第2章 食品品质基础
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酸味：无机酸类、有机酸类 苦味：生物碱、糖苷类、胆汁、其他苦味物质 咸味：氯化钠、氯化钾、氯化镁等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 涩味：单宁、多酚 鲜味：氨基酸、核苷酸
6 食品的质地
食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性 质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。
与以下三方面有关：
(1) 用手或手指对食品的触摸感 (2) 目视的外观感觉 (3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
分类
脂溶性维生素：VA、 VD、 VE 水溶性维生素： VB、 VC
维生素的变化
物理流失或化学降解
2.5 矿物质
生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。 多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。
分类
常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒……
矿物质的变化
功能
构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大
蛋白质的变性
实质是蛋白质高级结构的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、 生物活性丧失，易被蛋白酶分解
蛋白质的变化
蛋白质的降解 新蛋白质的合成 蛋白质变性
加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态
2.6 水分
主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解 水、自由水。
总水分：105℃干燥失重量 水分活度：特定压力温度下，固体实际绝对含水量 与饱和含水量之比
水份的变化
失重 吸潮
3 食品的色泽
食品的色泽主要由所含色素决定。
天然色素
叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素
2.3 脂肪
脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为 甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量 最高的营养素。
脂肪的变化
氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味 异构化 高温反应
2.4 维生素
维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、 促进完全代谢的微量有机化合物。
脂肪
维生素 矿物质
水分
2.1 碳水化合物
主要存在于植物中，是生物体能量主要来源。
分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等
碳水化合物的变化
分解、麦拉德反应等
2.2 蛋白质
蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链， 再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的 具有生物活性的分子。
第2章 食品品质基础
1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地
1 食品品质的定义
食品的品质(food quality)：包括食品的色、 香、味和营养价值、应具有的形态、重量 及应达到的卫生标准。
2 食品的营养成分
碳水化合物
蛋白质
食品的 营养成分
粘稠、酥脆、滑爽等
测定方法 感官评价
仪器测定
人工色素
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 ……
食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。
4 食品的香气
果蔬的香气
酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等
动物性食物的香气
脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等
发酵食品的香气
醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等
焙烤食品的香气
5 食品的滋味
甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂
6 食品的质地
食品的质地是一种感官特性，它反映食品的物理性 质和组织结构，是构成食品品质的重要因素之一。
与以下三方面有关：
(1) 用手或手指对食品的触摸感 (2) 目视的外观感觉 (3) 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、
分类
脂溶性维生素：VA、 VD、 VE 水溶性维生素： VB、 VC
维生素的变化
物理流失或化学降解
2.5 矿物质
生物体内除C、H、O、N外的其他所有元素。 多以无机盐的形式存在，少量参与有机物的组成。
分类
常量元素：钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、碘、锰、锌、硒……
矿物质的变化
功能
构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大
蛋白质的变性
实质是蛋白质高级结构的破坏 变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、 生物活性丧失，易被蛋白酶分解
蛋白质的变化
蛋白质的降解 新蛋白质的合成 蛋白质变性
加工流失或形成不利于人体吸收利用的形态
2.6 水分
主要以三种形式存在于食品内：结合水、溶解 水、自由水。
总水分：105℃干燥失重量 水分活度：特定压力温度下，固体实际绝对含水量 与饱和含水量之比
水份的变化
失重 吸潮
3 食品的色泽
食品的色泽主要由所含色素决定。
天然色素
叶绿素 类胡萝卜素 花青素 花黄素 血红素 其他天然色素
2.3 脂肪
脂类是油脂和类脂的总称，油脂主要成分为 甘油三酯，类脂主要包括磷脂和类固醇，是热量 最高的营养素。
脂肪的变化
氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味 异构化 高温反应
2.4 维生素
维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、 促进完全代谢的微量有机化合物。
脂肪
维生素 矿物质
水分
2.1 碳水化合物
主要存在于植物中，是生物体能量主要来源。
分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等
碳水化合物的变化
分解、麦拉德反应等
2.2 蛋白质
蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链， 再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的 具有生物活性的分子。
第2章 食品品质基础
1 食品品质的定义 2 食品的营养成分 3 食品的色泽 4 食品的香气 5 食品的滋味 6 食品的质地
1 食品品质的定义
食品的品质(food quality)：包括食品的色、 香、味和营养价值、应具有的形态、重量 及应达到的卫生标准。
2 食品的营养成分
碳水化合物
蛋白质
食品的 营养成分
粘稠、酥脆、滑爽等
测定方法 感官评价
仪器测定
人工色素
苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 ……
食品的变色大多数为食品色素的化学变化所致。
4 食品的香气
果蔬的香气
酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等
动物性食物的香气
脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等
发酵食品的香气
醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等
焙烤食品的香气
5 食品的滋味
甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味剂、天然物的 衍生物甜味剂、合成甜味剂