烹饪与化学上课用ppt

2.合成食用色素 化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着
色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所 使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢 性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的 原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不 断被淘汰。
食物的色素主要有天然色素、 合成色素和人工着色物质三类。
• 1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和 草木的色源。常用的天然食用色素主要有：
• （1）红曲色素—用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色 素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕 点的着色。
• （2）姜黄素--从姜黄茎中提取的一种黄色色素。由于 具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作 为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验 动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的 发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。
涂层易被破坏，不能与金属配
易清洗用油
有机化合物涂层在使用过程中
逐渐进入人体危害人体健康
• 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都 有腐蚀作用，使用铝锅时需小心 。在铝锅里存放菜肴的时间不宜 过长，不要用来盛放醋、酸味食 物、碱水和盐水。均加重铝的溶 出。
• 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱 性食物，不宜久放醋、盐、酱油 、菜汤等，不能用来煮煎中草药 。
水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水 不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用 些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅 ；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免 缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重 ，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期 轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月 使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。
合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺， 呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品 的安全性。
2.2.3、刀法与火候
烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不
乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切
成丝，长、宽、厚，都有一定的分寸，均匀、 整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片， 斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握 火候，争分夺秒，翻几次、颠几次、铲几次， 都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该 “嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的 松脆。“不到火候不揭锅”。 这里面的化学道理：表面积大小、温度、时间 影响化学反应。
（3）虫胶色素—紫胶虫分泌的原胶中的一种红色 成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头 的着色。
（4）甜菜红—由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而 得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化妆品等行 业。
（5）红花黄色素—由中药红花中提取。可广泛应用 于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。
（6）β－胡萝卜素—由胡萝卜素中提取，呈橘红 色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品 着色。
2.3 色香味与化学
随着科学技术的进步和生 活水平的提高，人们的饮食也越 来越讲究色香味，以达到愉悦心 情、增进食欲、提高生活质量的 目的。
一、食物的颜色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、对色、香、味的鉴别
2.3.1食物的颜色
食物的色泽能促进人的食欲， 增加消化液的分泌，因而有利于消 化和吸收，是食品的重要感官指标 。
2.2.4 烹饪助剂 • 1．添加剂 • （1）发酵粉（蓬松剂） • （2）嫩化剂 • （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 • 2．佐料 • 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。
（1）调料
• ①一般调料。如八角、花椒（油溶性，高温时炸锅）、 葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性，宜 后加）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如 蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯 亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含 大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉 、辣椒面供应。
杀菌—一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种 细菌，加热煮沸3～5分钟即可全部杀灭；
提味—通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物 ，提高食品的质量。
2.2.2 烹饪的方法
随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及 食用要求而异，主要有干法和湿法两种。
1．湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、 蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼 的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比 较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。
• 不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一 层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是 美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂
的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙
烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐 热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、 自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“ 拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们 的便利，最常见的就是不粘锅，其他如
2.2.1 熟食的作用
熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人 将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上 ，如出现熟食。熟食的出现，使人们显著减少“多疾病毒伤之害” ，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分 解、解毒、杀菌和提味四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
• 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃 烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃
烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了 。
二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体的二氧化碳，救 火时一开阀门，强大的 二氧化碳气流就 通过连接着的 喇叭口 喷灭火焰。
3．煤气中毒
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中 的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味， 被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气的血 红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断 绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒 ，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
2.2.3、洗菜淘米的学问 有铜锅、铁锅、铝锅
和不锈钢锅、不粘锅
等。
各种锅的优点和缺点
锅的种类
优点
铜锅 美观，传热能力强
缺点 铜绿有毒，并破坏维C
铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差
铝锅 不锈钢锅
不粘锅
轻盈，美观，传热性强
易变形，铝盐有神经性毒性,电 磁炉上不能用
美观漂亮，经久耐用
热分布不好，易产生聚热点而 烧焦食物，锅体重、不易清洗
• ②其它调料。主要有酒（可使鱼体中的三甲胺溶出而挥 发，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺和骨、去腥、 去碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。
（2）辅料
辅料一般指不直接单独食用，但可用于就餐提味的固 体或液体成品，通常已熟制。主要有： • ①花椒盐。 • ②花椒油。 • ③辣椒油。 • ④葱姜油。 • ⑤清汤。 • ⑥奶汤。 • ⑦高汤。 • ⑧各种酱。
2．干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。
动物试验显示，杂环胺、丙烯酰胺、多
环芳烃是已知的人类可能致癌物。卫生部 2005年9月1日公布《食品中丙烯酰胺的危险 性评估》报告，并发布食品安全预警信息，提 醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
卫生部指出，我国食品污染物监测网监测 结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯 片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高。
分解—主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；
解毒—加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的 抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少 量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹 果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸 者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多 。文献介绍，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就 能中毒或死亡） ；
烹饪和食品加工中含有 丰富的化学知识。我国人民的饮 食习惯对此十分重视。本章主要 讨论厨房中的化学知识和烹饪过 程及有关炊事中的化学问题。
2.1.1、厨房用品
2.1厨房化学 概述
1、锅：厨房里有各种各 样的锅：煮饭锅、炒
2.1.1、厨房用品 2.1.2、厨房安全
菜锅、蒸锅、高压锅 、平底锅等等。从制 造的原料来看，一般
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里 的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾 时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警 ，请消防队扑救。
化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达 到该可燃物的着火点）。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四 氯化碳灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质 ，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反 应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。
2、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体 的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。
木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为 甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达 1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭 。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇 ，充当报警员。
2.1.3 洗菜淘米的学问
• 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米
。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂 。 1.减少菜肴营养素破坏的方法：
蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。 • 2.清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简
易方法: 浸泡水洗法、去皮法、贮存法、加热法
• 3.淘米，究竟多搓洗好，还 是少搓洗好？
• 米的外表层富含维B,但久存 的米表面上可能生有黄曲霉 菌（会分泌致癌毒素）。权 衡利弊，淘米还是不可马虎 ，多搓洗几遍为好。
2．2 烹饪基础知识
烹饪化学是从普通化学和食品生 物化学中衍生而来的一门新兴的学 科，主要研究和讨论烹饪原料的化 学成分和烹饪过程中相互反应和变 化的化学现象，是进一步了解烹饪 加工制作和烹饪营养卫生的重要基 础。简单地讲，所谓烹饪就是指做 饭烧菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。
衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有 广泛应用。
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日 表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自 1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆 制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8) 可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反
了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公
建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高（ 200℃以上）或加热时间太长，但又要保证做熟；同 时还要减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬 菜，因其对杂环胺毒性有抑制作用。
据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯
酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬 菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。
世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联
天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高
，天然气蕴藏在地下约3000— 4000米之多孔隙岩层中，主 要成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。
沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷 为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊 中发现了它，所以称为沼气。
2.1.2厨房安全
司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美 国历史上最高额的一项环保罚金。
此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不 粘锅国内销量剧减。
• 锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗 ，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布
清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学
药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁
布清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干