细菌性食物中毒检测
5 食物中毒性细菌及其检验
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约 0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成
双，但不呈长链排列。约50%的菌株有
选择性增菌 生鲜食物、严 重污染的食品 和动物饲料 分离培养 生化鉴定
血清学
35℃、24h 43℃、24h（水浴培养） 含菌量高 含菌量低 划线接种 选择性培养基（BS、XLD、HE） 35℃、24~48h（BS） 每个平板挑取至少2个可疑菌（包括典型和非典型各2个） 接种TSI三糖铁、LIA赖氨酸铁高层斜面（LIA高层深4cm） （松盖以保持有氧条件防止产生过多H2S） 35℃、24±2h 弃去 尿素酶试验 卫矛醇、 氰化钾、丙二酸钠、吲哚试验 阳性 阴性 血清学试验——沙门氏菌的分类
败血症型：常见的致病菌为猪霍乱或鼠伤寒沙门氏菌。 多见于婴幼儿儿童
感冒型：
霍乱型：可出现严重脱水以至循环衰竭。
沙门氏菌主要来源是患病人和动物(牛、猪、羊、家禽等)的肠 道、血液、粪便、尿液，一般情况下肠道带菌率较高。
预防中 毒措施
防止食品原料和成品被污染 控制生长繁殖 食前彻底加热杀菌
WHO则将其定义为“凡是通过摄食 进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病”。
食物中 毒的来 源
食物被某些病原微生物污染 进食被毒物污染的食品 食物本身含有天然有毒成分 摄入外形与普通食物相似，而实际含有毒成分 的某些动植物 此外，在食品中滥加营养素，对人体也有害 食物发生生物性或物理化学性变化而产生或增 加了有毒物质
沙门氏菌检验选择性分离培养
HE琼脂：
FDA BAM——典型菌落：兰绿色至兰色，多数菌株产硫化氢，菌落带或不带黑色
细菌性食物中毒的微生物学检验
细菌性食物中毒的微生物学检验彭 聪（龙口市疾病预防控制中心检验科，山东龙口 265700）摘 要：目的：分析细菌性食物中毒的微生物学检验结果。
方法：选取2020年1－12月发生细菌性食物中毒的93例患者作为观察对象，共送检标本93份，送检标本类型有剩余食物、肛拭子、呕吐物，检测细菌感染情况。
结果：93份送检标本的微生物学检验结果显示，感染的细菌主要有金黄色葡萄球菌（35.48%）、变形杆菌（26.88%）、沙门菌（10.75%）等，单一感染占80.65%，二重感染占18.29%，三重感染占1.08%。
在2020年1－12月，金黄色葡萄球菌在1－12月均有发生，变形杆菌除了11月以外，其他月份均有发生，2020年1－12月的细菌性食物中毒主要分布在5－9月，8月份达到高峰。
金黄色葡萄球菌、变形杆菌、沙门菌、蜡样芽孢杆菌均可在剩余食物、肛拭子、呕吐物中检出。
结论：相关部门应加强春末、夏季的细菌性食物中毒预防工作。
关键词：细菌性食物中毒；微生物学检验；金黄色葡萄球菌；变形杆菌；沙门菌Microbiological Examination of Bacterial Food PoisoningPENG Cong(Longkou Center for Disease Control and Prevention, Longkou 265700, China) Abstract: Objective: To analyze the results of microbiological examination of bacterial food poisoning. Method: 93 patients with bacterial food poisoning from January to December 2020 were selected as observation objects. A total of 93 samples were sent for examination, including residual food, anal swab and vomit, and bacterial infection was detected. Result: The microbiological test results of 93 samples showed that the main bacteria infected were Staphylococcus aureus(35.48%), Proteus(26.88%), Salmonella(10.75%), etc. Single infection accounted for 80.65%, double infection accounted for 18.29%, triple infection accounted for 1.08%. In the period of January-December 2020, Staphylococcus aureus occurred in January-December, Proteus occurred in all other months except November. Bacterial food poisoning in January-December 2020 was mainly distributed in May-September, with a peak in August. Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonella and Bacillus cereus can all be detected in leftover food, anal swabs and vomit. Conclusion: Related departments should strengthen the prevention of bacterial food poisoning in late spring and summer.Keywords: bacterial food poisoning; microbiological test; Staphylococcus aureus; Proteus; Salmonella细菌性食物中毒主要是因食用了被细菌及其毒素污染后的食物，继而引起的一种以急性感染或中毒为临床特征的疾病。
细菌性食物中毒样品采集类型、方法和检验项目
附表1常见食物中毒样品采集和检验项目——鉴表（1）怀疑食品加工环节怀疑食品加工环节恶心，呕吐，腹绞痛，腹泻，大便性状多为水样，洗肉水样便，部分病人有发热副溶血性弧菌粪便或肛拭肛拭水产品，腌制品食品容器等环节水产品，腌制品食品容器等环节副溶血性弧菌，霍乱弧菌发热（体温38-39度），头痛，寒颤，恶心，呕吐，腹痛，腹胀，腹泻，大便性状黄色或黄绿色不样便沙门氏菌粪便或肛拭肛拭肉，禽，蛋，乳类食品容器，用具等水产品，腌制品食品容器，用具等环节沙门氏菌，伤寒副伤寒杆菌剧烈呕吐（严重者可呈喷射状），腹痛，腹泻葡萄球菌粪便或肛拭，呕吐物肛拭蛋，乳，肉类制品食品容器，用具等蛋，乳，肉类制品食品容器，用具等环节金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌（1）呕吐型：恶心，频繁呕吐伴头晕，四肢无力。
（2）腹泻型：以腹痛，腹泻蜡样芽胞杆菌呕吐物，粪便或肛拭肛拭淀粉类制品，肉，乳制品食品容器，用具等淀粉类制品，肉，乳制品食品容器，用具等环节蜡样芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，副溶血性弧菌发热（体温38-39度），头痛，恶心，呕吐，上腹部刀绞样腹痛，腹泻变形杆菌粪便或肛拭肛拭肉类，乳类食品，豆制品食品容器，用具等肉类，乳类食品，豆制品食品容器，用具等变形杆菌，副溶血性弧菌，蜡样芽胞杆菌以恶心，呕吐，腹泻等胃肠道症状为主，部分重症表现为败血症，脑膜炎等，孕妇可发生流产，死胎李斯特菌粪便或肛拭，并发症者采集脑脊液，血液，宫颈分泌物肛拭奶制品，肉制品，水产品，水果和蔬菜食品容器，用具等奶制品，肉制品，水产品，水果和蔬菜食品容器，用具等李斯特菌根据中毒病人临床主要表现怀疑中毒可能的病原菌采集样品类型检验项目人食品病人从业人员集体单位食堂盒饭或餐饮业单位附表1常见食物中毒样品采集和检验项目——鉴鉴表（2）怀疑食品加工环节怀疑食品加工环节1，肠毒素大肠杆菌。
发热（体温<38度），恶心，呕吐，腹痛，腹泻（8—10次/天），大便性状水样便肠毒素大肠杆菌2，致病性大肠杆菌。
细菌性食物中毒快速检验值得注意的几个问题
细菌性食物中毒快速检验值得注意的几个问题发表时间：2020-04-09T06:41:53.346Z 来源：《学习与科普》2019年40期作者：陈相君[导读] 在发生患者食物中毒之后，检查人员不仅需要及时的采取相应的应急处理及治疗对策，还需要第一时间找出中毒的原因。
四川省万源市中心医院 636350在发生患者食物中毒之后，检查人员不仅需要及时的采取相应的应急处理及治疗对策，还需要第一时间找出中毒的原因。
而正确、高效的出具检验报告，就能够给各级卫生防疫部门的决策提供有效的依据，将传染源进行有效的切断，对于及时预防以及治疗有重要作用。
所以，做好快速检验就很重要，本文就分析了快速检验中要注意的问题。
1、提高检验人员综合业务素质要确保快速检验的质量和准确性，对检验人员提出了严格的要求，他们不仅要掌握细菌性食物中毒检验的各个环节和基本技术，还需要及时的学习和掌握最新的检验技术以及方法。
在工作中要思路清楚，能够随时进行快速检验工作。
检验人员还需要对不同食物中毒的相关内容进行全面的掌握。
比如，临床表现、发病机理、引起中毒常见可疑食品和预防对策，只有具备丰富的专业知识，才能够达到快速检验的目的，在最短的时间内出具正确的检验报告。
基层医务工作者因为检验能力的限制，在工作中就需要坚持总结经验，不断提升检验人员的业务素质，让他们的快速检测能力可以得到加强。
2、实验室的日常准备工作食物中毒是一种突发性的事件。
所以，检验人员就需要注重做好平日里的准备工作，这样在出现食物中毒事件之后才能够随时出发应对。
检验人员要依据所在地区食物中毒特点和已有的知识储备，准备好细菌性食物中毒快速检测所需要的相关采样仪器、器材、物品等，如，镊子、增菌培养基、诊断血清、培养瓶、生理盐水等。
3、样品的采集与保存采样会直接影响到检验结果的正确性，还有检出率的高低，所以，在快速检验中就需要遵循整体原则，即“及时、有效、全面、无菌”，检验人员需要和流行病学医生共同进入到细菌性食物中毒的现场，对引起这种食物中毒的可疑食品以及原因进行分析，采集有关的有效样本。
治疗细菌性食物中毒需要做哪些化验检查
治疗细菌性食物中毒需要做哪些化验检查食用被细菌或(及)细菌毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
此病潜伏期短，发病突然，可呈暴发性发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便等急性胃肠道症状为特点。
(1)血白细胞(WBC)计数及分类(DC)检查:白细胞总数一般在10×109/升以上，中性粒细胞(N)百分比增高。
(2)血钠(Na)、血钾(K)测定:如严重脱水时，血钠、钾降低。
(3)粪便常规检查:镜检可见白细胞(WBC)、脓细胞及红细胞(RBC)。
(4)血清凝集试验:发病初期和恢复期双份血清效价4倍以上增高时，可明确诊断。
细菌性食物中毒检查项:1. 白细胞(WBC或LEU)2. 白细胞分类(DC)3. 血清钾(K)4. 血清钠(Na)白细胞(WBC或LEU)(正常值及其临床意义)【单位】个/升(个/L)【正常值】成人白细胞数为(4.0～10.0)×109/升。
儿童随年龄而异，新生儿为(15.0～20.0)×109/升;6个月～2岁为(11.0～12.0)×109/升;4～14岁为8.0×109/升左右。
【临床意义】(1)增多:常见于急性细菌性感染、严重组织损伤、大出血、中毒和白血病等。
(2)减少:常见于某些病毒感染、血液病、物理及化学损伤、自身免疫性疾病和脾功能亢进等。
白细胞分类(DC)(正常值及其临床意义)【单位】百分比(常用1.0表示100%)【正常值】(1)嗜中性粒细胞(N):成人0.40～0.75(40%～75％)，儿童0.30～0.65(30%～65%)。
(2)嗜酸性粒细胞(E):0.005～0.05(0.5%～5%)。
(3)嗜碱性粒细胞(B):0～0.01(0～1%)。
(4)淋巴细胞(L):成人0.20～0.45(20%～45%)，儿童0.3～0.56(30%～56%)。
(5)单核细胞(M):成人0.02～0.06(2%～6%)，儿童0.02～0.08(2%～8%)。
一起细菌性食物中毒的检验报告
一起细菌性食物中毒的检验报告目的对一起食物中毒进行实验室检验。
方法按照中华人民共和国卫生部颁布的《食品卫生微生物学检验方法》GB/T4789.4～2008进行。
结果在呕吐物中检出一株甲型副伤寒沙门氏菌。
结论本次食物中毒是由甲型副伤寒沙门氏菌引起的。
标签：沙门氏菌食物中毒实验室检验The Inspection Report on Bacterial Food PoisoningLI HongAnshan city TieXiOu hygiene epidemic station,liaoning 114012,China【Abstract】Objectivewith food poisoning lab tests.Methodsaccording to the health of the People’s Republic of China promulgated《the food hygiene inspection methods of microbiology》GB/T4789.4～2008.Resultsin the vomitus in an alpha paratyphoid salmonella.Conclusionthis is food poisoning caused by influenza paratyphoid salmonella.【Key Words】salmonella;food poisoning;lab tests2010年8月2日17点,7人在一酒店进餐,晚上11点李某首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状,由于自觉症状轻微,没有及时就医。
3日早上一同吃饭的5个人陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头疼、全身乏力为主要症状的病例,发病率为71.4%。
经实验室增菌培养,分离鉴定检出一株甲型副伤寒沙门氏菌。
1材料与方法1.1培养基肠道增菌肉汤,氯化镁孔雀绿增菌液(MM),亚硒酸盐胱氨酸增菌液(SC),GN 增菌液,亚硫酸铋琼脂(BS),SS琼脂,中国检验检疫科学研究所,北京陆桥技术有限责任公司生产,均在有效期内使用。
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
食品检测细菌性食物中毒病原菌检测
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
(五)细菌性食物中毒的临床类型 ❖ 1.轻度肠胃炎型；潜伏期短，0.5－1小时，症状较轻，呈一
过型的呕吐或腹泻。如蜡样芽胞杆菌，葡萄球菌中毒。
❖ 2.急性肠胃炎型：潜伏期较长，3－10小时，呈典型的胃肠炎 型，恶心，呕吐，腹泻，抗生素治疗有明显效果。如沙门氏 菌，志贺氏菌等。
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
3．混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。具有感染型食物中
毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称 为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞 杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应 特别重视对其毒素的测定。
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入 黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠 毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的 食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠 毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型 。
第六章 细菌性食物中毒 病原菌的检验
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
第一节 食物中毒概述
❖ 一、食物中毒的概念和分类 ❖ （一）、概念 ❖ 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病
因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。 ❖ 食物中毒：是指健康人经口摄入正常数量食品后， 所引起的以急性病理过程为主的疾病。 ❖ 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素 污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
食品检测细菌性食物中毒病原菌检 测
2．毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒
梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长 繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生 物一起或单独随食物被摄入人体后，所引起的一 系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。
细菌性食物中毒检测方法简析
细菌性食物中毒检测方法简析蒙国伟（防城港市疾病预防控制中心，广西防城港 538021）摘 要：细菌性食物中毒是指因摄入食源性致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒，近几年，细菌性食物中毒在我国食物中毒事件报道中排第二位。
在细菌性食物中毒事件中快速、准确地检出病原菌，是事件处置及患者救治的重要环节。
本文就传统检测方法、免疫学方法以及分子生物学技术3种常见的病原菌实验室检测技术进行简要分析，以供相关人员参考。
关键词：细菌性食物中毒；传统检测方法；免疫学方法；分子生物学技术Analysis of Detection Methods for Bacterial Food PoisoningMENG Guowei(Fangchenggang Disease Prevention and Control Center, Fangchenggang 538021, China) Abstract: Bacterial food poisoning refers to food poisoning caused by ingestion of food contaminated with foodborne pathogens or their toxins. In recent years, bacterial food poisoning has ranked second in food poisoning incidents reported in China. Rapid and accurate detection of pathogens in food poisoning incidents is an important step in event management and patient treatment. This article provides a brief analysis of three common laboratory detection techniques for pathogens, including traditional detection methods, immunological methods, and molecular biology techniques, for reference by relevant personnel.Keywords: bacterial food poisoning; traditional detection methods; immunological methods; molecular biology techniques食品安全问题与人们的身体健康、生命安全，以及社会经济发展和社会稳定密切相关。
研究细菌性食物中毒的微生物学检验
２０２０年３月第５期影像学及诊断检验研究细菌性食物中毒的微生物学检验董月梅，李晓慧，刘春铭毕节市第一人民医院，贵州 毕节 551700【摘要】目的：研究细菌性食物中毒的微生物学检验结果，总结其发病规律，降低食物中毒发生率。
方法：将2017年1月至2019年11月内发生的63例细菌性食物中毒事件进行分析，将其中40例患者已经食用过的食品及由于中毒发生呕吐反应的呕吐物进行检验，对其中15例造成中毒事件的厨师手试子检验，对其中8例中毒事件实施食品操作间的采样分析，探究食物中毒的原因。
按照法律规定展开检验工作，分析检验结果。
结果：根据细菌类型分析，检出率最高的是副溶血性弧菌，其次是蜡样芽孢菌、金黄色葡萄球菌等，检出率最低的是致病性大肠杆菌。
根据样品分类，最高的是食品，最低的是厨具。
食品检出率是17.5%，呕吐物检出率是52.63%，厨具的检出率3%，手试子的检出率是17.65%。
结论：细菌性食物中毒的微生物学检验，能够查找出细菌性食物中毒的细菌类型，进而为患者治疗提供科学依据，提高临床治疗的有效率。
【关键词】细菌性食物中毒；微生物学检验；临床检验[中图分类号]R155.31 [文献标识码]A [文章编号]2096-5249(2020)05-0169-02食品中毒指的是人们食用携带致病性病原菌食物，诱发机体中毒事件。
食品中毒具有广泛性、快速性等特征，在发生食物中毒的情况下，患者会出现呕吐、恶心等不良反应，严重的情况下会致使患者身体脱水，影响人们的身体健康[1]。
近年来食品安全问题越来越受到人们的广泛重视，减少食品安全问题发生率，对国家安全及社会和谐影响较大。
文章将2017年1月至2019年11月内发生的63例细菌性食物中毒事件进行分析，结合临床研究的结果进行论述，分析微生物学检验的结果，内容归纳如下。
1 资料与方法1.1一般资料 将2017年1月至2019年11月内发生的63例细菌性食物中毒事件进行分析，将其中40例患者已经食用过的食品及由于中毒发生呕吐反应的呕吐物进行检验，对其中15例造成中毒事件的厨师手试子检验，对其中8例中毒事件实施食品操作间的采样分析。
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策
细菌性食物中毒采样对检验结果影响因素的分析及对策摘要每年5～10月是细菌性食物中毒的高发季节。
根据以往在处理食物中毒工作中遇到的情况,对中毒报告不及时、专业知识不足、样品的采集与实验室检测等影响食物中毒原因查明的影响因素进行分析探讨,并提出应加强食物中毒行政管理措施、保证样品采集质量、加强实验室的质控管理以提高食物中毒病因检出率等相应的对策和措施。
关键词细菌性食物中毒检验影响因素影响因素采集样品缺乏及时性:由于一些消费者对《食品卫生法》观念淡薄,缺乏自我保护意识,发生食物中毒后,不能首先及时向卫生监督部门报告疫情,而是自己与经营者私自交涉,在不能如愿的情况下才向卫生监督部门举报,因此造成一些经营者在知道发生食物中毒的情况下,首先处理掉一切可能的剩余食品,对加工经营现场、工具、容器进行了消毒和处理,延误了有效的报告时间,从而影响了对可疑食物的采集[1]。
采集样品缺乏代表性:由于食物中毒是突发公共卫生事件,细菌性食物中毒都有特定的潜伏期,毒素性中毒一般有1～3小时,细菌性中毒一般6～10小时。
当卫生监督部门接到疫情报告赶赴现场时,往往时间周期较长,可疑食物已被清理,即使采到几份剩余食品,也可能不是食物中毒当天餐桌上的剩余食物,因此常出现食品中检出的细菌与病人排泄物中检出的细菌不相符,影响了中毒结果的分析。
另外,食品加工、制作现场能提供线索的环节已被经营者清扫、消毒,食具和用具已被清洗干净,同样也影响了食品加工工具、容器、场所的采样和检验。
采集样品缺乏典型性:中毒病人发病后,患者一般自行服用抗菌类药物,严重时才到医院就医。
由于一些医务人员对食物中毒报告制度不够了解,导致了只管用药治疗,忽视了对病人呕吐物、排泄物的留取,导致了大量的抗生素抑制了致病菌的繁殖,从而影响了致病菌的检出率。
采集样品缺乏完整性:一般中毒病人发病期的血样容易采到,而采集病人恢复期的血样,由于病人的不配合或提前出院往往采集不到,也影响了检验结果的全面分析。
细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
疾控中心细菌性食物中毒检验策略
疾控中心细菌性食物中毒检验策略摘要：细菌性食物中毒检验是疾控中心微生物实验室的重要工作内容之一，合理的操作流程和规范的操作方法是确保致病菌被及时检出的重要基础。
鉴于此，本文对疾控中心细菌性食物中毒检验的方法进行了分析，以供参考。
关键词：疾控中心；细菌性食物中毒；检验细菌性食物中毒是当今我国乃至全世界共同面临的重要公共卫生问题，细菌性食物中毒的发生严重威胁着人们的身体健康乃至生命安全，作为疾病控制机构，积极开展细菌性食物中毒的检验十分必要。
细菌性食物中毒的检验是一项专业性，复杂性极强的工作，各个环节的操作均有可能对检验结果造成影响，因此本文从细菌性食物中毒检验的各个环节出发，就如何实现规范、高效、准确的细菌性食物中毒检验提出一套思路和方法。
1 现场流行病学调查接到食物中毒报告后，疾控中心检验人员应与卫生监督人员共同前往现场，对食物中毒发生的时间、地点、单位、中毒人数、中毒症状、可疑食品等信息进行了解，并在此基础上根据现场情况分析传播途径，并对患者的血、大便、呕吐物等进行采样检验，以尽快判断中毒事件是否为细菌性食物中毒。
在此基础上初步判断可能的病原菌种类，并与卫生监督人员共同设计检验方案。
2 样品采集2.1 可疑食品采集采样人员应尽快采集可疑食品样本，包括固体食物、液体样品等，装盛样本的容器需要经过灭菌处理，必要时应采集食物的原材料和半成品，如果不能确定可疑食物，应大量采集相关食品以供分析检验。
2.2 排泄物采集为了尽快查明病原菌类型，应对患者的粪便、尿液、呕吐物、等进行采集，由于部分病原菌和毒素多数可在患者肠道中保留较短的时间，因此尽快采集粪便样本并送检，对确保病原菌的检出十分关键。
此外，为了尽快确定病原菌类型，也可在急性期进行采血以供检验。
2.3 样品保存和运输应事先对容器进行灭菌处理，并对盛装样品的容器贴标签和样单，完整地注明“样品名称”、“来源”、“检验要求”、“采样时间”、“送检时间”和“中毒情况”等。
细菌性食物中毒的检查
细菌性食物中毒的检查随着我国现在社会经济不断的发展，关于食品安全的问题也越来越受到人们的重视；一旦现在食品的安全出现了问题，就有可能造成越来越多的食物中毒的现象出现，这对我国居民的身体健康和安全有着严重的影响。
对此，为了保证我国居民的身体健康，减少食品的安全问题，国家也需要对食品的安全加强监督和检查的工作。
一般食物中毒的出现，都是因为人们食用了本身就有致病性原菌的食物，而导致的中毒。
食物中毒具有广泛性和迅速性，一旦发现有出现食物中毒的情况，患者会出现恶心、呕吐等症状，严重的患者会出现脱水。
如果没有及时治疗可能会导致患者的病情加重甚至是死亡。
所以，一旦出现了食物中毒的状况后，必须及时治疗来减少对身体的伤害，但是在治疗之前，我们要做好相应的微生物的检查工作，找到中毒的原因，对症下药，更好的帮助患者进行治疗。
一、细菌性食物中毒的认识和原因对于细菌性食物中毒是指患者在摄入被细菌或者是其毒素所污染的食物或者是水源所引起的急性中毒性疾病，这是根据不同病原体在临床上的表现症状也会有所不同，其主要原因还是因为患者在进食的时候，可能吃的食物或者是水被细菌或者是其毒素污染了，从而引起的疾病。
1.主要的临床表现1、关于葡萄糖球菌性食物中毒这种情况是由于进食时候，被金黄色的葡萄球菌和它产生的肠毒素所污染的食物而引气的一种急性疾病。
引起这种葡萄糖性食物中毒的情况一般是因为食用了淀粉类的食物，比如：吃了剩饭、米面、鱼肉、蛋类或者是一些乳制品等食物，这种被污染的食物一般都是在室内温度22摄氏度的时候放置了5个小时以上的时间所产生的病菌，而病菌大量繁殖后而产生肠毒素，这种毒素的耐热能力比较强，需要经过加热煮沸30分钟，但还是会保持其毒力从而致病。
2、大肠杆菌性食物中毒这是由于在进食的时候被大肠杆菌以及其所产生的肠毒素所污染的食物所引起的一种急性疾病。
虽然绝大多数的大肠还是正常的菌群，但是其中也是有小部分的特殊类型的大肠杆菌有着比较强的毒性，一旦出现感染就很有可能造成严重的疫情。
细菌性食物中毒如何检验？
细菌性食物中毒如何检验？发布时间：2023-05-31T12:18:01.681Z 来源：《医师在线》2023年1月2期作者：刘红萍[导读]细菌性食物中毒如何检验？刘红萍（遂宁市中心医院；四川遂宁629000）食物中毒在人们日常生活中极为常见，这主要是由于病原微生物随着食物一起进入人体中，进而引发患者出现相应的临床症状。
临床研究表明，食物中的有毒物质主要包含了细菌以及相关毒素、动植物性食材以及化学毒物等等。
而临床上常见的食物中毒也根据不同的病因将其分为不同种类的食物中毒，比如毒性动植物食物中毒、化学毒物食物中毒以及真菌霉素或霉变引发的食物中毒，而其中最为常见的就是细菌性食物中毒，此类食物中毒的患病率最高，且细菌性食物中毒的严重程度是与患者所食有毒物质的量来决定的，尽管食物中毒在人们日常生活中很常见，但人们大多是一知半解，对于细菌性食物中毒的相关知识的了解程度并不深，对临床是如何进行检验更是知之甚少。
因此，本文就细菌性食物中毒的症状和检验方法进行拓展性的讲解和分析，具体如下。
一、什么是细菌性食物中毒食源性疾病是指人们通过摄入食物使得病原体进入人体，从而导致出现患有感染性或中毒性疾病，临床上的食源性疾病主要包括食物中毒、肠道传染病以及肠源性病毒感染等。
且食物中毒中发病频率最高的便是细菌性中毒，其通常是指人体进食了被细菌或是细菌的毒素污染的食物，从而导致患者出现急性感染性中毒症状。
患者通常会出现恶心、呕吐以及发热、反酸、胃灼热和腹痛、腹泻等临床症状，可能会出现排水样便的表现，一些患者还会带有少量的粘液，而较为严重者也可能会出现休克的现象；细菌性食物中毒具有明显的季节性特点，常发生于气候炎热或是温度较高的季节，这主要是由于微生物极度适宜在温度较高的环境中生长和繁殖，再者是由于高温时人体肠道的防御能力会有一定程度的下降，易感性也随之增强，导致其患病率升高。
研究表明，细菌性中毒的食物大多是动物性的食品，病死率较低，但一旦发病，也需患者及时入院诊断治疗；细菌性中毒通常由各种细菌或是细菌素引发，常见于沙门氏菌、变形杆菌以及大肠杆菌等等，且临床上又按发病机理分为以下三类：（1）感染性中毒：这主要是指细菌在食品中大量繁殖，而人体因摄入了这种含有大量活菌的食物，导致肠道的黏膜受到感染而引发的疾病，常见的沙门氏菌、副溶血性弧菌以及变形杆菌均会引发此类型食物中毒。
疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点调查研究
疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点调查研究摘要：目的探究疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点。
方法选择200例食物中毒患者，对其进行临床检验和相应分析。
检测方法分别为肛拭子和呕吐物检查，剩余食物检查以及餐具涂抹物检查。
结果肛拭子和呕吐物检查检出率最高，致病菌较多的依次为副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、表皮葡萄球菌，占比分别为：38.00、26.00、12.00、11.00、7.00、6.00。
结论细菌性食物中毒较为常见，日常应加强食物的监管和细菌性食物中毒研究，以有效降低细菌性食物中毒，并能够及时应对细菌性食物中毒，为患者生命健康保驾护航。
关键词：疾控中心；细菌性食物中毒；检验方法；分布特点引言：食物中毒是临床较为常见中毒性疾病，其引发的因素不一，其中细菌性食物中毒发生概率最高，严重影响了人们的身体健康。
细菌性食物中毒预后良好，且具备蔓延可控性。
然而，不可置否，目前我国大多数基层疾控中心缺乏先进检验设备，检验方式比较传统，这对检验结果和患者的及时救治存在严重不良影响。
为此，为进一步探究疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点，特开展本研究，现将具体研究内容报道如下。
1一般资料与方法1.1一般资料随机抽取100例细菌性食物中毒患者，其均符合本次实验探究标准，且无生命危险，患者意识形态清晰，不存在严重意识障碍，无严重精神类疾病，患者可进行无障碍沟通。
患者本人知情，且资源参与实验探究，能够全程参与实验。
本试验已排除不符合实验标准的患者，排除特殊时期患者，如妊娠期，哺乳期。
男49例，女51例，年龄13-70岁，均龄45.05±2.01岁，病程1-20小时不等。
1.2研究方法疾控中心食物中毒检验方法如下：第一，检验前准备工作。
进行食物中病毒和细菌的检验前需要疾控中心相关检验人员进行检验器材，检验材料以及检验样品的收集和准备，以确保检验安全、准确。
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施
细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。
按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。
（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。
引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。
【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。
2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。
初期呕吐物为进食的食物。
剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。
腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。
3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。
大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。
可疑食品细菌培养可获阳性结果。
【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。
有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。
有休克者应进行抗休克治疗。
腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。
2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。
其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。
（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。
【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。
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的病原体的统一性。
常见细菌性食物中毒 实验室诊断
沙门氏菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型
别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐 物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝 集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
食物中毒物资准备
培养基准备
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
食物中毒物资准备
培养基准备
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌
食物中毒物资准备
采样用物品
4.患者呕吐物采集：无菌平皿和特殊采样棉球各20 个以上。 5.血样采集：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6 .保藏样品的冷藏设备。 7.防污染的工作服或隔离衣、帽、口罩、手套、靴 子等。 ８.其他必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精 棉球、洗耳球 、打火机、记号笔 等．
志贺菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人吐泻便中检出志贺菌。
观察分离出的志贺氏菌与病人血清的凝集 效价，恢复期应比初期有明显升高(一般约升高 4倍)。
食物中毒检验
食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分， 检验技术水平与食物中毒致病物质查明率密切相关， 检验结果对提供疾病临床确诊依据、中毒食品和病原 因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作 技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的 条件和技术水平，同时还与检验样品的采集、保存、 送样方法等方面有关。因此在分析检验结果时，除了 应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综 合考虑各种困难影响检验结果的因素。有时阳性检验 结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作 用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子。
GN增菌液；培养志贺菌、变形杆菌
LB1增菌液：培养单核细胞增生李斯特氏菌
硫乙醇酸盐培养液：培养产气荚膜梭菌
布氏肉汤：培养空肠弯曲菌
食物中毒物资准备
以上装备应不少于两套，分别由专人 负责准备和管理。消耗性物品用后应不 迟于次日及时补充齐全。对采样箱物品 储备情况应坚持每月例行检查，凡未经 使用的灭菌试管、培养基和采便管等无 菌物品应至少每月更换一次，以确保达 到无菌要求。
从中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且 生化及血清学型别相同的变形杆菌。
取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的 血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢 复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义。 同时以健康人做为对照，应为阴性。
病原性大肠艾希氏菌食物中毒 实验室诊断
从中毒食品中和患者吐泻物中均检出生化 及血清学型别相同的大肠艾希氏菌。 侵袭性大肠艾希氏菌应进行豚鼠角膜试验， 产肠毒素大肠艾希氏菌应进行肠毒素测定。 按GB /T4789.6方法进行。
沙门氏菌检验方法按GB /T4789.4进行。
副溶血性弧菌食物中毒 实验室诊断
从中毒食品、食品工具、患者腹泻便或呕吐 物中检出生物学特性(见GB /T4789.7)或血清型别 一致的副溶血性弧菌。 动物(小鼠)试验具有毒性或与患者血清有抗 体反应。（有条件时做） 按GB /T4789.7进行检验。
细菌性食物中毒样品检验的一般程序
1.
2.
样品采集
↓
初步检验→活菌数、直接镜检(涂片→染色→镜检)
↓
3.
4.
分离培养
↓
(包括增菌培养和直接平板培养)
初筛试验
↓
5.
6.
纯培养
↓
全面鉴定
食物中毒物资准备
承担食物中毒事故现场应急处理的专业 技术机构，应配备的物资和设施设备包 括但不限于下述物品，并保持其随时处 于良好的性能状态可投入正常使用。
现场样品的采集
大便样品采集
大便样品对诊断细菌性食物中毒非常 重要，尤其是在无法采集到剩余食品时， 主要靠大便样品明确诊断。
现场样品的采集
采集大便样品应注意：
1. 必须用采便管采集腹泻病人大便，若让中毒病人自 行留便可能影响致病菌的检出率；
2. 无论中毒病人是否已经服药，均应进行大便采集。 有人认为中毒病人服药后再采集大便没有意义，实 际经验表明，病人服药后仍可检出致病菌，只是致 病菌检出率可能减低。决不能因为病人已经服药而 放弃大便采集，贻误明确诊断的机会。 3. 应采集严重腹泻中毒病人的大便，对一起较大规模 的食物中毒事件一般至少采集20名病人的大便。
患者血清的试验
疑似伤寒或副伤寒的患者应取发病
一周的血清做肥达氏反应，用作辅 助诊断 ；
将患者急性期和恢复期的血清做凝
集效价的对比，4倍增长可确诊。
检验结果的判定
应以找到病原体或其毒素为最终结
论，在此之前所有的快速检验方法 如PCR、VIDAS等得到的结果仅供 参考；
应注意非病源样品与病源样品检出
步的检验提供有用的信息
一般活菌数的测定
按国标菌落总数测定方法进行，
以了解可疑食品被污染情况
增菌及分离培养
将非病源样品包括可疑食物、水样及环 节样品, 服过抗生素后采集的病源样品及 从业人员带菌查源的样品按检验项目要
求接种各相应增菌液培养；
增菌培养后接种于各相应分离培养基。
分离培养
将无须做增菌处理的病源样品按检
验项目要求直接接种于各相应分离
培养基
根据分离培养基及其菌落特
征,选取可疑菌落
初筛试验
克氏双糖/三糖铁/肠道综合发酵管
PCR
VIDAS
可疑菌的鉴定
全面生化试验（API、VETIK、手工
鉴定等）；
噬菌体试验 ； 血清分型 ； 毒素或毒素基因测试；
毒素或毒素基因测试
霍乱弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素、EIEC侵袭 毒素、ETEC肠毒素按国标方法进行动物试验 或酶联免疫试验（VIDAS等） 毒素基因测试：霍乱弧菌肠毒素、葡萄球菌肠 毒素、致泻性大肠埃希菌的所有毒力基因均可 用PCR检测。
食物中毒物资准备
一.食物中毒事故应急处理专用车辆
二.采样用物品 三.取证工具 四.现场快速检验设备 五.现场记录表格 六.参考资料： 七.其它有关物品
食物中毒物资准备
采样用物品
1.食品（包括固体和液体）采集：灭菌塑料袋20 个、广口瓶4个、吸管10支以上、刀、剪、勺、 镊子、夹子等 。 2.涂抹样品采集：灭菌生理盐水试管(5ml)至少20 支，棉拭子若干包，有条件的单位应配备选择 性培养基。 3.便样采集：采便管、运送培养基各20支以上。
产气荚膜梭菌食物中毒 实验室诊断
从采集患者粪便(最好是发病2日以内的)及可 疑中毒食品检测产气荚膜梭菌，方法按 GB /T4789.13执行。 分离菌株血清型鉴定，以分 离菌株按一般方法制备的免疫凝集素血清进行凝 集试验。按培养分离菌株检查其肠毒素产生性， 取同上粪便检样检测产气荚膜梭菌肠毒素.
食物中毒样品采集 注意事项
1.食物中毒采样量不受常规食品卫生监督工作 规定数量的限制，可根据食物中毒调查处理工 作需要进行采样； 2.怀疑细菌性食物中毒必须采用无菌操作采样， 采样人员必须掌握无菌采样技术，用于采样的 工具、容器等必须经过高压灭菌； 3.样品在送检之前应妥善保存，夏天应置于放 有冰块的隔热保温箱内，最好冰箱内保存。
现场样品的采集
现场采集的样品包括：
1.可疑食物的剩余部分，
2.生产设备上的残留物,
3.食品的加工工（用）具、容器、餐饮具、抹布、 操作人员手等接触食品物品的涂抹样,
4.中毒患者的大便、血液、呕吐物等.
5.从业人员大便、肛拭子、咽拭子、脓液等。 6.其他与食物中毒有关的可疑样品。
现场样品的采集
食品样品采集
细菌性食物中毒实验室检验
1.根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽 快推断可疑致病因素范围，确定检验项目。 2.按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验。 3.检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型， 并按照规定鉴定并长期保存菌株。 4.必要时，对可疑中毒食品进行毒性实验。 5.加强与其他实验室的联系和合作；到遇到困难时，及 时请求保证和支持。
食品采集应遵循以下原则 １.尽量采取中毒患者食用后的剩余食品 ２.无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装 或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的 容器，取洗涤液； ３.采集同一加工场所加工的其它直接入口食品； ４.必要时采集半成品或原料，
现场样品的采集
涂抹样品采集
包括生产设备上的残留物，食品加工工具、 用具、炊具 及食品容器、餐饮具、抹布、操作 人员手等可能直接或间接接触可疑中毒食品的 物品表面进行涂抹采样，即用无菌棉拭子浸沾 生理盐水，反复抹擦表面，然后将棉拭子置于 盐水管中。也可用刀刮物品表面取样。
现场样品的采集
食品加工人员带菌情况采样
当怀疑细菌性食物中毒时，厨师或者其他 食品加工人员是常见的污染源之一，应根据对 食品加工人员带菌情况调查结果进行采样，可 用采便管对厨师进行采便，涂抹食品加工人员 的手、鼻、咽和有Leabharlann 染灶的皮肤等。现场样品的采集
水样采集 当怀疑水污染事故时，应采集水样。 其它采样 食物中毒的情况复杂多变，根据实际
细菌性食物中毒 实验室检测
湖南疾病预防控制中心 王岚
实验室在食物中毒事件中 主要任务是
尽快查出食物中毒原因
实验室在食物中毒事件中主要任务 具体包括下列几个方面