粮油食品加工 1.
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
粮油食品加工工艺学
模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)
一、 粮油食品的特点和范围
旅游食品(如盒饭)
产
营养食品(如强化豆奶)
品 用
饮料(如酒类)
途
疗效食品(如纤维食品)
运动员食品、婴儿食品、老年食品等
一、 粮油食品的特点和范围
粮油食品加工的分类
1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据 有两个方面:即加工程度和产品种类。 (1)加工程度来分：分为两种加工方式
一、 粮油食品的特点和范围
深加工(精加工)：
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较 为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、 面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。
该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和 技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品 经济效益的重要途径。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
主要参考书目：
第一章
概述
主要内容:
一、粮油食品的特点和范围 二、国内外粮油食品加工概况及存在问题 三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用 四、粮油食品加工的任务和内容
一、 粮油食品的特点和范围
（一）粮油食品的特点
农产品
种植业所获得的 产品
广义
狭义
粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系 统的研究。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
方便面工 艺上改进
烘干 油炸 湿型、保鲜型
新发展 的类型
蔬菜型 玉米型 混合型
我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品 （如葵花籽）等。基本上都是千年不变。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。
2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。
3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。
6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。
7、稻谷脱壳的方式可分为、和。
8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。
10、蒸谷米浸泡的目的是、。
11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。
12、饼干成型的常用方式有：、、。
13、稻谷脱壳的方式可分为、和。
14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。
16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。
18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。
A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。
A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。
A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。
A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。
A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。
A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。
A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。
粮油食品加工技术教学大纲
粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术教学大纲粮油食品加工技术是一门重要的学科，它涉及到粮食、油脂以及其他食品的加工过程和技术。
在这门学科中，学生将学习到从原料选择到成品加工的全过程，包括原料的质量检测、加工工艺的设计、设备的选择和操作等方面的知识和技能。
粮油食品加工技术的教学大纲是指在教学过程中所要传授的知识和技能的总体规划，它对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要的指导作用。
一、课程目标粮油食品加工技术的教学大纲首先要明确课程的目标。
在这门课程中，学生应该掌握以下几个方面的知识和技能：1. 熟悉粮食、油脂等原料的特性和质量要求，了解原料的加工过程和技术要点；2. 掌握粮油食品加工工艺的设计原则和方法，能够根据不同的原料和产品要求进行工艺设计；3. 熟悉粮油食品加工设备的种类和使用方法，能够正确选择和操作设备；4. 具备一定的质量控制和食品安全管理能力，能够进行产品质量检测和食品安全评估；5. 培养学生的创新意识和实践能力，能够解决实际工作中的问题和挑战。
二、课程内容粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确课程的内容。
在这门课程中，学生将学习以下几个方面的内容：1. 粮食和油脂的加工工艺：包括粮食的清理、研磨、烘干等工艺，以及油脂的压榨、脱臭、精炼等工艺；2. 面粉和米面制品的加工工艺：包括面粉的加工、面团的制备和面点的制作等工艺；3. 油脂制品的加工工艺：包括植物油的加工、食用油的深加工和油脂制品的生产等工艺；4. 其他粮油食品的加工工艺：包括豆制品、糖果、饼干等食品的加工工艺；5. 粮油食品加工设备的选择和使用：包括研磨设备、压榨设备、烘干设备等设备的选择和使用方法；6. 产品质量控制和食品安全管理：包括产品质量检测的方法和标准，以及食品安全管理的原则和方法。
三、教学方法粮油食品加工技术的教学大纲还需要明确教学方法。
在这门课程中，教师可以采用以下几种教学方法：1. 理论授课：通过讲解课件、案例分析等方式，向学生传授相关的理论知识；2. 实验操作：组织学生进行实验操作，让他们亲自参与到加工过程中，培养他们的实际操作能力；3. 实地考察：组织学生进行实地考察，参观粮油食品加工企业，了解实际生产过程；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，让他们共同探讨和解决实际工作中的问题；5. 创新实践：鼓励学生进行创新实践，开展科研项目或工程设计，培养他们的创新能力。
粮油加工的名词解释
粮油加工的名词解释粮油加工，顾名思义是将粮食和油料经过一系列的工艺加工，将其转化为可供人类食用和利用的产品。
粮食和油料作为人类重要的食物来源，经过加工可以提高食品的品质、延长保质期，同时还能提取出更多的营养成分和副产品。
1. 粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺主要包括清理除杂、研磨碾磨、浸泡榨油、脱脂提取等环节。
首先，对于粮食来说，清理除杂是一个重要步骤，可以去除杂质和胶质，提高粮食的纯度和质量。
接下来，研磨碾磨用于将粮食破碎成粉末状，以方便后续的处理和利用。
对于油料而言，浸泡榨油是最常用的工艺，通过将油料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后进行榨油，提取油脂。
脱脂提取是指通过溶剂或压榨等方法，将精炼油脂中的固体成分或杂质去除，获得纯净的油脂。
2. 粮油加工的具体产品粮油加工可以生产出多种产品，其中包括大米、面粉、糖粉、食用油等。
大米是指经过脱壳和碾磨后得到的谷类食物，常用于烹饪饭菜，是人们日常饮食中的必备品。
面粉是将小麦等杂粮磨碎后得到的粉末，可以用于制作面食、糕点等食品。
糖粉是将甘蔗、甜菜等植物提取的糖分经过加工精制后得到的细粉状物质，可以用于烘焙、制作糖果等。
食用油是指经过榨取、提炼等工艺处理的植物油，如菜籽油、豆油等，常用于烹饪和调味。
3. 粮油加工的副产品和废弃物利用粮油加工过程中，除了主要产品外，还会产生一些副产品和废弃物。
副产品如糠麸、油渣等，可以用于饲料加工、农田改良、蛋白质提取等领域。
糠麸是在谷物研磨中剥离出来的外壳和胚芽，富含膳食纤维和维生素，可用于加工成饲料或制作面包等食品。
油渣则是榨油后的剩余物，可以用于生产肥皂、工业润滑剂等。
废弃物的利用也是粮油加工的重要环节。
例如，粮食加工过程中产生的秸秆可以作为生物质能源利用，油脂加工过程中产生的废水则可以进行油脂回收和废水处理，实现资源的循环利用和环境保护。
4. 粮油加工的现代化和技术创新随着科技的进步，粮油加工业也在不断向现代化、智能化方向发展。
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
《粮油食品加工》课件
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
粮油加工流程范文
粮油加工流程范文粮油加工是将粮食作为原料进行加工处理，生产出各种粮油制品的过程。
粮油加工流程主要包括清理、碾磨、榨油、精炼等步骤。
下面是一个常见的粮油加工流程的详细介绍。
1.清理：清理是将收获的粮食进行物理处理，去除杂质、石块、杂草等。
主要步骤有筛选、去杂、破壳等。
筛选是将大颗粒的杂质筛选出去，去杂是利用风力或振动将轻杂质从粮食中除去，破壳是将黄豆等进一步处理，去除外壳。
2.碾磨：碾磨是将清理后的粮食进行破碎，获得内外皮分离的目的。
常见的碾磨设备包括石磨、滚筒式磨粉机、振动筛等。
石磨是利用石头的自重和磨盘的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末。
滚筒式磨粉机是利用滚筒的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末，并通过振动筛分离出不同颗粒大小的产物。
3.榨油：榨油是将油料经过破碎、蒸煮、压榨等步骤，提取出油料中的油脂。
常见的榨油设备包括螺旋榨油机、液压榨油机等。
螺旋榨油机是利用螺杆和螺母之间的挤压作用，将油料中的油脂挤出。
液压榨油机是利用液压缸的压力，将油料中的油脂挤出。
榨油后得到的油脂称为原油。
4.精炼：精炼是对原油进行脱酸、脱水、脱蜡、脱色等处理，提高油品的质量。
常见的精炼设备包括油脂脱酸碱、脱水机、脱蜡装置、脱色机等。
脱酸碱是利用碱液与酸性油脂反应，去除酸价。
脱水机是将原油中的水分蒸发掉，降低水分含量。
脱蜡装置是通过低温冷却，将原油中的蜡分离出来。
脱色机是利用吸附剂吸附油脂中的杂质颜色，改善油品的色泽。
除了上述流程，粮油加工还要考虑原料的存储、设备的维护、产品质量的把控等问题。
一些大型粮油加工企业还会设立研发中心，进行新产品的研发和技术改进。
粮油加工是一个比较复杂的过程，需要专业设备和技术的支持，以确保加工出高质量的粮油产品。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
粮油加工环节存在的质量安全问题与对策
粮油加工环节存在的质量安全问题与对策
粮油加工环节存在的质量安全问题主要包括以下几个方面：食品污染、假冒伪劣产品、不合格添加剂使用等。
1. 食品污染：粮油加工过程中可能会受到环境污染和原材料污染的影响，导致产品质量不安全。
对策包括：
- 严格把控生产环境，确保加工车间无异味、无鼠蚁等害虫，保持清洁卫生。
- 采购原料时要选择可靠的供应商，并要求其提供质量证明
和食品安全认证。
- 引进科学技术，加强食品安全检测，确保产品达到国家食
品安全标准。
2. 假冒伪劣产品：一些不法商贩可能会利用假冒产品牟取暴利。
对策包括：
- 加强市场监管，加大对假冒伪劣产品的打击力度，严惩违
法行为。
- 加强产品溯源体系建设，确保产品的真实性和可追溯性。
- 加强消费者教育，提高消费者识别假冒伪劣产品的能力。
3. 不合格添加剂使用：一些加工企业可能会使用不符合标准的添加剂，给产品质量安全带来隐患。
对策包括：
- 严格执行国家和地方相关法律法规，对不合格添加剂使用
行为进行严厉处罚。
- 加强对企业的监督检查和抽检力度，对不合格产品进行查
处和下架。
- 提高加工企业员工的食品安全意识，强化培训和管理。
总之，要确保粮油加工环节的质量安全，需要政府、企业和消费者共同努力，加强监管执法力度，加强企业自律，提高消费者的食品安全意识和能力。
粮油食品加工思考题及答案
面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。
面筋主要由面筋蛋白组成。
（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。
（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。
（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。
（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。
（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。
2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。
3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。
物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。
粮油加工工艺学 01米制食品加工
1.2.2 α化米饭
将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米 制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。
精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏结剂、搅拌→蒸煮→冷却→离 散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品
1.2.2.2 工艺操作要点
• 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； • 淘洗：除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品卫生。洗涤
（2） 稻谷的籽粒结构
Ø 颖（稻壳） 颖主要由内颖、外颖、护颖（位于稻 谷的胚芽一侧）和颖尖（其伸长为芒） 四部分组成。用砻谷机将稻谷中的稻 壳脱去即可得到糙米。
Ø 颖果（糙米） 糙米自外向里由皮层（果皮、种皮、
珠心层）、胚、胚乳等层次结构组成。
（3）稻谷的化学组成
稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表 (%)
1.1.3 大米食用品质
粗茶淡饭
香米、 精米精面
营养米面
• 大米的食用品质包括感官品质、营养品质，大米加工特性也是其食用品质的重 要方面。
• 大米食用品质的评价方法主要有品尝评价法（如GB/T15682）、仪器检测法 （如大米食味计、硬度黏度仪等）
大米硬度黏度仪
大米食味计
稻谷新鲜度测定仪
影响大米的食用品质的主要因素
Ø 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。
• 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉
1.2 方便米饭
1.2.1 方便米饭概述
1.2.1.1 方便米饭的历史和现状
• 罐头米饭是最先发明的方便米饭；20世纪70年代，美国通用食品公司研制 出了脱水米饭；
• 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制 出了冷冻米饭；
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。
3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。
5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。
6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。
7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。
三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。
2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。
5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。
2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
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原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
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原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
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三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
粮油食品实验报告
实验目的：本次实验旨在通过实际操作，了解粮油食品的基本加工过程，掌握粮油食品的质量检测方法，提高对粮油食品品质的认识。
实验时间：2023年4月15日实验地点：XXX农业大学食品科学与工程学院实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：1. 粮油原料：小麦、玉米、大豆等。
2. 加工设备：磨粉机、压榨机、烘焙设备等。
3. 检测仪器：天平、显微镜、pH计等。
4. 标准试剂：酸碱指示剂、淀粉酶等。
实验步骤：一、粮油原料的预处理1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无霉变的粮油原料。
2. 清洗：用清水清洗原料，去除杂质。
3. 浸泡：根据原料种类，进行适当时间的浸泡，如小麦浸泡4小时，玉米浸泡2小时。
4. 研磨：将浸泡好的原料进行研磨，得到不同细度的粉状物。
二、粮油食品的加工1. 面粉加工：- 将研磨好的小麦粉过筛，去除杂质。
- 根据需要，加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。
- 使用烘焙设备进行烘焙，制成面包、馒头等食品。
2. 玉米加工：- 将浸泡好的玉米粒进行研磨，得到玉米粉。
- 加入适量的水、糖等辅料，搅拌均匀。
- 使用压榨机压榨，得到玉米油。
3. 大豆加工：- 将大豆进行研磨，得到大豆粉。
- 加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。
- 使用烘焙设备进行烘焙，制成豆腐、豆浆等食品。
三、粮油食品的质量检测1. 感官检测：- 观察食品的外观、色泽、气味等。
- 评价食品的口感、质地等。
2. 理化检测：- 使用天平称量食品的重量。
- 使用pH计测定食品的酸碱度。
- 使用显微镜观察食品的微观结构。
- 使用淀粉酶检测食品的淀粉含量。
实验结果与分析：一、面粉加工1. 面包外观平整，色泽均匀，口感松软。
2. 馒头外观饱满，色泽金黄，口感鲜美。
3. 面粉加工过程中，pH值为6.5，符合国家标准。
二、玉米加工1. 玉米油色泽金黄，透明度高，口感纯正。
2. 玉米粉口感细腻，易于消化吸收。
三、大豆加工1. 豆腐质地细腻，口感滑嫩。
2. 豆浆色泽清澈，口感醇厚。
粮油食品加工基本流程和主要工艺
粮油食品加工基本流程和主要工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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粮油加工食品安全管理制度
粮油加工食品安全管理制度一、总则1. 本制度适用于所有从事粮油加工的企业，旨在确保粮油产品的安全性和卫生性。
2. 企业应严格遵守国家有关粮油加工的法律法规，建立健全食品安全管理体系。
二、原料管理1. 原料采购应选择信誉良好的供应商，并定期评估供应商的食品安全保障能力。
2. 原料入库前应进行检验，确保无污染、无霉变、无虫害，符合食品安全标准。
三、生产过程控制1. 生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2. 生产设备应定期维护和清洗，防止交叉污染。
3. 生产过程中应严格执行操作规程，控制好温度、湿度等关键参数。
四、产品检验1. 对出厂产品进行批次检验，确保产品符合食品安全标准。
2. 建立产品留样制度，对每批次产品进行留样，以备后续检验和追溯。
五、仓储管理1. 仓库应保持干燥、通风、防虫、防鼠，确保存储条件符合粮油产品特性。
2. 仓储期间定期检查粮油产品状态，发现异常及时处理。
六、追溯体系1. 建立完善的产品追溯体系，记录原料来源、生产批次、销售去向等信息。
2. 确保在产品出现问题时能够快速追溯到源头，及时采取措施。
七、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
2. 确保员工了解并遵守食品安全管理制度。
八、应急管理1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应、事故处理等流程。
2. 定期组织应急演练，提高员工的应急处理能力。
九、文件和记录管理1. 建立食品安全管理制度文件，包括操作规程、检验标准、应急预案等。
2. 做好生产、检验、销售等相关记录，确保信息的准确性和完整性。
十、监督检查1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查和评估。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查，对发现的问题及时整改。
通过以上制度的实施，确保粮油加工企业能够提供安全、卫生、高质量的粮油产品，保障消费者的健康权益。
粮油加工方案
粮油加工方案1. 背景随着人们生活水平的提高，对食物的需求也越来越高，而粮油加工行业作为食品产业的重要组成部分，也得到了快速发展。
粮油加工是一门技术复杂、流程繁琐的生产行业，对人员、设备、原材料等方面的要求都比较高。
2. 基本原理粮油加工的基本原理是将原料经过加工处理、提取、分离等工序，制成粮油产品。
粮油加工的工艺流程包括清选、碾磨、蒸煮、压榨、萃取、脱臭等多个环节。
其中，机械压榨和萃取是常用的加工方法。
机械压榨是利用挤压的力量，将原料中的油脂挤压出来，比如我们常见的橄榄油和花生油；而萃取则是利用化学反应技术，将原料中的有机化合物提取出来，比如我们常见的调味油。
3. 原材料的选择粮油加工的原材料选择非常重要，选用的原材料对最后产品的品质有很大的影响。
通常要选择新鲜的、干净的、不含杂质的原材料。
以粮食加工为例，一般选择的是外观饱满、色泽自然、干燥透亮的粮食，而对于玉米、大豆等油料作物则要选择完整颗粒、含油量高、成熟度适中的原料。
4. 工艺流程4.1 清选清选是粮油加工的第一步，主要是通过各种清洁设备将原材料中的杂质、异物等不适宜的物质清除，以便后续的工作。
4.2 碾磨碾磨是将清洗干净的原材料进行破碎和加工的过程，比如：精细研磨，脱皮与分离等。
4.3 蒸煮蒸汽加热，杀菌，增强断裂力等是主要作用4.4 压榨压榨是机械加工中常用的一种，其主要作用是将原材料中的油脂挤压出来。
榨油机的选择非常重要，要选择压力大、效率高的榨油机。
4.5 萃取萃取是利用化学溶剂等物质将原材料中所需的物质提取出来。
常用的溶剂有乙酸乙酯、正己烷等。
萃取工艺与压榨工艺相比，其得率更高，适合于高价值化合物的提取。
4.6 脱臭脱臭一般是采用蒸气蒸馏的方式去除油中的杂质和异味，提高油的成品率和品质，也是粮油加工不可或缺的步骤。
5. 粮油加工设备粮油加工设备的选择对产品的品质和产量起着至关重要的作用。
常见的设备有榨油机、萃取设备、脱臭塔等。
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三、粮油食品作为商品应符合的要求
1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有 很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食 品原完整、整齐美观。
2. 具有一定的香气和味感。食品中的香气为挥发性物 质，在加热过程中极易挥发而使食品失去香气，往往
用改进生产技术来尽可能的保持原有香气，同时回收
或者加入香料也成为改善食品香气的一种重要手段。 调味是食品生产者常用于改善食品风味的办法。食品 的鲜味主要来自各种氨基酸，也可添加谷氨酸钠、琥 珀酸和呈味核苷酸来增强食品的鲜味。
3. 具有一定的营养和易消化性。营养是人们对食品的
重要要求。易消化性是指食品能容易地被人体消化吸
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖
以蔗糖为最普遍。 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油 原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是 粮油籽粒中最重要的贮藏性多糖，是人体所需食物热能的
主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。 粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋 白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可 高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作 物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
油料类 豆类 薯芋类 禾谷类：小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、荞麦、燕 麦、青稞等
油料类：大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻、米糠等 用途：制取各种食用油 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。
• 豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 • 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、 豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油 下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 • 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、 粉丝、豆沙等的原料。
工或精深加工而成的食品。
特点：粮油食品构成了我国人民的主要食物，80%的食物
能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料；粮油原料的初 加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等；深加工则是用各 种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化 和生物学特性，进行转化和重新组合。
粮油食品的范围：按粮油原料种类分为 禾谷类
收，食品只有被消化吸收以后，才能成为人体的营养 物质。加工过程中的去粗存细，是提高食品易消化性 的重要措施，但也应该适度，否则会使食品损失营养 成分。
4. 具备卫生和安全性。任何食品如受到有害微生物、
有害金属的污染，或含有残留农药以及禁用添加剂， 或添加剂用量超过规定时，就会给人体健康带来严重 的危害。食品生产部门必须严格遵守国家卫生部门的 规定，积极采取措施，严格控制和消灭污染源，生产 卫生安全的食品，保证消费者的身体健康。
粮油食品科学概论
（粮油食品加工方面内容）
粮油食品加工基本概念
粮油食品加工是指将粮油产品的原材料（农、
林、牧、副、渔）经过物理、化学和各种科
学的加工处理技术制成各种食用产品或轻工
业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油
食品加工。
粮油食品加工基本概念 一、粮油食品的特点和范围
粮油食品就是以粮油原料或粮油加工副产品为原料，经加
品生产者对它的耐贮藏性应该有所保证，否则就难以
维持城市食品常年供应和地区间的交流。若是出口产 品不耐储藏，发生变质事故，更有损于外贸信誉，影 响国际贸易。
四、粮油食品加工的发展历史
（一）
几千年前，我国就开始栽种谷物、驯养猪羊，以精耕细作著称的 传统农业也有了3000～4000年的历史。 我国的粮油食品加工与农业同步发展，有着悠久的历史。如制 米、制粉、豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法开始 到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过 程。
粮油原料中的矿物质
粮油籽粒内的矿物质有30多种，依据其含量可 分为大量元素和微量元素两大类。 粮油中矿物质的含量一般用灰分来表示。禾谷 类粮食灰分率约为1.5-3%，豆类含量较高，尤其是 大豆，高达5%。籽粒所含的矿物质有磷、钾、镁、 钙、钠、铁、硫、锰、锌等多种。 矿物质的分布很不均匀，各种矿物质在籽粒中 的分布部位也不相同，胚与种皮的灰分率高于胚乳 数倍。
5. 具备一定的方便性。近年来，国内外食品工业在发
展方便食品方面已经取得显著的进展，得到了消费者
的青睐。这类方便食品可使集体食堂（如工厂、学校、 医院、航运、军队等）和许多家庭烹饪的时间大为缩 短，为家务劳动社会化创造条件。为此，食品的方便 性也是不容忽略的一项重要指标。
6. 具有一定的耐贮藏性。这是在大规模食品生产中 必须注意的问题。因为一般来说，食品容易腐败，食
我国人民在长期的生产实践中，积累了宝贵的经验，形成了一系
列传统的具有中国特色的粮油加工技术。源于殷商时期的粮食酿酒、 发明于西汉时期的豆制品生产，都是我国劳动人民智慧的结晶。
粮油原料中的油脂
粮油原料中以油料作物含量最多。例 如豆类中的大豆是良好的榨油原料。 禾谷类作物的油脂含量一般都不高， 但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中 油脂含量较高，也是提取植物油的原料。
粮油原料中的维生素
粮油原料中有20多种维生素，可分为脂溶性维生素 和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K四种；水溶性的维生素主 要有B族维生素及维生素C等。 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量 的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮 层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。 大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感， 易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。
• 薯芋类：甘薯、马铃薯、木薯等。 • 甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、饴糖、 粉条等。 • 马铃薯可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、薯 片、淀粉、淀粉衍生物等。 • 木薯（树薯）含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉。
二、粮油原料品质
粮油原料中的碳水化合物
粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以 分为单糖、低聚糖和多糖三大类。