腐乳的加工工艺
腐乳的生产工艺
腐乳的生产工艺腐乳是我国传统的食品之一，属于大豆制品的一种。
它的制作工艺经过数百年的发展，如今已经相当成熟。
腐乳的生产工艺主要包括原料选用、浸制、发酵和包装四个步骤。
首先，原料的选用非常重要。
腐乳的主要原料是大豆，因此选用的大豆质量直接影响到腐乳的品质。
好的大豆应该富含蛋白质，且籽粒饱满。
此外，还可以添加一些调味料，如盐、黄酒和各种香料，以增加风味。
其次，将选好的大豆浸泡在水中一段时间，目的是让大豆充分吸水，变得蓬松。
浸泡完成后，将大豆煮熟，去掉外壳，剩下的豆饼称为腐乳的主料。
主料中的不溶性蛋白质会溶解在水中，成为可溶性蛋白质。
接下来是发酵的过程。
将豆饼切成小块，放入容器中。
然后，加入一定数量的盐水，目的是控制发酵过程中微生物的生长。
发酵容器通常是一个密封的罐子，可以排除空气并保持恒温。
在罐子底部放一层纳豆菌，这种微生物能够分解豆饼中的蛋白质。
发酵过程中，豆饼中的不溶性蛋白质会被分解成氨基酸，而这些氨基酸是腐乳独特风味的重要组成部分。
发酵的时间一般为30天左右，期间需对发酵罐进行适时检查，排除气泡。
最后是包装。
发酵完成后，将腐乳从罐子中取出，放入包装袋或瓶子中，密封保存。
包装后的腐乳其外观呈棕黄色或成为红色，口感细腻，略带独特的氨味和豆香。
腐乳的生产工艺在传统的基础上，也可以进行改良和创新。
比如可以采用辅料发酵的方式，将辅料切碎混合到豆饼中，让腐乳具有不同的风味。
或者加入一些调味品，如辣椒、花椒等，让腐乳更加香辣。
总之，腐乳的生产工艺相对简单，但是要做出好品质的腐乳，需要严格控制每一个环节，尤其是发酵过程中的温度、湿度和微生物的选择。
只有这样，才能制作出色、香、味俱佳的传统腐乳。
腐乳加工工艺
腐乳加工工艺（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。
（2）制豆腐坯①选豆。
除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。
②浸泡。
应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。
一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。
浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。
③磨浆。
要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。
④煮浆。
火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。
⑤点浆。
石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。
点浆后静置5min以上。
⑥成型、划块。
装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。
装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。
（3）接种①接种液制备及用量。
将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。
②接种方法。
在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。
用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。
③培菌长霉。
将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。
控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。
④腌坯。
在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。
分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程腐乳是一种源自中国的传统发酵豆制品，具有浓郁的独特风味，被广大消费者所喜爱。
下面将介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，选择适宜的豆类进行腐乳的生产。
常用的豆类有黄豆、绿豆、黑豆等，这些豆类在营养成分和口感方面各有特点。
采购新鲜、质量优良的豆类，确保原料的质量。
接下来，对选好的豆进行清洗和浸泡。
将豆类放入清水中，浸泡8小时以上，以去除豆类中的杂质和涩味。
然后，将泡好的豆类进行蒸煮。
将蒸锅加热至沸腾后，将豆类放入蒸锅内，蒸煮30分钟至熟烂。
煮熟的豆类要保持完整不烂糊，并且去掉表面的粗皮。
接着，对煮熟的豆进行研磨成浆状。
将煮熟的豆放入研磨机中，搅拌研磨成浆状，这样有利于后续的发酵过程。
然后，将研磨好的豆浆进行发酵。
将豆浆倒入发酵罐中，可以加入一部分腐乳素和盐等辅助发酵剂，这些发酵剂可以帮助豆浆更好地发酵，增加腐乳的香气和风味。
发酵罐要密封好，放置在温度适宜的环境中，一般是25℃左右，发酵时间约为24小时。
最后，将发酵好的豆浆进行酱化处理。
将发酵好的豆浆倒入大锅中，加入适量的盐和其它调料，如五香粉、花椒等，搅拌均匀。
大火加热煮沸后，改用小火慢慢熬煮，持续2-3小时。
这样可以使腐乳更加浓稠，口感更加醇厚。
最后，将熬制好的腐乳进行贮存。
将腐乳装入干净的瓶子或者容器中，密封保存。
腐乳一般需要经过一段时间的贮存，以便获得更好的口感和风味。
贮存期一般为一个月至六个月。
综上所述，腐乳的生产工艺流程包括：选豆、清洗浸泡、蒸煮、研磨成浆、发酵、酱化处理和贮存。
每个环节都需要严格控制和操作，以确保腐乳的质量和口感。
腐乳作为中国传统食品之一，不仅口感独特，而且营养丰富，为人们带来了美味和健康。
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺
腐乳是一种以豆制品为主要原料，通过发酵处理而制成的食品。
其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 准备豆制品：选择优质的黄豆作为原料，先将其浸泡一段时间，然后磨碎成豆浆。
2. 煮豆浆：将豆浆倒入锅中，煮沸后保持在沸腾状态下，通常需要持续煮沸一段时间，这样可以充分煮熟豆浆，杀死其中的微生物。
3. 发酵：将煮熟的豆浆倒入清洁的容器中，加入腐乳菌种，一般使用乳酸菌、曲菌等作为发酵菌种。
然后将容器盖好，放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发酵。
发酵时间一般为2至3天，期间要进行适时搅拌和通风。
4. 微调口味：待腐乳初步成形后，可以根据个人口味加入适量的盐巴、五香等调料，提升口感和风味。
5. 包装和贮存：将发酵好的腐乳放入干净的瓶子或密封容器中，尽量避免空气接触。
然后经过高温杀菌处理，确保产品的卫生安全。
最后进行包装，标注生产日期、保质期等信息，存放入库。
上述是一般腐乳的加工工艺流程，不同地区和厂家可能会略有差异，但大致步骤
是相似的。
腐乳的加工工艺要求严格，需要掌握合适的发酵温度和湿度，严格卫生条件，以确保产品的质量和安全。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
腐乳工艺流程
腐乳工艺流程
《腐乳工艺流程》
腐乳是一种中国传统的发酵制品，以其特有的味道和口感而闻名。
腐乳的制作工艺非常复杂，需要经过多道工序才能完成。
下面是腐乳的工艺流程：
1. 原料准备：腐乳的主要原料是黄豆，需要选择新鲜的黄豆，并经过清洗和浸泡，以便后续的加工使用。
2. 磨浆：将浸泡过的黄豆放入石磨中进行磨浆，磨成细腻的黄豆浆。
这一步骤非常重要，因为黄豆浆的质地会直接影响后续的发酵过程。
3. 煮熟：将黄豆浆放入锅中煮熟，然后再加入一定比例的石膏或者醋，使其凝固成块。
4. 发酵：将凝固后的豆块放入发酵罐中进行发酵，发酵期间需要保持一定的温度和湿度，并且定期翻动豆块，以确保发酵均匀。
5. 养护：腐乳发酵完成后需要进行一定的养护和陈化，使得腐乳的口感更加醇香。
6. 包装：最后将腐乳进行包装，通常以瓶装或者罐装的形式进行包装，并加入一定的保鲜剂以延长腐乳的保存期限。
以上就是腐乳的制作工艺流程，虽然工序繁杂，但是只有经过这样的精心制作，才能生产出口感醇香、味道浓郁的腐乳产品。
腐乳生产加工的工艺要点
腐乳生产加工的工艺要点作者：来源：《农民科技培训》2010年第10期1.大豆精选与浸泡选用优质大豆为原料,剔除沙石、木屑等杂物。
浸泡豆水比例为1︰3.5,确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时,有助于提高大豆蛋白溶解度。
泡豆时间根据水温不同而异,一般浸泡时间为8～12小时,水温高可相应减少浸泡时间,但水温不宜超过25℃,否则泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利。
2.磨浆分离通常使用磨浆机进行磨浆分离,磨浆前将黄豆冲洗干净,去除漂浮的豆皮和杂质,除净带有酸性的泡豆水。
磨浆时加水量控制在1︰6左右,磨浆粗细度要适宜,浆液感观应均匀洁白,没有颗粒。
若浆液细度不够,应再磨一次,分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂,方便煮浆。
3.煮浆煮浆的目的是让大豆蛋白热变性,促使豆浆热结合凝固。
煮浆时要求快速煮沸到100℃,94℃时豆浆会产生泡沫,出现“假沸现象”,煮浆时要注意区别,可用温度计测量豆浆温度。
产生大量泡沫时可加入适量消泡剂,防止浆液溢出。
4.点浆用一长勺伸入豆浆中,均匀搅动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量卤水,使豆浆和卤水充分混合,待豆浆基本凝固成豆腐脑后,停止加卤水,放慢搅动速度,最后全部平稳形成豆腐脑。
点浆时要注意以下几个因素,一是使点浆温度在80～90℃,二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。
5.滤浆、上厢压榨豆浆经过点浆形成豆腐脑后,先滤出大部分黄浆水,然后上厢压榨成型。
压榨前摆正底板和模具,铺上洗净、煮好的包布,按紧四个棱角,把豆腐脑倒进模具,摊平、包紧,压榨至基本不流黄浆水,对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。
6.划坯划坯是豆腐坯制作的最后一道工序,划坯时使用划坯专用刀,使坯型大小一致、整齐美观。
7.摆坯与接种摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯,将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内,要求排列均匀整齐,每块豆腐坯四周要留有空隙,然后采用喷雾接种法接种,在豆腐坯面均匀喷雾菌液。
腐乳的制作
腐乳的制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。
虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：1、制作周期长自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。
一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
2、杂菌有危害自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
本实验采用安琪腐乳曲，能解决腐乳制作两大难题。
安琪腐乳曲，高复合菌产品，菌种更纯正。
优势如下：1、卫生条件好，无杂菌影响，更健康。
毛霉生长迅速，制作周期短。
2、温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）。
3、生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优。
4、安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用。
5、安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品。
三、实验方法与步骤1、腐乳基础做法原料配方：老豆腐（盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳）、安琪腐乳曲做法步骤：（1）将新鲜的老豆腐用刀切成方块，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作。
（2）均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种。
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐。
（3）将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距。
（4）放置于20度左右的室温下，等待2-3天，或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右；注意采取防虫措施。
腐乳的制作
摊贩自曝：臭豆腐速成有法 摊主谨慎地说出臭豆腐是由一种叫‚臭水‛的东西泡出来的， ‚‘臭水’ 江门买不到的，我们都是统一到广州进货，一进就是四五百斤，再分配给各个 摊档。我可以把自己的一部分‘臭水’转卖给你，每斤50元。‛记者表示50元 一斤太贵，这位摊主又说到：‚没办法，我们进货就很贵。不过‘臭水’很耐 用的，10斤足够一个臭豆腐摊用一年，可以来回反复使用。‘臭水’不需要冷 藏，也不会变坏。’记者向其询问起臭豆腐的加工方法，这一次，这位摊主完 全推翻了前一天晚上的说法。 ` ‚这个‘臭水’怎么使用？豆腐的发酵过程怎样？‛ ‚很简单，把买来的普通白豆腐块放在‘臭水’里浸泡2个小时，就够臭了。 浸泡的过程中不需要密封，但最好盖住，因为‘臭水’太臭了，人闻着难受。‛ ‚那种黑色的臭豆腐又是怎么做成的？‛ ‚这就要用到‘黑粉’了。把‘黑粉’用水稀释，然后把在‘臭水’里泡了 2个小时的臭豆腐块放在黑水里泡半个小时就完成了，很快的。‘黑粉’也是从 广州买来的，一小勺就要20块，不过能泡400元的豆腐(注：200市斤左右)。‛ 摊主还提醒记者，在‚黑水‛里泡过的‚黑色臭豆腐‛不可以用水冲洗， 否则豆腐块上的黑色就要褪掉，应马上拿去晾干，晚上做生意时把这些臭豆腐 块直接油炸就可以出售了。记者向这位男摊主索要了少量‚臭水‛，这是一种 灰黄浓稠的液体，远远地就散发出一股令人作呕的恶臭。从该臭豆腐摊买来的 黑色臭豆腐，墨黑的表皮还透出铜绿色，豆腐的内里几乎与外皮一样黑，散发 出刺鼻的气味。
3、腌制时加盐量十分关键
盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量， 盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的变质 无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5：1
四、制作过程中的常见问题：
1、腐乳的制作过程中只有毛霉发挥作用吗？
否，青霉、酵母、曲霉和毛霉，但以毛霉为主
腐乳的工艺流程
腐乳的工艺流程
《腐乳的工艺流程》
腐乳是一种中国传统的发酵豆制品，其制作工艺历史悠久。
腐乳的工艺流程一般包括原料准备、浸泡、发酵、晾晒、包装等多个环节。
首先是原料的准备，腐乳的主要原料是黄豆或豆制品，而制作不同口味的腐乳需要不同的辅料，比如红曲、食盐、香料等。
经过清洗、浸泡后，黄豆变得易于加工，这时进入了浸泡的阶段。
浸泡的目的是让黄豆变得柔软，易于挤出豆浆。
接着是发酵这一关键环节。
挤出的豆浆经过煮沸和冷却后，加入红曲等发酵剂，然后放入容器中静置数日，待豆浆发酵成乳状。
发酵时间长短会影响腐乳的口感和香味。
随后是晾晒，将发酵完成的腐乳放在晾晒区域进行晒干。
晒干的过程中，腐乳会逐渐变得坚硬，具有特有的风味。
最后是包装，腐乳在包装之前需要经过严格的卫生处理，确保产品的质量。
总的来说，腐乳的制作工艺虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要经过严格的控制和精湛的技艺。
只有经过精心制作的腐乳才能保持其独特的风味和营养价值。
豆腐乳的制作方法
豆腐乳的制作方法关于《豆腐乳的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
腐乳有很多的用途，腐乳能够作为一种凉拌菜来下饭菜，腐乳口感独特，香、鲜、也有一种浅浅的酒气，腐乳还能够做为一种调味品来烧菜，铁锅炖菜。
坚信很多人都自己在家做了腐乳，你失败了几回。
做腐乳的确是一个不简单的技术活，需要有些人来具体指导才可以作出美味可口美味的腐乳。
腐乳普遍的有二种，一种是白的腐乳，一种是红的腐乳，本人的口感不一样，喜爱的种类也不一样，腐乳和其他的东西一样，适当才行。
不能多吃，由于终究是归属于研发的食品。
腐乳，是用黄豆、米酒、以高粱为主要原料、红曲等原材料先做成水豆腐胚，再运用毛霉打疫苗在水豆腐胚上经发醇做成的。
腐乳类型较多，口感美味，有除腥解腻的功效，下边我们来学习培训豆腐乳的做法。
腐乳归属于特色小吃食谱，关键原材料是水豆腐;加工工艺是腌，制做简易腐乳的原材料：水豆腐腐乳的调料：纯粮酒腐乳的调味品：十三香、盐、自做花椒粉、味精、朝天椒豆腐乳的做法：1、依据你的水豆腐是多少提前准备一个能够密封性的器皿，在里面放好报刊，铺好保鲜袋或是干净的包装袋，把做好的水豆腐放到上边。
2、放好水豆腐后在它的上边再放一层保鲜袋或是干净的包装袋，在放入报刊。
3、把外盖盖好，置放四五天上下。
豆腐乳怎么样吃全看这一步。
霉好的豆腐乳。
4、混和好调味品，让军用被子在调味品粉里打一滚。
豆腐乳的做法大家都学会了，用腐乳当调味品来煮牛肉，煮成的肉味儿不油腻，很多人都喜欢吃。
许多的高級酒店、酒店餐厅里都是有这家常小菜，腐乳的原材料非常容易配全，主要材料水豆腐质优价廉，腐乳的营养成分比水豆腐还行，腐乳能够家中常备。
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腐乳的加工工艺
摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
关键字：发酵腐乳大豆
一、腐乳的特点
腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。
腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。
二、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作
制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。
泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。
压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵
前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。
每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。
可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。
一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。
或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。
（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。
（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。
红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。
（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
制。
进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。
采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。
每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。
腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。
腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。
腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。
在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟、食用。