香料，如何带出中世纪的奢华？

香料，如何带出中世纪的奢华？
香料，如何带出中世纪的奢华？
2017-04-03 发表于裸食煮义Nadism
【题记】中世纪的烹饪，为什么要加入这么多香料？是地位象征？是麻痹味觉？还是为了药效？
加入了番红花香料的马赛鱼汤，有了一种纸醉金迷的奢华味道……
香料
【香料的运用】
法国美食分为南系和北系。

在法国北部，享有重要地位的是Brouet（裸食注：肉汤）。

但如果认为，这就是我们现代意义上的肉汤，那又是一个极大的误解了。

当时法国人的肉汤，是会在水中加入剁碎或成块的鱼和肉，再倒
入杏仁牛奶烹调而成。

Almond Milk
到了法国南部，这里用香料的烹调就变得比北部多多了，尤其是生姜、胡椒、薄荷和番红花。

13~14世纪，与法国相比，英国食谱中的香料，用得最多的是姜和肉桂，有时也用到胡椒。

丁香（Cloves）
15世纪，英国和法国所用的香料趋同。

英国食谱中香料的使用，也有很大的改观。

“白粉”（裸食注：一般是指咖喱粉）等预制香料，大多由姜、肉桂、肉豆蔻混合而成，做成统一的调味粉。

某些香料，如荜澄茄等，似乎只在英国使用。

来自印尼的荜澄茄胡椒
法国人用香料比英国人更加精细：
大料（Grosses Espices，姜、肉桂、胡
椒和砂仁）被大量使用，其中最重要的是姜。

小料（Menues Espices，丁香、高莎草、
肉豆蔻及其干皮）的用量，相对较少。

芥末，是重要的香料。

而天堂籽（Grains of Paradise），在14
世纪的法国高级料理中，可能已经取代了胡椒
的地位。

这个时期，今天常用的绿色草本植物，却很少使用。

肉豆蔻（Nutmeg）
天堂籽，之所以取名为“Paradise”，是因为这种异域香料，因为味道与胡椒相似，在胡椒紧缺的时期做为替代物，因而被认为是源自伊甸园的恩惠。

天堂籽（Grains of Paradise）
在席卡儿时期以前，每三份食谱中，就有两份用到天堂籽。

这样使用香料，有着浓厚的法国特征。

在1400年前后，英国、加泰罗尼亚和意大利的食谱中，只有约十分之一会用到天堂籽
（裸食注：此时在法国，天堂籽的用量还是很
大）。

到了15世纪，天堂籽在法国的用量开始下降。

16世纪，在法国，天堂籽已经难觅踪迹。

而英国人还在使用，甚至添加进啤酒和奎宁水（Tonic）。

直到19世纪，欧洲人对香料开始失去兴趣。

包括天堂籽在内的很多香料，开始逐渐淡出欧洲人的餐桌。

各种香料（Various Spices）
【中世纪的香料】
中世纪的烹饪，为什么要加入这么多香料？
香料（Edible Currencies）
地位象征
中古世纪的高级料理食谱中，有着大量的香料记载，当时香料被看做珍贵材料，象征着主人的财富地位。

香料不仅仅非常珍贵
而且来自神秘的东方
这两个因素，便双重提升了，可以大量使用香料的贵族阶层的身价。

香料昂贵的价格，远远超出一般平民生活所需。

在那个时候，香料彰显了食用者显赫的社会地位。

你的味觉有多好？（How Good Is Your Sense Of Taste?）
麻痹味觉
但这是一个备受争议的说法。

一般人认为，香料有保存食物和麻痹味觉
的作用。

香料浓烈的味道，能消除或掩饰肉质不新
鲜的怪味。

就像孔雀、天鹅等这类高贵的家禽，在做为换场点心时，在烤熟后必须插回羽毛才能端上桌。

这样繁琐的摆盘，是为了用视觉的艺术，掩遮可能潜藏的味觉瑕疵。

尚-路易·法兰亨（Jean-Louis Flandrin）
然而，某些饮食史学家，比如知名的尚-路易·法兰亨（Jean-Louis Flandrin），就曾驳斥过麻痹味觉的说法：
中世纪的肉类，基本是屠宰后立即食用的。

而同时，路易·史杜夫（Louis Stouf）对卡庞特拉市（Carpentras）屠宰业的研究也表明，中世纪肉店里的肉，几乎在屠宰当天便全数售出。

当时的市政法规也要求，冬季肉类屠宰三天后禁止销售，夏季只能在一天内销售。

当时的食物保存技术，主要是用盐、醋、油，再加上香料。

然而，就算屠宰当天甚至三天内卖出，其实并不能保证消费者会马上食用。

毕竟当时带有铁架挂钩的厨房相当普遍。

这种铁架挂钩的设定，估计就是为了将买回来的肉类，保存在厨房中。

法兰德就曾用腐败的肉或散发恶臭，来讽刺中世纪粗糙的烹饪技术。

其实，掩盖怪味的技术和精致的烹调方法，
两者未必就如此水火不容。

香料和药草（Spices And Herbs）
药效
历史学家布鲁诺·洛里奥（Bruno Laurioux）曾说，所有引入欧洲的香料，最初都是为了药用。

当时重要的医书，记载了每种香料的特殊疗效。

Bruno Laurioux
然而用香料入菜，究竟是为了美味还是药效？
分析了中世纪末各种版本的泰尔冯（T aillevent）的手稿后，对于疗效这点或许要持保留观点。

因为即使是同一种食谱，所使用的的香料，
也经常随版本不同。

并且这些食谱，常用大量香料的句子作结，
可见重点在于用量。

泰尔冯古籍（Livres Anciens - Le Viandier De Taillevent）
因此，即使不能肯定在当时，使用香料只是为了调味，没而有任何药用的目的。

但要说，泰尔冯（T aillevent）精通对香料的认识，却显然是不合适的。

为了避免先入为主，裸食便将香料成为欧洲人主要调料的三种因由都一一说明。

各位看官，你觉得当时大量使用香料的原因是什么呢？
番红花海鲜汤（Saffron Scented Seafood）
【番红花与马赛鱼汤】
说到香料，最具有普罗旺斯风的就是番红花（Saffron）了。

这种鸢尾科的花，将雌芯摘下后泡在水中，就可以染出美丽的金黄色。

番红花（saffron）
番红花，据说是地中海交易时传入马赛港的。

法料中，使用番红花的最有名的菜肴，应该算是是普罗旺斯料理中的——马赛鱼汤了。

海滩上的鱼汤（Bouillabaisse On The Beach）
马赛鱼汤，原本是渔夫的简单家常菜肴。

当时，渔夫从马赛港出发捕鱼时带点大蒜，在路上摘点野菜。

捕到鱼后挑出破碎的、小的、卖相不好的，
或被大鱼啃的肢体不全的小鱼……
一股脑放在大锅里，而且是用海水烹煮（裸食注：用海水烹煮，或许就是马赛鱼汤比较咸的源头吧）。

最初这锅混杂的鱼汤，有一种粗犷、自然的既视感。

精致的鱼汤（Bouillabaisse）
19世纪后，马赛经济繁荣起来。

富人成为新兴阶级，开始讲究排场。

有人聘用的厨师，以前正好是渔夫，就这样马赛鱼汤，走进了富人的餐桌。

这样上马甲的机会，大布尔乔亚们怎么会放过？
完整、肉质细嫩的各种鲜鱼，替代了残渣
般的小鱼；
事先精心熬煮的海鲜高汤，替代了海水；
最后，为了让色泽美丽，更触动食欲，还
加入了珍贵的番红花……
精致尚品，鲜美至极，一喝难忘。

美好时光（La Belle Epoque）
在“美好年代”时期（Belle époque，约1896-1914间），马赛充斥着一股纸醉金迷的奢华气氛，有钱人家夜夜笙歌日掷万金，餐桌上必定是少不了，充满珍奇海味和番红花的马赛鱼汤。

与一般印象中的喝汤不同，马赛鱼汤要把鱼块先小心取出、装盘。

再用另外的汤盘，放上涂了番红花大蒜酱的面包片，再把热汤装到汤盘里。

鱼和汤要分开享用，一般先喝汤再吃鱼。

Driss Préparant La Célèbre Bouillabaisse
此时的你会发现，番红花一直形影不离的，围绕在这盆马赛鱼汤的周边。

昂贵的番红花，让当初寒酸的渔夫菜肴，摇身一变成了奢侈时髦的代名词。

这种极具商业噱头的因素，使得马赛港口旁几乎每间餐厅都以此为招牌。

马赛鱼汤的名声远播海外，番红花功不可没。