(完整word版)食品的细菌污染及预防(一)

食品的细菌污染及预防(一)

摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。

关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防

细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1]。

1细菌污染的种类

1.1沙门氏菌污染

沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。

1.2大肠埃希菌0157:H7污染

肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。

1.3金黄色葡萄球菌污染

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100℃下加热30min都不能使其破坏。受污染的食物在20～37℃下经4～8h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。

1.4蜡样芽孢杆菌污染

蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。

1.5肉毒梭菌污染

肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121℃、30min,或湿热100℃、5h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。

2细菌污染的途径

2.1原料污染

细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等1-2]。

2.2产、储、运、销过程中的污染

产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理,而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染3]。

2.3烹调加工过程中的污染

在食品加工过程中,未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求,再加上不卫生的管理方法,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长,导致食品质量下降。

2.4从业人员的污染

食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度,通过手、上呼吸道等对食品造成污染。