餐厅服务员：餐厅服务员初级考点巩固模拟考试卷.doc

餐厅服务员：餐厅服务员初级考点巩固模拟考试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题 介绍菜品的原则？ 本题答案： 2、单项选择题 服务员的（ ）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。

A 、语言艺术 B 、操作技能 C 、个人修养 D 、服务意识 本题答案： 3、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（ ）时，不应该使用轻托。

A 、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务 B 、面向客人，托盘斟酒服务 C 、面向客人分菜服务 D 、向客人寄送小毛巾服务 本题答案： 4、多项选择题 （ ）都是上等的江西名茶.A.庐山云雾 B.宁红 C.铁观音 D.毛尖
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
本题答案：
5、单项选择题
我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
本题答案：
6、单项选择题
（）做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
本题答案：
7、单项选择题
我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
本题答案：
8、问答题
什么情况下更换骨碟？
本题答案：
9、单项选择题
造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
本题答案：
10、问答题
为客人上火候菜应注意什么问l（）是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
本题答案：
16、填空题
西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
本题答案：
17、单项选择题
对服务语言技巧描述不正确的是（）。

A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
本题答案：
18、问答题
铺台布有哪几种常用方法？
本题答案：
19、问答题
端托的安全要求是什么？
本题答案：
20、多项选择题
啤酒按期口味可分为（）A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
本题答案：
21、填空题
俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。

本题答案：
22、填空题
职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。

本题答案：
23、填空题
优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。

本题答案：
24、单项选择题
礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
本题答案：
25、单项选择题
我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。

A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
本题答案：
26、单项选择题
保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
本题答案：
27、单项选择题
餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。

A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
本题答案：
28、填空题
餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。

本题答案：
29、填空题
我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。

本题答案：
30、单项选择题
斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。

A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
本题答案：
31、问答题
中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
本题答案：
32、单项选择题
宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

A、前
B、后
C、左
D、右
本题答案：
33、单项选择题
餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。

A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
本题答案：
34、填空题
傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。

本题答案：
35、单项选择题
轻托操作服务时可以将（）。

A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
本题答案：
36、问答题
山东菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：
37、问答题
顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
本题答案：
38、单项选择题
饭店对实物把关的重要部门是（）。

A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
本题答案：
39、问答题
浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：
40、单项选择题
西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。

A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
本题答案：
41、单项选择题
服务具有（）特点。

A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
本题答案：
42、多项选择题
仿真型菜品名称有（）A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
本题答案：
43、单项选择题
中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
本题答案：
44、单项选择题
用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3～5
D、0.3～0.5
本题答案：
45、填空题
拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。

本题答案：
46、多项选择题
餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
本题答案：
47、单项选择题
以下对饮用水的表述不正确的选项是（）。

A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
本题答案：
48、单项选择题
桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
本题答案：
49、单项选择题
生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
本题答案：
50、填空题
餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
本题答案：
51、单项选择题
折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。

A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
本题答案：
52、单项选择题
传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
本题答案：
53、单项选择题
烹饪是制作菜肴的一项（）A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
本题答案：
54、单项选择题
温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。

A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
本题答案：
55、问答题
餐巾折花注意事项？
本题答案：
56、单项选择题
食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
本题答案：
57、单项选择题
点菜单一般一式（）联。

A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
本题答案：
58、单项选择题
汽酒中的乙醇含量一般在（）左右A.10
B.12
C.14
D.16
本题答案：
59、问答题
上菜服务有哪些具体要求？
本题答案：
60、填空题
山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。

本题答案：
61、单项选择题
香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。

A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
本题答案：
62、问答题
端托的卫生要求是什么？
本题答案：
63、单项选择题
（）人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
本题答案：
64、问答题
餐巾折花发展的新趋势？
本题答案：
65、单项选择题
仿真型菜品的代表菜有（）。

A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
本题答案：
66、单项选择题
餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。

A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
本题答案：
67、问答题
在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
本题答案：
68、单项选择题
《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。

A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
本题答案：
69、单项选择题
下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
本题答案：
70、单项选择题
“推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。

A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
本题答案：
71、多项选择题
餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
本题答案：
72、单项选择题
微笑服务的意义之一是（）。

A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
本题答案：
73、单项选择题
握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30～40
B.40～50
C.50～60
D.70～80
本题答案：
74、单项选择题
中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
本题答案：
75、单项选择题
撤换骨碟时，应是（）。

A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去
本题答案：
76、单项选择题
餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）A.80
B.85
C.90
D.95
本题答案：
77、单项选择题
捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。

A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
本题答案：
78、单项选择题
职业道德的特点可以概括为（）。

A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
本题答案：
79、单项选择题
准确报出菜品名称是（）。

A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
本题答案：
80、单项选择题
下列哪些语言属于动作语言。

（）A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出V的手势
D、面红耳赤
本题答案：
81、单项选择题
如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
本题答案：
82、单项选择题
缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。

A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
本题答案：
83、单项选择题
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。

A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
本题答案：
84、单项选择题
青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
本题答案：
85、单项选择题
（）为心声，（）是人镜。

A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
本题答案：
86、填空题
社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
本题答案：
87、多项选择题
朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
本题答案：
88、单项选择题
寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
本题答案：
89、单项选择题
接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。

A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
本题答案：
90、单项选择题
餐厅优质托盘的特点是（）。

A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
本题答案：
91、填空题
撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

本题答案：
92、单项选择题
下列坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
本题答案：
93、单项选择题
生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。

A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
本题答案：
94、问答题
发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
本题答案：
95、填空题
烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。

本题答案：
96、单项选择题
下列（）做法是不符合餐l99、填空题
青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。

本题答案：
100、单项选择题
在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注
意价格。

A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
本题答案：
101、多项选择题
泰国传统汤菜有（）A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
本题答案：
102、单项选择题
在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
本题答案：
103、问答题
什么情况下更换骨碟？
本题答案：
104、单项选择题
刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。

A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
本题答案：
105、单项选择题
藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。

A、三
B、四
C、五
D、六
本题答案：
106、填空题
在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（
）命名。

本题答案：
107、问答题
递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
本题答案：
108、多项选择题
汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。

优质汽酒的特点是（）A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
本题答案：
109、单项选择题
（）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
本题答案：
110、问答题
餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？
本题答案：
111、单项选择题
端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。

A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
本题答案：
112、问答题
什么叫菜肴？
本题答案：
113、单项选择题
在为客人推销酒水时，应该（）。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
本题答案：
114、问答题
餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
本题答案：
115、单项选择题
（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
本题答案：
116、单项选择题
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。

A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
本题答案：
117、问答题
四川菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：
118、填空题
中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。

本题答案：
119、单项选择题
下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
本题答案：
120、单项选择题
生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
本题答案：
121、问答题
餐巾折花的基本技法有哪些？
本题答案：
122、单项选择题
水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
本题答案：
123、单项选择题
西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
本题答案：
124、单项选择题
粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
本题答案：
125、单项选择题
下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
本题答案：
126、单项选择题
白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。

A.VO
B.VSP
C.VSOP
D.XO
本题答案：
127、单项选择题
我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。

A.40
B.60
C.80
D.100
本题答案：
128、单项选择题
为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
本题答案：
129、填空题
掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

本题答案：
130、填空题
我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

本题答案：
131、单项选择题
不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。

A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
本题答案：
132、填空题
食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。

本题答案：
133、单项选择题
斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。

A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
本题答案：
134、多项选择题
餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
本题答案：
135、问答题
安徽菜系的特点？代表菜有哪些？
本题答案：
136、单项选择题
斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时lB、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
本题答案：
140、填空题
.浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

本题答案：
141、单项选择题
称谓语言的处理技巧（）。

A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
本题答案：
142、单项选择题
托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。

A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
本题答案：
143、填空题
食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。

本题答案：
144、单项选择题
由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
本题答案：
145、填空题
撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。

本题答案：
146、单项选择题
在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
本题答案：
147、填空题
在食品卫生中，食品无毒无害是（）。

本题答案：
148、单项选择题
下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。

A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
本题答案：
149、单项选择题
在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。

A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
本题答案：
150、单项选择题
毒蕈中毒的原因是（）。

A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
本题答案：
151、单项选择题
葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。

A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
本题答案：
152、单项选择题
餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
本题答案：
153、问答题
中餐上菜的服务顺序是什么？
本题答案：
154、单项选择题
各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
本题答案：
155、填空题
热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。

本题答案：
156、填空题
餐巾花在台面上具有象形性、（）。

要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。

本题答案：
157、填空题
纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

本题答案：
158、单项选择题
西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（
）。

A、45角
B、90角
C、180角
D、25角
本题答案：
159、单项选择题
工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
本题答案：
160、单项选择题
（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
本题答案：
161、填空题
马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。

本题答案：
162、单项选择题
以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。

A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
本题答案：
163、单项选择题
进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红l西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。

A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
本题答案：
168、问答题
中国酒是何时启蒙发展的？
本题答案：
169、单项选择题
下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
本题答案：
170、填空题
食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。

本题答案：
171、单项选择题
大号的长形托盘不适用于（）。

A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
本题答案：
172、填空题
法国菜肴常用的调味品有香草、（）
本题答案：
173、问答题
餐前例会包括哪些内容？
本题答案：
174、单项选择题
端托一般物品时，应用（）A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
本题答案：
175、填空题
职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。

本题答案：
176、单项选择题
菜肴的摆放位置要体现（）的原则。

A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
本题答案：
177、单项选择题
面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm
本题答案：
178、填空题
泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。

本题答案：
179、单项选择题
我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
本题答案：
180、单项选择题
下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
本题答案：
181、填空题
中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。

本题答案：
182、问答题
酒按香型分为哪些香型？
本题答案：
183、填空题
东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。

本题答案：
184、多项选择题
以写实型命名的菜品又可分为（）A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
本题答案：
185、单项选择题
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。

A.10
B.15
C.20
D.30
本题答案：
186、单项选择题
上菜顺序要按照（）安排。

A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
本题答案：
187、单项选择题
按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
本题答案：
188、单项选择题
黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。

A.8～
18
B.10～18
C.12～18
D.14～18
本题答案：
189、单项选择题
中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
本题答案：
190、填空题
东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。

本题答案：
191、问答题
摆台布的要求与标准？
本题答案：
192、单项选择题
（）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
本题答案：
193、单项选择题
托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。

A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
本题答案：
194、填空题
海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。

本题答案：
195、问答题
餐饮服务的四大环节包括那些方面？
本题答案：
196、单项选择题
下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。

（）A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
本题答案：
197、单项选择题
评价食品卫生质量的惟一依据是（）。

A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
本题答案：
198、单项选择题
下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
本题答案：
199、单项选择题
配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。

A、0.5%～1%。