茶叶感官检验方法

茶叶感官检验方法

茶叶感官检验方法

1茶叶的感官鉴别要点

茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先干看”即冲泡前鉴别）后湿看”即冲泡后鉴别）的顺序进行。干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。

2、茶叶的品种

我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：

（1）红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成

特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶（如祁红、滇红、川红、越红等），红碎茶（装成小袋茶等）和小种红茶。

（2）绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为

①炒青：有条形的（如眉茶）、圆形的（如珠茶）、扁形的（如龙井茶）等。

②烘青：有条形茶（如黄山主峰卜尖形茶（如信阳毛尖）、片形茶、针形茶等。

③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。

（3）花茶：花茶是用制好的绿茶（主要是烘青）配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。

（4）乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部

轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。

（5）紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。

3、鉴别茶叶的外貌

茶叶外貌的感官鉴别也称干看”，即取茶叶样品（嫩枝、幼叶和新芽等）置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。

（1）外形鉴别

良质茶叶一一绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外

形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶一一条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

(4)也澤鉴二色泮婕别"畏品乔「摂的色度引忙评度，色泾祇说!iW 乜能忌诀出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色.油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青屹皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶一无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深注不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。

(3)嫩度鉴别嫩度鉴别’即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实°次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。

(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过荼叶中的茶梗、籽r扒、片5末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的.良质茶叶一茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶—茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。

G)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气*使茶叶受微热而发出香味, 仔细嗅闻即可*另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味酉良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气”如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵S馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡.好茶的滋味鲜嵬，并具有较强的收敛性。次质茶叶一气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶——发岀青草味、烟焦味*靈味或其他异常气喘，口感苦涩不堪。

4、鉴别茶叶的内质

茶叶内质的感官鉴别也称^湿闻，湿看3即是将2占〜3克的茶叶用开水150-180 亳升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味*汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶―应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚"浓郁.持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。次质茶叶一气淡薄'持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶一具有烟焦、发馒、霉变等异常气味。

(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度*亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则特茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深*而且还会出现^冷浑浊叫良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮”无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好“例如：红茶汤应红浓明亮’绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮’花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊.劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊.

(3)滋味鉴别

①良质绿茶一先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味.

②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶一味淡、苦涩、无回味或回味短*

③良质乌龙味——具有红s绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久口次质乌龙茶一平淡，涩口，回味短。

④良质花茶一味清窺甘甜，鲜花香气明显口次质花茶一淡薄，回味短.

(4)叶底鉴别茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的聊亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。鉴