某学校食堂管理制度操作规程和岗位职责

熟悉凉菜配制的基本知识和技 能，能够独立完成配制。
根据客人的需求和口味，不断 创新和改进凉菜品种。
保持工作区域的卫生和清洁。
餐饮具清洗消毒岗位职责
负责餐饮具的清洗和消毒工作，确保餐具卫生安全。
对餐具进行分类整理和存放，保持餐具的整洁和卫生 。
按照清洗消毒操作规程进行工作，确保操作规范。 配合其他岗位工作人员，提高工作效率。
加工操作规程
制定科学、合理的食品加工操 作流程，确保加工过程规范、
卫生、安全。
对食品加工场所进行定期清洁 、消毒，保持环境整洁、卫生
。
对加工设备、器具进行定期检 查、维修、保养，确保设备运
行正常、清洁卫生。
卫生安全制度
制定严格的卫生安全管理制度，确保食堂运营过程中符合国家法律法规及卫生标 准。
设立卫生安全负责人，对食堂卫生安全工作进行监督、管理。
使用收银机对学生和教职员工的消费进行结 算。
服务
打烊
提供快速、友好的服务，确保客户满意。
在规定时间内关门打烊，进行当日结算。
03 岗位职责
食堂管理员岗位职责
制定食堂工作计划和规章制度，并监督实施 。
定期对食堂工作进行检查和评估，提出改进 意见。
负责食堂日常管理工作，保证食堂正常运转 。
负责食堂员工的工作安排和调配，合理分配 工作任务。
清洗和消毒。
采用自动化清洗设备或手工清洗 方式，保证餐饮具清洗干净、无
残留物。
对消毒后的餐饮具进行存放，保 持环境干燥、通风，防止再次污
染。
02 操作规程
粗加工及切配操作规程
原料验收
严格检查原料的新鲜度、卫生状况，确保 食材安全。
切配
按照菜谱要求，将食材切割成所需形状和 大小。
清洗
对蔬菜、水果等进行认真清洗，去除表面 污垢和农药残留。
某学校食堂管理制度操作规 程和岗位职责
2023-11-05
目录
• 管理制度 • 操作规程 • 岗位职责
01 管理制度
进货查验制度
严格审查供应商资质，确保供 应商具备相应资质和信誉。
对食品、原材料、调料等进货 渠道进行严格把控，确保来源 合法、安全可靠。
对进货品种进行查验，确保食 品质量、卫生、安全等方面符 合规定。
粗加工及切配岗位职责
负责食品的粗加工和切配工作 ，确保食品卫生安全。
负责原材料的挑选、清洗和加 工，按照操作规程进行切配。
配合厨师完成菜品制作，提高 工作效率。
保持工作区域的卫生和清洁。
烹调岗位职责
负责烹调工作，根据菜谱和要求进行烹饪。 控制烹调过程中的卫生和安全，确保食品安全。
熟悉各种烹饪设备和工具的使用方法，确保烹调 质量。
THANKS
感谢观看
对食品加工、储存、运输等环节进行卫生安全控制，防止食品污染、变质等问题 。
食品留样制度
为确保食品安全， 对每餐食品进行留 样保存，以备检查 、追溯。
留样时间不少于48 小时，确保在出现 食品安全问题时能 够及时追溯。
留样容器需保持清 洁、卫生，防止污 染、变质等问题。
餐饮具清洗消毒制度
制定餐饮具清洗消毒流程，确保 餐饮具在使用前后都经过严格的
定量装盒
切配好的食材需定量装盒，以便后续操作 。
烹调操作规程
炒菜
根据菜谱，掌握好火候，进行炒制 。
煮饭
控制好水量和时间，煮出松软可口 的米饭。
煮汤
掌握汤的浓淡和口感，确保汤的味 道鲜美。
烤制
根据烤制食品的不同，掌握好温度 和时间。
面点制作操作规程
和面
将面粉、水、酵母等原料按比 例混合，揉成面团。
配合其他岗位工作人员，提高工作效率。
面点制作岗位职责
负责面点制作工作，包括各 种馒头、包子、蛋糕等。
熟悉面点制作的基本知识和 技能，能够独立完成制作。
根据客人的需求和口味，不 断创新和改进面点品种。
保持工作区域的卫Leabharlann 和清洁 。凉菜配制岗位职责
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负责凉菜配制工作，包括各种 凉拌菜、沙拉等。
擀面
将面团擀成薄片，再用模具压出 不同形状。
蒸制
将面点放入蒸锅中蒸制，掌握好火 候。
凉菜配制操作规程
01
02
03
配料准备
根据菜谱准备各种凉菜配 料。
调制调味汁
将各种调味料混合在一起 ，调制出适合的调味汁。
拌制
将准备好的配料和调味汁 混合在一起，搅拌均匀。
食品销售操作规程
开门营业
收银
在规定时间内开门营业，迎接学生和教职员 工。