食堂或餐厅切配标准

食堂或餐厅切配标准
切配工作区卫生
1．地面、墙面、天花板完好无破损；
2．无鼠、无蝇、无有毒有害及个人物品；
3．无垃圾，垃圾桶洁净并加盖；
4．污水排放畅通，地面无积水；
5．门窗洁净，墙壁无尘土，无蜘蛛网；
6．刀、斩、案、盆、筐、水池洁净无污垢；
7．用具、盛具洁净，生熟、荤素用具、盛具有明显标志；
8．毛菜筐禁止进入切配间；
2．刀技加工后的原料必须清爽利落，不粘不连。
3．必须根据原料性质合理选用刀技刀法。
4．加工后的原料形状必须符合块、条、断、丁、丝、粒、泥、茸的标准要求。
5．注意同一菜肴中多种原料的形状配合、口味配合、色泽配合、营养配合、质地配合。
6．必须做到物尽其用，充分利用，避免浪费。
7．加工后的鱼、肉及菜装入专用净菜筐或专用干净生食盆内离地放置。
9．净菜筐不许落地；
10．在切配过程中随时清理台面、地面。对于掉落在工作台及地面上的原料要进行清洗消毒。
肉菜品检验标准
1．待加工的菜、肉按验收标准检验；
2．对肉类原料发现有腐烂、变质、异味等要严禁使用，单独存放，做好标记及时上报。
肉类配送量
肉直拨切配间，肉菜的采购不允许超过一天用量。
加工标准
1．粗细厚薄均匀，大小长短相等，整齐一致，保证同时加热，同时成熟。
8．加工量：根据就餐人数及标准，按规定合理的。
食品存放
标准
已加工而非即时烹制的菜及肉在10摄氏度以下条件分类储藏，并标明品名及时间。所有原材料需离地存放，均放在规定货架之上。
收档卫生
标准
加工结束后对操作区、用具、盛具、设备清洗保洁，并按规定放置在规定的位置，净无杂物。
卫生大扫除
每周五开完餐后，全面对所辖区域进行卫生清理，物见本色。
工作安排
完全服从上级主ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的工作安排及指示。