试论“面包”物与名始于澳门金国平

海洋史研究（第十五辑）
2020年8月第365-377页
试论“面包”物与名始于澳门
金国平"
一小引
西学东渐以来，中西文化首先在澳门接触与交融。

西方文化从此辐射至内地，对中国文化影响甚巨。

追根溯源，许多“舶来品”自然而然先在澳门登陆，然后进入中国内地。

正如有学者所说：人类文明发展到现代，世界上几乎没有一种语言是完全自给自足的，各民族之间的贸易往来、文化交流、战争冲突、移民杂居等，会使不同的民族和社会发生接触，这种接触必然会引起语言的相互接触。

随着社会的发展，民族之间的接触越来越频繁，相应地，语言之间的接触也越来越频繁。

语言接触有不同的类型，会产生不同的结果，语言成分的借用、双语现象、语言融合及语言混合等都是语言相互接触的结果。

①
1840年鸦片战争以后，中国门户洞开，西方的官员、商人、传教士接踵而来，从而把西餐带入了内地。

随着时间的推移，至清代光绪年间，外国侨民较集中的上海、北京、天津、广州、哈尔滨等地，出现了以营利为目的专
*作者金国平，暨南大学澳门研究院特聘教授。

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门经营西餐的“番菜馆”和咖啡厅、面包房等，从此中国有了西餐行业。

①在此过程中，许多葡语外来词，成为中国近代社会和现代社会的一级常用语汇。

我们已经论证“啤酒”这个词是从澳门定型并传播开来的。

类似的例子，还有面包。

面包不仅构成了西方人早餐的主要食品，而且是中饭和晚饭的主食。

中晚餐之间的加餐一下午茶也少不了它。

二“面包”与“馒头”
目前的专业著作已经对面包起源与发展历史有比较全面的叙述，②但对其词源及进入汉语的不同途径尚无一系统梳理。

像刘正琰等著《汉语外来词词典》这样的专门字典，竟然未收“面包”。

据统计，这个外来词的使用率级别已达到甲级，不予以收入简直是无法思议。

首先，我们来看汉语对“包”的定义：一种带馅的蒸熟的面食。

更详细的解释：
馒头，也称作“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”等。

……馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受青睐。

最初，“馒头”是带馅的，但“白面馒头”或“实心馒头”则是不带馅的。

后来伴随历史的发展和民族的融合，北方人民的生活出现了变化。

如今，江浙沪地区依旧将带馅不带汤的馒头称为“馒头”，而不带馅的称为“白面馒头”，而“包”是指带汤的。

像苏州汤包，这和北方不同。

北方话中，带馅的叫作“包子”，不带馅的称为“馒头”，北方没有带汤的馒头。

③
汉语对“面包”的定义是：用谷物的细粉或粗粉加上液体、油料和发酵剂和成生面，经过揉捏、定形、发酵并加以烘烤而制成的食品。

其次，“包”字，顾名思义，一般是指内包馅儿的面食。

但“面包”中
①邹振环：《西餐引人与近代上海城市文化空间的开拓》，《史林》2007年第4期，第137-
149页。

②全国工商联烘焙业公会组织编写《中华烘焙食晶大辞典•产品及工艺分册》，中国轻工业
出版社，2009,第2~7页。

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的“包”则是实心。

虽用同一汉字，但实际上无论词源，还是指称均不同。

前者为地道的汉语词汇，后者则为一个外来词。

汉语借词有一种方式是音译外加汉语义注词，即前或后一语素为音译专名，后或前一语素为义注类名。

“面包”便是属于在音译素之前，加一个表示义类的汉语语素的外来词，其中，“面”表示义类，“包”音译葡萄牙语的单词“pa。

”。

关于“pa。

/包”进入汉语的历史与途径，多部专业书籍提供了不同的看法。

1.“日本面包①日式面包起源：日语面包的发音是从葡萄牙语引进的，源起葡萄牙语中的Pa。

”①
2.**Phang53（面包。

日pan〈葡萄牙pao/西班牙pan〉）。

"②
史有为所涉及的是台湾闽南话中的情况。

“Phang”，在日据时代，从日语（pan）”进入了台湾闽南话，但现在只存在于口语中。

关于该词进入日语的情况，我们再来看更多的历史信息：
面包在战国时代传入日本，与此同时还传入了基督教和钢船铁炮，即便是在日本闭关锁国之后，在长崎的西洋人依旧制作着面包。

日本人开始制作面包是以中国鸦片战争为契机的。

因为在战争中点起炉灶的话会有烟产生，暴露自身的行踪，所以德川幕府通过制作面包来储备军用粮食。

指挥士兵、民众制作面包的江川太郎左卫门被人们称作“日本面包之祖”。

③
“面包”一词，19世纪早期已见于英国传教士马礼逊《华英字典》："BREAD,面头m e en tow;面包m e en paou.19世纪以来，汉语除了直接使用该意译词，还出现了“洋面包、西洋馒头、馒头、馒首、面头、面饱”等译名，另还有音译名“列巴”（俄语xjie6）o日本教科书中共14例，未见其他名称用例，可见清末民初的口语中，“面包”
①《中华烘焙食品大辞典•产品及工艺分册》，第107页。

②史有为：《汉语外来词》（增订本），商务印书馆，2013,第171页。

③〔日〕石泽清美：《美味诀窍一目了然面包制作基础》，邓楚泓译，红星电子音像出版社,
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这一译名已趋统一。

①
在文化接触中，该词还进入了亚洲的其他语言，如韩文称“（ppang ）”。

“pao ”的正确形式为“pa 。

”，其复数形式为“paes ”，来自拉丁语“pane ”。

实际上，在从日语借词的300年前，该词随着葡萄牙人来到了澳门。

作于1579 ~ 1588年的罗明坚的第一部欧语一汉语字典《葡汉辞典》 中，已经有了两个关于面包的词条（图1）②。

Jf-C^h'Ca^r
躍呼cm 了2
F'鸚為0a(^r 锣o 鱼A/"
M 粮一. 神像-莎t
图1罗明坚《葡汉辞典》关于面包的词条
“ Padeira 卖面包的” "PNo 面包”
据此，从日本的传入显然是晚近的，澳门才是“面包” 一词首次出现 和定型的地方。

尽管这部字典一直以手稿的形式保存于罗马的档案馆中，但 所收入的两个词条表明，在16世纪末，耶稣会士已经将“pa 。

”巧妙地译为 “面包”。

可以说，这是“面包” 一名第一次出现在汉语中。

所以，可以判 定“面包” 一名源于澳门。

该词从澳门传入中国内地，成为全国通用的常 用词是后来的事情。

至19世纪，两本在澳门发行的字典，收入了 “bread ”和“p3o ”的汉 译名称（见图2）。

1.马礼逊《五车韵府》（澳门一伦敦，1822年，第51页）［Robert Morrison , A dictionary of the Chinese language , in three parts : part the first ；
① 陈明娥：《日本明治时期北京官话课本词汇研究》，厦门大学出版社，2014,第245页。

② Diciondrio Portugu^s - Chinas =：葡汉辞典=Portuguese - Chinese Dictionary /Michele Ruggieri
(1543 - 1607 ) & Matteo Ricci ( 1552 - 1610 ) ； direcc^ao de edi^ao , John W. Witek ； San Francisco, CA : Ricci Institute for Chinese - Western Cultural History ( University of San
试论“面包”物与名始于澳门369
containing Chinese and English,arranged according to the radicals；part the second,Chinese and English arranged alphabetically；and part the third,English and Chinese,Macao:Printed at the Honorable East India Co.'s Press,by P.P.Thoms,London.1822,p.51]
2.公神父《洋汉合字汇》（澳门，1831年，第595页）:Joachim Affonso Gongalves,Diccionario Portuguez一China no estilo vulgar Mandarim e classico geral,Macao,1831,p.595]
BRE51
Breach of promise,>hlb tin；
反p fan kow.
BREAD,麵頭meen5$麵色
meeo paou.
Bring the bread,拿麵頭來ua
meen tow lae.
All the people were thrown out of
*
bread>lost their usual occupations
四民»ze min shlh neif.biscouto乾糧。

炒麵。

乾麵頭图219世纪澳门发行的两本字典收入"bread"和**pao H的汉译名称《洋汉合字汇》所提供的第二个语义是“面饼”。

的确，有扁平的“面
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这种扁平的“面包”在航海史上曾扮演过重要的角色。

欧洲地理大发现时代，葡萄牙人在航海中，不可能在船上生火烤制面包，因此在出航前需要预备干粮。

这干粮便是一种扁平的面饼，类似于中国的发面饼子，但不是烙制的，而是在面包炉中烤制的，而且需要根据航行距离的增大，增加烘烤的次数，最多可达四次，将其水分完全烤干。

这样才可能使其在海上航行的潮湿气候条件下不发霉，长时间保存。

到东方的航行最远，因此需要烘烤四次。

这种扁平的发面饼被称为"biscoilo/biscoulo"。

①
国内现在出版的葡汉字典所收入的该词，千篇一律给出的汉语对应词是“饼干”。

没错，但这“饼干”大有来历。

我们来看一下葡萄牙文和英文字典及葡汉和英汉字典的解释。

16世纪末的罗明坚《葡汉辞典》中收入了“Biscoito”，但未给出汉译名。

18世纪多卷本的《葡萄牙语一拉丁语字典》解释说：
Biscouto,阳性单词。

烤得很干的面包，在烤炉中将所有水分炕去，以可长时间地存放o(BISCOUTO, f.m.pao mui cosido,e esturrado ao fbmo de toda a humidade,para se conservar muito tempo guardado.)②
BISCOUTO.航海面包(Pao do mar),之所以有此称，因为在拉丁语中，BIS是两次的意思，Coetus是烘烤的意思，全词的意思是烘烤两次的Pao(Pao duas vezes cozido)0短途航行用的Biscouto要烘烤两次，长途航行用的则需要烘制四次。

某些作家用Panis bisccetus便是此意，但不见古典拉丁作家使用。

...最好叫航海面包(Panis nauticus)……③
BISCOUTE1RO.制作biscouto之人.制作航海面包之人(Qui panem nauticum conficit.)④
①Rafael Bluteau,Vocabulario Portuguez e Latino:aurelio,anatomico,archetectonico,etc,Vol.
II,Coimbra：Collegio das Artes da Companhia de Jesu,1713,p.127.
②Rafael Bluteau,Diccionario da lingua portugueza,Vol.I,Lisboa：na officina de SimSo Thaddeo
Ferreira,1789,p.183.
③Rafael Bluteau,Vocabulario Portuguez e Latino:aurelio,anatomico,archetectonico,etc,Vol.
II,p.127.
④Rafael Bluteau,Vocabulario Portuguez e Latino:aurelio,anatomico,archetectonico,etc,Vol.I,
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1822年的马礼逊的字典载：“BISCUIT,面包干(meen paou kan)。

”①在1831年的《洋汉合字汇》中，我们见到“BISCOUT0干粮。

炒面。

干面 头離”(见图4)。

②
乾糧。

炒麵。

乾麗頭
图41831年《洋汉合字汇》对BISCOUTO的释义
“銀”同“機”，即“干粮”。

1866年的《英华字典》解释得更详细：
Biscuit,twice backed bread,重炕③之面饼ch'ung Hong chi mln peng.Ch'ung hang chi mien ping；a kind of bread,formed into cakes,面饼干mfn peng.Mien ping kan,面包干mfn pau kon.Mien pau kan,饼干peng kon.Ping kan,干面头kon mm fau.Kan mien t'au,粮粮hau leung.Huang liang,僅.wong.Hwang.④
这种“航海面包/面包干”硬如石头，需要用葡萄酒泡酥以后才能下咽。

这种吃法既填饱了肚子，又解决了维生素的摄入，且不用加热。

诚为大航海时代最佳主食。

在1498年，每个船员的定量为每天428克。

总而言之，"biscoito/航海面包/面包干/PNo do mar"就是现在的压缩饼干。

现代的配方一般是用膨化粉、白糖、花生油、食盐、芝麻、水制作，但欧洲大航海时代的成分是面粉、水和盐。

压缩饼干可以干吃，也可以边喝水
①Robert Morrison,A Dictionary of the Chinese Language,in three parts:part the first；Containing
Chinese and English,Arranged According to the Radicals；part the second,Chinese and English Arranged Alphabetically；and part the third,English and Chinese,Macao:Printed at the
Honorable East India Co.'s Press,by P.P.Thoms,London,1822,p.44.
②Joachim Affonso Gongalves,Diccionario Portuguez-China no estilo vulgar Mandarim e classico
geral（洋汉合字汇），Macao,1831,p.101.
③引者注：“重炕”即再次、多次烤干、烘干之意。

④Wilhelm Lobscheid,英华字典English and Chinese Dictionary with the Punti and Mandarin
Pronunciation,part I,Hongkong:Printed and Published at the w Daily Press M Office,1866,
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边吃。

早期的压缩饼干非常干硬，食用时需要用液体软化，甚至煮成粥。

葡萄酒成为“biscoito”的佳配。

英语中，压缩饼干的名称繁多，如“pilot bread、ship s biscuit、shipbiscuit、sea biscuit、sea bread、cabin bread”、“hard bread”及“hard biscuit”等。

我们看到，许多名称有与航海相关的词，女口“水手”“船”“海”“船舱”。

这说明压缩饼干缘起于大航海时代的“biscoito”（见图5）。

图5“biscoito/航海面包/面包干/Pao do mar”
至乾隆年间，此物仍然是西人海上航行的必备食品之一。

《新柱等奏请免夷商食物出口税银及李永标办买官物一切照应捐》称：
窃照番商来粤贸易所带食物如牛奶油、番蜜饯、洋酒、麦头干、番小菜、腌肉、腌鱼等物进口之日俱各照例征收税银……①
此处的“麦头干”无疑就是“干面头”、“面头干”或“面包干”。

下面我们再来看更多的译名。

1866年首次在上海出版的介绍国外烹饪的《造洋饭书》中，将“bread”翻译为“馒头”（图6）。

②
①《新柱等奏请免夷商食物出口税银及李永标办买官物一切照应捐》，《史料旬刊》，台北国风
出版社，1963,第50页。

关于同一问题的文件另见杨继波等主编《明清时期澳门问题档案文献汇编》（一），中国第一历史档案馆、澳门基金会及暨南大学古籍硏究所编，人民出版社，1999,第326页。

试论“面包”物与名始于澳门373
造洋飯書」
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图6《造洋饭书》封面、内页
至少到1822年，“面包”一名再次出现在公开发行的字典中。

至于此名何时在中国广为传播，且固定为正式名称，则有待进一步的考证。

19世纪末的澳门，还使用一个颇有巧思的译名——“面饱”。

Pedreiro.面饱师傅
Padeira面饱婆①
Pao.面饱
Molle molle.软面饱
PSo duro.硬面饱
Codea.面饱皮
Miolo.面饱②
夏衍于1949年在香港发表了《鸦片与面饱之分—
—为“丰功伟绩”公演而作》一文。

③曾昭聪《清末粤方言与广府文化——以〈教话指南〉为中心》指出：
①Vocabulario luzo-chinez para uso dos alumnos chinas da Escola“Principe Dom Carlos",Macau:
Typographia Mercnatil,1887,p.66.
②Vocabulario luzo-chinez para uso dos alumnos chinas da Escola"Principe Dom Carlos",p.77・
③夏衍：《鸦片与面饱之分—
—为“丰功伟绩”公演而作》，《蜗楼随笔》，三联书店（香
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所不同者，因为是西方人请客，所以要有面包(《教话指南》中的“面饱”即面包，“饱”是方言加旁俗字)、牛油等，这是西餐的食晶，不可误以为是清末广府民俗。

①
在面包的诸多汉语名称中，我们为“面饱”这个名称击掌叫好，很传神！其妙如同“可口可乐”！“面饱”更说明，面包之包非包子之包。

面包中的“包”不是来自汉语的“包”，而是一个音译词。

三“西洋饼”
德国籍耶稣会传教士汤若望在京居住期间曾制作“西洋饼”款待朝中达官贵人。

谈迁《北游录》记述其在清顺治十年到十三年(1653~1656)从浙江北上途中及在北京的见闻时，谈及“西洋饼”并介绍了其制法。

甲寅……晚同张月征饮葡萄下，啖西洋饼。

盖汤太常饷朱太史者。

其制蜜、面和以鸡卵，丸而铁板夹之，薄如楮，大如碗。

诧为殊味。

月征携四枚以示寓客。

②
此处“甲寅”为顺治十一年(1654)七月二十七日。

汤若望时官太常少卿，领钦天监事，敕封“通玄教师”。

袁枚为乾隆才子、诗坛盟主、美食家，在其《随园食单》中以文言随笔的形式，细腻地描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，涉及了在粤东杨中丞家中食用过的“西洋饼”。

杨中丞西洋饼
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一燻，顷刻成饼。

白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

③
①纪德君、曾大兴主编《广府文化一第3届广府文化论坛文集》，中山大学出版社，2016,
第226页。

②谈迁：《北游录》，汪北平点校，中华书局，I960,第67页。

试论“面包”物与名始于澳门375
文中所言“稠水”即面浆、粉浆、面糊。

“铜夹剪”，这是一个大夹剪，端部有两个刻有文字、符号或花纹的模具圆板（见图7）。

图7制作西洋饼铜夹剪模具
放上面浆后，夹紧，使其两面受热。

张开后，取出面饼。

汉语中有“香蕉夹饼”①一名。

或许“夹饼”②是最贴切的译法（图8）。

袁枚的描写很洗练与生动：
这段极简炼的文字，不仅将杨中丞西洋饼的原料、炊具、制法、特点以及食法表达得清清楚楚，而且还不禁使人和顺治年间汤若望的西洋
①熊月之主编《稀见上海史志资料丛书》5,上海书店出版社，2012,第332页。

②沈嘉禄：《上海吃货》，上海文汇出版社，2014,第225页。

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饼加以比较，二者在原料、炊具、制法、特点以及食用上均大同小异，说明是来自一种文化的点心饼。

其最大的不同之处是，汤若望时代的西洋饼是由外国人手制的，而袁枚时代的西洋饼则已出自中国人之手了，这无疑是中西饮食文化交流史上的珍贵一页。

①
图8面饼
这种薄若蝉翼，食之甜润脆美的面饼的原型是宗教用品。

它在祝圣前称“祭饼”或“面饼”，②仪式后便成为“圣体”，拉丁文作“hostia”。

这是一种未发酵的薄饼，即“死面薄饼”(pao dzimo)o制作面饼要精心选材，着重全天然。

汤若望以天主教制作“祭饼”的工具——“铜夹剪”，为中国达官贵人制作了一种“祭饼”的豪华品。

原料从纯面浆改为“蜜、面和以鸡卵”，“微加冰糖、松仁屑子”而食。

汤若望巧用“铜夹剪”，制“西洋饼”，令人食之“诧为殊味”，后来还用它来待客。

汤若望实在是“传教”有道，竟让中国士大夫在不知不觉之中吃进了“西洋祭饼”，还吃得他们交口称赞。

①王仁兴：《中西饮食文化交流的珍贵一页一西洋饼传中国》，《中国饮食谈古》，轻工业出
版社，1985,第115页。

②"A Hostia.祭饼面饼"参见Vocabulario luzo-chinez para uso dos alumnos chinas da Escola
"Principe Dom Carlos",p.66o
试论"面包”物与名始于澳门377
小结
如今，我们已很难厘清面包究竟于何时进入澳门，但可以肯定的是，面包作为葡萄牙餐的主食，自澳门开埠以后，便随着葡萄牙人来到了澳门。

开始只是在葡萄牙人中食用。

至19世纪，随着更多欧美人士来到澳门，面包食 用的范围有了扩大。

1840年鸦片战争之前，偶有引入中国内地，毕竟仅限于一定的社会阶层，并未对整个社会产生规模化效应。

五口通商后，尤其是在上海，随着外国侨民的急剧上升和西餐的引入和发展，面包才作为西餐的主食逐渐进入了普通中国人的视野，甚至成为部分中国人不得不尝试，甚至必须经常接触的一种食物，因而，对中国人的饮食方式和结构的变迁产生了深刻影响。

总而言之，中国之有“面包”，其物始自澳门，其名亦始自澳门。

Macao:Birthplace of Mianbao,
Both the Entity and its Name
Jin Guoping
Abstract:Since the Western Learning into East,Chinese and western cultures have first contacted and mingled mutually in Macao.From Macao,western culture spread to the mainland and influenced China greatly.Tracing their origin,many exotics were first brought to Macao and then to mainland China.In this process,many loanwords from Portuguese have become the first-level commonly used vocabulary in modem Chinese society.It has been proved that the Chinese word"Pijiu(beer)" was stereotyped in Macao and then spread widely.So was bread M.The object “bread”as well as its Chinese term"Mianbao"originated from Macao.
Keywords:Bread；Macao；China；Naming；Commonly Used Words
(执行编辑：徐素琴)。