各种葡萄酒酿造工艺过程概述2
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒是一种经过发酵制作的酒类，其风味深受消费者的欢迎。
葡萄酒的制作是一个精密、复杂的工艺过程。
下面将详细介绍葡萄酒发酵工艺流程。
1.采摘葡萄
葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品质。
因此，要选用新鲜、成熟的葡萄，同时去除有损品质的葡萄。
2.压碎葡萄
将葡萄投入压榨机，压碎葡萄，将葡萄汁和固体分离出来。
葡萄汁需要过滤去除杂质和固体，同时测定酒精度。
过滤后的葡萄汁可以直接用于发酵。
3.添加酵母
在过滤好的葡萄汁中加入酵母，启动发酵过程。
酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
4.控制发酵温度
发酵过程中需要控制温度。
通常发酵温度在10℃-32℃之间，适宜温度以确保酵母能够有效发挥作用。
5.进行二次发酵
糖分转化为酒精后，酵母会停止活动。
此时需要进行二次发酵，
即糖酒二次发酵。
在二次发酵过程中，葡萄酒会变得更加干燥和浓郁。
6.提取葡萄渣
完成二次发酵后，需要将葡萄渣和葡萄酒分离。
葡萄渣是指粘稠、固体的物质，需要通过过滤袋或离心机进行提取。
7.储存葡萄酒
储存葡萄酒需要进行一定的处理，通常会添加二氧化硫来稳定酒
中的成分，同时将其装瓶储存。
总之，葡萄酒的生产过程是一个繁琐的工艺，需要掌握合理的发
酵温度和发酵时间，以及监测酵母和葡萄汁的质量。
同时，在储存时
需要对葡萄酒进行处理以达到最佳的口感和品质。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺1. 采摘和破碎葡萄酿造的第一步是采摘成熟的葡萄。
这些葡萄通常在秋季采摘，以确保它们有足够的糖分和酸度。
采摘的葡萄会被送往酿酒厂，然后进行清洗和筛选。
接下来，葡萄会被破碎，以释放葡萄汁和果皮。
2. 发酵破碎后的葡萄会被放入发酵桶或发酵罐中，加入酵母。
酵母会转化葡萄汁中的糖分为酒精，同时释放二氧化碳。
这个发酵过程通常需要几天到几周的时间，取决于所需的酒的类型和风味。
3. 榨取在发酵过程结束后，葡萄酒会被榨取。
榨取的目的是分离葡萄汁和固体物质，如果皮和种子。
这可以通过使用压榨机或离心机来完成。
榨取后得到的液体被称为“葡萄酒母液”。
4. 储存和陈年葡萄酒母液通常会被储存在木桶或不锈钢中。
这个阶段又被称为“陈化”。
葡萄酒会在这个过程中逐渐发展出更丰富的风味和复杂性。
陈年的时间可以从几个月到几年不等，具体取决于酒的种类和质量。
5. 过滤和澄清葡萄酒在陈化期间会产生一些悬浮物和浑浊物质。
为了使葡萄酒看起来清澈透明，它需要经过过滤和澄清的过程。
这可以通过使用过滤器、添加澄清剂或进行冷却等方法来实现。
6. 瓶装和销售最后，经过过滤和澄清的葡萄酒就可以进行瓶装和销售了。
葡萄酒会被装入酒瓶中，并标记上有关酒的信息，如品牌、产区和年份等。
之后，葡萄酒就可以通过各种渠道销售，供消费者品尝和享受。
葡萄酒的酿造工艺虽然复杂，但在实践中也充满了探索和创新的可能。
每个酿酒师都可以根据自己的经验和喜好进行微调和改进，以生产出独特而高品质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程
1、采收葡萄：采收葡萄时要求必须手工采收，采收的葡萄必须达到正确的发酵度；
2、葡萄收割初榨：将采收的葡萄收割，进行初榨，从而将汁液排出；
3、发酵过程：将榨出的汁液放置在罐中并加热加压，发酵转移部分内容物，有利于汁液乙醇发酵；
4、蒸馏：将发酵汁液进行蒸馏，将水及乙醇分离，成为清澈的加工酒；
5、糖抽取：将发酵汁液进行糖抽取，有利于精馏酒的成分的调节；
6、发酵和静置期：将蒸馏之后的清澈酒加入木桶中，进行发酵和静置，以保护酒液平衡；
7、放置和瓶中：将静置期达到要求后，将酒液放置在精心清洗过的瓶中，完成酿制工艺。
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒加工工艺流程葡萄酒加工工艺流程是将葡萄经过一系列的工艺处理和技术手段，最终将其转化为可食用的饮品。
下面将介绍一下葡萄酒加工的主要工艺流程。
1. 葡萄采摘和分选：首先，葡萄种植者会在葡萄成熟后，根据不同的品种和成熟度来进行采摘。
采摘完成后，还需要将葡萄进行分选，去除掉受损的果粒和不成熟的果粒。
2. 压榨：分选好的葡萄会被送往压榨机，通过机械力将葡萄压榨出的汁液称为葡萄酒原料液。
压榨可以将葡萄果实中的汁液完全提取出来。
3. 静置沉淀：葡萄酒原料液在压榨后会含有一定的固体颗粒和汁液悬浮物。
通过静置，让葡萄酒原料液中的固体颗粒沉淀到底部，形成澄清液体。
4. 过滤：经过静置沉淀后，还需要将澄清液体进行过滤处理。
过滤可以去除澄清液中的微小颗粒和其他杂质，使其更加清澈透明。
5. 发酵：经过过滤处理后的澄清液体会被送入发酵罐中进行发酵。
发酵是将葡萄酒原料液中的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，需要添加酵母菌来促进糖分转化。
6. 醒发：在发酵过程中，有时会产生一些悬浮物和沉淀物。
为了让葡萄酒的味道更加醇香，需要将发酵完成的葡萄酒进行醒发处理。
醒发就是将葡萄酒从沉淀物中分离出来。
7. 筛分：醒发后的葡萄酒需要通过筛分来去除掉悬浮物和杂质。
筛分可以使葡萄酒更加澄清。
8. 糖化：有时需要调整葡萄酒中的甜度，可以进行糖化处理。
糖化是在葡萄酒中加入适量的糖分，调整其甜度。
9. 储存和陈放：经过以上工艺流程处理后的葡萄酒会被存储和陈放一段时间。
储存和陈放可以让葡萄酒的风味更加醇厚，口感更加细腻。
10. 灌装和包装：最后，葡萄酒会经过灌装和包装，成为最终的产品。
通常会将葡萄酒装入瓶子中，并加上标签、瓶盖等包装物。
以上就是葡萄酒加工的主要工艺流程。
每个环节都非常重要，对葡萄酒的品质都会有直接影响。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄制酒的工艺流程简述
葡萄制酒的工艺流程简述葡萄制酒是一种古老而复杂的工艺，经过数千年的演进和改进，现代葡萄制酒工艺已经变得非常精细而科学。
下面我将为您详细介绍葡萄制酒的工艺流程。
1. 葡萄采摘：葡萄的采摘是葡萄酒工艺的第一步。
一般来说，葡萄是在夏季成熟时采摘的，这时葡萄具有最佳的糖度和酸度。
采摘葡萄的时间和方式对于最后产出的酒质量有着重要的影响。
2. 去梗和轻压：采摘回来的葡萄要经过去梗处理，将葡萄梗和杂质去掉。
然后对葡萄进行轻压，将葡萄皮和汁液分离。
这个步骤主要是提取出葡萄的汁液，准备发酵。
3. 发酵：葡萄汁液进入发酵阶段，这个过程中葡萄汁中的糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳，产生酸和香味物质。
发酵的温度、时间和使用的酵母株种会影响到最终酒的口感和风格。
4. 酒液处理：当发酵达到一定程度后，需要对酒液进行处理。
首先是酒液的压榨，利用压榨机将酒液与固态残渣分离。
然后是沉淀，通过重力或离心机等设备，将悬浮在酒液中的杂质沉淀下来。
5. 过滤：沉淀后的酒液需要进行过滤，将残留的杂质进一步去除，以获得更纯净的酒液。
通常使用滤纸或滤膜进行过滤，不同的过滤方式会对酒的口感产生影响。
6. 贮存：过滤后的酒液需要贮存一段时间，以使其获得更好的风味和平衡度。
贮存的时间可以从几个月到几年不等，而且不同的葡萄品种和酒款也有不同的贮存要求。
7. 糖化与调配：根据需要，可以对贮存的酒液进行糖化和调配，以增加甜度或调整酒液的风味。
这个步骤通常在出售之前进行，以满足消费者的需求。
8. 熟成：葡萄酒在瓶中贮存一段时间后会进一步熟成，这个过程中酒液的风味和结构会发生变化。
一些优质的葡萄酒需要长时间的瓶中熟成才能达到最佳的品质。
9. 售卖和享用：最后，葡萄酒准备好被售卖和享用。
葡萄酒会被装瓶和标识，然后通过各种渠道销售到市场上。
消费者可以购买葡萄酒并在适当的场合享用。
总结来说，葡萄制酒的工艺流程包括葡萄采摘、去梗和轻压、发酵、酒液处理、过滤、贮存、糖化与调配、熟成、售卖和享用。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
葡萄酒是一种传统的饮料，已经有几千年的历史。
酿造过程要经过葡萄的采摘、压榨、发酵、成熟、陈酿等多个环节。
下面就是葡萄酒酿造工艺过程的具体概述：
1. 葡萄采摘：在葡萄成熟的时候进行采摘，一般是在秋季的末尾，需选取成熟而又
新鲜的葡萄。
2. 葡萄处理：采摘后需对葡萄进行洗涤，除去杂质，如枝叶、叶柄、干枯及腐烂的
葡萄等。
3. 压榨：将清洗干净的葡萄放在压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
4. 过滤：将压榨出的葡萄汁通过过滤器过滤，除去污物和杂质。
5. 发酵：将经过过滤的葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母菌，让其自然发酵。
酵母菌
发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，使葡萄汁变为酒。
6. 澄清：发酵后的酒液会含有一些杂质或渣滓，需要用澄清剂清除，使其变得更加
清澈明亮。
7. 筛选：澄清后的酒液通过一系列的筛选和过滤，去掉残留的杂质。
8. 调配：为了提升葡萄酒的品质和口感，酒商会对葡萄酒进行调配和药方添加。
9. 熟化：葡萄酒熟化的过程是让酒液在合适温度下，在不锈钢罐或者橡木桶中进行
熟化，提高其口感和风味。
10. 灌装：熟化后的葡萄酒需要进行包装，一般包装为瓶装、罐装和袋装等。
除了以上基本的生产工艺，还有类似于葡萄酒的冰酒、甜酒、加热酒等多种酒类，其
酿造方式各有特点。
不过，无论采用哪种酿造方式，对于酿造出的葡萄酒来讲，尝试和品
鉴是十分重要的环节，因为每个人对酒的口感和喜好都是不一样的，只有通过不断的尝试
和品鉴，才能够真正地发现对自己最好的味道和样式。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案
各种葡萄酒酿造工艺过程概述各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子均无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时仍可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须于发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需壹天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是于橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。
此外，于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
壹般清淡的白酒且不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制于18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时仍会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述(doc 9页)
各种葡萄酒酿造工艺过程概述(doc 9页)各种葡萄酒酿造工艺过程概述发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。
但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。
筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。
凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。
破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。
榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。
传统采用垂直式的压榨机。
气囊式压榨机压力和缓，效果更好。
去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。
红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。
发酵前低温浸皮；这个程序是新近发明还未被普遍采用。
其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。
此法需在发酵前低温进行。
酒精发酵葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。
其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。
葡萄酒酿造新技术概述
一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。
由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。
在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。
在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。
通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。
二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选葡萄：选择成熟度适宜且质量好的葡萄。
常见的葡萄品种包括赤霞珠、黑皮诺、西拉等。
2. 搗葡萄：将葡萄去梗，然后搗碎葡萄，以释放葡萄汁和果皮中的色素、单宁等。
3. 发酵：将搗碎的葡萄放入发酵桶中，加入酵母菌或者自然酵母，使葡萄汁开始发酵。
发酵过程中，糖被酵母转化为酒精，产生二氧化碳。
4. 榨汁：发酵结束后，将发酵桶中的葡萄汁和固体部分分离，采用压榨或过滤的方法，将葡萄酒从残渣中提取出来。
5. 陈化：将提取出的葡萄酒装入木桶或不锈钢桶中，进行陈酿。
陈酿时间的长短和陈酿条件的不同会影响葡萄酒的风味和口感。
6. 澄清和过滤：在陈酿过程中，葡萄酒可能会产生悬浮物，通过澄清和过滤处理，去除杂质，使得葡萄酒清澈透明。
7. 调配和调味：根据需要，可以对葡萄酒进行调配，将不同品种或不同批次的
葡萄酒混合，以达到理想的口感和风味。
同时，也可以添加一些调味剂，例如糖或橡木片，来增加葡萄酒的甜度或复杂度。
8. 瓶装和封装：将葡萄酒装入瓶子中，并进行密封，以保持葡萄酒的新鲜度和品质。
以上是一般的葡萄酒酿造工艺，不同的葡萄酒品种和生产地也可能有一些特殊的酿酒步骤或工艺。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺可以追溯到数千年前，如今已经成为一门精湛的艺术。
下面是葡萄酒的典型酿造工艺流程：
1. 采摘葡萄
葡萄酒的第一步是采摘成熟的葡萄。
葡萄一般在秋季采摘，酿造不同类型的葡萄酒需要不同品种的葡萄。
2. 压榨
采摘的葡萄被送入压榨机，在这里被压榨成葡萄汁。
这个阶段对于葡萄酒的风味是至关重要的。
3. 发酵
葡萄汁被送入发酵罐中，添加酵母。
在发酵过程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续数周至数个月。
4. 搅拌和陈酿
在发酵完成后，葡萄酒被送入搅拌罐或橡木桶中进行搅拌。
这一过程有助于葡萄酒的口感和风味的进一步发展。
5. 筛选和澄清
葡萄酒经过陈酿后，通常需要进行筛选和澄清。
这个过程可以去除酒中的固体颗粒和不纯物质。
6. 瓶装
最后，葡萄酒被装瓶。
在装瓶之前，通常会添加二氧化硫等防腐剂，以延长葡萄酒的寿命。
以上就是葡萄酒的典型酿造工艺流程。
每一步都对最终的葡萄酒品质有着重要的影响，而酿酒师们也在不断地努力创新和改进工艺，以生产出更加优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒酿造的工艺流程
葡萄酒酿造的工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，它的酿造过程需要精心的筛选和处理葡萄以及耐心的等待和精细的操作。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程：
1. 葡萄的采摘：在葡萄成熟的季节，酿酒师们会选择合适的葡萄，进行采摘。
这些葡萄要尽可能的新鲜和完整，以便保证酿造出优质的葡萄酒。
2. 葡萄的处理：采摘回来的葡萄要经过处理，首先是去除果蒂、叶子和其他杂质，然后将葡萄压榨，分离出葡萄皮和葡萄汁。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母，并进行发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的葡萄种类和酿造风格而有所差异，一般来说发酵的过程需要持续数周甚至数月。
4. 浸渍（质的浸渍）：对于一些红葡萄酒来说，浸渍是不可或缺的步骤。
将葡萄皮与葡萄汁混合在一起，使得葡萄皮中的色素和味道渗透到葡萄汁中，从而赋予葡萄酒丰富的口感和风味。
5. 澄清和陈年：发酵结束后，葡萄酒会经过澄清和过滤的过程，去除多余的沉淀物和杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或者不锈钢桶中进行陈年，使得葡萄酒的口感更加丰富和平衡。
6. 瓶装和陈年：最后，葡萄酒会被瓶装，并继续在瓶中进行陈
年。
这个过程可以持续数年甚至数十年，使得葡萄酒的质地更加细腻，香气更加芬芳。
通过这些复杂而精细的工艺流程，葡萄酒师们才能酿造出高质量的葡萄酒，让人们在品尝的同时感受到葡萄园的韵味和大自然的馈赠。
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各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直截了当榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
红葡萄酒的酿造过程1，采收2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。
传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。
发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
3-2，二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜亮，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。
事实上，由于压力的关系专门难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量专门高，但酒精含量反而较低。
酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。
5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。
培养时刻的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常可不能超过两年。
6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程要紧为了提升稳固性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等差不多上不可少的程序。
7，澄清：红酒是否清亮跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观，或使酒结构更稳固，通常依旧会进行澄清的程序。
酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
8，装瓶酒精强化葡萄酒的酿造过程1，采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会专门等到葡萄成熟度较高时才采收。
部份产区采收后先经日晒提升葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
2，发酵：酒精强化葡萄酒发酵前的预备和发酵过程和一样的红白葡萄酒没有太多的不同，唯独不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3，加酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，因此大部份的酒精强化葡萄酒差不多上甜的。
一样甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提升到15%以上，发酵便可中止。
因为当酒中酒精超过15%之后，酵母菌就没有方法再连续存活，发酵自然中止。
添加酒精的时刻因酒的种类而异。
白酒通常直截了当加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。
至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，因此那个时期可释出许多单宁。
4，橡木桶中的培养：添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳固，不像一般干白酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时刻也不限在两年以内。
依据橡木桶培养时刻的长短，可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐步氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。
另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重，适合长期的瓶中培养。
为了使酒的品质及风味稳固，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
5，酒槽中的培养6，装瓶气泡酒的酿造过程1，采收2，榨汁：为了幸免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常差不多上直截了当使用完整的葡萄串榨汁，压力必须专门的轻柔。
香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁成效专门好，但速度比气囊式要慢。
3，发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
4，培养：须先进行酒质的稳固，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。
在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5，澄清6，添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。
每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大致在24克/升左右。
7-1，瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为幸免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。
添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须专门低，气泡和酒香才会细致，约坚持在10℃左右最佳。
发酵终止之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2，酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本专门高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。
此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。
8，人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。
香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。
约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，现在即可开瓶去除酒渣。
9，机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器能够代替人工，进行摇瓶的工作。
10，开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不阻碍气泡酒，动作必须专门熟练才能胜任。
较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11，补充和加糖：去酒渣的过程会缺失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。
12，装瓶桃红葡萄酒的酿造除了专门专门的粉红香槟酒的例外，桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。
有两种酿造方法：1，直截了当压榨红葡萄通过搅碎时，色素就会渗入果汁中，然后加以压榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般发酵后(没有通过浸泡过程)，就产淡粉红葡萄酒(vin gris)。
2，出血压榨要获得较深粉红色就必须通过浸泡，起初果汁连同果实一起发酵，但浸泡时刻比红葡萄酒短，一旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式连续发酵。
甜白葡萄酒的酿造过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种差不多类型的葡萄酒。
受灰孢霉菌阻碍的酒由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量专门高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，同时带有灰孢霉菌所引起专门的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。
其他甜葡萄酒葡萄中的糖份浓度可经由所谓passerillage的过程而增加，即让葡萄在采收后干枯变成葡萄干。
汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)确实是使用这种方法。
所谓延迟采摘法(late-harvest)生产的酒(如武弗雷(V ouvray)，阿尔萨斯(Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定产区餐酒)也大同小异，让葡萄留在树上超过酿造干性酒正常采收期数周以上，以便太阳将葡萄干枯，进而浓缩了葡萄内的糖份。
也能够在完全发酵成干性的酒中添加葡萄汁或浓缩葡萄汁来变成甜白酒，但这种作法只适用在日常餐酒的生产上。
Vins de Liqueur (利口酒) 和Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒)利口酒和天然甜葡萄酒的生产是在发酵之前或发酵期间的果汁中添加酒精以中止发酵(称为mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止发酵的发生或中止发酵，使得酒中含有大量糖份。