白酒酿造术语
白酒工业术语分类
白酒工业术语分类全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：白酒工业术语分类白酒是我国传统的酒类产品之一，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
白酒工业术语是指在生产和销售过程中常用的专业术语，对于了解和学习白酒行业具有重要意义。
在白酒工业术语中，按照其涉及领域和用途可以进行不同的分类，包括酿造工艺术语、产品分类术语、销售术语等等。
下面将对白酒工业术语进行详细的分类介绍。
一、酿造工艺术语1. 酒曲：酿酒过程中所使用的发酵剂，是白酒酿造中不可或缺的一环。
2. 蒸馏：白酒的蒸馏过程，通过高温蒸馏将发酵液中的酒精蒸馏出来。
3. 混酿：将不同类型的酒粮混合发酵酿造，产生具有特殊口感和香气的白酒。
4. 沉淀：酿造过程中产生的残渣和浑浊物质，需要通过沉淀来分离和处理。
5. 醅：发酵液，白酒酿造过程中的主要产品。
二、产品分类术语1. 清香型：口感清爽，香气独特，是白酒中最具代表性的一类。
2. 浓香型：口感浓烈，香气浓郁，大多来自江浙地区。
3. 酱香型：口感醇厚，香味深邃，具有独特的豆香味。
4. 窖香型：口感圆润，香气浓烈，是经过长时间陈放的高端白酒。
三、销售术语1. 存酒：对白酒进行储存和贮藏，使其口感更加丰富和浓郁。
2. 陈年：指白酒在酒窖中放置数年之后，口感更为醇厚，香气更为浓烈。
3. 品鉴：对不同种类的白酒进行品尝和评价，了解其特点和品质。
4. 促销：通过不同的宣传手段和活动，提高白酒的销售量和知名度。
四、质量控制术语1. 品质标准：制定白酒产品的品质标准，包括口感、香气、酒精含量等指标。
2. 质检：对白酒产品进行质量检验，确保产品符合相关标准和规定。
3. 检测报告：负责对白酒产品进行检测并出具检测报告，反映产品的质量数据。
4. 质量监控：对生产过程中各个环节进行监控，确保产品质量的稳定和可靠。
通过以上的分类，我们可以更好地了解和学习白酒工业术语，进一步提升我们对白酒行业的了解和认识。
希望这份文章对大家有所帮助，也希望大家在白酒的选择和品尝中，能够更加懂得如何欣赏和品味白酒的魅力。
白酒专业知识
白酒专业知识白酒是中国传统的酒类之一，历史悠久，文化底蕴深厚。
它以高粱、小麦、玉米等为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
白酒具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
我们来了解一下白酒的分类。
根据香型的不同，白酒可以分为清香型、浓香型和米香型。
清香型白酒以江苏的洞庭湖、湖北的五粮液等为代表；浓香型白酒以贵州的茅台、四川的剑南春等为代表；米香型白酒以江西的江小白、广东的珍珠酒等为代表。
每一类白酒都有其独特的风味和特点。
接下来，我们来了解一下白酒的酿造工艺。
白酒的酿造过程主要包括曲制、蒸馏和陈酿。
曲制是将粮食经过清洗、蒸煮、糖化等工艺制成糖化液，然后加入酒曲进行发酵。
发酵后的糖化液会产生酒精和香气物质。
蒸馏是将发酵后的糖化液进行蒸馏，分离出酒精和水，得到高度酒精。
陈酿是将高度酒精进行陈放，使其逐渐变得柔和、醇香。
白酒的质量评价主要从外观、香气、口感和余味几个方面进行。
外观要求透明纯净，无杂质和悬浮物。
香气要求纯正、浓郁，没有异味。
口感要求醇厚、柔和，不刺激口腔。
余味要求悠长、回味无穷。
白酒的饮用温度也是需要注意的。
一般来说，清香型白酒适宜饮用温度为15-20摄氏度，浓香型白酒适宜饮用温度为20-25摄氏度，米香型白酒适宜饮用温度为10-15摄氏度。
正确的饮用温度可以使白酒的风味更好地展现出来。
白酒的饮用方式也有一些讲究。
一般来说，白酒适宜用小酒杯或白酒杯进行品尝。
在品尝白酒时，可以先欣赏其香气，再小口品尝，细细品味其风味和口感。
品尝完后，可以留意其余味，回味无穷。
我们来了解一下白酒的保存方法。
白酒在保存时要避免阳光直射和高温环境，应放置在阴凉、通风、干燥的地方。
同时，要避免与其他物质接触，以免影响其质量。
开瓶后的白酒要尽快饮用，避免长时间暴露在空气中。
白酒作为中国的传统酒类，有着丰富的文化内涵和独特的风味。
通过了解白酒的分类、酿造工艺、质量评价、饮用温度、饮用方式和保存方法，我们可以更好地品味白酒的魅力。
酿酒用曲术语
酿酒用曲术语
1. 酵母（Yeast）：用于发酵酿酒的微生物。
常见的酵母包括
野生酵母和培养酵母。
2. 发酵（Fermentation）：酿酒过程中，酵母将糖分解成乙醇
和二氧化碳的化学过程。
这个过程会产生酒精和酒的风味特质。
3. 糖化（Saccharification）：将谷物中的淀粉转化成可发酵的
糖的过程。
常见的糖化方法包括麦芽糖化和酶糖化。
4. 酒精度（Alcohol by volume, ABV）：酒精的含量，通常以
百分比表示。
酒精度越高，酒的味道通常会更强烈。
5. 温度控制（Temperature control）：在发酵过程中，保持酵
母在适宜的温度范围内工作，以产生所需的风味和酒精度。
6. 山东大曲（Shandong Daqu）：一种传统醪曲，主要用于生
产白酒。
它由小麦、大麦等谷物和多种微生物共同发酵而成。
7. 常规酒芽（Saccharomyces cerevisiae）：一种广泛使用的酵
母菌株，用于酿造啤酒和葡萄酒。
8. 二次发酵（Secondary fermentation）：将酒从主要发酵容器
转移到次要容器，并进行进一步的发酵。
这一步可用于增加酒的气泡和改善味道。
9. 味道配平（Flavor balancing）：通过调整酿酒过程中的参数，
如发酵时间、温度、酵母种类等，以获得所需的味道平衡。
10. 回收酵母（Yeast recycling）：将发酵结束后的酵母从发酵液中分离出来并保留下来，以便在下一次酿造中重复使用。
这有助于节约成本和维持酒的连贯性。
白酒的酿酒知识点总结
白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。
一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。
水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。
（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。
不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。
选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。
二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。
白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。
一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。
（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。
在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。
（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。
陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。
三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。
一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。
（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。
蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。
（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。
四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。
白酒酿造48个术语
白酒酿造48个术语1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。
窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。
又称立渣、立排、立窖17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
又称母糟。
18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。
又称粮渣。
19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
又称红糟、回糟。
20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
酿造白酒国家执行标准
酿造白酒国家执行标准第一章总则第一条为了保护消费者的权益，维护白酒行业的健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，制定本标准。
第二条本标准适用于酿造白酒制品。
第二章产品名称、术语和定义第三条酿造白酒的产品名称，按《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规的规定进行登记。
第四条酿造白酒类术语和定义如下：（一）酿造白酒：以谷物等酿造原料为主，经酿造工艺而制得的酒类产品。
（五）酿造白酒（白酒）：以谷物及非谷物类酿造原料为主，经酿造工艺而制得的酒类饮料，具有独特的原产地、历史、地理特征，具有特定的生产工艺流程特征，酒精度为1.2%— 72%的酒类产品。
第三章生产工艺要求第五条酿造白酒的生产工艺，按《白酒制法》及行业酿造技术要求，严格按照一般工艺流程及相关生产规程进行，并严格控制原料及工序质量，保证产品质量安全。
第六条酿造白酒的原料：（一）谷物类酿造原料：以粮谷及大豆为主，经原料产地初鉴、清洗、碾磨等处理；（二）非谷物类酿造原料：以天然草药或野果及橄榄油为主，经原料加工消毒和处理；（三）植物提取物：萃取自天然药材植物，直接添加或加工消变后添加；（四）助酒：天然矿物、木炭、激酶等，经加工消毒及处理后添加；（五）发丝：根据白酒酿造要求，充分发酵的淀粉类原料，经加工消毒和有节律的投放。
第七条酿造白酒的工艺，应当按照稳定的步骤、过程和时间，具体包括酿酒、浸泡、洗涤及贮藏等4个步骤；其中，酿酒步骤应实行发糟、发酒、藏酒、回糟等过程；浸泡步骤应当实行水处理、米汁处理、浸泡处理、蒸馏处理等工序；洗涤步骤应实行洗涤处理；贮藏步骤应当实行烧酒、灌装处理、细菌杀菌处理等工序。
第四章检验检测要求第八条酿造白酒及产品，应按《食品安全国家标准通则》及有关行业标准的规定进行化学、物理、微生物等技术检测。
第九条酿造白酒的技术检测项目包括：（一）物理性质测定：酒精度、引气度、容重、呈色、 pH、细菌总数、酒精溶解物等；（二）有害物质检测：盐酸、挥发性酸、有机溶剂、重金属及其他有毒有害物质；（三）微生物检测：大肠杆菌群、致病菌及食源性细菌的检测；（四）营养成分检测：维生素、氨基酸等营养成分；（五）用水质量评价：水源性状、微生物允许度等。
形容清香型白酒酿造工艺的四字词
清香型白酒酿造工艺的四字词，是指以“清、香、淡、净”来形容清香型白酒酿造工艺的特点。
清、香、淡、净是指酒体清澈，香气浓郁，口感淡雅，口齿留香，这种工艺制作的白酒，口感清爽，香气独特，醇和绵长。
1. 清澈透亮清香型白酒酿造工艺注重精细，酒体清澈透亮，色泽纯净，没有杂质，给人舒适的视觉体验。
在酿造过程中，要求水质纯净，酒曲浇水要透明纯净，不得有异味，发酵后的酒液过滤要轻柔，不破坏酒液的天然纯净状态。
2. 香气浓郁清香型白酒酿造工艺的四字词中，香气浓郁是其最大特点之一。
在酿造过程中，要求选择优质的原料，如高粱、小麦等，酒曲的制作也非常讲究，要注重酒曲的发酵技术，保证酒曲中的生物酶含量丰富，这样才能使白酒醇香浓烈。
3. 口感淡雅清香型白酒酿造工艺追求口感淡雅，不像浓香型酒那样具有强烈的浓厚感。
在酿造过程中，要求控制发酵温度，调控酒精度和酸度，使白酒口感柔和细腻，不会有过于刺激的感觉，让人回味无穷。
4. 口齿留香清香型白酒酿造工艺的四字词中，口齿留香是其独特之处。
品饮时，酒液滑爽绵软，余味悠长，口齿留香，让人回味无穷。
在酿造过程中，要求选用高粱等粮食酿造，使白酒有着独特的香气及余味，是一种非常令人愉悦的品饮体验。
个人观点：清香型白酒酿造工艺的四字词所呈现的品质，恰如其分地体现了我国白酒酿造工艺的精髓。
清、香、淡、净，它们不仅仅是对白酒口感香气的描述，更是我国酿酒师对酒品追求的执着与坚持。
我认为，清香型白酒酿造工艺的四字词，不仅仅是形容词，更是我国酿酒文化的精粹所在。
总结回顾：清香型白酒酿造工艺的四字词，清、香、淡、净，贯穿于整个酿造过程中，从原料选择、发酵过程到成品酒的口感香气，都体现了这四个特点。
清香型白酒酿造工艺注重清澈纯净、香气浓郁、口感淡雅、口齿留香，给人以愉悦的品饮体验。
通过深入了解和品鉴清香型白酒，我们不仅可以感受到我国传统酿酒工艺的博大精深，还能体会到我国人对酒文化的热爱和执着。
我国白酒文化源远流长，清香型白酒就是其中的一种代表。
1 酱香型白酒工业用术语
DB52/ T 866—2014
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒 股份有限公司、贵州省质量技术监督局、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省 轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有 限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青 酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。 本标准主要起草人：杨代永、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、汪地强、孟望霓、李小红、张伟 力、张洪俊、刘海菊、刘玄、钟方达、张方利、赖世强、杨波、雷斌。
2.2 生产设备、设施及器具 2.2.1 酿酒、蒸馏设备 2.2.1.1
窖池 fermentation pit 亦称窖，固态法发酵容器之一，多为石窖，形状多为长方体。 2.2.1.2 酒甑 distillating pot 亦称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上面大、下面小，由甑盖、甑桶、甑篦、底锅等部分组成，是蒸粮、 蒸酒和清蒸辅料的主要设备。 2.2.1.3 过汽管 vapour guide pipe 亦称过汽筒或锅龙。连接酒甑与冷却器的过汽导管。 2.2.1.4 冷却器 condenser 将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备。 2.2.1.5 行车 bridge crane 主要用于粮醅、酒醅等转运的起重机。 2.2.1.6 鼓风机 air-blower 对出甑的糟醅进行散热的设备。
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白酒发酵知识点总结
白酒发酵知识点总结白酒是一种中国传统的酒类，经过多年的酿造工艺演变，目前已经形成了一种独具特色的发酵工艺。
白酒的发酵是一个非常复杂的过程，需要经过多个阶段才能达到理想的酒精度和口感。
本文将从白酒的发酵工艺、酿造原料、发酵条件等方面对白酒的发酵知识点进行总结。
一、白酒的发酵工艺白酒的发酵工艺是一个非常复杂的过程，通常包括原料的淀粉糖化、酵母菌的发酵、乳酸和醋酸的生物转换等多个阶段。
其中，糖化和发酵是白酒发酵的核心过程，决定了最终酒精度和口感。
1. 糖化过程白酒的糖化过程通常采用传统的固态发酵方法，即将经过糠饲料和饲料添加若干适量的大麦麸后，堆积存放1-2个月，使糠饲料中的淀粉因微生物作用而变为可发酵糖。
在这个过程中，辅助酶能够有效地分解淀粉，将其转化为可发酵的单糖和双糖。
2. 发酵过程白酒的发酵过程是将糖化好的糖浆与高纯度的优质酿母菌接种于发酵罐中，进行发酵过程。
在这个过程中，酵母菌利用糖浆中的糖分进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
同时，酵母菌还会产生一些醇类、酯类和酸类物质，这些物质能够赋予白酒特有的香气和口感。
3. 陈酿和贮存白酒发酵结束后，通常需要进行一定的陈酿和贮存过程。
这个阶段的目的是让白酒中的各种成分充分融合，并且让其口感更加醇厚和绵长。
二、白酒的酿造原料白酒的酿造原料包括糠饲料、大麦麸、水和酵母菌。
其中，糠饲料是白酒的主要原料，通过糠饲料中的淀粉糖化和发酵过程，才能最终得到白酒。
1. 糠饲料糠饲料是白酒的主要原料，是由谷类加工后的糠饲料经过一定的处理工艺得出的高渣浆原料。
糠饲料中的淀粉含量较高，适合用来进行发酵糖化过程。
2. 大麦麸大麦麸是白酒的辅助原料，其主要作用是为糠饲料的发酵糖化提供养分，同时还可以帮助更好地调整白酒中的酒精度和味道。
3. 水水是白酒的基础原料，也是白酒发酵过程中非常重要的成分。
白酒的口感和酒体的轻重取决于水的质量和使用。
4. 酵母菌酵母菌是白酒发酵过程中的重要微生物，它可以进行糖酵解反应，产生酒精和二氧化碳。
白酒工业术语 微机勾兑-概述说明以及解释
白酒工业术语微机勾兑-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述在白酒工业中，存在着众多的术语和技术，其中微机勾兑是一项重要的技术。
本文将围绕白酒工业术语和微机勾兑展开阐述，并对其进行深入探讨。
通过对这些术语和技术的介绍和解析，旨在帮助读者更好地了解和理解白酒工业的特点和发展趋势。
白酒工业作为中国乃至世界上重要的酒类产业之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的制作工艺和工业化生产过程中涉及到了许多独特的术语和专业技术。
这些术语和技术不仅是白酒工业的重要组成部分，也反映了这一行业的高度专业性和技术含量。
微机勾兑作为白酒工业中的一项关键技术，是现代化生产的结果。
随着科技的不断发展和进步，微机勾兑技术在白酒工业中的应用越发广泛。
它通过精确的计算和控制，实现白酒的准确勾兑和生产过程的自动化管理，提高了生产效率和产品质量。
本文将从概述白酒工业术语的特点和重要性入手，介绍白酒工业中常用的术语，并对其进行解析和说明。
同时，还将详细介绍微机勾兑技术的原理和应用，以及其在白酒工业中的作用和意义。
此外，还将分析微机勾兑技术对白酒工业的影响，并展望其在未来的发展前景。
通过对白酒工业术语和微机勾兑技术的深入研究和讨论，有助于提高人们对白酒工业的认知和了解。
同时，也为白酒工业从业人员提供了宝贵的参考信息，以便他们更好地掌握和应用相关术语和技术，提升自身的专业素养和工作能力。
在白酒工业迅速发展的背景下，本文所介绍的内容对于推动行业的进步和创新具有积极的意义。
文章结构部分的内容可以从以下几个方面进行描述:1.2 文章结构本文将从以下几个方面对白酒工业术语和微机勾兑进行介绍和探讨：首先，在引言部分概述白酒工业术语和微机勾兑的背景和现状，引起读者对这一主题的兴趣。
然后，明确本文的目的，即通过对白酒工业术语和微机勾兑的研究，了解其在白酒生产中的作用和影响，进而揭示其对整个白酒行业的意义和展望。
接下来，在正文部分，首先对白酒工业术语进行详细的介绍。
白酒酿造试题
一、名词解释1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为~。
3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。
4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。
5678910111213141516、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。
二、填空题1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。
3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。
5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
开始馏出的酒度泡沫较多，较大，）.789)的百10（1112131415161718用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。
14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。
15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。
16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。
17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。
在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。
18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。
19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
酿酒内行术语
酿酒内行术语酿酒内行术语包括但不限于：1. 酵母：酿酒的重要组成部分之一，可以将糖分转化为酒精和二氧化碳。
2. 发酵：酵母将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
3. 酒花：一种植物，用于酿造啤酒，赋予其苦味和香气。
4. 蒸馏：将发酵的液体加热，使其汽化，然后重新凝结成高度浓缩的酒精。
5. 酒窖：储存酒的地方，通常位于地下，具有恒定的温度和湿度。
6. 橡木桶：用于储存酒的木桶，可以影响酒的风味和质量。
7. 味道：酒的口感和气味，由酒的成分和酿造过程决定。
8. 酒精度数：酒中的酒精含量，通常用百分比表示。
9. 葡萄品种：酿造葡萄酒时使用的葡萄品种，不同品种的葡萄可以产生不同的风味和质量。
10. 勾兑：将不同的酒混合在一起，以达到所需的口感和气味。
11. 酱香型白酒：我国白酒目前分为十二大香型，酱香型是其中典型的一种，也叫茅香型，以茅台为代表。
酱香的概念是茅台酒厂的酿酒大师郑义兴归纳总结并提出的。
沙、坤沙、碎沙、翻沙：沙是指茅台镇特有的红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚耐蒸煮，色红而细小，形状如同沙粒。
用完整颗粒的高粱酿酒，经过九次蒸煮八次发酵七次取酒得到的酒叫坤沙酒，如果高粱是磨碎的，那就是碎沙酒，而翻沙酒是坤沙酒糟的原料加新粮发酵得来。
润粮、下沙：润粮是酿酒的原料在蒸煮前先进行浸泡，使原料均匀吸收一定量的水分，润粮后的高粱粒吸收了水分膨胀，为后续的蒸煮膨化提供了基础，润粮用的水一般是95℃以上的热水。
下沙也就是投料——投放制酒的高粱，正式开始制酒。
茅台镇的酱香酒都是遵循“重阳下沙”，在重阳节前后才开始周期为一年的制酒。
12. 酒曲：由酶菌及酵母菌构成，通过谷物作为载体在合适环境下自然接种生成，通过干燥休眠进行保存，当遇水和粮食时便激活，酒曲中酶菌负责糖化酶解，酵母菌负责酒精发酵。
13. 糖化、发酵：糖化是指粮食在酶菌作用下酶解生成各种氨基酸及糖类；酵母再将糖及氨基酸转化成酒精及各种脂类及醇类等，这个过程称为酒发酵。
白酒工业术语 微机勾兑
白酒工业术语微机勾兑全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：微机勾兑是白酒工业中常见的术语，是指利用微机技术对白酒进行精确的配比和勾兑，以确保产品的质量和口感稳定。
随着科技的不断发展和进步，微机勾兑在白酒生产中得到了广泛的应用。
传统的白酒勾兑是由经验丰富的酿酒师根据自己的感觉和经验来进行的，虽然勾兑出来的产品口感较好，但是由于人为因素的影响，存在一定的不确定性。
而微机勾兑则是利用计算机技术和自动控制系统来进行白酒的配比和勾兑，能够实现更加精准的控制和调整，减少人为因素对产品质量的影响，提高产品的稳定性和一致性。
微机勾兑的原理是通过将各种原料的信息输入到计算机中，根据预设的配方和比例，计算机会自动调整和控制每种原料的加入量，达到最佳的配比比例。
在整个生产过程中，通过实时监测和反馈，系统可以随时调整参数，确保产品的质量和口感达到预期的要求。
微机勾兑的优点主要有以下几点：一是精确度高。
利用微机技术进行勾兑能够实现更加精确的配比和控制，减少了人为因素的干扰，确保产品的品质和口感稳定。
二是生产效率高。
采用微机勾兑系统可以实现自动化生产，减少了人工操作，提高了生产效率和产量。
三是节约成本。
微机勾兑系统可以根据实际情况进行调整和优化，减少了原料的浪费，降低了生产成本。
四是保证产品质量。
微机勾兑系统能够实时监测和反馈生产过程中的数据，及时调整和控制，保证产品质量的稳定性和一致性。
五是提高生产管理水平。
微机勾兑系统可以实现数据的集中管理和分析，帮助企业进行生产过程的监控和品质管理，提高了生产管理水平和决策能力。
第二篇示例：白酒工业术语中，微机勾兑是一个非常重要的环节。
微机勾兑是指使用微机技术进行勾兑，即调配不同酒精度和口味的酒液，以制作出符合市场需求的优质白酒产品。
微机勾兑技术的出现，大大提高了勾兑的准确性和效率，使白酒生产更加科学化和精准化。
在传统的白酒生产过程中，勾兑是一个十分繁琐的手工操作。
需要根据酒液的酒精度、口味、色泽等多个指标，进行精确的计算和调配。
请教一个白酒工艺——清渣和续渣两种方法
请教一个白酒工艺——清渣和续渣两种方法一、续渣法大曲酒生产工艺(一)续渣法大曲酒生产特点白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
名词术语解释：渣子，指粉碎后的生原科；酒醅，又称母糟，指已发酵的固态醅；酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
掌握96个白酒专业术语,助你成为白酒行业达人!
掌握96个白酒专业术语，助你成为白酒行业达人！知道酱香、浓香、清香这些白酒术语的，算是入门了；知道高粱、坤沙工艺、大曲、小曲的，算是开始略了解白酒了；知道踩曲、发酵、酒糟、酒醅、酒花的，算是中阶了。
要想进阶高段位选手，那么下面这96个白酒专业术语就不可不知了！原辅料1、高粱：禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，是中国传统的酿造白酒的原料。
按其淀粉分子结构差异，分为粳高粱和糯高粱。
2、玉米：禾本科蜀黍属植物种子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿酒的原料之一。
3、小麦：禾本科蜀黍属植物种子，富含淀粉，也含蛋白质，为制曲、酿酒的原料之一。
4、大麦：禾本科蜀黍属植物种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。
5、稻米：禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果。
按其淀粉分子的不同，又分为糯米、粳米、籼米。
其质地纯正，蛋白质和脂肪含量较低，是酿酒的原料之一。
6、豌豆：豆科豌豆属植物的种子，皮薄，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。
7、麸皮：系小麦加工为面粉的副产物，可作酿造白酒过程中主要的填充辅料。
8、稻壳：系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒功臣中主要的填充辅料。
生产设备及器具1、甑：也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用水泥或金属材料制成，是蒸粮和蒸酒的专用设备。
2、甑箅：用金属材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或粮醅。
3、甑盖：又名云盘、追盖。
系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心有导气孔。
4、锅龙：又名过汽筒。
系甑与冷却器连接过汽导管。
5、冷却器：用铝或不锈钢扽金属材料制成，是将蒸出的酒汽冷却成酒液的设备。
6、扬渣机：为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出甑的物料扬冷、打散、疏松。
7、曲模：大曲成型用的模具。
8、陶坛：白酒的传统贮酒容器，用陶土烧制而成。
9、酒海：用荆条编织而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，用以贮盛白酒的传统大容器。
10、酒篓：用以盛酒的老式小容器，一般用荆条编制而成，内裱糊多层桑皮纸和天然涂料，现多为铝制或不锈钢制。
这些专业术语，酿酒爱好者必须要了解！技术贴
这些专业术语，酿酒爱好者必须要了解！技术贴许多精酿爱好者在和酿酒老司机交流技术的过程中，经常听到老司机用到一些专业术语来解释酿酒过程出现的情况，听着听着，小白就对这些专业术语开始犯糊涂。
更让小白崩溃的是，要想在相关啤酒的书籍上找到这些术语的解释，并不是那么容易。
今天小编整理了酿酒及品酒过程中经常会用到的专业术语及其解释分享给大家。
希望能够对大家酿酒和品酒有帮助。
1：原麦汁浓度；2：发酵度；3：色度；4：蛋白质休止；5：头道麦汁；6：柔和；7：爽口；8：杀口；9：酒体醇厚一．原麦汁浓度：是啤酒的“标称浓度”，指未添加酵母之前，单位麦汁中所含的浸出物的数量，单位是“°p”。
例如原麦汁浓度是12°P的啤酒是指：20℃时，100g麦汁中浸出物的克数是12g。
由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常常称之为“糖度”,在加酵母前，用糖度计或者比重计测量。
我们在啤酒标签上看到的多少多少度的啤酒，实际上指的就是原麦汁浓度，而非实际的酒精度数。
这些原麦汁经过酵母发酵后，才转化为了酒精，而转化的程度，就是我们要解释的下一个术语“发酵度”。
二．发酵度：原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度的比值成为发酵度，用百分比表示，分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度。
实际发酵度%=（原麦汁浓度—发酵后的实际浓度）/原麦汁浓度×100发酵后的实际浓度是啤酒或者发酵液蒸去酒精后测得的实际浓度。
外观发酵度%=（原麦汁浓度—发酵后的外观浓度）/原麦汁浓度×100发酵后的外观浓度是发酵液不蒸去酒精直接测得的浓度，一般家酿爱好者用糖度计或者比重计测量。
外观发酵度一般只用于对发酵情况作一个大概的鉴定，受测量设备的限制，家酿爱好者一般说的发酵度都是外观发酵度。
最终发酵度又称极限发酵度，一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能。
常用的方法是以1%的酵母添加量，在25~30℃使麦汁自然发酵至不发生气泡发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度。
收藏！常用白酒品鉴话术大全，会品酒比能喝酒更重要
收藏！常用白酒品鉴话术大全，会品酒比能喝酒更重要品鉴白酒只会说好喝、难喝、辣口、冲？一看就不专业，说不出个所以然。
现将我们从吴广黔《白酒的品评》中学到的关于白酒品评的专业术语摘取整理如下，包含品评常用术语解释和各个香型的品评要点，教你成为品酒达人。
一、白酒品评常用术语解释1. 外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：酒液清净而透明。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透明。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2. 香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
米香：纯正清雅的似甜酒酿的香气。
芝麻香：类似焙炒芝麻的香气。
药香：酒中带有的中草药香气。
兼香：一般指兼有浓香和酱香的香气。
醇香：一般白酒所具有的正常香气。
曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气。
糟香：白酒酒醅所特有的香气。
窖香：曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。
酯香：白酒中的酯类化合物呈现的香气。
溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。
喷香：白酒香气充满整个口腔感到的香气。
留香：酒液下咽后，口中余留的香气。
陈香（陈味）：优质固态法“白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的最高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。
浓郁：香气浓厚馥郁。
纯正：纯净而无杂气。
清雅：香气不浓不淡，令人愉快。
细腻：香气纯净、细致、柔和。
余香：留香。
回香：酒液下咽后，回返到口中的香气。
谐调：酒中多种香气彼此和谐一致，融为一体。
新酒气：新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。
白酒工业术语
白酒工业术语
白酒工业术语，是由全国食品工业标准化技术委员会提出。
本标准由全国酿酒标准化技术委员会归口。
白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界六大蒸馏酒之一。
白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。
由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
从中国白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。
白酒工业术语分类
白酒工业术语分类白酒，作为中国传统文化的重要组成部分，承载着深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵。
其生产工艺复杂，技术术语繁多，对于初学者和消费者而言，往往显得颇为晦涩难懂。
本文旨在系统梳理白酒工业中的术语分类，帮助读者更好地理解白酒的生产流程、品鉴技巧以及文化内涵。
一、原料与配料术语白酒的生产始于原料的选择与准备。
常见的原料术语包括高粱、小麦、糯米、玉米等，这些谷物是白酒酿造的基础。
此外，配料中的酒曲、麸曲、酵母等微生物发酵剂也扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将谷物中的淀粉转化为酒精，赋予白酒独特的风味和香气。
二、工艺与设备术语白酒的生产工艺复杂多样，涉及众多专业术语。
例如，堆积、发酵、蒸馏、熟化等过程都是白酒酿造中不可或缺的环节。
其中，堆积是将原料与配料混合后，在一定温度和湿度条件下进行自然发酵的过程；蒸馏则是利用酒精的沸点低于水的特性，将发酵产生的酒精与其他成分分离的过程。
此外，白酒生产过程中还需使用到各种设备，如窖池、蒸馏器、储酒罐等，这些设备术语也是了解白酒工艺的重要组成部分。
三、品质与风味术语白酒的品质与风味是衡量其优劣的关键指标。
品质术语主要包括酒精度、总酯、己酸乙酯等理化指标，它们反映了白酒的内在质量。
而风味术语则更为丰富多样，如香气、口感、回味等，这些术语描述了白酒在嗅觉和味觉上的表现。
不同类型的白酒具有不同的风味特点，如浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，香气浓郁持久；酱香型白酒则以酱香为主，口感醇厚且回味悠长。
四、产区与流派术语中国地域辽阔，各地气候条件、水质土壤以及酿酒传统都不尽相同，因此形成了独具特色的白酒产区和流派。
产区术语如茅台镇、泸州、郎酒等，代表了不同地区的酿酒历史和文化底蕴。
流派术语则根据酿造工艺和风味特点进行划分，如浓香型、酱香型、清香型等，这些流派各具特色，反映了中国白酒的多样性和丰富性。
五、品鉴与收藏术语品鉴与收藏是白酒文化的重要组成部分。
品鉴术语涉及观色、闻香、品味等方面，通过对白酒外观、香气和口感的综合评价来判断其品质优劣。
白酒中的名词解释
白酒中的名词解释白酒作为中国传统酒文化的重要组成部分，在中国人的生活中占据着重要的地位。
然而，对于白酒的相关名词，很多人却不太了解。
在本文中，我们将对一些白酒中常见的名词进行解释，帮助读者更好地了解白酒文化。
1. 原浆原浆是制作白酒的原材料。
一般来说，原浆指的是经过蒸馏后的发酵液，也就是白酒中的“中段酒”。
制作原浆需要经过酒曲的发酵过程，最终得到的发酵液称为原浆。
原浆是白酒口感和品质的基础，因此质量优良的原浆对于白酒的品质至关重要。
2. 酒曲酒曲是白酒发酵的关键原料，一般由大麦、小麦、豌豆等经过特定工艺发酵而成。
经过发酵的酒曲含有丰富的酵母和酶，能够将原料中的淀粉转化为酒精。
酒曲的质量和配比直接影响到白酒的口感和香气。
不同地区的酒曲制作方法和配方各有特色，因此产区不同的白酒也呈现出不同的风味。
3. 酱香型酱香型是中国白酒的一大酒体风格。
酱香型白酒以浓烈的香气和复杂的口感而闻名，口感丰富，回味悠长。
酱香型白酒的香气主要来自酒曲的发酵过程中产生的特殊物质，这些物质也是酱香型白酒与其他类型白酒的主要区别。
4. 温润型温润型是白酒的另一种酒体风格。
与酱香型不同，温润型白酒的口感相对柔和，口感圆润，入口绵柔，香气较为淡雅。
温润型白酒的酿造过程相对简单，口感偏向平衡和柔和，适合更广泛的人群。
5. 品质等级品质等级是评价白酒品质的重要标准之一。
一般来说，白酒的品质等级分为国家级、省级和地级三个层次。
不同等级的白酒在原料、酿造工艺和质量管理等方面都有所不同，所以价格和口感也会存在差异。
国家级白酒多是一些知名品牌，口感和品质得到了国家认可。
6. 国家标准国家标准是白酒质量的监管规定，也是保证白酒品质的重要依据。
国家标准规定了白酒的原料、生产工艺、口感指标、包装等各个方面的要求，确保了白酒的质量和安全。
遵循国家标准的白酒经过严格监管，消费者可以放心选择和饮用。
7. 花香型花香型是白酒中的一种常见风格。
花香型白酒的香气主要来自于原料中的花果香气，清新、芳香且较为浓郁。
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白酒酿造术语
1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。
3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。
窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。
11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。
13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。
14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。
15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。
又称立渣、立排、立窖
17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
又称母糟。
18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。
又称粮渣。
19、面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
又称红糟、回糟。
20、丢糟：出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
21、培菌糟：在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
22、生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。
23、排（轮）：从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。
24、掉排：一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
25、上甑：按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。
又称装甑。
26、黄水：发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。
27、滴窖：在起窖时，沥去黄水的操作过程。
28、跑气：上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。
29、穿汽不匀：上甑过程或蒸馏过程中，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成夹花流酒的现象。
30、塌汽：上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不尽，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。
31、大汽追尾：蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。
32、酒花：白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。
根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。
33、量质摘酒：蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。
34、酒头：蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。
35、酒尾：蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。
36、地温：酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度。
37、踩窖：待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。
38、封窖：以专用的材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的
操作。
39、窖泥：附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的粘土。
40、窖皮泥：用于封窖的粘土。
41、打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。
42、烟水：当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。
43、下曲：将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。
44、摊晾：使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。
45、窖帽：封窖后入窖物料高出地平面的部分。
46、跌窖：发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。
47、清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
48、生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循序使用。