重要物质，对植物应对不良环境的胁迫具有重要的作用[15]。

吕雅兰[16]研究表明，冬季霜后，白菜的滋味更加好，是白菜在低温环境中细胞组织被破坏，细胞质溢出，胞外可溶性糖含量增加造成的。

由表1可知，常规白菜可溶性糖含量平均可以达到13.97mg/g，而泰安黄芽白菜可溶性糖含量平均可达18.91mg/g，较常规白菜显著增加35.36%，达到极显著水平（＜0.01），说明泰安黄芽白菜的品质更好。

2.3可溶性蛋白
可溶性蛋白是植物体内重要的渗透调节物质和营养物质，与植物体的抗逆性具有重要关系，也与其在遭受逆境胁迫后可溶性蛋白含量变化有关[17]。

表1显示了泰安黄芽白菜和常规白菜的可溶性蛋白含量，结果表明，与常规白菜品种相比，泰安黄芽白菜可溶性蛋白含量明显升高，平均可达2.81mg/g，比对照显著增加了48.68%，达到极显著水平（＜0.01），进一步表明泰安黄芽白菜的口感更佳，营养也更加丰富，能够提供大量的蛋白质，并且更加适应恶劣的气候环境。

2.4纤维素
纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，纤维素由葡萄糖基组成，是组成植物细胞壁的基本成分，其含量的多少关系到植物的机械组织是否发达。

因此，纤维素含量过高会造成蔬菜口感的降低。

由表1可知，泰安黄芽白菜纤维素含量显著低于常规白菜品种（＜0.05），说明泰安黄芽白菜的口感鲜嫩，品质更好，这与泰安黄芽白菜口感清爽的特性相适应。

2.5氨基酸
氨基酸是植物中的一种重要的营养物质，同时也是人体的重要组成物质之一[18]。

白菜中富含大量的氨基酸，以脂肪族氨基酸为主[19]，而且白菜中氨基酸种类多达19种，其中含有7种必需氨基酸，约占白菜所含氨基酸的33%[10]。

由表1可知，泰安黄芽白菜游离氨基酸含量平均可达0.26mg/g，常规白菜品种游离氨基酸含量平均为0.18mg/g，说明泰安黄芽白菜明显含有更加丰富的游离氨基酸，且差异达到显著水平（＜0.05），营养价值更高，可以作为一种特色蔬菜品种。

2.6VC
维生素C是人体不可缺少的重要物质，在人体的各种生理反应中发挥着重要作用，可以改变脂质氧化自由基的结构，增强细胞防御能力[19]，保持血浆环境稳定，降低自由基带来的损伤[20]。

维生素C可以增强人体免疫力，提高人体对微量元素的吸收利用，促进新陈代谢，增强体质，降低患病的概率[21-22]。

有研究表明，蔬菜能够提供比多数水果更丰富的维生素C，蔬菜品质变化和维生素C含量变化呈正相关[22]。

表1的结果表明，泰安黄芽白菜和常规白菜品种中VC含量存在明显的差异，其中泰安黄芽白菜VC含量平均可达16.01mg/100g，与常规白菜品种相比，显著增加了25.36%，达到极显著水平（＜0.01），营养品质明显提高，这也证明了泰安黄芽白菜是一种优良的白菜地方品种。

3讨论
本试验将泰安黄芽白菜和常规白菜品种对比进行
表1不同白菜品种相关理化性质
Table1Relevant quality indexes of different Chinese cabbage varieties 注：同列不同小写字母表示差异显著（＜0.05）；不同大写字母表示差异极显著（＜0.01）。

质量控制
中国果菜56
研究，针对两种白菜在六个方面进行了品质的测定，发现不同品种白菜之间的品质存在着显著差异。

泰安黄芽白菜在可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和维生素C含量四项指标的测定中均显著高于常规白菜品种，干物质积累量和纤维素含量则较低，这说明泰安黄芽白菜是一种非常优良的白菜栽培推广品种，其营养价值丰富，口感鲜嫩清爽，品质优异，具有重大的生产意义。

泰安黄芽白菜作为一种优异蔬菜品种资源，应对其加强品种保护、合理利用和开发，因地制宜进行推广和普及，并及时对蔬菜种植户进行相关的技术指导。

白菜的口感滋味等感官品质，是一个综合的、复杂的、复合的性状，而且目前并没有统一的规定和标准，与品种、栽培方式、地理环境、社会文化和个人的喜好关系密切[23]。

但前人研究发现，白菜的感官品质与其理化性质也具有重要的关系，如可溶性糖、蛋白质、纤维素、氨基酸等[23]，这与本研究结果相符合。

泰安黄芽白菜的可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和维生素C 含量高于常规白菜品种，同时干物质积累量和纤维素含量较低，造就了泰安黄芽白菜菜帮较少，味道清新淡美，易于烹饪，口感鲜嫩的品质特点，与常规白菜品种相比，营养更丰富，品质更佳。

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