酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究
传统酒曲中高产乳酸根霉菌株的选育及发酵条件优化
传统酒曲中高产乳酸根霉菌株的选育及发酵条件优化乳酸是世界三大有机酸之一,被广泛应用于各工业中,如食品、化工、医药、环保等。
微生物发酵法是工业化生产乳酸的主要方法,目前,用于发酵产乳酸主要有乳酸细菌及根霉菌。
用于发酵产乳酸的根霉菌中多见报道的为米根霉,偶见报道的只有华根霉和少根根霉,但它们产乳酸量较低,离开发应用还有较大差距。
因此,筛选出新的有潜力并满足未来工业生产应用的乳酸高产根霉菌种有着重大意义。
据此本文从以下4个阶段展开了研究工作。
由于传统酒曲中有着丰富的种质资源,于是本文选择酒曲为分离源,从中分离出60株霉菌单菌落。
经过高锰酸钾-溴化钾平板初筛,摇瓶发酵复筛,获得一株乳酸产量高达52.33 g/L的霉菌菌株G10。
通过PDA平板培养及玻片培养法观察菌落形态及其个体形态,结合18SrDNA基因测序方法对菌株G10进行鉴定,确定分离到的霉菌菌株G10为根霉属小孢根霉(Rhizopus microsporus)。
首先以致死率为依据设定诱变条件,对G10进行紫外诱变,经筛选后得到突变菌株Z2,产酸量达66.99 g/L。
再对Z2进行DES二次诱变,得遗传稳定的突变菌株D11,产酸量达73.29 g/L,比出发菌株高出40.05%。
通过单因素试验和正交试验对D11的发酵条件进行了优化,所得最佳培养基组成为:葡萄糖120 g/L,(NH4)2SO4 4 g/L,KH2PO4 0.4 g/L,MgSO4·7H2O 0.3 g/L,ZnSO4·7H2O 0.4 g/L,CaCO3 50.0 g/L。
最佳培养条件为:装液量50 mL/250 mL,接种量10%,温度32℃,转速200 r/min。
经优化后D11产酸量达80.91 g/L。
以玉米芯为载体,固定化小孢根霉D11发酵产乳酸,对载体参数及发酵条件进行了探讨,所得的最佳培养基配比为:玉米芯添加量2 g/L,玉米芯粉碎粒度40目,葡萄糖120 g/L,(NH4)2SO4 2 g/L,KH2PO4 0.3 g/L,MgSO4·7H2O 0.1 g/L,ZnSO4·7H2O0.3 g/L,CaCO3 60 g/L。
根霉淀粉酶的分离纯化及部分性质研究
１ 部分仪 器与药ｇ ： ４紫外分光 光度 计， 冻离心机， ． １ ．７ ５ 冷 分部
收集 器， 板状 电泳槽 ， 电泳仪 ， Ｅ Ｅ Ｄ Ａ 一纤维 素， ｐ ａ ｅ － ０ Ｓ ｈｄ ｓ １０ ｅ Ｇ
（ｈｘ ａｉ公 司） Ｐ ａｍ ｃ ａ ， 低分子标准蛋 白（ 上海生物化学研究所） ， 牛血 清白蛋白 ，Ｅ Ｄ ＮＮＮ，’ Ｔ ＭＥ （ ，，。 一四甲基 乙二胺） Ｎ 等
关键词 ： 根霉 ； 淀粉酶 ； 纯 提
中 图分 类号 ： ２ １１；Ｓ ６ ． Ｔ ６ ． Ｔ ２ １１ Ｓ ２ ５ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
淀粉酶是能催化淀粉水转化成葡萄糖 、麦芽糖及其他低 聚糖 的一类酶 的总称 。在淀粉糖工业和食 品工业 中被广泛利
１ ．２２ 测定 操作 ： 稀释 １ ．２ ． ２． 取 ０ ０倍 的酶液 ０１ Ｌ 加入 ０９ ．ｍ ， ． ｍＬ 水， 加入 ５ Ｌ考 马斯亮 兰， ｍ 盖塞 ， 将试 管溶液纵向倒转混合 ， 放
置 ２ ｉ 后 ， ５ ５ ｍ 波 长 下 比色 ｍｎ 在 ９ｎ
用。根霉是酒 曲中主要糖化菌 ， 高产糖化酶 ， 有关糖化酶 的分
离纯化报道较 多。 而全 面研究酒 曲根霉淀粉酶 系报道较少 ， 本 文报导了获得电泳 单一 的根霉糖化酶 和液化酶 的方法 ，并对 其亚基结构和分子量等方面进行 了研究 。
析 至 Ｂ Ｃ 检验无 ｓ ４ 离子为止， ａ Ｏ２ － 聚乙二醇 一 Ｏ Ｏ ６ Ｏ 包埋浓缩
１ ． 葡 聚糖 凝 胶 Ｇ １０层 析 ．４ ２ 一０
１ ．． 制 备 ： 葡聚糖凝 胶用蒸馏 水泡胀一 天，装填一根 ． ４１ ２ 将
１ ．２１ 牛 血 清 白蛋 白 （ ００ ／ ）标 准 曲线 ：称 取 ．２ ． ２． １０ ｇ ｍＥ １００ ｍ ０ ． ｇ牛血清 白蛋 白， ０ 溶解 于 １０ ０ ｍＬ蒸馏 水 中 ， 配成 标准 蛋 白质溶液， ６ １ｍＬ刻度试管 ， 取 支 ０ 编号 ， 按表 １ 数据配置牛
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
甜酒曲中一株高产淀粉酶根霉的筛选与鉴定
37
DOI：10.13746/j.njkj.2018177
甜酒曲中一株高产淀粉酶根霉的筛选与鉴定
周金虎 1，陈茂彬 1，毛志海 2，方尚玲 1
糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原 料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量 极少，主要含有糖、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质 等营养成分，适宜各类人群食用，因此深受人们喜 爱。不同的甜酒曲酿制的米酒口感风格迥异[1]。
目前市场上销售的甜酒曲共分为传统土曲、现 代工业化生产的甜酒曲、纯种的根霉曲 3 类，质量 参差不齐[2]。现代工业化生产的甜酒曲主要含有酵 母 菌 和 根 霉 ，而 纯 种 的 根 霉 曲 中 就 只 有 单 一 的 根 霉，传统土曲是由根霉、毛菌、细菌、酵母菌等多种 微生物及米粉、辣蓼草等中草药制作而成，酿制的
米酒芳香独特，口感香醇，但甜度不够，主要是因为 土曲在培养的过程中有多种微生物共同生长，但却 没有糖化力较强的菌株，而根霉菌的特性之一就是 有较强的糖化酶活力 。 [3] 由此可见，甜酒曲都需要 有较强糖化力的根霉菌。甜酒曲的质量直接影响 米酒的品质及产量，因此研究甜酒曲中的根霉菌具 有十分重要的现实意义。鉴于此，本研究着重从 4 种不同的甜酒曲中筛选出糖化力较强的根霉菌，并 通过 18S rDNA 分子生物学进行鉴定，以期与同行 共同探讨学习。
基金项目： “十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题（2016YFD0400500）：传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制。 收稿日期：2018-06-12 作者简介：周金虎(1993-)，男，湖北枣阳人，在读硕士研究生，研究方向为酿酒技术及微生物。 通讯作者：方尚玲，博士，教授，研究方向为工业微生物，E-mail：1425176720@。 优先数字出版时间：2018-08-28；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180828.1021.003.html。
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
酒曲根霉的纯化筛选初报
ZHOU Guang- lai, TIAN Guo- zheng ( Hubei Institute for Nationalities, Enshi 445000, China)
ABSTRACT:Through purifying and selecting five samples of yeast starter from five plants in Ehshi prefecture of Hubei, 14 Rhizopus strains are gained. Then, through the comparative study on their growth quant ity, saccharidase and Liguefiase, two purified strains with high productive Rhinopus and high activation of saccharidase and liquef iase are se lected .
KEY WORDS: Yeast starter Rhizopus; selecting
强, 是酒厂普通反映较好的酒曲;
糖 化酶( ∀ 102 / g)
4 号曲样液化酶活性相对较低; 5 液 化酶( ∀ 103 / g)
1 1. 7∀ 102
1. 22 1. 92
2 1. 5∀ 104
1. 44 1. 43
3 3. 5∀ 104
0. 83 1. 06
4 5. 0∀ 104
1. 11 0. 57
1 材料与方法
1. 1 菌株 从恩施州各酒曲厂取 5 个酒曲样品。
酒曲中根霉的分离纯化
综合性设计实验（初步设计）一、目标要求：1、掌握倒平板的方法和分离纯化微生物的基本操作技术。
2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法。
二、实施条件：1.培养基：PDA培养基马铃薯 40g葡萄糖 4g琼脂 3—4g水 200mlPH 自然2. 试剂及仪器：盛90mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶，含有9毫升水的试管，无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，无菌培养皿，无菌水，酒曲，玻片，染液等。
三、实验方案：1、平板划线分离法（1）倒平板：将PDA培养基加热溶化，冷至55-60℃时，倒三个平板。
（2）划线：在近火焰处，左手拿皿底，右手拿接种坏，挑取10-1酒曲悬液在接种环上后在平板培养基上连续划线，划线结束后，盖上培养皿，倒置于室温培养48小时。
（3）接种培养：从分离的平板上单个菌落挑取少许菌苔，接种在PDA斜面培养基24小时。
2.显微镜观察：在试管斜面挑取少许菌苔，进行简单的染色后进行显微镜观察。
若发现有杂菌，需再进行一次分离，纯化，直到获得纯培养物。
3.根霉的制片①涂片：取一洁净的载玻片，再其中央部位滴加一小滴无菌水（或无菌生理盐水），用接种环以无菌操作从斜面上挑取少许菌苔于水滴中，混匀并涂成薄膜。
②干燥：涂布后，待其自然干燥。
③固定：将已干燥的标本涂面向上，在微火中通过3~4次进行固定④染色：将玻片平放，滴加1—2滴染液于涂片上（染液刚好覆盖薄膜为宜）吕氏碱性美蓝染色1~2min，石碳酸复红（或草酸铵结晶紫）染色约1min。
⑤水洗:倒去染液，用自来水冲洗，直至涂片上流下的水无色为止。
⑥干燥：自然干燥，或用电吹风吹干，或用吸水纸轻轻吸干。
⑦镜检：涂片干后镜检。
四.实验结果预测及分析1.在PDA培养基上经过24小时培养后，培养基上形成一些大小各异的菌落。
分析：经过PDA培养基后使得只有根霉在培养基上存活，后经过划线分离使得菌落呈单个生长，生成一个个的单一疏松棉絮状菌落，。
2.在试管斜面菌落得以很好生长，且得到疏松絮状的形态统一的菌落。
酿酒根霉菌研究进展
酿酒根霉菌研究进展龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚（四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。
关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-makingLONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China) Abstract:Rhizopus is a very important microbiolog y for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme production characteristics of Rhizopus for liquor-making, and discusses the effect of product ethyl alcohol and flavor substances of Rhizopus.Keywords: rhizopus; characteristic; product ethyl alcohol; flavor substances我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率，故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术[1]。
一株根霉菌的特性初探
第43卷 第12期 2016年12月天 津 科 技TIANJIN SCIENCE & TECHNOLOGYV ol.43 No.12Dec. 2016基金项目：广东省省级科技计划项目(项目编号：2015B040403004)。
收稿日期：2016-11-04基础研究一株根霉菌的特性初探吕思行，明飞平，夏枫耿，鲍志宁，夏沈华(广州市微生物研究所 广东广州510663)摘 要：利用土豆琼脂培养基(PDA 培养基)，对一株从酒曲中分离纯化得到的菌株(编号：Rh101菌株)进行了分离培养。
首先对Rh101菌株的生长速度、菌落特征、菌丝及分生孢子形态特征进行观察。
同时，探讨不同温度对Rh101菌株菌丝生长量和产酶量的影响。
通过观测Rh101菌株形态特征，初步鉴定Rh101菌株为根霉菌(Rhizopus )；综合得出当温度控制在20～25℃时Rh101菌株的菌丝生长量及产酶量最佳。
讨论了Rh101菌株在发酵工业中对温度的适应性，为今后发酵工业菌株选育和条件控制等奠定基础。
关键词：根霉菌 鉴定 温度 生长状况 酶活力中图分类号：S476.12 文献标志码：A 文章编号：1006-8945(2016)12-0028-02The Characteristics of a Strain of RhizopusLV Sixing ，MING Feiping ，XIA Fenggeng ，BAO Zhining ，XIA Shenhua(Guangzhou Microbiology Research Institute ，Guangzhou 510663，Guangdong Province ，China )Abstract ：A strain (No ．Rh101)was isolated using PDA medium from the distiller’s yeast ．In the paper ，growth rate ，colony characteristics ，mycelium and conidium morphology of Rh101 strains were observed ．Then ，different temperatures on Rh101 strain hypha growth and the influence of the amount of enzyme production were discussed ．The results show that Rh101 strain is Rhizopus and the best temperature on the growth and enzyme production is between 20℃and 25℃．The application of strain under different temperatures was discussed ，which may lay a foundation for the fermented food strain breeding and fermentation conditions controlling.Key words ：Rhizopus ；identify ；temperature ；growth state ；enzyme activity根霉菌(Rhizopus )有多个种，在自然界分布较广，由于其淀粉酶活性很强，在酿造工业中常作为糖化菌。
太空酒曲中功能菌的生物酶活性研究
万方数据
ｐａ阳ｒｒ哟． ｐｉｔ ｍｕｄ ａｎｄ呐ｕ吕ｔｉＩｌｇ ｔｈｅ ｕｓｅ ｄ Ｄ８ｑｕ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｔｅｄｍｏｌｏｇｌｃ
万方数据
．３６·
酿
酒
２００３
１．３．３．３ 蛋白酶：福林法
２结果 ２．１菌种分离 分离出根霉、黑曲霉、米曲霉各数株，测定
各株菌的酶活性，挑选出各娄菌群中酶活性最强的菌株作为 后续研究菌株，分别为：太空酒曲：根霉ＳＫＲ３、黑曲霉ＳＫＡ２、
药的主要功能茵一根霉ＳＮＲｌ、黑曲霉ＳＮＡ４、米曲霉ｓＮ０２的酶活性进行比较研克。结果表明：ＳＫＩＢ的糖化
酶、液化酶活性均比ＳＮＲｌ高出两掊以上，ＳＫＲ３培养３６ｈ后其耱化酶、液化醇活性达到ＳＮＲｌ培养７２ｈ后的两
倍；ＳＫＡ２的搪化酶、液化酶活性比ＳＮＡ４的高出三倍，蛋白酶活性高出一至二倍，ＳＫＡ２培养４８ｈ后糖化酶、液
ＹＡＮＧ Ｔａｏ，ＬＩＵＧｕａｎｇ Ｙ１，１２ Ｗｅｎ一６垤，ＬＩＵＸｉｎｇ—ｔｏｎｇ，ＺＨＵＡＮＧＭｉｎｇ一”增
（ＣｈｅｎｇｌｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ，Ａｃａｄｅ“ａ Ｓｉｎｉｃａ，０ｌｍ曲６１００４１，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳｒＲＡＣＴ：Ｔｈｅ ｆｕｎｍｉｏｎａｌ ｂ－＇ｔｒＫｉｒｌ￥ｏｆＴａｉ ＫＯＩｌｇ Ｊｉｕ Ｑｕ：ＳＫＲ３（Ｐｈｉｚｏｐｕｓ ｏＤ∞ｅ），ｓＫＡ２（如ｐ目羽ｗ ｎｉｇｅｒ）ａｎｄ ＳＫ０３（Ａｓｇｅ晒ｌｌｕｓ ｏｒｙＴ，ａｅ） ｗｅｒｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ａｎｄ ｓｃｒｅｅｎｅｄ Ｔｈｅｆｕｎｃｆｉｏｔｕｄ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ＪｉｎＱｕ．ｐｐｌｉｅｄｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔ／ｏｎ：ＳＮＲｌ（ｆｉｌ】ｉｚｏｐ世ｏｉ＇＿ｙｚａｅ），ｓＮ＾４（＾ｓＰ旺删ｌｌｓ ｎｉｇｅｒ）ａｎｄ
两种酒曲中霉菌的分离与鉴定_李艳
对每种形态类型的霉菌选取一株代表菌株进行 5 d 的观察分析，图 1 至图 5 展示了 5 种形态类型的 霉菌培养至第 1 d、3 d、5 d 时的菌落形态图片结果。
图 1 形态 1 菌落形态
形态 1： 培养 1 d 内中心呈灰色边缘白色棉絮 状，干燥，菌丝体疏松，生长速度较快。
培养到 3 ～ 4 d 内长满培养基表面，后期菌丝体 极发达呈现灰白色。
将固体曲块打碎混匀，取 1 g 曲粉置于加有 100 mL 无菌水的三角瓶中，将三角瓶放入摇床中 150 r / min 震 荡 30 min，对曲粉液进行梯度稀释，对 10 － 2 、10 － 3 、 10 － 4 三个稀释梯度的菌液，分别取 200 μL 涂布于 PDA 培养基上，置于培养箱中 28 ℃ 下培养 2 d，挑取 疑似霉菌菌落划线于 PDA 培养基上 28 ℃ 下培养 2 d 进行分离纯化，纯化完全后采用三点法接种于 PDA 培养基 28 ℃ 下培养 5 d 进行菌落观察与显微形态观 察，从而在形态水平上进行分类。取纯化完全的菌体 接入 25% 甘油水溶液当中，－ 20 ℃ 下进行保藏。 1． 2． 2 霉菌鉴定
崇明八二酒曲中根霉的鉴定及其特性
无 明显差 异 ， 为２ ８ ． ９ ｇ ／ １ ０ ０ ｍＬ 一 ３ ０ ． ６ ｇ ／ １ ０ ０ ｍ Ｌ， 在０ ． １ ％～ ０ ． ５ ％ 的添加 范 围 内， 曲的添加 量 对还 原糖 产率 和产 量无 显著 影响 。糖化 ２天 内总 酸上 升 迅 速 ， 且 随糖 化 时 间的 延 长 而持 续上 升 。Ｒ １ 、 Ｒ ２ 曲糖 化 液的 总酸产 量 分别 为 ３ ． ６ ｇ ／ Ｌ一 ５ ． ６ ｇ ／ Ｌ 、 ８ ． ９ ｇ ／ Ｌ～ｌ ０ ． ８ Ｌ ， 其 中Ｒ ２曲的总 酸产量 超 出 崇 明老 白酒地 方标 准 Ｄ Ｂ ３ １ ／ ３ ８ ４ － ２ ０ ０ ７中总酸 ２ ． ５ ｇ ／ Ｌ～７ ． ５ ｇ ／ Ｌ的要 求 范 围。从 总 酸产 量 和 口感 方 面考虑 ， Ｒ １曲更适合 用 于酿造 霉 的鉴 定 及 其特 性
宁准梅 ， 苏令 鸣 ， 徐毅 菁 ， 张 席， 李 爽
上海工微所科技有 限公 司 ， 上海 ２ ０ ０ ２ ３ ３
摘 要 ：从 酿造 崇 明老 白酒的八二 酒 曲 中分 离纯化 得 到 ２株 根 霉 ， 结 合 形 态学 和 分子 生 物 学 方法 对 ２株 根 霉 菌进 行鉴 定 ， 并对 其制成 的 纯种根 霉 曲的糖 化效 果 、 总酸和 酒精 产量 等进行 了比较 。从 形 态及 其发 酵特性 ， 可确 定 气生 茵丝 为灰 黑 色的 Ｒ １和 气 生菌丝 为 白色的 Ｒ ２均为 米根 霉种 （ Ｒ ｈ ｉ ｚ ￣ 一 ｐ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ）日本根 霉 个种 （ Ｒ ｈ ｉ ｚ ｏ ｐ ｕ ｓ ｊ ａ ｐ ｏ ｎ ｉ ｃ ｕ ｓ Ｖ ｕ ｉ ｌ １ ． ） ， ｒ Ｄ Ｎ Ａ Ｉ Ｔ Ｓ鉴 定这 ２株 菌株 均 为 米根 霉 （ Ｒ ｈ ｉ ｚ ｏ —
甜酒曲中根霉糖化酶菌株的紫外诱变选育-综
甜酒曲中根霉糖化酶菌株的紫外诱变选育实验名称：实验一﹑工业微生物菌种分离一，实验目的：1﹑加深对发酵工程上游技术中菌种筛选的认识；2﹑学会常规选种方法；3﹑树立科学认真仔细的态度，培养科研协作精神。
二，实验内容：甜酒曲中根霉糖化酶菌株的分离纯化三，实验原理：根霉能产糖化酶，脂肪酶，血纤维蛋白溶解酶等酶系。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
根霉的菌丝无隔膜、有分枝和假根，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗，顶端膨大形成圆形的孢子囊，囊内产生孢囊孢子。
孢子囊内囊轴明显，球形或近球形，囊轴基部与梗相连处有囊托。
根霉的孢子可以在固体培养基内保存，能长期保持生活力。
菌落疏松或稠密，最初呈白色，后变为灰褐色或黑褐色。
菌丝匍匐爬行，无色。
假根发达，分枝呈指状或根状，呈褐色。
孢囊梗直立或稍弯曲，2－4株成束，与假根对生，有时膨大或分枝，呈褐色，长210－2500μm，直径5－18μm,囊轴呈球形或近球形或卵圆形，呈淡褐色，直径30－200μm．囊托呈楔型。
孢子囊呈球形或近球形，老后呈黑色，直径60－250μm．抱囊抱子呈椭圆形、球形或其他形，呈黄灰色，直径5－8μm．有厚垣饱子，其形状、大小不一致，未见接合抱子。
该菌于37－40℃能生长。
可采用稀释涂布法和平板画线法进行分离。
稀释涂布法原理：稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。
平板画线分离法原理：平板划线分离法是指把混杂在一起的微生物或同一微生物群体中的不同细胞用接种环在平板培养基表点击此处添加图片说明面通过分区划线稀释而得到较多独立分布的单个细胞，经培养后生长繁殖成单菌落，通常把这种单菌落当作待分离微生物的纯种。
酒曲中根霉菌的分离纯化
酒曲中根霉菌的分离纯化一、实验目的：1、了解酒曲的多种形态、其中的主要微生物及其在米酒发酵中的作用2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法二、实验原理：酒曲中通常含有根霉、毛霉及酵母菌，还有一些特有的酶类，在米酒酿造中根霉菌通常起双边发酵的作用，因此根霉种类、发酵特性对于产品的特性品质具有非常重要的意义。
根霉在人工培养基或自然基物上生长时，菌丝体向空间延伸，遇光滑平面后营养菌丝体形成葡蔔枝，节间产生假根，假根处葡蔔枝上着生成群的孢子囊梗，柄顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢子囊孢子。
进行根霉菌分离时常利用此生长和形态特性判断是否根霉菌，再挑取单个孢子囊孢子进行纯化。
酒酿制作所用原料多为糥米，其主要成分为淀粉，经过蒸煮糊化后，利用酒曲中根霉菌较强的液化和糖化能力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解为葡萄糖等还原糖的过程通常称为糖化，可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精，不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的体和甜香味。
不同酒曲中的根霉菌菌种不同，发酵时间和其它环境条件要求也不同，通过对发酵过程中还原糖、酒精度等参数的测定，结合发酵物的感官评定，判断是否终止发酵。
三、试剂和器材：酒曲，PDA培养基，糥米等培养皿，载玻片，显微镜等四、方法与步骤：本实验直接用融化的PDA培养基稀释分离。
这一方法对于在原材料中占较大数量比例的微生物尤为适用。
（1）酒精洗研钵、烧灼、杀菌。
将0.5g酒曲放入钵中，加无菌水5ml，研磨成粉。
（2）琼脂培养基融化后，冷地至45℃（置45℃水溶中）。
（3）取其中的一支试管，用接种环挑取待分离材料少许。
放入试管中已融化为液状的琼脂培养基中，塞回棉赛、双手摇搓度管，使接种物混匀。
（4）取第2根试管，用接种环从第一管中取1—2环接入第2管中，如上法混匀，再同法移入第3管中。
（5）依次把3支试管培养分别倾入3个已灭菌的培养皿中制成平板，置25~28的恒温箱内培养。
酒饼分离出根霉的活力检测方法
酒饼分离出根霉的活力检测一．实验目的1.掌握根霉筛选的原理和方法。
2.了解保存的5株根霉的活力。
二．实验原理1糖化力的测定糖化力是指1g干曲在30℃、pH值4.6的条件下，1h水解可溶性淀粉生成的葡萄糖的毫克数，计为mg/h·g-1，葡萄糖的生成量采用费林热滴定。
其测定的基本原理为：淀粉水解所生成的葡萄糖等还原性糖，可在加热及碱性条件下与费林试剂中的二价铜离子发生氧化还原反应，还原糖中的半缩醛羟基被氧化，铜离子生成氧化亚铜的砖红色沉淀。
次甲基蓝的氧化型为蓝色，还原型为无色，当以还原糖滴定费林试剂时，由于次甲基蓝氧化能力较二价铜弱，还原糖先与二价铜离子反应，待二价铜全部被还原后，过量1滴还原糖将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失以示终点。
2液化力的测定液化力定义：1.0g干曲在30℃作用1h能液化可溶性淀粉的毫克数表示，计为mg/h·g-1。
用淀粉能与碘产生蓝色反应的特性，试样浸出液在30℃，pH4．6溶液中酶解至试液对碘的蓝紫色特征反应消失。
根据所需时间计算1g绝干曲在该条件下1h能液化淀粉的克数，表示液化力的大小。
3根霉曲试饭实验原理利用微生物的生长发酵，将曲种接种到米饭中培养72h，24h后取其醪液测定其还原糖含量和总酸。
还原糖采用费林试剂法，试饭酸度采用氢氧化钠滴定法。
三．实验材料乙酸-乙酸钠缓冲溶液(pH4．6)：称取164g无水乙酸钠(CH3COONa)，溶解于水，加114ml冰乙酸，用水稀释至1000ml。
缓冲溶液的pH应以酸度计校正。
可溶性淀粉溶液(20g/L)：称取100℃～105℃干燥2h的可溶性淀粉2g，精确至0.001g，用水调成糊状，不断搅拌注入70ml沸水，搅拌煮沸2min直至完全透明，冷却至室温，完全转移至100ml容量瓶中并定容。
此溶液现配现用。
标准终点色溶液：取41ml甲液和4.5ml乙液混匀。
甲液：称取40.2349g氯化钴，0.4878g重铬酸钾，溶解后，蒸馏水定容至500ml。
酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展
92酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321) DOI： 10.13746/j.njkj.2020205酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展张宗启(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)摘要：中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。
酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂，在发酵过程中担任“微生物制剂”“复合酶制剂”和“风味物质栽体“等角色。
酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂，大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。
本论文主要依据酱香型白酒高温大曲，简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用，旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。
关键词：大曲；微生物；酱香型白酒；研究进展中图分类号:TS262.3;TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2021 )03-0092-08Research Progress in Functional Microbial Communityand Enzymes in Jiangxiang DaquZ H A N G Zongqi(School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)Abstract: Chinese Baijiu is one of the oldest distilled spirits in the world. Qu is the indispensable fermentation starter for Chinese Bai- jiu, which plays the roles of microbial preparation, enzyme preparation and flavor substance carrier in the fermentation process. Jiangxiang Baijiu mainly uses high-temperature Daqu as the starter. Daqu is rich in microbial community and enzymes. This paper briefly introduces the main microorganism types, the functions of microbial community and the roles of various enzyme systems in high-temperature Daqu, so as to provide reference for the research of Daqu microorganisms and Baijiu production.Key words: Daqu; microorganism; Jiangxiang Baijiu; research progress中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，享誉 世界，在中国食品行业和文化氛围中也占有重要的 地位111。
根霉曲生产小曲白酒的实验室研究
根霉曲生产小曲白酒的实验室研究小曲白酒是中国传统的酿造酒品之一，其独特的风味和历史文化底蕴使其备受喜爱。
而在小曲白酒的酿造过程中，根霉曲起着至关重要的作用。
本文将介绍根霉曲在小曲白酒生产中的实验室研究。
根霉曲是一种由多种微生物组成的混合菌种，其中包括酵母菌、酸菌和产酶菌等。
这些微生物在小曲白酒的酿造过程中，通过复杂的代谢反应，将淀粉转化为酒精和其他有机物质，从而赋予小曲白酒独特的风味和香气。
在实验室研究中，科研人员首先需要培养和筛选出高质量的根霉曲。
他们会从自然环境中采集到不同的微生物样本，然后通过分离和培养的方法，筛选出具有良好发酵性能的菌种。
这些菌种会被保存在实验室的培养基中，以备后续的研究使用。
接下来，科研人员会对根霉曲进行深入的研究。
他们会通过分析根霉曲中微生物的种类和数量，了解不同微生物在发酵过程中的作用和贡献。
同时，他们还会研究根霉曲的生长条件和发酵参数，以寻找最佳的酿造条件。
在实验室中，科研人员还会对根霉曲进行基因组学研究。
他们会对根霉曲中的基因进行测序和分析，以了解不同基因在发酵过程中的功能和调控机制。
这些研究有助于揭示根霉曲的发酵机理，为小曲白酒的酿造提供科学依据。
此外，科研人员还会对根霉曲进行改良和优化。
他们会通过基因工程技术，引入新的基因或改变已有基因的表达水平，以提高根霉曲的发酵效率和产酶能力。
这些改良后的根霉曲可以更好地适应小曲白酒的酿造条件，提高酒精产量和品质。
实验室研究不仅有助于提高小曲白酒的酿造技术，还可以为其他相关领域的研究提供参考。
例如，根霉曲中的酵母菌在面包和啤酒等食品工业中也有广泛应用。
通过对根霉曲的研究，可以为这些领域的微生物发酵过程提供借鉴和启示。
总之，根霉曲在小曲白酒的酿造中起着重要的作用。
实验室研究为我们深入了解根霉曲的发酵机理和优化酿造条件提供了科学依据。
通过不断的研究和改良，相信小曲白酒的品质和口感将会得到进一步提升，为人们带来更多美好的饮品体验。
崇明八二酒曲中根霉的鉴定及其特性
崇明八二酒曲中根霉的鉴定及其特性宁准梅;苏令鸣;徐毅菁;张席;李爽【摘要】从酿造崇明老白酒的八二酒曲中分离纯化得到2株根霉,结合形态学和分子生物学方法对2株根霉菌进行鉴定,并对其制成的纯种根霉曲的糖化效果、总酸和酒精产量等进行了比较.从形态及其发酵特性,可确定气生菌丝为灰黑色的R1和气生菌丝为白色的R2均为米根霉种(Rhizopus oryzae)日本根霉个种(Rhizopus japonicus Vuill.),rDNA ITS鉴定这2株菌株均为米根霉(Rhizopus oryzae).糖化前2天,R2曲的糖化速率极显著高于R1曲,但糖化3d～4d时两者还原糖产量无明显差异,为28.9 g/100 mL ～30.6 g/100 mL,在0.1％～0.5％的添加范围内,曲的添加量对还原糖产率和产量无显著影响.糖化2天内总酸上升迅速,且随糖化时间的延长而持续上升.R1、R2曲糖化液的总酸产量分别为3.6 g/L～5.6 g/L、8.9g/L～ 10.8 g/L,其中R2曲的总酸产量超出崇明老白酒地方标准DB 31/384-2007中总酸2.5 g/L ～7.5 g/L的要求范围.从总酸产量和口感方面考虑,R1曲更适合用于酿造崇明老白酒.【期刊名称】《工业微生物》【年(卷),期】2015(045)004【总页数】9页(P26-34)【关键词】酒曲;米根霉;鉴定;糖化【作者】宁准梅;苏令鸣;徐毅菁;张席;李爽【作者单位】上海工微所科技有限公司,上海200233;上海工微所科技有限公司,上海200233;上海工微所科技有限公司,上海200233;上海工微所科技有限公司,上海200233;上海工微所科技有限公司,上海200233【正文语种】中文崇明老白酒是上海崇明岛的传统特产之一，其传统酿造技术已有700多年历史，该酒味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称［1］。
关于崇明老白酒的研究仅见一些零星报道，如上世纪80年代的对崇明老白酒生产中控制加饭温度调节发酵品温等生产工艺和注意事项、保质试验研究等;2007年老白酒上海地方标准DB31/384-2007［2］出台;2011年姜诚［3］对老白酒中硒含量进行了检测等。
糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究
糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究魏浩林;周金虎;刘凤春;管健;邓其锦;陈茂彬;方尚玲【摘要】选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲.将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲.通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证.结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1％(其中根霉M9曲添加量0.90％,酿酒酵母添加量0.10％).与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8％;液化力达694.2 U/g,提高20.7％;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9％;酒精度达12.1％vol,提高92.1％.经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分.%Choosing five kinds of popular commercial glutinous rice wine starter from different regions,using Jiuqu enzyme activity as evaluation index,the excellent glutinous rice wine starter was screened.The mold in the glutinous rice wine starter was isolated and purified,pure Rhizopus Qu was made and then was mixed with different proportion of Saccharomyces cerevisiae to make fortified Qu.Through the comparison of the Jiuqu enzymes activity of the fortified Qu and commercial Daqu,and the contents of total sugar,total acid,total ester and alcohol in glutinous rice wine fermented by the Daqu were detected.The results showed that the optimum complex proportion of fortifiedQu:inoculum 1％ (including Rhizopus M9 Qu 0.90％ and S.cerevisiae0.10％).Compared with the commercial Daqu,the saccharification power and liquefaction power of the fortified Qu were 796.5 U/g and 694.2U/g,respectively,and increased by 14.8％ and 20.7％,respectively.The total ester and alcohol contents of glutinous rice wine fermented by fortified Qu were up to 0.78 g/L and 12.1％vol,respectively,which increased 168.9％ and 92.1％,respectively.By sensory evaluation,the glutinous rice wine fermented by the fortified Qu had mellow and sweet taste and outstanding flavor,the sensory score was 96.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】4页(P41-44)【关键词】糯米甜酒曲;筛选;霉菌;强化曲【作者】魏浩林;周金虎;刘凤春;管健;邓其锦;陈茂彬;方尚玲【作者单位】湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北楚园春酒业有限公司,湖北宜昌444200;湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS262.4甜酒是我国传统的发酵类食品之一，因其酸甜可口、香味舒适，具备一定保健功效而深受大众喜爱[1]。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY 本科毕业论文（设计）题目：酒曲中根霉的分离纯化及酶活性研究二0一三年五月目录摘要 (I)Abstract (II)前言 (1)1材料与方法 (2)1.1材料 (2)1.1.1实验酒曲 (2)1.1.2 培养基 (2)1.1.3 试剂与仪器 (2)1.2方法 (2)1.2.1 根霉的分离与纯化 (2)1.2.2根霉的生化特性研究 (2)（1）麸皮曲的制备 (3)（2）粗酶液的提取 (3)（3）糖化酶活力测定 (3)2 根曲试饭发酵特性的研究 (3)2.1 酒酿样品的制备 (3)2.2 糖化酶活力的测定 (3)2.3酒精度的测定 (3)2.4酒酿的感官品质评定 (3)3 结果与分析 (3)3.1 葡萄糖标准曲线的制作 (4)3.2 根霉的分离纯化 (4)3.3 根霉的生化特性研究 (4)3.3.1麸皮曲糖化酶活力 (4)3.3.2霉曲试饭发酵特性的研究 (5)3.4 结论分析 (6)4 小结与讨论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)摘要本文对两种不同来源酒曲中的根霉进行了分离、纯化，得到了一株产糖化酶能力较高的根霉，通过发酵试验对该根霉菌产糖化酶的相关理化性质进行了初步分析鉴定。
来获得糖化酶活性达到最大的时间所用的时间，给酒曲发酵提供实验依据，提高出酒率，实验采用马丁孟加拉红培养基对浓缩甜酒药和安琪酒曲中酒曲的根霉进行分离，得到浓缩甜酒药酒曲1株霉，。
将这株根霉接入糯米饭中进行发酵，测定酒酿的糖化酶活力、酒精度，并对酒酿进行了感官评定，在发酵过程中，糖化酶活力在第3d达到最大，后逐渐减弱，酒精度在第4d达到最大，后趋于平缓。
关键词：根霉；分离；糖化酶活力；酒精度AbstractWith the separation and purification and the identification of glucoamylase activity to rhizopus,get the time that the glucoamylase activity reaching maxium,which provides experiment evidence for fermentation to increase the alcohol rate. By Martin Bengal medium for separation of rhizopus from concentrated ligueurs drugs and Angel koji,get 1 strain of rhizopus from concentrated ligueurs drugs,and the glucoamylase activity was 2636.625mg/h•g.Put these strains of rhizopus access glutinous rice to get fermented,determination of fermented rice glucoamylase activity, alcohol, and the fermented rice sensory evaluation.In the fermentation process, the glucoamylase activity reaches to the maximum on the 3rd day, then gradually weakened, alcohol reaches to the maximum on the 4th day, and then began to flatten.Key words: Rhizopus; separation; glucoamylase activity；alcohol0前言甜酒酿是我国的传统发酵食品其制造方法属黄酒范畴。
它富含葡萄糖及多种氨基酸(维生素和有机酸成分),可谓营养丰富,滋味甘美,是一种滋补食品,深受人民群众的喜爱[1]-[2],甜酒酿主要是以糯米为原料,添加一定量的甜酒曲,利用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精而制成的低度酒。
糯米甜酒含有丰富的碳水化合物、多种氨基酸、脂肪、维生素、有机酸，微量元素等人体不可缺少的成分[3]。
其味甘性温，入脾肾肺经，具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。
米酒香味的主要来源于各种微生物的混合发酵,各菌种间的相互作用、组成比例及其代谢协调关系、代谢产物等,对米酒的质量和风味都有着直接影响。
但是菌种质量不稳定,菌群复杂,并且各种微生物受温度、湿度以及季节和气候的影响较大,各种微生物所占比例容易出现变动。
甜酒曲是决定甜酒产品质量的关键[4]，目前市售的甜酒曲大多含有多种微生物，有根霉、毛霉、犁头霉和酵母菌等。
由于采用自然培养的方法制曲，菌种质量不易稳定，易带进有害杂菌，使酒酿酸苦，酒曲糖化和发酵力低，发酵时间长，生产受到季节影响，不能适应大罐发酵高速度的要求。
本实验对酒曲中的根霉进行分离纯化及特性的研究，为酒曲优势菌群的构建, 降低生产成本，提高出酒率，给发酵生产提供直接或间接的依据，也可为开发更有价值的甜酒菌株提供实验依据。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1实验酒曲安琪酒曲，浓缩甜酒药1.1.2 培养基马丁孟加拉红培养基马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基: 其做法是称取100g马铃薯，洗净去皮切碎，加水500ml煮沸半个小时，纱布过滤，再加5-100g葡萄糖和7.5-10g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml，121℃灭菌20分钟左右，后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。
发酵培养基：将麸皮和水按质量比1:1.2 混合，装入三角瓶中，121℃灭菌30min。
1.1.3试剂与仪器试剂：DNS: 酒石酸钾钠18.2g，溶于50ml蒸馏水中，加热，于热溶液中依次加入3，5-二硝基水杨酸0.03g，NaOH2.1g，苯酚0.5g，搅拌至溶，冷却后用蒸馏水定容至100ml，贮于棕色瓶中.1.33%淀粉（现配现用）：往100g蒸馏水中加入1.33g淀粉混合而成，室温保存仪器：恒温水浴锅，生化培养箱，无菌操作台，分光光度计，高压灭菌锅,酒精计，温度计，蒸馏装置1.2 方法1.2.1根霉的分离与纯化[5]取曲样0. 5g放入无菌研钵中,用5mL无菌水磨成糊状,梯度稀释为10-1、10-2、10-3、10-4、10–5,分别取10-3、10-4、10–5中的0. 1mL接种于马丁孟加拉红 - 链霉素培养基，28℃培养48h，检查菌落出现情况。
由于根霉菌丝颜色与基质相似，不易看出，宜移至光亮处观察，确认后作一记号，用接种针挖掘一小块菌丝移植于另一平板培养基上。
从长有单菌落的平板中选取典型的霉菌菌落转接到平板中，28℃培养48h后，进一步挑取单菌落转接和镜检，多次分离纯化根霉。
将分离到的根霉转接到PDA斜面上培养，待长好后置于4℃冰箱中保存。
1.2.2根霉的生化特性研究1.2.2.1麸皮曲的制备：麸皮和水按1:1.2的比例混合，搅匀、润料后分装入三角瓶中，121℃灭菌 30min 后，将分离得到的根霉斜面培养物分别接于三角瓶麸皮培养基中，置于 28℃恒温培养箱中培养 3d 。
将成熟的麸皮曲 40℃干燥备用。
1.2.2.2粗酶液提取[4]：取1克鲜曲加20ml 蒸馏水,40℃水浴1小时,并间隔4~~5分钟搅拌一次,然后用纱布过滤得粗酶液。
1.2.2.3糖化酶活力测定[5]取1ml 1.33%可溶性淀粉溶液60℃预热5min ,加入1ml 酶液(粗酶液稀释100倍)60℃反应10min 立即加入1.5ml DNS 试剂。
沸水溶液15min ,冷却后加入21.5ml 蒸馏水,摇匀后在500nm 处测定吸光度。
酶活力单位(L /g ):上述条件下每分钟催化形成1umol 还原糖所需酶量为1个酶活力单位。
酶活力的定义：1g 干曲，40℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数（mg /h ·g 干曲）。
计算公式如下：糖化酶活力（mg/h ·g 干曲）=tM NV C ***式中：C 为由葡萄糖标准曲线查得的葡萄糖含量，mg /mL ；V 为糖化原液总体积，mL ；N 为酶液稀释倍数；M 为干曲质量，g ；t 为糖化时间，h1.2.2根霉发酵试验1.2.2.1根霉发酵样品的制备用分离的根霉制成的麸皮曲，将麸曲按 0.7%的比例接种到煮熟的糯米饭上，在 28℃发酵生产糯米酒，发酵 5天后，每隔24小时取样，测定发酵样品的糖化酶活力、酒精度。
1.2.2.2 糖化酶活力的测定参照麸皮曲糖化酶活力的方法测定。
1.2.2.3 酒精度的测定酒精度的测定选用酒精计法[3]用一洁净干燥的100m l 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，加几颗玻璃珠，连上冷凝器，进行加热蒸馏，后收集馏岀液，将馏岀液倒入洁净干燥的100ml 量筒中，放入酒精计，同时插入温度计，平衡5min ，水平观测，读取酒精度值，同时记录温度，根据测得的酒精度和温度，查表换算成20℃的酒精度 1.2.2.4 酒酿的感官品质评定将实验制得的酒酿在5d 后对其色泽、气味、滋味、清亮度等进行感官评定[6]。
2. 结果与分析2.1 葡萄糖标准曲线的制作[7]准确称取葡萄糖2g( 105℃干燥到恒重, 8h可) , 用蒸馏水溶解后置1000mL容量瓶中定容。
取六支编号的试管,在每支试管中按表用移液管加入葡萄糖原液和蒸馏水, 再在各试管中立即加入 1.5mL DNS摇匀, 用蒸馏水定容至25ml，于沸水浴中加热5min, 用自来水冷至室温,在540nm波长下依次测消光值。
以标准葡萄糖为横坐标, 以吸光值做纵坐标, 划制标准曲线。
见图1图1葡萄糖标准曲线2.2 根霉的分离与纯化在马丁孟加拉红平板上经过多次分离纯化后，从浓缩甜酒药中分离出一株根霉，安琪酒曲中未分离出（可能由于存放时间过长）。
2.3 根霉的生化特性研究2.3.1 麸皮曲糖化酶活力将分离到的根霉接种到麸皮培养基中，经培养后麸皮曲的糖化酶活力为2636.625mg/h·g，糖化酶活力较高，表明这株根霉菌具有较强的糖化能力。
2.3.2 根霉酒曲发酵特性的研究将分离到得根霉菌株制备的麸皮曲接种到煮熟的糯米饭上，定温定时进行培养，对培养得到的酒酿分别测定糖化酶活力、酒精度，以研究该菌株的发酵特性。
2.3.2.1在不同时段下的糖化酶活力吸光度实验结果见表2，图2表2时间d 吸光度OD500糖化酶活力mg/h·g1d 0.1709 1151.6252d 0.3358 2337.753d 0.5178 3647.254d 0.4025 2817.725d 0.2657 1833.642.3.2.2 不同时段下酒精度的变化实验结果见表3，图31d 2.34 24.2 1.732d 3.78 24.2 3.293d 5.12 22.4 4.754d 6.42 21.8 6.182.3.2.3 将实验制得的酒酿于5d后对其色泽、气味、滋味、清亮度等进行感官评定，实验结果见表4表4色泽气味滋味清凉度淡黄色微酸较甜清凉2.4 结论分析图2可知，从浓缩甜酒药中分离出的根霉在第1天酶活力较弱，随着时间的增加，糖化酶活力呈增强趋势，在第3天的时候活性最强，说明根霉在第3天发酵能力最强，而后逐渐减弱。