(完整word版)食品的细菌污染及预防(一)

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食品的污染及预防

★ 在我国，黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别； ★ 北方各省污染较轻，长江沿岸和长江以南地区污染严重； ★ 大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而花生、花生油、玉米污染严重。
六、病毒污染甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生，污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性，本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇食品卫生学
食品的污染及预防食品添加剂及其管理各类食品的卫生及其管理食源性疾病及其预防食品安全及其评价体系食品卫生监督与管理

食品污染

1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。

2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。

3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。

食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。

感官、物理、化学和微生物。

控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。

4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。

6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。

7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。

8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。

9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

食品污染物及预防

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇、醛等。 ④滥用食品添加剂等。来源复杂，种类繁多。 3．放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。如
第二节生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节概述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质分类
化学污染物放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。

各类食品污染及其预防

各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。

1）食品的细菌性污染。

细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。

食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。

存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。

致病菌则可引起机体疾病。

2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。

霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。

它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。

大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。

霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。

食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。

这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。

人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。

目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。

一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。

但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。

如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。

（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。

食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。

(完整word版)食品安全学

食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。

（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。

其中,以微生物的污染最为常见.(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。

例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。

3：食品安全与食品卫生的联系与区别。

答：一、联系。

两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。

二、区别。

首先,涉及范围有一定差异。

食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。

简而言之就是从农田到餐桌。

食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.其次，侧重点不同。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。

一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。

2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。

微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。

牛奶细菌污染的原因及防控措施

c linical veterinary online牛奶细菌污染的原因及防控措施崔晨光I,段然1,张秀敏彳，李兰芳彳（1.河北省石家庄市行唐县畜牧工作总站050000;2.河北省保定市动物检疫队071000;3.河北省保定市动物疫病预防控制中心071000）摘要：文章通过对挤奶过程中牛奶被细菌污染的原因进行了分析，并有针对性地提出了相关的防控措施和方法。

关键词：牛奶；细菌污染；原因；防控措施牛奶作为广大人民群众日常生活中重要的饮食，含有丰富营养成分，被越来越多的人民群众所接受，人们对牛奶的需求量逐年增加。

牛奶作为人类的营养食品，同时也是促进微生物良好生长培养基，尤其是各种细菌，牛奶中如果含有大量的细菌微生物，既能加速牛奶的变质腐败，还能传染细菌性疾病，危害人们的身体健康，如何减少牛奶细菌的污染，成为当前在牛奶生产过程中不可忽视的问题。

同时一些乳品生产企业在收奶过程中，制定牛奶收购企业的企标，以高于国标的要求来控制牛奶生产中细菌污染，以质论价,超出企标拒收，细菌数越小,牛奶收购价格越高，激励奶牛牧场来控制细菌污染。

但是由于牛奶在生产各个环节或多或少地都会受到细菌污染，这个问题是很难避免的。

既然不能杜绝细菌污染，那就只能控制其污染的程度，降低细菌污染的程度，在深度了解细菌污染的各种途径污染条件下，采取有效的控制措施，最大程度地减少细菌污染程度，是当前最有效的方法，能大大提高牛奶的卫生质量，同时提高售奶率，增加养殖收入。

1牛奶被污染原因1.1疾病因素牛奶中细菌的污染与奶牛的饲养管理环境和奶牛乳房卫生状况关系密切。

由于饲养管理环境的影响，导致奶牛疾病的发生，如结核病、布氏杆菌病等，部分病原菌可能直接由血液进入乳中，外观观察不到奶牛乳房的病变，但有可能从乳中排出细菌；而一部分患有奶牛乳房炎的病牛则直接排出带细菌的牛奶，尤其是隐性乳房炎，发病率高，不易被发现，危害更大。

1.2牛体污染因素挤奶过程中，奶牛身体及乳房周围等部分会受奶牛舍中的空气、垫草以及排泄物等环境条件的影响，会受到不同程度地污染；挤奶时牛体与乳房的清洁程度与牛奶中细菌数关系很大,牛奶从健康奶牛乳房分泌基本是无菌的，由于乳头管是奶牛乳房通向外部的通道，细菌就能通过其进入乳房，在乳池的下部或乳头管内停留，即使牛奶尚未离开乳房，其实也可能已受污染。

《食品安全》课程笔记

《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。

这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。

- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。

这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。

1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。

- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。

1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。

- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。

- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。

- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。

- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。

1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。

- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。

- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。

- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。

1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。

- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。

1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。

- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。

食品污染的预防措施

食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。

食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。

本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。

1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。

确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。

此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。

2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。

在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。

同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。

3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。

应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。

在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。

4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。

建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。

定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。

5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。

因此，提高员工的食品安全意识至关重要。

开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。

6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。

政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。

食品的细菌污染及预防

机械洗刷等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，食品中使已存在或污染的细菌大量繁殖生长。导致食品质量下降。
２４从业人员的污染．
在其自然界活动范围内，可通过排泄物污染当地的食物、草
地、水源和其他场所，往往造成交叉污染和感染，危害更大。１３金黄色葡萄球菌污染．
ｍｉ或湿热１０ ℃ 、ｎ，０５ｈ方可致死。环境条件适宜时，当如
ｐＨ值４５９０温度１ — ５℃，．— ．、５５肉毒梭菌芽孢产毒，肉毒毒即素，是一种毒性很强的神经毒素，人的致死量为１这对０ｍｇ重，肉毒毒素不耐热，体但可加热使其破坏。
２３烹调加工过程中的污染．
禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、
猪肉制品、肉制品、肉、羊鸡鸡蛋及其制品等。另外，菌动物带
在食品加工过程中，能严格贯彻烧熟煮透、熟分开、未生
肠出血性大肠埃希菌０５：７是近年新发现的危害严１７Ｈ重的肠道致病菌。９６年日本报告病例逾１１９万例，亡９；死例ｌ９９９年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌０５：１７Ｈ７感染性腹泻；其他许多国家也有相关报道。１７Ｈ７染已０５：感成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌０５：７属１７Ｈ大肠杆菌属，、、牛羊猪等动物是其主要传染源。菌家畜、带家

食品安全知识如何避免食物中的细菌污染

食品安全知识如何避免食物中的细菌污染食品安全一直是人们关注的焦点，食物中的细菌污染是导致食品安全问题的主要原因之一。

细菌的存在和繁殖给食品带来了潜在的威胁，可能导致食物中毒和其他健康问题。

以下是一些有关食品安全知识的重要内容，以及我们如何避免食物中的细菌污染。

1.保持清洁卫生：食物的加工与存储环境的清洁卫生是预防食物被细菌污染的首要措施。

在处理食物前，确保洗净双手，清洗相关器具，并保持工作台面干净整洁。

餐具、切菜板等也要经常清洗，防止细菌滋生。

2.正确储存食物：存放食物的环境温度是细菌滋生繁殖的关键因素之一。

食品应该存放在低温环境下，尽量避免室温或过高温度。

冷冻食品应储存在符合要求的冷冻室中，确保食物新鲜并防止细菌滋生。

3.避免交叉污染：交叉污染是指食物间或食物与其他物品（如生肉和熟食）之间的细菌传播。

为了避免交叉污染，我们应当遵守以下原则：-使用专用切菜板，将生肉与蔬菜等食材分开处理。

-储存食物时，要将肉类、鱼类等可能带有细菌的食品与其他食品隔离开。

-避免使用同一个器具同时处理生食和熟食。

4.合理烹饪食物：适当的烹饪温度能有效地杀灭细菌。

烹饪时应确保食物在适宜的温度下煮熟，达到可食用的安全标准。

肉类、禽肉和鱼类的内部温度要达到适当的熟烤程度以确保彻底杀灭内部细菌。

5.注意食品的保质期：过期食品容易受到细菌的污染并导致中毒。

购买食品时要注意查看标签上的保质期，并避免购买临近保质期的食品。

在家中，及时清理过期食物并避免食用。

6.良好的食品运输和配送：在食品运输和配送过程中，正确的操作能够减少细菌污染的风险。

配送食品的车辆和运输容器应保持干净，并定期进行清洗和消毒。

7.消费安全饮食：在外就餐时，选择有良好卫生条件的餐馆和饭店，避免食用不洁净的食物。

注意食品的质量，如新鲜程度、加工方式是否规范等。

合理饮食搭配，摄取充足的营养，加强身体的免疫力也是预防食物中细菌污染的手段之一。

细菌污染对食品安全构成了不可忽视的威胁，了解食品安全知识并采取相应的防护措施至关重要。

食品污染及其预防ppt课件

（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品大米其它食用油不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质氨基酸胺类羧酸硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类耐干性中生性湿生性相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌嗜温菌嗜热菌有氧条件：基质：天然基质人工培养基

食品卫生第二章1、2节

C：化学指标：挥发性盐基总氮；二甲胺与三甲胺。
2）食品中脂肪的酸败：
食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。
感官指标：酸味，哈喇味
理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
脱羧脱胺
硫化氢等
肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。
鉴定指标：
A：感官指标：最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻
微的腐败变质；
B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象先后
研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
• 慢性毒性
A. 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶，球蛋白升高
毒性： • 慢性毒性
B .肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 C .其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。 • 致癌性
（三）霉菌性污染的危害
食品腐败变质食物中毒致癌作用
（四）霉菌污染预防措施
防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 ① 田间耕作，防虫、晾晒及时 ② 贮藏：控制水分粮食的安全水分 <13%，玉米<12.5%，
花生8% 降温：T<10℃ 湿度<70% 除氧：增加仓中N2， CO2 ③ 化学方法：药物防霉
（四）霉菌污染预防措施
去毒：
物理方法：挑选霉粒、碾扎加工法、加水搓洗、吸附法化学方法：加碱处理法微生物法：酵母菌制订食品卫生标准
（二）黄曲霉毒素

安全教育日防止食品污染

安全教育日防止食品污染食品安全是保障人民身体健康的关键因素，而食品污染是危害食品安全的主要因素之一。

每年6月15日是全国安全生产宣传教育日，也是全国安全生产监管机构设立的“安全教育日”。

在这个特殊的日子里，我们应该关注食品安全问题，积极防止食品污染。

一、了解食品污染的危害和类型食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存、销售、烹调等过程中，由于生产工艺不当、细菌病毒感染、化学物质残留及环境污染等原因，导致食品中出现有害物质或细菌病毒，危害人类身体健康。

食品污染的类型一般包括以下几种：1.微生物污染：包括大肠杆菌等细菌、沙门氏菌、霉菌毒素等微生物。

2.化学污染：包括重金属、农药、化学添加剂及色素等。

3.许多实物杂质的污染：如玻璃碎片、石子等。

4.放射性污染：包括放射性物质、核辐射等。

5.生物污染：包括寄生虫、害虫、虫卵等。

二、加强食品安全意识，预防食品污染1.购买健康合格的食品：在购买食品时，应选择有保障的商家，选择标有合格证明的食品，如生产日期、保质期等相应信息应该醒目显示。

2.正确存储食品：食品要按照相应的存储要求，如温度、湿度、光照等条件进行保存。

如果保存不当会导致食品变质，产生有害物质或细菌病毒。

3.正确烹调食品：在烹调食品的时候，要根据菜谱的要求来进行烹调，时间和温度都要严格掌握，确保食品的营养成分在烹调的过程中不被破坏，并且确保食品能够杀死全部的病菌。

4.饮食健康，食品多样化：在饮食上要注意不要营养不均衡，多样化的食品选择可以增加人体所需的各种营养成分，避免过量摄取某种食品而造成营养不良。

5.做好环保工作：环境污染是造成食品安全的一个重要因素，我们要尽量做到环境保护，减少空气、水、土壤的污染，将环境友好与食品安全紧密结合起来。

三、建立食品安全监管体系，加强对食品安全的监管力度1.建立和完善食品安全法规，加强对食品生产、加工、销售等环节的监管，确保每个环节都符合食品安全要求。

2.落实相关部门的责任，加强对食品安全的监测和检测，及时发现和处理食品污染事件。

编写食品安全教案,防止食品污染和细菌繁殖

食品安全是我们生活中不可忽视的问题，日常的饮食习惯和个人卫生习惯都对食品安全产生着直接影响。

食品污染和细菌繁殖等问题仍然存在，令人忧虑。

编写一份食品安全教案，向公众传递食品安全知识，是非常有必要的。

本文将从防止食品污染和细菌繁殖两个方面展开，探讨食品安全教案的编写和实施。

一、防止食品污染（一）保持食品卫生食品污染源头就在于使用不卫生的方法或器具进行食品加工和储存，保持食品卫生是防止食品污染的首要措施。

1、使用清洁卫生的厨房和器具在加工食品之前，应先对厨房和器具进行清洁和消毒。

消毒的方法包括：食品消毒剂、高温消毒、紫外线消毒等。

2、洗净食物在食用蔬菜、水果、海鲜等生鲜食品时，一定要先将食物洗净，去除表面的泥土和污垢，并使用食品消毒剂消毒食物，这样可以有效地去掉细菌及其它潜在的食品污染物。

（二）妥善储存食品1、储存温度保持食品储存温度在2-8℃之间，可以有效地防止食品细菌滋生和繁殖。

2、食品分类将不同的食品分开储存，避免交叉污染，不同食品的储存方式也需注意，例如：干货应放在阴凉、干燥的地方储存，冷冻食品应放在冷冻室等。

二、防止细菌繁殖（一）加热食品加热能够破坏食品中的细菌和病毒，使其失去活性和繁殖能力，确保食品的安全性。

1、掌握食品的加热温度和时间不同的食品在加热温度和时间上是存在区别的。

2、做熟肉类和蛋类食品将肉类和蛋类食品做熟，可以杀灭内部的细菌和病毒，避免食品中携带的潜在危险。

（二）注意食品交叉污染食品交叉污染是指不同食品之间，通过同一器皿或工具，而污染的现象。

1、不同食品的分开处理鸡、牛、羊这类肉类食品和蔬菜、生鱼等食品，应分开处理或使用不同的刀具和器皿加工和切配。

2、勤换洗厨房用具洗涤厨房用具，如切菜板等以及碗碟等餐具，最好采用专用的清洁工具，勤换勤洗，防止交叉污染。

总结：食品安全教育是非常重要的，通过食品安全教育，可以提高食品安全意识和能力，减少食品中毒和污染事故的发生。

而编写和实施食品安全教案，可以更好地传达安全知识，以此切实防范各类食品安全问题的发生。

防食品污染措施范文

防食品污染措施范文食品污染是目前社会面临的一个严重问题，给人们的健康和生活带来了巨大的威胁。

为了保障消费者的食品安全，必须采取一系列的防食品污染措施。

本文将从源头控制、加强监管、提高意识、推进科技创新、加强国际合作等五个方面详细阐述防食品污染的措施。

首先，我们要从源头控制食品污染，重视农业生产环节。

在农业生产中，应加强农药和化肥的管理，严格执行使用标准。

农业生产者要提高环境保护意识，合理使用农药和化肥，选择对环境和人体健康影响较小的农药。

同时，加强对环境的监测，对于土壤和水源受到污染的地区要采取相应的治理措施。

此外，还应加大对农产品品质和安全性的监测力度，对不合格的农产品及时处置，从源头控制食品污染的发生。

其次，加强监管是防止食品污染的重要手段。

政府要加强食品安全监管机构的建设，增加监管力度，提高监管的科学性和有效性。

完善监管法律法规，加大对食品污染违法行为的处罚力度，形成严厉的惩处机制。

加强对食品生产加工环节的抽检力度，对违法企业进行重罚，同时对合格企业给予奖励，形成良好的市场环境。

严厉打击食品假冒伪劣行为，提高消费者权益保护意识。

第三，提高公民的食品安全意识是防食品污染的关键。

开展食品安全宣传教育活动，提高公民的食品安全意识和自我保护能力。

加强对消费者的食品安全知识的普及，让消费者了解食品污染的危害和预防方法。

加强食品安全监督员的培训，提高他们的专业知识和技能，增加消费者对食品安全的监管力量。

加强与社会组织和媒体的合作，共同推动食品安全意识的提升。

第四，推进科技创新，加强防食品污染技术的研发和应用。

提高食品检测技术的精确度和速度，加强对潜在污染物的检测能力。

发展追溯体系，加强对食品生产加工全过程的监控，提高食品安全性的可追溯性。

利用信息技术手段，建立食品安全信息平台，及时发布食品安全信息，让消费者了解食品的来源和安全情况。

加强食品加工技术的研究，推广使用安全、环保的食品加工技术，减少食品污染的发生。

【精品推荐】食品的细菌污染及预防

食品的细菌污染及预防
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本文概述：细菌污染食品后会产生毒素，如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等，如果不慎食用，会造成人体中毒，严重危害人体健康，甚至危及生命。

那么如何预防食品的细菌污染呢?下面小编带您了解一下。

预防食品细菌污染的措施
1.严格食品原料的选择
在食品原料中，一般或多或少都存在着细菌。

因此，对食品原料要严格选择，并加强卫生管理工作。

食品原料在加工前，可根据实际需要确定是否消毒。

严禁食用病死牲畜。

2.加强产销过程中的卫生管理
自然环境中存在大量的微生物，可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食品。

所以，加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护，是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。

食品加工间应保持洁净无尘，通风良好，并有过滤装置;确保器具洁净，必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食品销售要严格执行食品卫生法规，保证不售腐败变质食品;个人卫生良好,并做到生、。

食品安全如何避免食物中

食品安全如何避免食物中的微生物污染食品安全问题一直是人们关注的焦点，其中微生物污染是造成许多食品安全事件的主要因素之一。

本文将从预防角度，介绍一些可以避免食物中微生物污染的方法。

1. 保持良好的卫生习惯首先，无论是在家中还是在食品生产加工环节，都应该保持良好的卫生习惯。

勤洗手是最基本的，特别是在接触食物前，应用肥皂和流动水充分洗手。

此外，餐具、切菜板、炊具等工具要定期清洗消毒，避免交叉污染。

2. 生鲜食材正确保存生鲜食材是微生物滋生的温床，因此正确的保存非常重要。

要注意食材的保鲜期限，尽量在保质期内食用。

在储存过程中，应尽量将食材放置在低温环境下，如冰箱。

同时，避免将生鲜食材和已熟食品放在同一个容器内，以免交叉污染。

3. 加热食物至适宜温度微生物在适宜温度下繁殖最快，因此在烹饪和烧烤食物时，务必将其加热至适宜温度。

一般来说，肉类和禽类应保持内部温度达到75°C 以上，熟食应加热至60°C以上。

此外，加热后的食物应尽快食用，避免长时间放置在室温下。

4. 注意食物交叉污染食物交叉污染是常见的微生物污染途径之一，特别是在食品加工和餐饮过程中容易发生。

为了避免交叉污染，应尽量避免使用同一工具接触生食和熟食，同时将生熟食品分开储存和加工，使用专用切菜板和刀具。

5. 定期清洁并消毒食品存储区域无论是家庭厨房还是食品加工企业，食品存储区域的卫生要得到重视。

定期进行清洁和消毒工作，保持储存环境的干燥和整洁。

另外，储存区域中的食品应放置整齐，避免食物受潮和接触到周围环境。

6. 加强员工培训和意识在食品生产和餐饮服务行业中，员工是保证食品安全的关键。

加强员工的培训和意识，让他们了解微生物污染的危害性，掌握正确的操作方法和卫生要求，能够减少食品污染的风险。

7. 合理选择食品供应商对于餐饮企业来说，选择合格的食品供应商至关重要。

要选择具备食品安全认证的供应商，确保其生产和供应过程符合卫生标准。

同时，定期对供应商进行检查和评估，避免选择不合格的供应商。