中央厨房工作控制流程及操作标准

中央厨房工作控制流程及操作标准

厨房工作控制程序及操作标准目录

第一、热菜制作控制程序及操作标准

一、热菜制作工艺流程图

1、蔬菜的初加工

2、家禽的初加工

3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工

二、初步熟处理

1、焯水

2、水煮工艺流程

3、走红

4、过油工艺流程

三、烹饪

四、快餐常用复合味型及新味型

1、常用复合味型

2、新味型

第二、冷菜制作控制程序及操作标准

一、制作工艺流程图

二、清洗消毒

1、基础消毒

2、操作消毒

3、器具消毒

4、间接入口原料

5、直接入口的原料

6、原料保存备用

三、刀工处理

1、果蔬类刀工处理

2、禽、畜、水产类刀工处理

四、初步熟处理

1、汽蒸

2、焯水

3、水煮

4、过油、收汁

5、烤

五、快餐常用复合味型及新味型

1、常用复合味型

2、新味型

第三、主食制作控制程序及操作标准

一、点心工作标准：

二、炸制品的工艺流程图：

三、蒸制品工艺流程图：

四、烤箱的工艺流程图：

五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：

第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程

第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准

第六、原材料验收控制及操作标准

一、检查方法

二、油、豆类验收标准

1、肉类及其制品

2、水产及其制品

3、调味品

4、蔬菜原材料的采购和识别方法

第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法

第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准

第、厨房清洁控制程序及操作标准

第

一、仓库管理工作控制程序及操作标准

1、收货

2、发货

3、保管

第

二、采购工作控制程序及操作标准

第

三、食物留样操作工作控制程序及操作标准

1、操作程序

2、注意事项

第

四、突发事件的控制程序及操作标准

一、火灾：

二、停电

三、停水

四、燃气泄漏：

五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查

第

五、厨房机械设备控制程序及操作标准

一、压面机操作控制程序及操作标准

二、蒸箱操作控制程序及操作标准：

三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。

四、豆浆机操作控制程序及操作标准。

五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。

六、切肉机操作控制程序及操作标准：七、发酵箱操作控制程序及操作标准八、烤箱操作控制程序及操作标准：九、

和面机操作控制程序及操作标准：、保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准：

一、炉灶操作控制程序及操作标准

二、消毒柜操作控制程序及操作标准：

三、食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。

厨房工作控制程序及操作标准目的：科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。

范围：中央厨房。

职责：

1、中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。

2、中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容：

第一、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程：热菜面点申购单凉菜标准餐单采购审批汤饮早点

1、标准餐单：根据标准餐单填写申购单。

2、热菜：根据需要填写部门申购单。

3、面点：根据面点需要填写部门申购单。

4、凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。

5、汤饮：根据面点需要填写部门申购单。

6、早点：根据凉菜需要填写部门申购单。

7、申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。

8、审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。

9、采购：审批完后，由采购员定货采购。

第二、原料采购审批、采购控制程序及操作标准厨房申购单行政总厨审批食品原材料类设备、物料类餐饮经理审批餐饮经理审批中心总经理审批询价采购肉、冻货、调料类等蔬菜、杂品等自采供货商供货验收入库

1、厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；

2、食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。

3、设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。

4、询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。）

5、采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取

《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采

购员、厨房陪采监督员共同完成。

6、自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场

直接采购；

7、供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供

货商送货上门的由供货商直接送货。

第三、原材料验收控制及操作标准注: 厨房各原材料厂商

每日所提供的货品,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明,相关证明必须真实有效,符合食品卫生防疫,厨房人员才能验收使用、如果没有相关的合法防疫证明,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。

一、检查方法：

1、一般性检查

2、视觉检查

3、嗅觉检查

4、触觉检查

5、味觉检查

二、油、豆类验收标准：

1、大米：色泽呈淡青色或乳白色半透明状，米粒完整，半透明状，大小均匀，表面光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯

正的米香味，无异味，不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食

品用包装物盛装的大米。