蛋的品质与贮藏

3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。

涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分 如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种 以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。
•
•
松脂石蜡合剂
蔗糖脂肪酸脂
•
蜂油合剂
4.气调法----二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。 除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。
定蛋的相对密度。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
5.蛋壳厚度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及 耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳
(二) 出口鲜蛋的分级标准
二级蛋
存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透
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明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育
现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
• 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其
保鲜。
贮藏方法 • 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。 • 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 85%。也 有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 • 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8
蛋的外观鉴定
蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物 蛋壳完好无损，无裂纹 蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮 等现象
相对密度鉴定
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测
定蛋的相对密度。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
三、蛋的品质鉴别
如何挑选新鲜的鸡蛋？
目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴
别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。
(一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅
(二) 光照透视鉴别法
1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡 蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为 甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异 物六个指标判定。
3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准
（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个
2.蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。
各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋 型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。
圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
3.蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一 级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的 溶液内至悬浮为止，就代表该级别的相对密度。测定最适温度 为34.5℃。
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测
随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，新鲜蛋比值为 6∶4 或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用 百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.35 ～ 0.44 。合格蛋
的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度， Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,
其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的 新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为
次等蛋。
（三）蛋黄色泽
国际上通常用罗氏（ Roche ）比色扇的 15 种不同黄色色调 等级比色。
如：外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻蛋是陈蛋，这是
存放时蛋内水分不断向外蒸发的结果 我国鲜蛋出口和国际上许多国家都仍以重量作为划分等级 的标准。 如：鸡蛋的国际重量标准为58 g／枚。
4.蛋的相对密度
蛋的相对密度是区别蛋的新鲜度的重要指标。
鲜蛋的相对密度一般在1.06 ～1.07之间，若低于1.025，说 明蛋已经陈腐。 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的相对密 度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
蛋的品质与贮藏
1
2
蛋的品质鉴定 蛋的贮藏与保鲜
一、蛋的品质鉴定
1
2 3
蛋的一般质量指标
蛋的内部品质指标 蛋的品质鉴定 蛋的分级
4
（一）蛋的一般质量指标
1.蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面 质量正常的鲜蛋： 蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物
蛋壳完好无损，无裂纹
蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度
波美度是一种用浮式比重计来测定溶液浓度的简单办法，不同的溶液有不同的
波美计，如酒精，盐水、水玻璃，都有各自不同的波美计。
波美计上的刻度，是用试验确定的各种溶液在不同浓度下，该溶液浓度和相当
的比重做出来的，测出了比重，就等于测出了浓度。所以波美计上就可以直接
标出浓度。
著呈红色，胚胎允许发育。
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
水玻璃也是一种硅酸钠的水溶液，从水玻璃的专用波美计上，读出的就是水玻
璃的浓度。
市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数
种，用前应加水稀释。 • 加水的数量可按下列公式计算：
n0 - 1) W = m( n1
• 式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需 要的浓度。
6.pH值
8.蛋中的含氮量
（二）蛋保鲜的基本原则
1.保持蛋壳和壳外膜的完整性 2.抑制微生物的繁育 3.防止微生物侵入 4.保持蛋的新鲜状态 5.抑制胚胎发育
第三节
鲜蛋的贮藏方法 （三）蛋贮藏保鲜方法
1.冷藏法 2.水玻璃法贮藏 3.表面涂膜法
4.二氧化碳贮藏法
1.冷藏法
贮藏原理 • 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用， 延缓鲜蛋内容物的变化
级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜
蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
二、蛋的贮藏与保鲜
（一）鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变， 这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。
1.蛋重
4.蛋黄系数 7.水份
2.气室
5.哈氏单位
3.粘度
右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
一级冷藏蛋
蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍
浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发
育现象。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm，允许波动；蛋白透 明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏 离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
• 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 • 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min，取出晾干即 可入库贮藏。
• 此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，
在20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。 • 经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水 玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。
鲜蛋气室深度在5mm以内，可供冷藏 气室高度的测定方法： 将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记
号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度
线上的刻度数 计算公式：
气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2
（二） 蛋白指数和蛋黄指数
1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
三级冷藏蛋
蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的
1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中
央，胚胎明显扩大。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
4.蛋黄居中，其胚胎看不出；
5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
(三) 相对密度鉴定法
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、 蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；
三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋 用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左