烘焙工考试复习题复习过程
烘焙理论考试题及答案
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
焙烤 复习题
焙烤复习题一、名词1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
2、酥性面团3韧性面团4面团5面粉的筋力6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油10糕点回潮11干缩12油酥面团13水油面团14糖浆面团15筋性面团16擦馅17炒馅18糖的溶解度19、褐色反应20、鲜酵母21、活性干酵22、即发活性干酵23、面包的整形24、酥性饼干25、韧性饼干26、发酵饼干28千粒重29容重(Test Weight) 一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。
按比例于片上铺上一层油酥。
油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。
将另一端覆盖在油酥上，四周封严。
将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。
焙烤工艺学考试资料
焙烤工艺学考试资料1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。
这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。
油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。
油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。
2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。
3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。
帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。
4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。
5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。
（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。
6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。
烘焙工艺与实训试题及答案
烘焙工艺与实训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙时常用的发酵剂是（）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐2. 以下哪项不是烘焙中常用的原料？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油3. 烘焙过程中，烤箱预热的作用是（）。
A. 节省能源B. 使烤箱内温度均匀C. 增加烘焙时间D. 减少烘焙时间4. 以下哪种烘焙方法适合制作蛋糕？（）A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸5. 烘焙时，糖的主要作用是（）。
A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加咸味D. 提供水分二、填空题（每空1分，共20分）1. 烘焙时，常用的油脂有____、____和____。
2. 烘焙面包时，面团的发酵过程需要适宜的____和____。
3. 烘焙饼干时，通常需要将面团擀至____毫米厚。
4. 烘焙时，常用的糖有____、____和____。
5. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是____和____。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烘焙过程中，面团发酵的原理。
2. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？3. 请列举烘焙过程中需要注意的安全事项。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烘焙工艺中，温度控制的重要性。
2. 论述烘焙实训中，团队合作的作用。
五、操作题（20分）1. 请根据以下原料，设计一份烘焙食谱，并说明操作步骤。
原料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，糖50克，酵母5克，盐5克。
答案：一、单项选择题1. A2. D3. B4. A5. B二、填空题1. 黄油、植物油、猪油2. 温度、湿度3. 3-54. 白砂糖、红糖、冰糖5. 搅拌、翻拌三、简答题1. 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软的质地。
2. 面团发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，用手指轻压面团，面团不会回缩，且内部出现蜂窝状结构。
3. 烘焙过程中需要注意的安全事项包括：确保烤箱、烤盘等工具的清洁和安全使用；避免烫伤，使用隔热手套取放烘焙物品；注意烤箱温度，避免过高引发火灾；烘焙结束后，让烤箱自然冷却，避免直接接触高温烤箱。
烘焙工技师理论知识试卷正文1
职业技能鉴定题库 烘焙工技师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第20题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分20分。
) 1．刚出炉的面包，中心温度很高．如果立即装箱或包装，会造成箱内( )很高。
A 、微生物含量 B 、湿度 C 、温度 D 、异味 2．薄形糕点热包装的后果是( )。
A 、会使油脂迅速氧化酸败 B 、容易霉变 C 、容易碎裂 D 、容易发硬 3．冷却终了，糕点面包的水分( )。
A 、中心多，表面少 B 、中心少，表面多 C 、基本平衡 D 、很难达到平衡 4．椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后( )。
A 、冷至60℃，然后造型、冷却、装箱 B 、不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型 C 、冷至50℃，然后造型、冷却、装箱 D 、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱 5．冷却间的墙面具体要求是( )。
A 、墙面平整 B 、墙裙应贴瓷砖1m 以上 C 、墙裙应贴瓷砖1.5m 以上，墙面不应有霉斑D 、墙面洁白6．( )方法简单，需要较大冷却间。
考 生 答 题 不准超过 此 线A、连续烘烤B、中间醒发C、自然冷却D、自选销售7．风扇吹冷法传统做法是()。
A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇8．低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法。
缺点是()。
A、冷却时间长B、产品污染概率大C、产品质量下降D、能耗大9．为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用()。
A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法10．烘焙制品一般有手工包装、半机械化包装和()包装等方法。
烘焙工技师理论知识试卷正文3 - 答案
职业技能鉴定题库 烘焙工技师理论知识试卷答案 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第20题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分20分。
) 1. B 2. B 3. B 4. B 5. B 6. C 7. A 8. D 9. C 10. C 11. D 12. A 13. C 14. C 15. A 16. C 17. C 18. D 19. B 20. D 二、判断题(第21题～第40题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
) 21. √ 22. × 23. × 24. √25. × 26. × 27. × 28. × 29. √ 30. × 31. × 32. × 33. × 34. √ 35. × 36. √ 37. × 38. × 39. √ 40. √ 三、填空题(第41题～第45题。
将你认为正确的答案填入横线上。
每空1分，满分10分。
) 41. 在蛋糕的用蛋量为120%的条件下，蛋糕油的最佳用量为6。
42. 比重是标志面糊充气多少的重要指标，比重越小，面糊内充气越多，相对来说蛋糕比重越大。
43.蛋糕油的最适添加量为5%~7%之间比较适宜。
44. 蔗糖在加热、加酸的条件下能转化成葡萄糖和果糖。
考 生 答 题 不准超过 此 线45. 转化糖浆的正常转化率为75%，转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、不回软，月饼越干硬。
焙烤食品加工技术复习题分析
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
烘焙考试题库及答案解析
烘焙考试题库及答案解析# 烘焙考试题库及答案解析一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 烘焙中，以下哪种面粉通常用于制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C3. 在烘焙面包时，以下哪种做法是错误的？A. 揉面至面团光滑B. 面团发酵后立即烘烤C. 使用烤箱预热功能D. 面团发酵时保持环境温暖答案解析：B。
面团发酵后应再次揉面排气，然后进行二次发酵，而不是立即烘烤。
二、判断题1. 烘焙时使用黄油可以使糕点更加松软。
（）答案：正确2. 烘焙时，所有面粉都可以互相替代使用。
（）答案解析：错误。
不同类型的面粉具有不同的蛋白质含量和质地，不能随意替代。
3. 烘焙时，烤箱预热是必须的步骤。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙材料及其作用。
答案解析：常见的烘焙材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、酵母等。
面粉作为基础材料，提供结构；糖提供甜味和保湿性；鸡蛋增加湿润度和稳定性；牛奶增加风味和湿润度；黄油增加香气和口感；酵母用于面包发酵，使面团膨胀。
2. 请解释什么是“水合”以及它在烘焙中的重要性。
答案解析：水合是指水分子与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
在烘焙中，水合有助于形成面团的网络结构，增强面团的弹性和稳定性，对最终产品的质地和口感有重要影响。
四、计算题1. 如果一个蛋糕配方需要200克面粉，100克糖，50克黄油，现在要将配方扩大到原来的两倍，需要多少克面粉、糖和黄油？答案解析：扩大配方到原来的两倍，需要的面粉、糖和黄油的量也应翻倍。
因此，面粉需要400克，糖需要200克，黄油需要100克。
五、实操题1. 描述制作基础面包的步骤。
答案解析：- 准备材料：面粉、水、酵母、盐等。
- 混合材料：将面粉、酵母和盐混合均匀。
- 和面：加入水，揉成光滑的面团。
- 一次发酵：将面团放置在温暖处，让其发酵至两倍大。
初级烘焙试题及答案解析
初级烘焙试题及答案解析一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 味精答案：D2. 在烘焙过程中，通常用来表示烤箱温度的单位是什么？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 开尔文（K）D. 摄氏度和华氏度答案：A3. 以下哪种糖最适合用于奶油和糖的打发？A. 细砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 在制作蛋糕时，下列哪项操作是错误的？A. 将蛋白和蛋黄分开打发B. 将面粉筛入打发的蛋白中C. 将所有材料混合后立即烘焙D. 使用电动搅拌器打发蛋白答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 烘焙中常用的膨松剂之一是________，它通过产生________来使面团膨胀。
答案：泡打粉；二氧化碳7. 在制作面包时，通常需要进行的第一次发酵过程称为________。
答案：基础发酵8. 烘焙中，将黄油和糖打发至体积膨胀、颜色变浅的目的是________。
答案：使空气被混合入混合物中，增加蛋糕的体积和松软度9. 制作曲奇时，通常使用________温度进行烘焙。
答案：中等10. 在烘焙中，将巧克力融化的正确方法是________。
答案：隔水加热三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述烘焙中“水合作用”的重要性及其对面包质地的影响。
答案：水合作用是面粉中的淀粉和蛋白质与水结合的过程。
这一过程对于形成面团的网络结构至关重要，因为它有助于面筋的形成。
良好的水合作用可以增强面筋的弹性和延展性，从而在烘焙过程中形成更多的孔隙，使面包具有更加松软和多孔的质地。
12. 描述在烘焙蛋糕时，为什么需要将蛋白打发至硬性发泡。
答案：蛋白打发至硬性发泡是蛋糕制作中的关键步骤，因为打发的蛋白能够捕获大量的空气，形成气泡。
这些气泡在烘焙过程中会膨胀，帮助蛋糕体积增大，使其更加松软和轻盈。
烘焙理论考试题答案及解析
烘焙理论考试题答案及解析一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。
A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案：B解析：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，增加面团的体积。
2. 烘焙中常用的甜味剂是（）。
A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：A解析：糖是烘焙中最常用的甜味剂，能够提供甜味，同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。
3. 烘焙中，面团的搅拌程度对成品的影响是（）。
A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案：C解析：面团搅拌过度会导致面筋断裂，使面团变得过于紧实，影响成品的口感和形状。
4. 烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）。
A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案：D解析：鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分，而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。
5. 烘焙中，黄油的作用是（）。
A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案：C解析：黄油在烘焙中主要提供脂肪，增加面团的柔软度和湿润度，同时也有助于上色。
6. 烘焙中，糖的上色作用主要发生在（）。
A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案：D解析：糖在高温下会发生焦糖化反应，产生棕色，这是烘焙中糖上色的主要阶段。
7. 烘焙中，面团静置的主要目的是（）。
A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛，便于整形D. 让面团发酵，增加体积答案：C解析：面团静置可以让面团松弛，减少面筋的紧张度，便于后续的整形操作。
8. 烘焙中，使用泡打粉的主要作用是（）。
A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案：C解析：泡打粉是一种化学膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，增加蓬松感。
烘焙师考试题及答案解析
烘焙师考试题及答案解析一、选择题1. 烘焙时常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A2. 以下哪个不是烘焙中常用的面粉类型？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米粉答案：D二、填空题1. 烘焙时，______ 通常用来提供面团的弹性和结构。
答案：高筋面粉2. 烘焙过程中，______ 是控制面团发酵的关键因素之一。
答案：温度三、简答题1. 简述烘焙过程中温度对成品的影响。
答案：烘焙过程中，温度对成品的影响至关重要。
温度过高可能导致烘焙物表面快速焦化，而内部尚未熟透；温度过低则可能导致烘焙物膨胀不足，口感不松软。
适宜的温度可以保证烘焙物色泽均匀，口感细腻。
2. 描述烘焙时酵母的作用及其工作原理。
答案：酵母在烘焙中的作用是发酵，它通过分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而赋予烘焙物松软的质地。
四、计算题1. 如果一个烘焙配方需要200克高筋面粉，而你只有中筋面粉，假设中筋面粉的蛋白质含量为10%，高筋面粉的蛋白质含量为14%，你需要多少克中筋面粉来替代？答案：首先计算两种面粉的蛋白质含量差，即14% - 10% = 4%。
然后根据蛋白质含量差计算所需中筋面粉的量：200克 * 4% / 10% = 80克。
所以需要80克中筋面粉。
五、论述题1. 论述烘焙中不同种类的糖对烘焙物的影响。
答案：烘焙中常用的糖有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
白砂糖是最常见的甜味剂，提供甜味的同时，也有助于上色和保湿；红糖含有较多的矿物质和风味，可以增加烘焙物的色泽和风味；蜂蜜除了提供甜味外，还有保湿和抗菌的作用，可以使烘焙物更加湿润和具有独特的香气。
不同的糖种类会影响烘焙物的甜度、色泽和口感。
六、实操题1. 描述制作一款基本面包的步骤。
答案：制作基本面包的步骤如下：- 准备材料：高筋面粉、酵母、水、盐、糖。
- 将酵母溶解在水中，加入面粉、糖和盐，混合成面团。
2023年中式烘焙师(初级)考试题及答案
2023年中式烘焙师(初级)考试题及答案第一题：
问：在中式烘焙中，面点的发酵过程是什么？
答：中式面点的发酵过程是指通过添加发酵剂和温度控制，使面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵，增加面点的酥脆口感和香气。
第二题：
问：中式烘焙中常用的传统糕点有哪些？
答：中式烘焙中常用的传统糕点包括月饼、花卷、馒头、年糕等。
第三题：
问：中式烘焙师需要具备哪些技能和知识？
答：中式烘焙师需要具备烘焙技巧、熟悉传统糕点的制作方法、对食材的了解、食品安全和卫生知识等。
第四题：
问：中式烘焙师在制作中式糕点时需要注意哪些事项？
答：中式烘焙师在制作中式糕点时需要注意食材的新鲜和质量，掌握烘焙时间和温度，保持工作区域的清洁和卫生，做好食品安全
控制等。
第五题：
问：请列举三种中式糕点的制作步骤。
答：三种中式糕点的制作步骤分别是：
1. 月饼制作步骤：制作馅料、制作面皮、包馅、烘烤。
2. 花卷制作步骤：制作面团、发酵至两倍大、揉搓、分割、发酵、蒸煮。
3. 馒头制作步骤：制作面团、发酵至两倍大、揉搓、形状成馒头、蒸煮。
以上是2023年中式烘焙师(初级)考试题及答案。
请参考并复习相关内容。
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题复习过程烘焙工考试复习题一、是非题1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√）面粉内所含的蛋白质属于别彻底蛋白质，因此制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其要紧的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量普通在13～14%之间。
5．（×）做面包的面粉最好采纳低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
10．（√ ）添加别同谷物于面包中，别但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在操纵面团温度要注意的。
12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√ ）油脂之酸败要紧受光线、温度、水之妨碍，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的办法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
22．（×）乳化剂属于强性原料。
23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。
24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与进展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常日子紧密相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品要紧包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种通过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发觉并采纳了发酵的办法来制作面包。
这也许也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人制造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特别风味，稍有些咸味，又有些酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了闻名的起酥、起层面包，采纳冷藏技术，在面团中包入奶油，再举行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清楚的层次，这种丹麦面包入口即化，特殊酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最闻名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着非常大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为要紧原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头基本上发面做成的，适合于面包的各种材料，同样能够做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周阶段，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和日子习俗别同。
所以，糕点在制作办法上、品种花样上，特殊是风味方面就历史地形成了各种别同特群的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的要紧特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
烘焙工考试复习题
烘焙工考试复习题烘焙工考试复习题烘焙工作是一门需要技巧和经验的艺术，而烘焙工考试则是评估烘焙师傅们的专业知识和技能的重要环节。
无论是想要成为一名烘焙工，还是对烘焙有浓厚兴趣的人，复习考试题目是提高自己的关键一步。
下面，我们将提供一些烘焙工考试复习题，帮助大家更好地备考。
1. 面粉的蛋白质含量对面包质地有何影响？答案：面粉的蛋白质含量越高，面包的质地越韧性，弹性越好。
相反，蛋白质含量较低的面粉制作出的面包质地较松软。
2. 烘焙中，面团的发酵时间对面包的口感有何影响？答案：面团的发酵时间越长，面包的口感越松软，气泡分布均匀。
但过长的发酵时间也会导致面包过于松软，失去弹性。
3. 什么是酵母？它在面包制作中的作用是什么？答案：酵母是一种微生物，能够通过发酵作用使面团膨胀。
在面包制作中，酵母通过分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，形成松软的面包。
4. 烘焙中，如何判断面团是否发酵完成？答案：可以通过以下几种方法来判断面团是否发酵完成：- 观察：面团发酵完成后，体积会明显增大，表面光滑。
- 触摸：用手指轻轻按压面团，如果回弹迅速且不留下凹痕，则发酵完成。
- 气泡：观察面团中是否有大量气泡产生，气泡分布均匀。
5. 烘焙中，如何防止面包过度发酵？答案：过度发酵会导致面包过于松软，口感差。
为了防止面包过度发酵，可以采取以下措施：- 控制发酵时间：根据面团的发酵情况，及时观察并控制发酵时间。
- 控制发酵温度：过高的温度会加速发酵过程，因此要注意控制好发酵温度。
- 控制酵母用量：合理控制酵母的用量，避免过多的酵母导致过度发酵。
6. 烘焙中，什么是糖化反应？它对面包的影响是什么？答案：糖化反应是指面团中的淀粉分解为糖分的过程。
糖化反应对面包的影响主要体现在口感和颜色上。
糖化反应会使面包呈现出金黄色的外观，并赋予面包独特的甜味。
7. 烘焙中，如何控制面包的体积？答案：要控制面包的体积，可以采取以下措施：- 控制面团的发酵时间和温度，使面团膨胀适中。
烘焙的复习题答案选择
烘焙的复习题答案选择1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是什么？A. 增加面团的体积B. 改善面团的口感C. 增加面团的营养价值D. 所有以上选项答案：D2. 面包烘焙中常用的酵母类型有哪些？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 速溶酵母D. 所有以上选项答案：D3. 在烘焙中，糖的主要功能是什么？A. 提供甜味B. 促进褐变反应C. 提供能量来源D. 所有以上选项答案：D4. 烘焙时，使用黄油的目的是什么？A. 增加面包的风味B. 提供脂肪，帮助面团延展C. 增加面包的湿润度D. 所有以上选项答案：D5. 烘焙时，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供结构和稳定性B. 增加面包的营养价值C. 提供乳化作用D. 所有以上选项答案：D6. 烘焙中，盐的作用是什么？A. 增强风味B. 控制酵母发酵速度C. 调节面团的质地D. 所有以上选项答案：D7. 烘焙过程中，使用泡打粉的目的是什么？A. 增加面团的体积B. 提供蓬松的口感C. 促进面团的膨胀D. 所有以上选项答案：D8. 在烘焙中，牛奶可以替代水使用，其主要原因是什么？A. 提供额外的风味B. 提供额外的脂肪C. 提供额外的蛋白质D. 所有以上选项答案：D9. 烘焙时，使用香草精的目的是什么？A. 增加香气B. 提供甜味C. 提供颜色D. 增加口感答案：A10. 烘焙中，使用巧克力豆的目的是什么？A. 增加甜味B. 提供巧克力风味C. 提供营养D. 增加颜色对比答案：B。
烘焙考试复习题
烘焙考试复习题烘焙考试复习题烘焙是一门需要技巧和创造力的艺术，无论是专业烘焙师还是业余爱好者，都需要不断学习和提升自己的技能。
为了更好地备考烘焙考试，以下是一些复习题供大家参考。
1. 烘焙中常用的面粉有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？2. 揉面的目的是什么？请简要介绍揉面的基本步骤。
3. 烘焙中常用的发酵剂有哪些？它们的作用和使用方法是什么？4. 烘焙中的“发酵”和“发酵剂”有什么区别？请解释一下。
5. 面团发酵的条件有哪些？如何判断面团是否发酵好？6. 糕点中常用的脂肪有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？7. 烘焙中的“打发”是指什么？请简要介绍打发的基本方法。
8. 如何制作出松软的蛋糕？请列举几个关键步骤。
9. 烘焙中常用的糖有哪些种类？它们的特点和用途分别是什么？10. 如何判断烘焙食品是否熟透？有什么技巧可以避免食品过熟或未熟？以上是一些常见的烘焙考试复习题，希望能够帮助大家更好地备考。
除了掌握理论知识，实践也是非常重要的。
在备考期间，建议大家多做一些实验和练习，熟悉不同食材的特性和烘焙工艺的细节。
此外，烘焙考试中也会涉及到一些创意和创新的要求。
因此，建议大家在备考期间多关注一些烘焙界的新趋势和创新技术，了解市场上的烘焙产品和消费者的喜好。
这样不仅可以帮助我们更好地应对考试，也能够为将来的烘焙事业打下坚实的基础。
最后，备考烘焙考试不仅是为了通过考试，更是为了提升自己的烘焙技能和知识水平。
希望大家在备考过程中能够保持积极的态度和持续的学习动力，相信通过努力，我们都能够取得优异的成绩。
烘焙是一门需要耐心和细致的艺术，只有不断学习和实践，我们才能够成为真正的烘焙大师。
希望以上的复习题能够对大家有所帮助，祝愿大家在烘焙考试中取得好成绩！。
面包师培训口答复习题
面包师培训口答复习题口答题（时间为5分钟，30分，抽三题）1、面包生产工艺需要经过哪几道工序？2、面团调制分为哪几个阶段？3、怎样判断面团搅拌完成？4、面团搅拌不足会有怎样现象？5、面团搅拌过度又会怎样？6、影响面团搅拌的因素有哪些？7、影响面团发酵的因素有哪些？8、面团发酵的方法有哪些？9、醒发箱内醒发的温度、湿度怎样设置？10、面团整形的工序包括哪些？11、面包烤出来，表皮太厚太干硬，可能是由于什么原因？12、为什么面团整形的时候会回缩？13、为什么面包要经过长时间的发酵？14、为什么面包会发酵不好?15、面包组织太干的原因?16、菠萝皮面包表面装饰中，用高筋粉和低筋粉有何差别？17、搅打面团的最佳温度是多少？18、酵母的种类有哪些?19、简述一下面包烘烤的几个阶段。
20、烤炉有哪些种类？应该怎样选择？口答部分参考答案：1、搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五道工序2、①原料混合阶段（初始阶段、拾起阶段）②面筋形成阶段（卷起阶段）③面筋扩展阶段④完成阶段⑤搅拌过度⑥面筋断裂3、面团柔软又有弹性，表面完全光滑细致，干燥不黏手。
用手撑开面团可以形成一层透明的薄膜而不破裂，就表示面团已经搅拌成功。
4、面团搅拌不足，因面筋未能充分扩展，没有良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小。
5、面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积偏小。
面团则过分湿润，粘手，造成在整形操作上极为困难。
6、影响因素：加水量、面团温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方的影响。
7、酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
8、面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
9、温度38-40℃，湿度85%-90%10、分割、称量、搓圆、静置、成形、装盘（入模）11、①炉温太低，时间烤太长②油脂或糖的量太少③面团发酵过度④最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
中式烘焙考试题及答案
中式烘焙考试题及答案1. 面粉在中式烘焙中的作用是什么？答：面粉是中式烘焙中的主要原料之一，它提供了面团的结构和形状，同时也是发酵过程中二氧化碳气体的来源，帮助面团膨胀，形成松软的质地。
2. 请列举三种常用的中式烘焙发酵剂。
答：常用的中式烘焙发酵剂包括酵母、泡打粉和老面。
3. 描述中式烘焙中“水油皮”的制作步骤。
答：制作水油皮的步骤如下：首先将面粉过筛，然后加入温水和适量的油，用手或搅拌器揉成光滑的面团，接着用保鲜膜覆盖，静置一段时间，使其松弛。
4. 为什么在制作中式糕点时需要将面团反复揉搓？答：反复揉搓面团可以使面团中的面筋充分形成，增加面团的弹性和韧性，同时也有助于排出面团中的空气，使烘焙出的糕点口感更加细腻。
5. 中式烘焙中“开酥”技术的目的是什么？答：开酥技术的目的是通过将油脂与面团交替叠加，经过多次擀制和折叠，形成多层次的结构，这样烘焙出的糕点在口感上会呈现出酥脆的效果。
6. 请简述中式烘焙中“蒸”与“烤”两种烹饪方法的区别。
答：蒸是通过水蒸气的热量使食物熟透，保持食物的原汁原味和湿润度；而烤则是利用烤箱的热辐射使食物表面形成焦脆的外皮，内部保持柔软，适合制作表面金黄、口感酥脆的糕点。
7. 在中式烘焙中，如何判断糕点是否已经熟透？答：判断糕点是否熟透可以通过观察糕点的颜色变化，通常糕点表面呈现出金黄色，并且用牙签插入糕点中心，取出时牙签上没有粘附面糊，即可认为糕点已经熟透。
8. 请解释中式烘焙中的“糖油拌合法”。
答：糖油拌合法是一种将糖和油脂充分混合，形成乳化状态的方法，这样可以增加面团的湿润度和延展性，使烘焙出的糕点口感更加柔软。
9. 在中式烘焙中，如何防止糕点表面开裂？答：为了防止糕点表面开裂，可以在烘焙前在糕点表面刷上一层蛋液或者糖浆，这样可以形成一层保护膜，减少表面水分的蒸发，从而降低开裂的风险。
10. 请列举两种中式烘焙中常见的装饰手法。
答：中式烘焙中常见的装饰手法包括使用食用色素进行彩绘和使用模具制作各种形状的面点。
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烘焙工考试复习题一、是非题1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
22．（×）乳化剂属于强性原料。
23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。
24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2. （⨯）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
5. （√）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6. （√）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7. （⨯）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8. （√）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9. （⨯）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10. （√）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
1. （×）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2. （√）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
3. （√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
4. （√）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
5. （×）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
6. （√）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
9. （√）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
10.（√）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
11.（√）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。
12.（√）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。
13.（×）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
1. （×）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2. （√）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3. （√）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4. （√）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
6. （√）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
8. （×）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
10. （×）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11. （×）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12. （√）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13. （√）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
15. （×）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16. （×）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17. （√）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
二、单项选择题1．( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水3．( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4．( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉5．( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．( D ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．( B ) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力8．( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
9．( C ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬10．( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
11．( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油12．( B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量D.酒精13．( C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5％B.6％C.10％D.15％。
14．( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉。
15．( D ) 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化 C.提高商品价值D.以上皆是18．( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包D.天使蛋糕19．( C) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣20．( B ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为A.-10～0℃ B.2～10℃ C.11～20℃ D.21～27℃21．( A )控制发酵最有效的原料是A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉22．( A )制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉25．( A )槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是A.蛋白中搅拌入空气B.塔塔粉C.蛋黄面糊部分的搅拌D.水26．( D )下列哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格27．( A )蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油。
28．( A )饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量29．( D )影响食品保存的因素A.水分 B.氧气 C.温度 D.以上皆是三、填空题1．韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
2．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3．糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
5．油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
6．塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
7．海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8．蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
10．蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。
11．泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。
12．清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。
13．.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。
14．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。
15．在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
1. 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
3. 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。
6. 辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：眼试法、触摸法、探针法。
8. 油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
1. 面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当减少。