第2章第6节 《动物营养学》之水溶性维生素

脂溶性 维生素 维生素
维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（吡哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素 维生素C（抗坏血酸）
B 族 维 生 素
水溶性 维生素
水溶性维生素的共同特点
(1)化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、 硫、钴等元素。 (2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂 (3)在满足了组织需要后，多余的将由 尿排出。 (4)没有非功能性的单纯储存形式，在 体内仅有少量储存。
Vitamin E Cycle
a TOH
一、维生素C
（三）缺乏症
坏血病 主要临床表现是毛细血管脆性增加，牙 龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力 下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节 腔积液等。
Scurvy
VC缺乏引起的口腔病变

维生素C依赖症：不适当地大量使用维生 素C，如果突然停服，则体内代谢仍维持 在高水平，会很快消耗体内储备。
(5)绝大多数以辅酶或辅基的形式参 加各种酶系统，如在中间代谢的 很多重要环节(如呼吸、羧化、 一碳单位转移等)发挥重要作用 (6)缺乏症状出现较快 (7)营养状况大多可以通过血和／或 尿进行评价 (8)毒性很小
一、维生素C (vitamin C)
维生素C又称抗坏血酸。公元前1550年，古 埃及医学书籍记载了其缺乏病。 1497年，葡萄牙领航员Vascvo da Gama围 绕好望角航行时，160名船员中有100人因 坏血病而丧生。 二十世纪初叶，人们已发现许多蔬菜和水果 有预防和治疗坏血病的作用。很多学者进行 大量研究，试图弄清这些食物中哪些是抗坏 血病物质和这些物质的性质。
0.65 0.48
叉烧肉 0.66 豌豆(干) 0.49
绿豆面 大麦 蚕豆 0.45 0.43 0.37
白芝麻 玉米面
0.36 0.34
腊肉 0.9 黑芝麻 0.66 猪肉(瘦) 0.54
松子(生) 0.41 葵花子(生) 0.36 黑米 0.33
二、维生素B2 (核黄素，vitamin B2)
19世纪后期认识到天然乳清中存在一种可溶于
一、维生素B1
（二）生理功能
1、硫胺素焦磷酸酯(TPP)是维生素B1主要的辅 酶形式，在能量代谢中发挥着重要作用，主要 维护神经、消化、循环等系统的正常功能。
VB1 TPP α－酮酸脱氢酶 糖代谢 丙酮酸 乳酸 转酮醇酶
2、抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动。
胆碱脂酶 乙酰胆碱 胃肠蠕动 消化腺分泌
B 族维生素
维生素B1 （硫胺素thiamin） 维生素B2 （核黄素riboflavin） 维生素PP niacin （烟酸、烟酰胺） 维生素B6 （吡哆醇 pyridoxine 吡哆醛 pyridoxal 吡哆胺 pyridoxamine） 维生素B12 （钴胺素cobalamin） 叶酸 folic acid 泛酸 pantothenic acid 生物素 biotin 胆碱 choline
（过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失）
表 维生素B1的主要食物来源
食物名称 VB1含量 食物名 mg/100g 称 VB1含量 食物名称 mg/100g VB1含量 mg/100g
葵花子仁 1.89
生花生仁) 0.72
里脊
猪大排
0.47
0.8
标准粉切面 0.35
黄豆 0.43
蛋清肠 香肠
（一）概述
1.硫胺素，又名抗神经炎因子或抗脚气病因子; 含S、-NH2。 2.理化性质 对氧、光和热比较稳定。 酸性环境中比较稳定。 在碱性环境中易于被氧化失活，不耐热。
烹调对食物中B族维生素含量影响 食物 米饭 面条
烹调 方法
捞后蒸 煮
维生素B1 保存率%
39 69
烟酸 维生素B2 保 存 保存率% 率% 50 71 24 73
营养学基础
——第2章 水溶性维生素
主讲教师：施晓丽 Dr.
学习目标
维生素C、B1、B2、B5、B6、叶酸、B12的生理功能 维生素C、B1、B2、B5、B6、叶酸、 B12缺乏症 维生素C、B1、B2、B5、B6、叶酸、 B12的参考摄入量 维生素C、B1、B2、B5、B6、叶酸、 B12的食物来源

一、维生素C (vitamin C)
（一）概述
天然存在抗坏血酸有L型与D型2种 只有L型抗坏血酸有生物活性。 组织中以两种形式存在:还原型抗坏血酸与脱 氢型抗坏血酸,两种均具有活性。
多数动物能利用葡萄糖合成维生素C,但是人类和 灵长类动物体内由于缺乏古乐糖酸内酯酶类，所 以不能合成维生素C，必须依赖食物供给。
一、维生素C
（二）生理功能
1.抗氧化（还原）作用，清除自由基： Fe3+ Fe2+ ；胱氨 酸半胱氨酸；叶酸四氢叶酸
2.羟化反应促进胶原形成：脯氨酸、赖氨酸 羟赖氨酸 羟脯氨酸、
3.参与神经递质和类固醇的羟化反应：神经递质5－羟色氨 和去甲肾上腺素的合成；胆固醇胆酸 缺乏：（动物）血胆
固醇 动脉粥样硬化病变
4.解毒作用 5.与某些药物代谢有关 6.防癌作用
Vitamin C 是Vitamin E 循环利用是 抗氧化链的一部分
NAD(P)H + H+ GSSG
AA
Thiol Cycle
GSH
NAD(P)+
a-TO•
Vitamin C Cycle
DHAA
ROOH ROO• ROH RO•



Vit B1缺乏所致湿性脚气病
Vit B1缺乏所致干性脚气病
一、维生素B1
（四）营养状况评价
1．尿负荷实验
成人一次口服5mg Vit B1，收集4小时尿量，测定其中 Vit B1的排出总量。
2.红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC）或TPP 效应
TPP效应 = （加TPP后红细胞转酮醇酶活力－不加TPP红细胞转酮醇 酶活力）/ 基础红细胞转酮醇酶活力 ×100％ 正常 <15％ 不足 >16％ 缺乏 >25％
水，能产生黄色荧光物质，可预防皮肤炎症的 物质 1933年分离出来，因来源于卵黄素、肝黄素、 和尿黄素命名为核黄素 我国居民膳食以植物性食物为主，核黄素摄入 不足是存在的重要营养缺乏问题，也是当今世 界四大营养素缺乏病之一
二、维生素B2
（一）概述
1.化学结构 含有二甲基异咯嗪和核醇两部分 2.理化性质 耐酸，碱性条件 + 光照，易破坏。 故核黄素必须避光保存
若停服维生素C或降低剂量，应逐渐进行，使 机体有适应过程。
一、维生素C
(五)营养状况评价
1) VC的尿负荷试验: 口服500mg维生素C，4小时后尿中排出大于 10mg为正常，小于3mg为缺乏。 2) 血浆中抗坏血酸浓度的测定: 反映近期VC 摄入情况。 3) 白细胞与血小板中VC含量: 衡量机体内VC的营养状况。VC的含量如低 于20mg／100ml，表示机体内VC不足，坏血病 患者低于2mg／100ml
二、维生素B1 (vitamin B1)

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、
抗神经炎因子等，是维生素中发现最早
的一种。早在公元前2697年，我国医书
《内经》曾对脚气病进行过详细论述。

1897年，荷兰内科医生Eijkman发现脚气
病是由食精白米所致，用米糠或糙米可
防治此病。
一、维生素B1 (vitamin B1)
油条
小米粥
炸
熬
0
18
50
30
5267Βιβλιοθήκη 吸收代谢影响维生素B1吸收的因素: 大量饮茶会降低肠道对维生素B1的吸收; 酒精中含抗硫胺素物质,摄入过量影响吸收; 叶酸缺乏导致维生素B1吸收障碍。
体内硫胺素中约有80%为TPP、10%为TTP形式储存。 此外还有TMP及游离硫胺素。
TPP：硫胺素焦磷酸酯。 TTP：硫胺素三磷酸酯。 TMP：硫胺素单磷酸酯。

核黄素以FMN（黄素单核苷酸）和FAD
（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为多 种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的 氧化还原反应。
R H3C - CH3
2.H R H 3C - CH3
N
5 N
N
5 N
N
1
=O N-H
FMN(FAD) （醌型或氧化型）
O
H N
1
=O FMNH2(FADH2) N-H （氢醌型或还原型）
维生素C一旦被吸收，就分布到体内所有 的水溶性结构中。 维生素C体内储存很少，必须由食物经常 供给。
生物利用度： 非线性组织分布模型
食物中的 含量 剂量 (mg) 15 30 50 100 200 500 1250 生物利用度(Median%) 89 87 85 80 72 63 46
即：随着维生素C摄入剂量的加大，生物利用度降低
H
O
二、维生素B2
（三）缺乏症
主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，称为 “口腔生殖综合征”。 口部症状：口角炎、舌炎；口腔粘膜溃疡。 皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）， 鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等。
长期缺乏核黄素还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺 铁性贫血。

理化性质 酸性条件下稳定 水溶液极不稳定，易被热及氧气氧化 破坏。（较强的抗氧化剂）
不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响
食物名称
马铃薯
白萝卜 茄 南 子 瓜 烹制10分钟后 维生素C保存率% 烹制30分钟后 维生素C保存率%
99.6
96.4 54.8 91.3
63.6
88.6 30.1 76.1
一、维生素B1
参考摄入量：
成年男性：1.4mg/d; 女性：1.3mg/d
过量危害与毒性：
VB1摄入过量很容易被肾脏排除。长期
口服VB1500mg/d未引起毒性反应，可见
毒性非常低
一、维生素B1
（五）供给量和食物来源 供给量：
硫胺素的需要量与能量摄入量密切相关。
食物来源：
良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、 豆类和坚果。
吸收
促进维生素B2吸收的因素：
胃酸、胆盐；
影响维生素B2吸收的因素：
抗酸制剂、乙醇、 某些金属离子（Zn2+ 、Cu2+ 、Fe2+ ） 咖啡因、茶碱和维生素C。
二、维生素B2
（二）生理功能

在体内参与黄素酶等多种酶的活性。 参与细胞生长。在呼吸链产生能量、氨基酸和 脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物 羟化等过程发挥重要作用。 激活维生素B6以维持红细胞的完整性，参与铁 吸收，对防止缺铁性贫血有重要重要作用。
2）干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发
性神经炎、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛等
3）混合型脚气病：同时出现神经和心血管系统症
状，见于严重缺乏者
婴儿脚气病：

多发生于2～5月龄，由缺乏VitB1的母乳喂养 婴儿。 主要表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和 心动过速。 婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，常于 症状出现后1～2天内突然死于心力衰竭。
烹调前处理以及烹调后放臵对蔬菜中维生素C含量的影响
名称 处理方法 维生素C 保存率% 67.4 94.6
炒后放臵5小 时维生素C保 存率%
10.9 47.0
马铃薯 甘蓝
切丝冲洗 切后冲洗
黄瓜
青辣椒
切片放臵
瓣块放臵
69.4
86.5
22.9
53.6
吸收与代谢
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，
吸收量与其摄入量有关
一、维生素B1
（三）缺乏原因
1.摄入不足：长期食用精白米、面，加工或烹 调方法不当。 2.机体处于特殊生理状态：如妊娠、哺乳、高 温环境、甲状腺机能亢进等需要量增加时。 3.机体利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病、酗酒 等。
一、维生素B1
缺乏症
脚气病，主要表现为神经血管系统的损害 1）湿型脚气病：主要表现为心界扩大、心动过速、 呼吸窘迫和下肢水肿。
口角炎 (angular stomatitis)
唇炎 (cheilosis)
核黄素以FMN（黄素单核苷酸）和FAD
（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为多 种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的 氧化还原反应。
一、维生素C
（六）供给量和食物来源 供给量：
成人RNI：100mg/d
食物来源：新鲜水果和蔬菜。 蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等
水果：猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、酸枣等
常见食物中维生素C含量（mg/100g）
食物名称 鲜枣 山楂 草莓 柑橘 苹果 梨 桃 香蕉 葡萄 西瓜 维生素C含量 300-600 90 68 40 2 3 6 6 3 2 食物名称 维生素C含量 青椒 菜花 雪里红 草头 荠菜 菠菜 青菜 卷心菜 大白菜 西红柿 185 88 83 102 68 39 45 33 20 8-12