餐饮成本控制

餐饮成本控制 The latest revision on November 22, 2020

１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）Ｂ、提高翻台率。Ｃ、开外卖口。Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

２、人工费用。（占营业额的１０％--１５％）

控制方法：Ａ、工作中不能有闲人。Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）（３）银台酒水员（库管兼）（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）（５）水台、粗加工兼洗碗工

（６）炒锅兼砧板Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）

３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）控制方法：

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。Ｂ、检查液化气阀门，定期换Ｃ、培训员工节能意识，尽量'早下班''早上班' Ｄ、搭帮菜（荷王）Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配Ｆ、分开大火、小火Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能Ｊ、检查柴油的标号

４、电费控制方法:

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机Ｂ、多设开关，多安电表。Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

Ｅ、每天上下午各查一次Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）５、水费控制方法：

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。Ｂ、洗碗堵住下水口。Ｃ、冬季用热水少打勤打。Ｄ、定时开关水。Ｅ、墩布专门一人员负责涮。Ｆ、夏天用脏水洒前院。Ｇ、细水长流（滴）。Ｈ、粗加工水（流水）。

Ｉ、水的综合利用。Ｊ、尽量用自备井。

６、折旧费控制方法：

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）Ｃ、到旧货市场买新设备。

７、证照手续费控制方法：

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。Ｂ、周末请家人吃饭。Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的'据点'。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）８、餐损费（千分之二千分之五）控制方法：

Ａ、做好盘点工作。Ｂ、责任到人，确定好比例。Ｃ、分摊。

９、交通费控制方法：

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）Ｂ、采购的交通补助、运费。Ｃ、日常'的票'等。Ｄ、油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

１０、维修费控制方法：

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）Ｂ、小项维修定指标。Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）Ｄ、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布１１、易耗品控制方法：

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（３）空气清新剂、苍蝇拍等（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

（５）酒精、浮蜡（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷...... （７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等（８）纯净水（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等（１０）碟盘、碟盘清洗剂等（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等（１３）扑克（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等（１５）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）Ｂ、厨房（１）磨刀石（２）锅刷（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具（４）洗洁净、去污粉、钢丝球等

１２、洗涤费控制方法：

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等Ｂ、洗大、小餐具洗洁净Ｃ、地毯Ｄ、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

１３、福利费控制方法：

Ａ、员工宿舍（补助自己租）Ｂ、工衣及工衣洗涤费Ｃ、员工餐Ｄ、过节福利Ｅ、集体生日Ｆ、各项活动Ｇ、培训各项费用Ｈ、医药费（健康证体检费）

１４、电话费（通讯费用）ＩＣ卡内部用手机小号。

１５、宣传费（广告）横幅、展牌、广告、特别推荐卡（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心'向战斗在非典第一线的白衣战士致敬'）（一起做广告，如：写字楼其他商户．我们的资源是量大．）

１６、办公费纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）１７、公关招待费（按照比例进行预算）

１８、绿植养护费