学校食堂小卖部暂行管理办法

学校食堂、小卖部经营管理暂行办法(修改稿）第一章总则第一条学校食堂、小卖部（超市）是服务师生生活需要，事关师生饮食安全和身体健康的重要场所。

为了规范学校食堂、小卖部（超市）的经营管理行为，确保学校食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和XX区学校实际，特制定本办法。

第二条学校要高度重视学校食堂、小卖部（超市）管理工作，把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点，切实承担起经营和管理责任。

第三条XX区公办中小学和幼儿园，应严格遵守本办法规定。

第二章经营模式第四条学校食堂和小卖部（超市）是公益性服务项目，必须坚持为学校师生生活服务的原则。

（一）义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校（园）自主经营，统一管理。

（二）非义务教育阶段学校（幼儿园除外）食堂，原则上自主经营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可按所申报方式合法经营。

（三）非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部（超市）；寄宿制学校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部（超市），义务教育阶段学校小卖部（超市）必须由学校自主经营管理，非义务教育阶段学校参照执行。

第三章经营范围第五条学校食堂、小卖部（超市）经营范围。

（一）学校食堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品，禁止售卖凉菜、卤菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生菌、豆浆等高风险食品。

（二）学校小卖部（超市）原则上只能销售除食品外的文化体育用品、百货，不得销售散装食品。

如需经营预包装食品，须由经营者提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署同意经营预包装食品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经营许可证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。

第四章基本要求第六条学校食堂、小卖部（超市）应以服务师生为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第七条学校开办食堂须提出书面申请，由镇乡食品药品安全管理站工作人员和教育管理组人员到现场核查，核查符合要求，检查人员在《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上签字、盖章，申请单位将签字、盖章的《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》交食品药品监督管理局行政审批，经食品药品监督管理局审批同意，发给《餐饮服务许可证》。

食堂取得《餐饮服务许可证》后，经教育局登记备案后方可供餐。

第八条寄宿制学校开办小卖部（超市），仅经营除食品外的文化体育用品、百货，须提出书面申请，向工商部门申请办理营业执照。

小卖部（超市）取得相关证照后，经教育局登记备案后方可经营。

第九条学校应完善食堂基础设施，功能分区合理，流程科学规范，添置必备的设施设备；对不达最低要求，存在安全隐患的食堂，予以关闭整改，经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方可继续经营。

第十条建立健全各项规章制度，并上墙明示。

具体包括：《食堂卫生管理制度》、《从业人员健康检查和卫生知识培训制度》、《原材料采购索证制度》、《食品仓库管理制度》、《烹调加工卫生制度》、《食堂配餐销售卫生制度》、《食堂食品留样与试尝制度》、《用餐、用具清洗消毒制度》、《食堂餐具废弃物处置管理制度》、《不合格食品退市制度》等。

第十一条全面推行“神经末梢管理法”，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法。

教育局和管理组、直属学校，管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全责任书。

管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学校第一责任人，分管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。

第十二条建立食品安全事故应急处理机制。

学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法，并定期组织演练。

第十三条加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行《四川省生活饮用水卫生管理办法》。

使用自备水源的学校，每年至少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。

学校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。

师生直接饮用的桶装水必须标有生产日期和QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。

第十四条加强特种设备管理。

使用压力锅炉及灌装液化气的的学校，必须建立健全管理制度，落实责任，定期检查，作好记录。

压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；灌装液化气必须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求，并实行台帐制管理。

第十五条加强消防安全管理。

学校食堂、小卖部（超市）必须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修材料必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。

学校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。

第五章组织机构及人员管理第十六条建立食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组。

学校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部（超市）管理。

重要事项由领导小组集体讨论决定。

第十七条建立膳食委员会。

学校成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十八条学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员。

学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。

关键岗位原则上应定期进行轮换。

部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

从业人员劳务支出记入经营成本。

第十九条从业人员基本要求。

（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

（二）学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合格不得上岗；校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要建立从业人员培训档案。

（三）建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。

食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。

处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第六章物资采购与管理第二十条建立食品采购索证索票制度。

食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第二十一条建立集体采购和定期轮换制度。

规模较大的学校应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购小组；一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细的采购记录备查。

采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。

第二十二条学校食堂大宗食品（米、面、油等）应采用集中定点采购。

规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。

一般学校食堂的大宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。

严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。

第二十三条建立物资采购公示制度。

每天由采购人员将当日所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予以张贴公示。

第七章食品贮存第二十四条建立出入库管理制度。

食堂物品的入库、出库必须由保管员负责，签字确认。

规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。

严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。

出库食品做到先进先出。

第二十五条建立库存盘点制度。

食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。

盘点后食堂管理员、保管员均须在盘存单上签字。

食堂应根据日常消耗确定合理库存。

第二十六条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。

盛装食品的容器应符合安全要求。

第八章食品加工第二十七条食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十八条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第二十九条必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。

不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

第三十条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。

烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十一条建立食品试尝制度。

食品加工完成后，售卖前30分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。

第三十二条建立食品留样制度。

每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。

每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信息。

第三十三条严格按照规定使用食品添加剂。

严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十四条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第九章食品供应第三十五条各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。

第三十六条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。