营养与食品卫生学-

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古代朴素合理的养生观念
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南”。
《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣 人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓 也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬 犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。
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食品营养与卫生 实际上包含既有区别又有密切联系的 两门学科
•营 养 学 • 食品卫生学
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营养学 营养：指人们摄取食物，进行消化、吸 收和利用的整个过程。
“营”：谋求；“养”：养生； 它能满足人体生命活动所需的能量，提 供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机 体正常的生理功能。
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安托万-洛朗·拉瓦锡
拉瓦锡的对化学的第一个贡献便是从试验的角 度验证并总结了质量守恒定律。
燃烧原理，是他对化学研究的第二大贡献。 他认为，从化学的观点看，物质燃烧和动物的
呼吸同属于空气中氧所参与的氧化作用。 拉瓦锡对化学的第三大贡献是否定了古希腊哲
学家的四元素说和三要素说，建立在科学实验 基础上的化学元素的概念。
营养与食品卫生学
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食品营养与 卫生学
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绪论
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一、营养与食品卫生学 ——学科概貌与进展
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食物
是人类赖以生存的环境因素之一 指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。
拟出实现该食物结构的政策性措施。
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营养学在旅游企业管理中的应用
为旅游企业的餐饮原料选择和菜肴风味形 成提供科学依据；
为烹调过程中食物营养素保护提供切实可 行的方法；
指导宾客科学用膳； 指导厨师科学调配餐饮营养； 推广科学配膳、平衡膳食。
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古代营养学发展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前 771年的西周时期，官方的医政制度将医生 分为四大类：食医、疾医（内科）、疡医 （外科）和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上 最早的营养师。
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“五畜为益”指牛、羊、猪、鸡、犬等 禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补 五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱 的主要辅食。动物性食物多为高蛋白、 高脂肪、高热量，而且含有人体必需的 氨基酸，是人体正常生理代谢及增强机 体免疫力的重要营养物质。
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“五菜为充”则指葵[葵菜]、韭、薤[xiè: 野蒜、野韭] 、藿[huò:豆叶] 、葱等蔬 菜。各种蔬菜均含有多种微量元素、维 生素、纤维素等营养物质，有增食欲、 充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降 血脂、降血糖、防肠癌等作用，故对人 体的健康十分有益。
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至于食物的气味，中医认为食物有“四 气”、“五味”，即寒、热、温、凉和 辛、甘、酸、苦、咸。前者依据食物被 人吃后引起的反应而定；后者主要是根 据食物本来滋味而划分的。
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国外近代营养学的发展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之 父”——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) （1743-1794）于1783年 发现了“氧”，“呼 吸”——“氧化燃烧”； 1785年法国“化学革 命”—— 现代营养学的 标志。
谷物和豆类同食，可以大大提高营养价值。 我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为 热能的主要来源，而人类的生长发育的自 身修补则主要依靠蛋白质。故五谷为系指枣、李、杏、栗、桃 等水果、坚果，有助养身和健身之功。 水果富含维生素、纤维素、糖类和有机 酸等物质，可以生食，且能避免因烧煮 破坏其营养成分。有些水果若饭后食用， 还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不 可缺少的辅助食品。
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我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析” 及“人群的膳食调查”；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表 了《中国食物的营养价值》，1937年发表了 《中国民众最低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个 《营养素供给量建议》；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年， 中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》， 1956年复刊后改名为《营养学报》；
营养学：研究人体营养规律及其改善措 施的科学。
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开展营养工作？
不同地区的食物营养成分分析； 确立可靠的营养成分、热能需要和营养素需要
的分析方法； 食物资源开发利用的研究； 调查不同人群、不同劳动条件下营养现状，针
对各种营养状况采取相应措施； 确定不同地区的社会广大人群的食物结构，并
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古代朴素合理的养生观念
《千金食治》：“安生之本，必资于食，不知 食宜者，不足以生存也。”
古代营养作用的经验汇总：《食经》、《食 疗》、《食疗本草》、 《饮膳正要》等几十部 食物药理学著作。 立足于阴阳五行学说的营养学抽象演绎论述， 则分散在全部医学古籍中。
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“五谷为养”是指黍[shǔ] 、秫[shú:高粱] 、 菽[shū：大豆] 、麦，稻等谷物和豆类作 为养育人体之主食。黍、秫、麦、稻富含 碳水化合物和蛋白质，菽则富含蛋白质和 脂肪等。
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西方近代营养学——我国近代营养学基础
18世纪中叶：呼吸是氧化燃烧；消化是化 学过程；
19世纪：食物组成；物质代谢；蛋白质； 氨基酸的发现；
20世纪初期：必需脂肪酸和必需氨基酸； 第二次世界大战之后：实验科学技术鼎盛；
分子生物学；营养生理；营养生化；临床 营养；营养宏观调控——公共营养；立法、 监督、政策措施。
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我国现代营养学的发展
59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个《营养素供给量建 议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居 民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发 布了《中国居民平衡膳食宝塔》；