酱醅色的剖析(二)

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供参考。
煮锅内存在部位是固定不变的，固定在锅周边部位的原料与固定在锅中心部位的原料，又由于料层厚度与致密度也不均匀，致使传递热能的通透性也不一致：往往因锅中心部位原料串气能力差，很难使水泥蒸锅内原料达成熟程度一致，因此在常压法蒸料中，时有部分原料未被蒸熟的现象，所以在散发的熟料香味中夹杂些豆腥味。另外也因在水泥蒸锅内原料堆积，相
色加深一个层次，为黄色或深黄色。
Ｋｅｏｄ：ｉｈｐｓｕｅｔｏ；ｔｏｐｅｉ，ｒｓｕｅｔｏ；ｏｏｅｍｅｔｉ；ｔｒｄｏｉｃｌｆｏａｔｙｗｒｓｈｇ－ｒｓｈｄａｓｈｒ－ｅｓｒｈｄｃｌｒｆｔｄｍａｅａｍａｕｅｊｏｏｏｙｐｅ－ｒｍｅｅｍｃｐｍｅｏｓａｒｌｋ；ｒｓｓ；
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维普资讯
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６Ｓｒｌｏ１７８・ｅｉ．ａＮ５
２０．０６ＮＯ４
ＣｈｉａｎＢｒｗｉｇｅｎ
ＡｎｌｓｄｘｍｉａｉａｉａａｎｔｎｙｓｎＥｏ
酱酷色的剖析（）二
高士昌，李文军
（渤海大学，辽宁锦州１１１２０３）
摘要：高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且
酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。关键词：高压法；常压法；蒸熟料色；成熟大曲；酱醅色文献标识码；Ｂ文章编号：０５ — ０１（０６）０ — ０８０２４５７２０４０６—４中图分类号；Ｔ２４２Ｓ６．
以高压旋转球锅（亦称ＮＫ式旋转蒸锅）蒸煮方法，对制酱的脱脂豆粕料进行蒸煮成熟，培养成熟大曲和发酵过程中，酱醅在发酵前期其上下４层呈现不同颜色变化，中、后期发酵成熟的全部酱醅为均匀一致的棕红色或深棕红色本文对高压法和常压法２种酱醅色变化、转换和相互对比情况进行了剖析，
互挤压，不易膨松，蒸的熟料颗粒较硬实，含水量差
１常压与高压２种蒸煮法引发蒸熟料色不同常压与高压２种不同蒸煮方法对蒸煮成熟原料色（以下简称蒸熟料色）的影响有很大不同，从熟料的香味、体态等特征看，亦有很大程度的变化。
等。同时，常压气氧化，使蒸熟料
Ａｎｌｓｓｏｅｃｌｒｏｙｓｕｅｐｓｅａｙｉｆｈｏｏｆｏａｃａｔｔｓ
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ｂｉ－ｍｓｕｅｔｏａｏｌｅａｄｖｌａｌｎｔｔｎｓｏｇｆｖｒｃｎｏｄｎｓｎｍｐｒｔｒｄｂｏｎｃｌｒｆｏａｔＦｒｙｇｐｓｈｄｈｃｍｐｅａｂｅｕｒｉ，ｔｎａｏ，ｏｃｒａｔａｔａｄｔｅａｒｗｏｙｐｓ．ｕ－ｈｈｒｍｅｓｔｎｕｉｏｒｌｔｅｅｅｅｏｏｓｅ