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食品卫生检验卫星
绪论
一、食品卫生检验学的概念 1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人体 健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、储运等过 程中的卫生监督和检验问题，以提高食品质量，保护食用者安全的 科学。 2、关联学科：食品卫生检验学是一门综合性的应用科学，食 品生物化学、生物化学、食品毒理学 、食品微生物学、生理学、 解剖学、寄生虫学、消毒学、公共卫生学等是他的基础学科；同时， 它对食品加工中的各门工艺学起着监督和指导的作用。 食品卫生检验学是人类由落后走向进步由愚昧走向文明的重要 标志，也是人类智慧、科学发展到一定阶段的综合表现。 二 、食品卫生检验学的发展过程及趋势 1、我国的发展情况 2、国外的发展情况：18世纪制定了大量的法规。
二、化学性污染
▪ (一)农药污染 农药有薰蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。
▪ (二)工业“三废”污染 工业“三废”指在工业生产中排出的废气、废水和废渣。
▪ (三)食品添加剂的污染 防腐剂、着色剂(如色素)、甜味剂(如糖精)、漂白剂、发色剂、 香精等
(四)治疗药物
包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各 种激素制品等。
▪ 食品污染按其性质可以分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染
一、生物性污染
▪ （一）微生物污染 主要细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。
▪ （二）寄生虫及其虫卵的污染 常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛 虫及其虫卵等对食品的污染。
▪ （三）昆虫的污染 昆虫污染主要指毁坏粮食的甲虫、蝇蛆、螨类及 蛾类。
▪
第二节 食品的细菌污染
一、常见的食品细菌 (一)假单胞菌属 是食品腐败性细菌的代表，可以在低温下生长， 能引起冷藏食品腐败。 本属细菌为平直或弯曲的杆状菌，有鞭毛，革兰 氏染色阴性可产生水溶性色素及 荧光色素。绿脓菌素 等。 。
(二)微球菌属和葡萄球菌属 可使食品发粘，具有较高的耐盐性
和耐热性，常引起盐腌等食品变质。 本属细菌为球状，对营养要求较低，
（一）全世界核电站已近500座。从一座核电站排 放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不 出来，但核电站的废水排放量很大，经过水生生物 的生物链被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射 性物质污染的一个来源。
尽管对核电站采取了各种安全措施，然而各种 核污染事故还时有发生。其中1986年前苏联切尔诺 贝利核电站事故是最为严重的一次，其危害是令人 触目惊心的。据报道在事故发生初期，白俄罗斯大 部分公民都受到了不同程度的核辐照。大约6000km2 的土地无法使用，受影响人数是九百多万，超过四 十万居民被迫离开家园。到目前为止，还有200多万 人不得不生活在核污染区，其中包括48万不满17岁 的儿童。
有的可以产生毒素，引起人的食物中毒。
(三)芽孢杆菌属和梭菌属 主要引起肉类食品和鱼的腐败变质。分解蛋白质能力强，
革兰氏染色阴性。
蜡样芽孢杆菌
(四)肠杆菌科各属 分解蛋白质能力强，常引起肉类、水 产品、蛋类食品的变质。
大肠杆菌Biblioteka 变形杆菌大肠杆菌电镜照片
杆菌
(五)弧菌属与黄杆菌属 主要来自海水和淡水，主要引起水产品的腐败变质。可以 产生黄绿色荧光。
▪ 溶胶造成空气、水、食物等环境污染。其主要放射性 粒子a粒子能量高达400多万电子伏特，虽然射程很短， 但在体内直接作用于细胞，可对DNA造成很大损伤。 通过呼吸进入人体的铀沉积于肺部，可诱发癌症；通 过食物进入人体的铀，主要滞留在人体的肾、肝和骨 髓中，引起病变。据报道，自海湾战争以来，伊拉克 南部地区的癌症发病率增加了6倍，受害最严重的是 儿童和青少年。儿童癌症死亡率由战争前的0．23％ 增加到1．66％。
▪ 切尔诺贝利核事故严重影响了人们健康，尤其是对 儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童 患甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理 残疾者剧增。据专家估计，完全消除事故影响需要 800年的时间，将经过整整40代人。
▪ （二）除核战争外，常规战争也会向环境中施放大 量放射性物质。如在海湾战争中， 和英国共发射了 上百万枚贫铀弹，约320t贫铀遗留在战场。贫铀弹是 贫铀弹头，其中99％以上是238U，235U含量为0．2 ％～0．3％。贫铀弹爆炸后，18％～70％形成气溶 胶，其中50％以上是可吸入粒子，人吸入后大部分 在肺中沉积。
(六)嗜盐杆菌属嗜盐球菌属 本属细菌能耐高浓度的（28%—32%，一般12%）食盐， 多见于极咸的鱼类产品，可以产生橙红色的色素，使食品变红。
（七）乳酸杆菌属和丙酸杆菌属 本属细菌革兰氏染色为阳性，有的成链状，主要在乳类食
品中生长，使其产酸腐败。
二、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
（一）概念 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，
3、主要发展时期：2次世界大战后发展迅速，发现了很 多来源不同、种类各异的污染因素，如黄曲霉毒素、副溶血性 弧菌、蛋白热解产物等。取得了很大的成就。
很多学者设想，随着科学的进步和生活条件的改善，由 致病微生物及其他有害物质引起的食品卫生问题回越来越少， 甚至会被消灭，然而，事实却正相反，疯牛病、二恶英、盐酸 克伦特罗、丙烯酰胺、SARS、禽流感等严重的危害到了人类 的健康。
(五)食品容器和包装材料的污染 陶瓷、塑料、玻璃纸或其他包装材料中， 如果含有可溶性的有害物质
三、放射性污染
放射性物质的来源：
天然食品中都有微量的放射性物质，一般情况下对人是 无害或影响很微小的。在特殊环境下，放射性元素可能 通过动物或植物富集而污染食品，对人类身体健康产生 危害。一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素 含量很高，一般不会影响食品的安全。
三、食品卫生检验学的研究内容 目的：安全而有益的利用各种食品 ，防止有害物质经由食 品而危害人类。 内容：研究食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性 质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的卫 生问题；食物中毒及预防。
第一章 食品污染
第一节 食品污染的概念
▪ 食品污染 是指食物中原来含有或者加工时人为添 加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害
绪论
一、食品卫生检验学的概念 1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人体 健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、储运等过 程中的卫生监督和检验问题，以提高食品质量，保护食用者安全的 科学。 2、关联学科：食品卫生检验学是一门综合性的应用科学，食 品生物化学、生物化学、食品毒理学 、食品微生物学、生理学、 解剖学、寄生虫学、消毒学、公共卫生学等是他的基础学科；同时， 它对食品加工中的各门工艺学起着监督和指导的作用。 食品卫生检验学是人类由落后走向进步由愚昧走向文明的重要 标志，也是人类智慧、科学发展到一定阶段的综合表现。 二 、食品卫生检验学的发展过程及趋势 1、我国的发展情况 2、国外的发展情况：18世纪制定了大量的法规。
二、化学性污染
▪ (一)农药污染 农药有薰蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。
▪ (二)工业“三废”污染 工业“三废”指在工业生产中排出的废气、废水和废渣。
▪ (三)食品添加剂的污染 防腐剂、着色剂(如色素)、甜味剂(如糖精)、漂白剂、发色剂、 香精等
(四)治疗药物
包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各 种激素制品等。
▪ 食品污染按其性质可以分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染
一、生物性污染
▪ （一）微生物污染 主要细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。
▪ （二）寄生虫及其虫卵的污染 常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛 虫及其虫卵等对食品的污染。
▪ （三）昆虫的污染 昆虫污染主要指毁坏粮食的甲虫、蝇蛆、螨类及 蛾类。
▪
第二节 食品的细菌污染
一、常见的食品细菌 (一)假单胞菌属 是食品腐败性细菌的代表，可以在低温下生长， 能引起冷藏食品腐败。 本属细菌为平直或弯曲的杆状菌，有鞭毛，革兰 氏染色阴性可产生水溶性色素及 荧光色素。绿脓菌素 等。 。
(二)微球菌属和葡萄球菌属 可使食品发粘，具有较高的耐盐性
和耐热性，常引起盐腌等食品变质。 本属细菌为球状，对营养要求较低，
（一）全世界核电站已近500座。从一座核电站排 放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不 出来，但核电站的废水排放量很大，经过水生生物 的生物链被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射 性物质污染的一个来源。
尽管对核电站采取了各种安全措施，然而各种 核污染事故还时有发生。其中1986年前苏联切尔诺 贝利核电站事故是最为严重的一次，其危害是令人 触目惊心的。据报道在事故发生初期，白俄罗斯大 部分公民都受到了不同程度的核辐照。大约6000km2 的土地无法使用，受影响人数是九百多万，超过四 十万居民被迫离开家园。到目前为止，还有200多万 人不得不生活在核污染区，其中包括48万不满17岁 的儿童。
有的可以产生毒素，引起人的食物中毒。
(三)芽孢杆菌属和梭菌属 主要引起肉类食品和鱼的腐败变质。分解蛋白质能力强，
革兰氏染色阴性。
蜡样芽孢杆菌
(四)肠杆菌科各属 分解蛋白质能力强，常引起肉类、水 产品、蛋类食品的变质。
大肠杆菌Biblioteka 变形杆菌大肠杆菌电镜照片
杆菌
(五)弧菌属与黄杆菌属 主要来自海水和淡水，主要引起水产品的腐败变质。可以 产生黄绿色荧光。
▪ 溶胶造成空气、水、食物等环境污染。其主要放射性 粒子a粒子能量高达400多万电子伏特，虽然射程很短， 但在体内直接作用于细胞，可对DNA造成很大损伤。 通过呼吸进入人体的铀沉积于肺部，可诱发癌症；通 过食物进入人体的铀，主要滞留在人体的肾、肝和骨 髓中，引起病变。据报道，自海湾战争以来，伊拉克 南部地区的癌症发病率增加了6倍，受害最严重的是 儿童和青少年。儿童癌症死亡率由战争前的0．23％ 增加到1．66％。
▪ 切尔诺贝利核事故严重影响了人们健康，尤其是对 儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童 患甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理 残疾者剧增。据专家估计，完全消除事故影响需要 800年的时间，将经过整整40代人。
▪ （二）除核战争外，常规战争也会向环境中施放大 量放射性物质。如在海湾战争中， 和英国共发射了 上百万枚贫铀弹，约320t贫铀遗留在战场。贫铀弹是 贫铀弹头，其中99％以上是238U，235U含量为0．2 ％～0．3％。贫铀弹爆炸后，18％～70％形成气溶 胶，其中50％以上是可吸入粒子，人吸入后大部分 在肺中沉积。
(六)嗜盐杆菌属嗜盐球菌属 本属细菌能耐高浓度的（28%—32%，一般12%）食盐， 多见于极咸的鱼类产品，可以产生橙红色的色素，使食品变红。
（七）乳酸杆菌属和丙酸杆菌属 本属细菌革兰氏染色为阳性，有的成链状，主要在乳类食
品中生长，使其产酸腐败。
二、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
（一）概念 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，
3、主要发展时期：2次世界大战后发展迅速，发现了很 多来源不同、种类各异的污染因素，如黄曲霉毒素、副溶血性 弧菌、蛋白热解产物等。取得了很大的成就。
很多学者设想，随着科学的进步和生活条件的改善，由 致病微生物及其他有害物质引起的食品卫生问题回越来越少， 甚至会被消灭，然而，事实却正相反，疯牛病、二恶英、盐酸 克伦特罗、丙烯酰胺、SARS、禽流感等严重的危害到了人类 的健康。
(五)食品容器和包装材料的污染 陶瓷、塑料、玻璃纸或其他包装材料中， 如果含有可溶性的有害物质
三、放射性污染
放射性物质的来源：
天然食品中都有微量的放射性物质，一般情况下对人是 无害或影响很微小的。在特殊环境下，放射性元素可能 通过动物或植物富集而污染食品，对人类身体健康产生 危害。一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素 含量很高，一般不会影响食品的安全。
三、食品卫生检验学的研究内容 目的：安全而有益的利用各种食品 ，防止有害物质经由食 品而危害人类。 内容：研究食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性 质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的卫 生问题；食物中毒及预防。
第一章 食品污染
第一节 食品污染的概念
▪ 食品污染 是指食物中原来含有或者加工时人为添 加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害