华东理工大学

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2014年“生物化学”（科目代码805 ）考试大纲

第一章绪论

了解生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工农业生产和医药中的应用

第二章糖类化合物

了解单糖、寡糖、多糖和糖复合物的概念。

第三章脂类化合物

了解脂酰甘油类、磷脂类、萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功

能。

第四章蛋白质化学

了解蛋白质的功能、蛋白质的基本结构单位氨基酸、蛋白质的分子结构及与功能关系、蛋白质的性质以及蛋白质研究技术。

第五章核酸

了解核酸的种类和生物功能、核苷酸、DNA和RNA 的结构、核酸的物理化学性质以及核酸的研究的

技术。

第六章酶化学

了解生物催化剂的基本概念、酶促反应动力学、

酶活力测定、酶作用的机制与药物分子的设计、寡聚酶、同工酶和固相酶的概念以及酶的应用

第七章生物氧化

了解生物氧化的特点与方式、线粒体的生物氧化体系、生物氧化过程中能量的转变以及非线粒体

的生物氧化体系

第八章糖代谢

了解糖的消化与糖的中间代谢的概念、了解糖的分解代谢（糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路）、糖的合成代谢（糖异生、糖原的合成、光合作用）以及如何利用代谢调节生产发酵产品的概念

第九章脂类代谢

了解脂类消化和中间代谢的基本概念、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢第十章蛋白质的分解代谢

了解蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等）

第十一章核苷酸的代谢

了解核酸的酶促降解、嘌呤核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、嘧啶核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、以及核苷酸合成与

抗代谢物的关系。

第十二章核酸的生物合成

了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA的生物合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；

转录后的加工；RNA的复制）。

第十三章蛋白质的生物合成

了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的

加工与折叠等。

第十四章代谢调节综述

了解细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调控和神经水平的代谢调控；常见代谢途径及相互影

响

2014年“食品工艺学”（科目代码806 ）考试大纲

一、考试要求

本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖

的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制品生产等，具备运用所学知识分析问题和解决问题的能力。

二、考试内容

1. 食品工艺学概论

（1）食品、食物、食品加工的定义

（2）食品品质变化的主要因素

2. 食品干制和干藏工艺

（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度对食品保藏的影响

（2）食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件。（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法。

（4）食品在干制过程中的品质变化。

（5）干制品的复水和贮运，干制品的复水性、复原性及干燥率、复水率和复重系数。

3. 食品低温保藏

（1）食品冻藏和冷藏的概念

（2）低温对食品微生物的影响；低温对酶的影

响；低温对食品物料的影响；低温对呼吸作用的影响

（3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法

（4）食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制

（5）食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制

4. 食品辐照保藏

（1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂率的概念及各自的单位

（2）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性

5. 罐藏食品工艺

（1）食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别

（2）罐藏容器

（3）装罐的基本要求, 基本概念；灌装预封, 排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却

（4）软罐头的概念与特点

6. 乳制品生产工艺

（1）牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性；乳糖构型、晶型转换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的检验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却

（2）乳粉真空浓缩；干燥方法；脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺；影响乳粉质量的因素（3）冰激凌

（4）乳酸菌和乳酸菌发酵、丙酸菌和丙酸菌发酵

（5）干酪

7. 焙烤制品工艺

（1）面粉、糖在焙烤制品中的特点及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特点

（2）饼干面团的调制、各种面团的辊扎及其作用、饼干焙烤过程及其变化、三类饼干的焙烤工

艺

（3）面包面团的调制、发酵的生物化学变化、条件、面团醒发及其作用、面包焙烤过程中的变化、焙烤温度、时间和湿度对面包质量的影响、面包焙烤三个区段

8. 软饮料工艺

（1）瓶装饮用水的定义、瓶装饮用水生产工艺；水源及其特点、水的硬度和碱度、水的过滤方法、软化、除盐；

（2）水生产工艺

（3）碳酸饮料

（4）果蔬汁、原果汁、原果浆、浓缩果汁和果汁饮料的定义和区别、化学组成、生产工艺、澄清的各种方法的机理及各自特点、果汁浓缩方法、杀菌方法、提高出汁率的方法

9. 巧克力生产工艺

（1）巧克力、纯巧克力和巧克力制品的概念及区别、巧克力的特性、巧克力的基本组成

（2）巧克力基本工艺、巧克力调温的目的、调温原理及晶型变化、调温的方式和过程、调温对