果蔬的糖制和腌制
5第五章果蔬糖制
保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原 料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶 物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。
硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过 多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保 藏性能影响较大。糖制食品液态部分的糖分达到过饱 和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏 作用，同时有损于制品品质和外观。糖煮时糖浓度过 高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析， 降低制品含糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利 用这一性质，适当控制过饱和率，给有些干态蜜饯进 行上糖衣的操作。
精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。淀粉水解越彻底， 麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。
葡萄糖：又称为玉米葡糖，也简称为葡糖，是自然界分布
最广且最为重要的一种单糖。纯净的葡萄糖为无色晶体，有
甜味但甜味不如蔗糖。
蜂蜜：主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的 66%~77%, 其
1.糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上。
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯
蜜饯类
凉果类等。
次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 蜂蜜 吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜作为辅 助糖料，防止制品晶析。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜 源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。
第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
果蔬糖制的原理
果蔬糖的制备原理主要涉及果蔬中的糖类物质的提取和加工处理过程。
首先，果蔬中含有一定量的糖类物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
糖类物质一般存在于果实、蔬菜的果肉、浆果、果胶等部分。
提取果蔬中的糖类物质的方法有多种，如：
1.水浸法：将果蔬切碎，加入适量的水进行浸泡，糖类物质会随水溶解出来。
2.酶解法：采用适当的酶酶解果蔬中的多糖，将其分解成较小的糖分子，方便后续的提取。
3.煮炖法：将果蔬加热煮炖，使糖类物质溶解于煮炖液中。
其次，提取得到的果蔬糖浸膏或糖浆需要经过处理和加工过程，以获得最终的果蔬糖产品。
加工处理的步骤包括：
1.过滤和澄清：将果蔬浸膏或糖浆通过过滤器进行过滤，以去除其中的固体颗粒、杂质和悬浮物，同时进行澄清处理，使得糖浆更加清澈透明。
2.浓缩：通过蒸发器或真空浓缩器将糖浆中的水分蒸发掉，使其浓度提高。
3.结晶：通过控制糖浆的温度和浓度，使糖类物质逐渐结晶形成晶体，并通过离心、过滤等工艺将晶体与糖浆分离。
4.干燥和包装：将分离出的糖晶体进行干燥处理，去除剩余水分，然后进行包装，以保持糖品的干燥和储存稳定性。
与此同时，果蔬糖制备过程中需要注重使用符合食品安全标准的原料和工艺，确保产品的卫生安全和质量稳定。
总之，果蔬糖的制备原理是通过提取果蔬中的糖类物质，经过一系列加工处理，得到最终的果蔬糖产品。
制备过程需要严格遵守食品安全要求和质量控制标准，以保障消费者的健康和权益。
同时，果蔬糖的制备也是一种利用天然资源、推动农产品加工和开发创新的途径，具有积极的经济和环境效益。
果蔬的糖制与腌制
• 温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为 例，低于 50 ℃时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度 下，果糖异构物间的相对比例不同，温 度 较低时，较甜的异构体比例较大。
• (5) 糖液的沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升 高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液 的沸点如下表 。 • 果汁 -糖混合液的沸点
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶 的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为 转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时 间越长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能 力见表
• 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
• (3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬 糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度 和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败 坏和变质。 • 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相 对湿度密切相关，如下表。
• 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗 糖 葡萄糖 果 糖 转化糖
• （4） 加速糖制原料脱水吸糖
• 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖 分的渗入，缩短糖渍和糖煮 时间，有利于改善制 品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使 原料因脱水过 多而收缩，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的糖浓度以不超过 30%~40% 为宜。
• 2、蜜饯生产中常用糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较 多，不同的原料糖的特性和 功能不尽相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、 甜菜糖 ),是加工糖制品的主 要用糖，蔗糖含量高于99%。 因其有纯度高、风味好、色 泽淡、取用方便、溶解性好 和保藏作用强等优点，在糖 制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于 水的杂质少，以选用优质白 砂糖和一级白砂糖为宜。
果蔬的糖制和腌制ppt课件
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种
（1） 预处理 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 →染色→漂洗和预煮
1）腌制
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 四个过程
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第二节、泡 菜
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
二.泡菜加工工艺
3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析 蔗糖的转化 糖液在加热沸腾时，
果蔬的糖制和腌制
一、糖制（以蜜饯为例）⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点（1）按产品形态及风味分类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅（2）按产品传统加工方法分类京式蜜饯：北京果脯广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯闽式蜜饯：橄榄、加应子3.果脯蜜饯加工工艺1.原料选择品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种成熟度：在绿熟--坚熟时采收例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种2. 预处理工艺流程选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮1).工艺要点(1)盐腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程(2)保脆和硬化目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色硫处理目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
⏹染色●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配⏹蜜饯生产中常用糖的种类⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜⏹煮制方法⏹——常压煮制⏹——真空煮制⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
第三章果蔬糖制
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬糖制工艺
蜜饯类加工工艺
原料→前处理→漂洗→预煮
→ 蜜制→配料→烘干→凉果 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
果酱类加工工艺
原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
浸硫护色
成品 包装 烘烤 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
4. 橘饼 原料选择
去皮 划缝 去种子
硬化
成品 包装 烘烤 压扁 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
5. 山楂蜜饯 原料选择 去核
糖煮
糖渍
浓缩
成品 包装 冷却 杀菌 密封 装罐
第一节 蜜饯类加工工艺
6. 话梅 （1）工艺流程
原料选择
盐腌
脱盐糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
一、原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔
大型果蔬原料：切分
小型果蔬原料：切缝、刺孔
2. 盐腌
凉果
盐腌、暴晒、回软和复晒
第一节 蜜饯类加工工艺
3. 保脆和硬化
CaO CaCl2 Al2(SO4)3•K2SO4 4. 硫处理
Ca(HSO3)2
0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理；
0.1%~0.15%亚硫酸盐处理
第一节 蜜饯类加工工艺 8. 莴笋脯 原料选择 去皮 切条 硬化 预煮 成品 包装 烘烤 糖煮 糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
9. 红薯脯 （1）工艺流程
原料选择 去皮
切分
护色
硬化
成品 烘烤 糖煮 糖渍 浸胶
第一节 蜜饯类加工工艺
（2）工艺要点 浸胶：
食品工艺学(赵晋府主编)教案：果蔬的糖制和腌制
第四节果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理一、糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性糖的甜度：糖液浓度、糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺a. 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制b.加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法：常压煮制和真空煮制c.烘烤与上糖衣4.果脯蜜饯加工中的品质控制——煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。
——成品褐变5腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH (2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度6.泡菜加工工艺根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。
盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。
亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
第五章 果蔬的糖制和腌制
果蔬的糖制
⑤真空煮制法 其原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力， 然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗 入果肉。这种煮制和渗糖方法所需温度低、渗糖快，能较 好地保持果实的色香味和维生素C等。一般真空煮制时真空 度控制在83.5KPa或更高些，温度为55～70℃。 真空煮制果脯蜜饯的工艺流程是： 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍 →60%～70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品
果蔬的糖制
糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或 淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化， 防止制品结晶。
（2）蔗糖的转化 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液 的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶 液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还 可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加 风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性， 致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时， 足以使糖部分转化。
⑤果坯腌制。为避免新鲜原料腐烂变质，常将其腌渍 为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透 明为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存。原料经腌制后， 所含成分会发生很大变化，所以只适用于少数蜜饯，如凉 果等。
果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。
果蔬的糖制
（2）加糖煮制 作用是使糖分更好地渗透到果实里。 煮制分常压煮制和真空煮制两种方法，常压煮制又有 一次和多次煮成之分。 ①一次煮成法 将处理过的原料入锅后经一次煮成成品。煮制时，先 配好40%～50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大 火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后 逐渐分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65%以上为止。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大， 使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明饱 满。 一次煮成法虽然快速省工，但加热持续时间较长，若 处理不当，果实易软烂，色香味及维生素损失较多，糖分 渗入不易均衡，影响产品品质。
果蔬的糖制和腌制
第四章果蔬的糖制和腌制第一节蜜饯糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以"蜜"字，称为蜜饯(Candy)。
甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
凉果指用咸果坯为主要原料，甘草等为辅料制成的糖制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋于产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
一糖制原理（以蜜饯为例）高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离；高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少；糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
二.糖的特性与应用（砂糖）饴糖又称麦芽糖浆，是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。
其中含麦芽糖和单糖约53%-60%，糊精13%-23%，其余多为杂质。
有防止糖制品晶析的作用。
食糖的溶解度：是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。
糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。
但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。
食品工艺学第六章果蔬糖制
• 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
(2)果酱类
果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈 黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌 面包、大馍、饼干食用。
（三)吸湿性和潮解
• 食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦 芽糖次之，蔗糖为最小。
• 糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密 切相关 ，相对湿度越大，吸湿量就越多。 当吸水达15％以上时，各种结晶糖便失去 晶体状态而成为液态。
(四)沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。随海拔高度提高 而下降。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶 性固形物含量，以确定熬煮终点
• 为防止蔗糖结晶(返砂）办法：
• 一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、 淀粉糖浆)来提高糖的溶解度；
• 二是适当提高酸的含量，在加热熬煮过 程中，使部分蔗糖转化为转化糖。
• 实践证明：制品总糖量在68％一70％， 含水量在17％一19％，转化糖达到总糖 量的60％时．一般不发生“返砂”现象。
2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的 水分活性下降，同样也抑制微生物活动。
•
蜜制与煮制的区别
• 蜜制：冷制、糖渍。多数凉果采用此法。
• 基本特点：分次加糖，不对果实进行加热，能 很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有 形态。
• 煮制：热制、糖煮。
• 基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味 较差，维生素损失多。
分次加糖法
• 将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分3— 4次加入，逐次提高蜜制的糖浓度。
糖姜片制作+果蔬腌制实验
七、质量标准
形态饱满，色黄，半透明状，大小均匀一致， 不粘手，不返砂，化渣，具有姜的辛辣味，含 糖65-75%。 八、实验产品评价： 对实验产品按质量标准进行评价、记录。
九、注意问题 1、返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其 质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是 由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。 2、煮烂与皱缩： 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素， 过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹 果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是 “吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的 办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高， 并延长浸渍时间。
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成由于与糖液一起加热可使果蔬组织因加热而疏松而成由于与糖液一起加热可使果蔬组织因加热而疏松软化原果胶分解成果胶使纤维素与半纤维素之间松散软化原果胶分解成果胶使纤维素与半纤维素之间松散同时糖液因加热而粘度降低分子活动增强易于渗入组同时糖液因加热而粘度降低分子活动增强易于渗入组织分子扩散蒸发都受到激发
第四章果蔬糖制
1果酱(Jam):分泥状和块状两种。
2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。
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3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆 状。
4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝 胶制品。
5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓 缩制成的凝胶制品。
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果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负 电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结 构，构成凝胶体的骨架。 糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到 一定的强度。
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★影响果胶凝胶的因素：
a.溶液pH值
原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最 大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝；
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★转化条件： 较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。
1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
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表 5 各种酸的相对转化率
种类
盐酸 硫酸 亚硫酸 磷酸
相对转化率 (%)
种类
可溶性固形物 (%) 50 52 54 56 58 60 62
沸点(℃)
102.2 102.5 102.8 103.0 103.3 103.7 104.1
可溶性固形物 (%) 64 66 68 70 72 74 76
沸点(℃)
104.6 105.1 105.6 106.5 107.2 108.2 109.4
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2 干态蜜饯(Candied fruits)
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产 品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等
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一、糖制（以蜜饯为例）
⏹高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
⏹高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
⏹糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2、分类及特点
（1）按产品形态及风味分类
湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘
干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条
凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
（2）按产品传统加工方法分类
京式蜜饯：北京果脯
广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯
闽式蜜饯：橄榄、加应子
3.果脯蜜饯加工工艺
1.原料选择
品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种
成熟度：在绿熟--坚熟时采收
例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种
2. 预处理工艺流程
选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮
1).工艺要点
(1)盐腌
盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚
盐胚只作为南方凉果制品的原料
盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程
(2)保脆和硬化
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理
原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐
方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
⏹草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。
⏹明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果
⏹在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(3)硫处理和染色
硫处理
目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品
浸入含0.1-0.2%SO2的亚硫酸溶液中数小时，后脱硫。
⏹染色
●我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素
●南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色
●绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配
⏹蜜饯生产中常用糖的种类
⏹白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
⏹煮制方法
⏹——常压煮制
⏹——真空煮制
⏹蜜饯包装以防潮防霉为主。
⏹——返砂和流汤
⏹——煮烂与皱缩
⏹——成品褐变
果脯“返砂”与“流汤”的原因与预防措施
返砂：是指果脯表面产生糖的结晶的现象。
原因：果脯中蔗糖含量太高，而转化糖含量太低，蔗糖的溶解度小，容易在果脯表面结晶而导致返砂。
预防措施：合理控制煮制液中转化糖与蔗糖的比例，转化糖占总糖的50-70%。
具体方法：糖煮过程中加的糖为蔗糖，调整糖煮液的pH值，使蔗糖在酸性条件下水解，增加转化糖的含量，同时配合分次加糖，则可有效控制糖煮液及成品果脯中转化糖与蔗糖的比例；
若蔗糖循环使用，可在糖煮过程中，配合添加上次煮制所用的糖液，或用部分蜂蜜，淀粉糖浆替代白砂糖，可直接增加糖煮液中转化糖的比例，预防返砂。
果脯“返砂”与“流汤”的原因与预防措施
流汤：是指果脯在高湿条件下吸潮，使其表面湿润发粘的现象。
原因：是因为果脯中转化糖含量太高，果糖和葡萄糖有较强的吸湿性，所以在高湿条件下易发生吸潮而流汤。
果脯蜜饯类制品加工时的煮烂与皱缩的原因与预防措施。
煮烂的原因:果实成熟度太高；果实本身不耐煮；没有选择合理的糖煮工艺，导致果实在糖煮过程中受热时间太长；没有对原料进行硬化处理；有时为了加速糖的渗透对果实进行划分，但划线太深或划线方式不合理，会导致煮烂现象。
皱缩的原因：果实成熟度不够，果肉致密，不利于糖的渗透和扩散，会导致吃糖不足，易产生皱缩。
预防措施：选择成熟度适宜的果实；选择耐煮的品种；原料在糖煮前进行硬化处理；选择合理的糖煮工艺和技术，尽可能缩短糖煮时间。