8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估
包装食品货架期的试验方法
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
（二）影响食品货架期的因素
1.产品的自身特性（内因）：pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
确定食品货架期的方法
动力学模型预测食品货架期
3.受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10⁰C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASL.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
加速货架期测试法
（6）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ∆t / 10 f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周） ∆：T1与T2的温度差
食品货架寿命预测研究
感官指标（质地、颜色）、化学指标（抗坏血酸、还原糖、
淀粉、总糖、总可溶性固形物、ｐＨ）和生理指标（呼吸速
率）。建立了马铃薯的贮存时间 － 温度与其质量品质变
化的动力学模型，其中多数品质变化反应符合一级反
８６ ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０３
食品研究与开发
科学研究
应模式，反应速度常数与温度的关系用阿仑尼乌斯方 力学特征。刘宝林等［１３］以草莓为样品进行了食品冻结
作者简介：余晓琴（１９７９－ ），女（汉），博士研究生，研究方向：食品化学 与营养学。
１ 影响货架寿命的因素
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［３］ 李卫梅，杨阳．广州市进口食品中的色素调查［Ｊ］．中国卫生检验杂 志，２００１，１１（５）：５９０￣５９１．
［５］ 秦丹，熊兴耀，石雪辉．刺葡萄品质及加工性能研究［Ｊ］．食品科技， ２００６（６）：５２￣５４．
［６］ 江苏新医学院．中药大辞典［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９９８： ４４４８．
［７］ Ｌｉｕ Ｚ Ｓ．Ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｒｅｓｅａｃｈ ｏｆ Ｖｉｔｉｓ ａｍｅｕｒｅｎｓｉｓ’ａｎｔｉｓｅｎｉｌｅ ｅｆｆｅｃｔ［Ｊ］， Ｃｈｉｎ Ｊ Ｇｅｒｏｎｔｏｌ （中国老年学杂志），１９９３，１３（３）：１６６￣１６７．
ｄｅｌ－ Ｆｅｒｒｙ 模型，用来描述温度高于玻璃化温度时的无 ２．３ 货架寿命模型法
定形食品体系中温度对化学反应速度的影响。
许多有关食品品质变化的文献中，并没有给出引
由于大多数食品是以介稳或非平衡状态存在的， 起品质变化反应的速度常数、活化能等，而仅是给出了
因此，动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和 货架期终点数据与温度的关系。由品质函数可知，对一
包装食品货架期的试验方法共18页文档
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
动力学模型预测食品货架期
3.受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤 （1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
物安全及质量指标；
如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。加速货 Nhomakorabea期测试法
（2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质
衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。
（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
2、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。
各类货架的使用寿命,该如何延长呢？
各类货架的使用寿命，该如何延长呢？任何东西都是有使用期限的，就好像产品有保质期，超过了保质期会有一定的危害，所以货架也是有寿命的。
货架的寿命不同于食品的保质期，有固定的期限，货架的寿命是可以延长的。
这就取决于我们的专业技术人员如何来操作和使用了。
对于线棒货架、重型货架等不同的产品来说，要想延长它们的使用寿命，就得充分结合产品的一些特点，从而制定出相应的方案，并且付诸实施，才是最可靠的。
因此这也充分说明了，不同的货架，在延长其使用寿命的方法上是有所区别的。
具体都有哪些方法呢？下面小编就一一来给大家介绍下吧。
一、如何延长重型货架的使用寿命货架使用寿命是指货架的最佳使用期，也就是在货架说明书上规定的条件下，保持货架品质的期限。
在这个期限内，货架的所有指标都要符合标签上或产品标准的规定。
与食品货架的使用寿命有关的因素主要有货架的化学组成、加工技术、贮藏条件。
要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，以确定用于货架的使用期结束的关键指标，要建立相应的试验方法和适当的模型对货架的使用寿命进行有效地测定。
重型货架使用寿命在食品业和包装业中是个十分重要的技术指标。
超市中的生鲜区是吸引客流量最大的区域之一，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
重型货架从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。
很显然货架寿命对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要。
人们在购物时会习惯看看保质期，过没过期，不只是食物有使用的期限，物品也有，重型货架也有一个特定的使用寿命。
二、如何延长阁楼货架的使用寿命虽然说货架是铁打的，但是正确的使用和保养阁楼货架还是很有必要的。
因为正确的使用能减少货架的损坏，减少不必要的成本开支，像仓库管理这类的，能省下一块就相当于赚一块钱。
经常保养的话可以延长货架的使用寿命，即使你的仓库管理人员换了一批又一批，你的货架依然在仓库中屹立不倒。
食品货架期
Q10
k(T 10) kT
（5-2-5）
式中 k（T+10） 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
（一）温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫（Van’t Hoff）定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化，其Q10 的数值一般在2~4之间， 有些生化反应Q10 则大得多，如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如：
干面包片、饼干等脆性食品变软； 冷冻食品贮藏中发生的干耗； 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化； 此外，包装材料的化学物质也可迁移到食品表面， 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n（n≠1）
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注：表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期（use-by date）：同义词为推荐的最终食 用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终 日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化， 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别；
食品货架寿命及安全的预期评估
第十四章食品货架寿命及安全的预期评估所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。
环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。
未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。
第一节食品在贮藏期间的化学变化食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。
需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。
感官性质的变化是由复杂化学变化引起的，如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。
（2）食品配料功能性质的改进。
如淀粉的糊化与化学改性等。
（3）对食品中酶的控制。
如加热变性等。
（4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。
不需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构的下降。
如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。
（2）配料功能性质的下降。
如淀粉的老化。
（3）营养价值的下降与有毒物质的产生。
加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。
下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。
一、食品贮藏期间蛋白质的变化1．动物蛋白质的变化动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。
肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度变化有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。
当肌球蛋白质处于游离状态时，在pH7.0、30℃的条件下即开始发生变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对保持肉类原有硬度有关系。
卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究
收稿日期:2009O 08O 26作者简介:李娟(1980-),女,黑龙江大庆人,硕士,黑龙江八一农垦大学讲师,主要研究方向为包装材料学与食品包装学等。
通讯作者:张丽萍(1958-),女,博士,黑龙江大庆人,黑龙江八一农垦大学教授。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究李娟1,张丽萍1,张蕾2(1.黑龙江八一农垦大学,大庆163319; 2.天津科技大学,天津300222)摘要:探讨了不同反应级数的食品品质函数的形式及其确定方法,总结了5种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法,即A rr henius 方程、W LF 方程、Q 10模型、Z 值模型法和WH A 方法。
关键词:货架寿命;动力学模型;食品包装中图分类号:T B487;T S206.4 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)12-0118-03Study of She lf Life Prediction Mo del of Fo od Packaging B ased o n Kine tics Theo ryL I J uan 1,ZH A N G L i -p ing 1,ZH A N G L ei2(1.Heilong jiang August F irst L and Reclamat ion U niver sity,Daqing 163319,China;2.T ianjin U niver sity o f Science and T echno lo gy ,T ianjin 300222,China)A bstract:T he form o f food quality function with differ ent r eaction order and its determ inat ion method w as discussed.T he foo d shelf life prediction metho ds based on 5kinetic models o f fo od quality loss w ere summa -r ized,which wer e A rrhenius mo del,W LF equatio n,Q 10model,Z -value mo del,and W eibull hazard ana lysis.Key words:shelf life;kinetic model;foo d packag ing食品的货架寿命指的是食品的最佳使用期,在食品标签上规定的条件下,保持食品品质的期限。
包装食品货架期的试验方法
出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（ 4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少 2 个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。
动力学模型预测食品货架期
3. 受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
? 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1. 确定引起该食品变质的主要因素 2. 选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价架期 5. 监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
加速货架期测试法
（6 ）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ?t / 10 f1 ：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与T2 的温度差
加速货架期测试法
（7）如Q10 未知，最好进行多次测试，最少 需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。
1、食品保质期加速测试（ ASLT ）步骤 （1 ）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
寿命可靠性计算在食品货架期分析中的初步应用
时间(s)
Hough 原则[16-18]。根据表 2～5 的感官评价的个体描述结
β =2.41 γ =0.97
10
(1)
1
10 H(t)
100
威布尔模型的累积分布函数 F(t)表示为： tβ F(t)=1－exp[－(—) (2) α] 累积危险函数H(t)与累积分布函数F(t)存在如下关系： tβ H(t)=－ln[1－F(t)]=(—) (3) α 对数变形得到： t logt=—logH+log α (4) β 2.1.1 感官评价 按照关系式(4)对不同储藏温度下实验组的感官评价 数据进行回归分析，结果见图 1 。 A 、B 、C 和 D 实验组的货架寿命预测值、威布 尔分布参数见表 1 。 利用 A r r h e n i u s 方程对 A 、B 、C 和 D 组的货架寿 30.49 命预测值进行回归分析，直线回归方程为 logts= ———— T +0.60，得到当 T=25℃时灭菌乳预期货架寿命为 66d。
482
2007, Vol. 28, No. 12
食品科学
※包装贮运
7 5 d ，B 组 4 1 d ，C 组 3 5 d ，D 组 2 6 d 。根据大量的实 验统计分析，通常物理量的分布在μ值的两侧呈正态分 布[15] ，因此实验中对酸度的处理按正态分布 N(μ， σ )进 行，F ( 1 8 ) 是酸度小于 1 8 ° T 是的累积分布函数，则 1 － F(18)就是酸度大于 18° T 时的累积分布函数。即该时刻 失效样品出现的概率，也就是危险值 h [ 2 ] 。 表 2 中 A 、B 、C 、D 组都遵循上述原则。
480
2007, Vol. 28, No. 12
8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估
3．干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5．气调贮藏法 • 6．辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo，经
过时间t，质量下降到Q’，如果质量低于Q’，食品
就失去商品价值，则t就是食品的保存期。食品在
保存期内，质量的平均下降速度由此可得出，质
案例：影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值，取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件，从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质，下面的论述将仅仅集中在外观， 质感和风味上。
➢ 1．外观（颜色）
➢ 2 .质感 (嫩度)
➢ 3.风味 ➢ 4.结论 ➢ 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’
•
t
• 由此可得出，食品的保存期为：
• t= Qo- Q’
•
V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
第三节 预测微生物学及预测模型
• 一、预测微生物学的原理 • 预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学
和应用电脑学基础上建立起来的新学科，它将食 品微生物学与工程学、统计学等结合在一起，建 立温度、PH值、水分活度、防腐剂等环境因素与 食品微生物之间关系的数学模型，通过计算机及 其配套软件，在不进行微生物检测分析的前提下， 判断食品内主要病原菌和腐败微生物的全过程死 亡、残存和增殖的动态变化，从而对食品安全作 出快速评估方法。
温度与食品保质期：贮藏条件、货架期预测与食品安全
• 分析食品在贮藏过程中的品质变化规
品的货架期
• 结合其他影响因素，如湿度、光照等，
律
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学
对模型进行优化
• 建立食品货架期预测模型
依据
食品微生物生长与死亡动力学模型
食品微生物生长与死亡动力学模型的
食品微生物生长与死亡
食品微生物生长与死亡
建立
动力学模型的应用
动力学模型的优化
货架期预测技术的优势
• 预测结果准确，可提高企业的决策效率
• 有助于实现食品的精细化管理，提高食品品质
• 有助于提高消费者对食品的信任度，提高企业品牌形象
货架期预测技术的应用
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学依据
• 有助于提高食品的品质和安全性
• 有助于降低企业的成本，提高经济效益
03
食品安全与温度管理
• 收集食品微生物在不同温度下的
• 预测食品在贮藏过程中的微生物
• 不断完善模型，提高预测准确性
生长和死亡H
• 分析食品微生物在贮藏过程中的
• 为食品的杀菌和防腐措施提供科
值等，对模型进行优化
生长和死亡规律
学依据
• 建立食品微生物生长与死亡动力
学模型
货架期预测技术的应用与优势
Docs
• 温度升高，食品贮藏期缩短
• 温度降低，食品贮藏期延长
不同食品在相同温度下的贮藏期不同
• 蛋白质含量较高的食品在高温下容易变质
• 脂肪含量较高的食品在低温下容易氧化
食品在最佳贮藏温度下的贮藏期最长
• 通过实验和数据分析，确定食品的最佳贮藏温度
• 在最佳贮藏温度下，食品的品质和安全性得到保障
食品贮藏条件与温度的选择策略
食品货架期概述及其预测
［１ｌ】林丽钦．山葵的风味物质及其抗菌杀虫作用．中国调味品，
１６１：１９５—２００
２００４，（１）：１２—１４，２３
［２１］Ｋｏｌｍ ＲＨ。Ｄａｎｉｅｈｏｎ Ｈ，Ｚｈａｎｓ Ｙ，ｅｔ ａ１．Ｉｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅｓ∞
［１２］尹卓容．超临界ｃ０２萃取辣根精油．中国调味品，１９９６
ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ ｔｎｍｓｆｅｒａｓｅｓ：ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ—ａｃｔｉｖｉ．
质期相吻合。
２食品货架期的影响因素
有许多因素可以影响食品的货架期，这些因 素可被分成内在因素和外在因素。内在因素有： 水分活度、ｐＨ值和总酸度、酸的类型、氧化还原 电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使 用防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程 中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程 中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体 成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
ｈｉｌａｒ Ｂｉｏｃｈｉｍｉｓｔｒｙ，１９９５，２２：１９５—２０９
（４）选择合适的贮藏温度（至少两个温度）， 通常按表２进行选择。
（５）利用图１所示的货架期曲线和了解在平 均分布温度条件下的货架期，由此决定在每个试 验温度下必须将产品保持多长时间。若没有Ｑ，。 的可靠资料．应该选择两个以上的温度进行 试验。
表２
（６）决定应用哪些测试方法以及在每个温度 下每隔多长时间进行测试。在低于最高试验温度 的任何温度下，两次测试之间的时间相隔不应超 过：
念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。
关键词：食品货架期；影响因素；加速货架期试验
中图分类号：ＴＳ２０１．６
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６—２５１３（２００７）０５—００７７—０３
包装食品的货架期及其预测方法
包装食品的货架期及其预测方法2009-10-26 14:14:55| 分类：09食品化学| 标签：|字号大中小订阅岳本芳200905214摘要：影响包装食品货架期的因素主要有产品本身及其功能、环境和包装料。
介绍了货架期预测及加速预测的模型。
关键词：货架期;货架期预测;加速货架期实验引言目前食品工业被以下相关的机构所包围：TQM（全面质量管理），HACCP(危害分析与关键控制点），FDA（食品药品监督管理局），环境保护机构和国际标准化组织ISO-9000.为了不被这些机构淹没并且能有效的利用可获得的技术生产产品满足顾客的需求，基础的质量保证和货架期预测是很有必要的。
而且为了增加销售效益，生产长货架期产品，给货架期实验带来困难。
为了解决货架期预测需时长，效率低且耗资大的问题，加速货架期试验（ASLT,Accelerated shelf-life testing）就应此需求发展起来了。
1 货架期定义货架期，许多字典定义为产品没有发生质变在超市或家中储存的时间。
但这个解释会让人产生一种误解，因为食品的质变在农作物收割后和产品被包装之前就已经开始了。
在储存期间食品也会发生一系列的物理、化学和微生物的变化。
《食品发展》中将食品货架期定义为产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。
这个解释被广泛接受。
在Lemper(1992)的报告中，顾客对质量的理解建立在口感、成分、纯度和价值上。
2货架期的影响因素2.1 产品本身及其功能产品货架期受产品的微生物、酶类和生化反应的影响。
微生物自身产生的一些有害物质或微生物利用了产品中的某些营养成分生成其它物质，从而影响了产品的货架期。
大量的资料显示酶的作用是导致货架期问题的重要原因，而生物化学方面的变化着重表现在氧化反应上，生化反应主要影响产品的外观，风味和口感。
2.2环境影响产品货架期的环境因素有：保存温度，相对湿度，水分含量，水分活度，气体浓度，PH 值，金属离子，氧化还原电势，压力和辐射等。
第八章 食品气调保藏
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会 发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更 多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成 鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使 食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的 不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、 亚热带产的果蔬可高达5%~10%
1.储藏时间长 气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面
的技术，极大程度地抑制了果蔬的呼吸作用，减少 营养成分和其他物质分解，延缓了果蔬新陈代谢的 速率，推迟了成熟衰老，使得果蔬储藏期得以较大 程度地延长
2.保鲜效果好 气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品
的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害的发生，使 经气调贮藏的水果色泽亮、果柄青绿、果实丰满、 果味纯正、汁多肉脆，与其他储藏方法比，气调储 藏引起的水果品质下降要少的多
如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大 量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变
果蔬的氧气临界浓度
（单位：%）
（2）抑制果蔬的乙烯生成
乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进 果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰 老的过程
从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需 氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯 转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作 用；低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高 浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬 成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发
（2）按工艺路线分类
①快速降氧气调储藏
快速降氧气调储藏是在短时间内将氧气浓度降 至规定水平（一般是在7天之内完成）的一种气调 储藏方法
快速气调储藏的关键是掌握好入库降温速率， 一般入库急速降温处理比缓慢降温处理的果实硬度 下降明显，内源乙烯浓度高，组织电导率增大，多 易发生褐变。该法由于要强制降氧，必须使用专门 的人工降氧设备。这种方法贮藏效果好，但工艺较 复杂，管理要求高
食品货架期
目录
1. 食品货架期的定义 2. 货架期、保质期、保存期的区别
3. 影响食品货架期的因素 4.食品货架期的确定方法
5. 延长食品货架期的措施
食品货架期
1.食品货架期的定义
货架期（shelf-life）,指食品被贮藏在推荐的条件 下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性； 保留标签声明的任何营养值的一段时间。
• 包装形式与材料 产品的敏感性 包装尺寸 环境条件 产品质量合格判别标准
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 包装形式与材料
软性包装较脆弱 刚性包装，变质主要由本身化学变化引起
食品货架期
3.影响货架期的因素
• 产品的敏感性 产品因受各种因素 影响而变质的特性， 各种产品差别较大。 与包装材料保护性 科学匹配。
食品货架期
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食品货架期
4.食品货架期的确定方法
6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多 长时间进行测试 在低于最高试验温度的任何温度下，两次测试 之间的时间相隔不应超过 ： f2= f1 （Q10）^（△T /10） 。 f1——最高试验温度T1 时每次测试之间的时间 间隔 ( 如天数，周数) ； f2——较低试验温度T2时每次测试之间的时间 间隔； △T= ( T1 一T2 )℃
食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数.影响货架期的因素
• 包装尺寸 物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的 平方数 ( 面积) 而增大，而与吸收渗透物量有关的 产品体积则是以尺寸的立方数而增加。所以，在 其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求 随着产品与包装尺寸的增大而可降低。
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2. 第二种类型：畜、禽肉在屠宰之后的一段时间 内，为其成熟过程，体内酶的活动使肌肉变得 多汁芳香，并有利于人体的消化，因此在这段 时间里，食品质量是逐渐提高的。但随着时间 的延长，肉品就进入自溶软化阶段，品质逐渐 下降。
3. 第三种类型∶许多高度酒在生产之 后，酒的质量随着贮存时间的延长 而提高。
案例：影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值，取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件，从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质，下面的论述将仅仅集中在外观， 质感和风味上。
Ø 1．外观（颜色）
Ø 2 .质感 (嫩度)
Ø 3.风味 Ø 4.结论 Ø 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
• (1)脂肪水解 • 脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产
生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产 物。如甘油一酯、甘油二酯。
第二节 栅栏技术
• 栅栏技术是德国肉类研究院L.Leistner教授提出
来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣 读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行 食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将 “屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品 设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分 活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的 货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以 使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“ 屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重 要影响。
— 一种结合外观，质感和风味效果的 功能。
三、食品变质的因素与环境条件
(一)食品贮藏方法
(1)冷藏的温度范围一般在。0-15℃，采用冷藏的食品 主要有蔬菜、水果、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及奶制 品、巧克力糖果、啤酒等。 (2)冻藏的温度范围一般要求低于-18℃ ，温度越低， 食品质量的变化速度就越慢，贮藏期就越长。采用冻 藏的食品除了肉类、禽类、蛋品、鱼类、水果、蔬菜 等易腐食品及冷饮食品(如冰淇淋、冰糕、食用冰等) 外，还有许多作为方便食品的冷冻食品，如速冻饺子、 馄饨等等。
因素如温度、湿度的改变,食品可能出 现的情况
现代食品安全控制技术 楼明
2．高温杀菌法
• 通过对食品进行高温加热，可以杀死食品中绝大
部分的微生物和破坏食品中酶的活性。经过高温 杀菌处理的食品，必须同时采取密封包装和真空 包装，才能防止微生物的二次污染和氧气的作用； 加热杀菌后要及时冷却降温，以降低食品中所发 生的化学反应的速度。高温杀菌依采用温度和时 间不同可分为下列几种方法： • (1)巴氏消毒法 • (2)高温杀菌法 • (3)超高温瞬间杀菌法
第八章 食品货架期寿命及安全 的预测评估
本章要求
2h
要求掌握食品质量变化规律；熟悉食品 货架期寿命及安全的预测评估方法；了解 栅栏技术、预测微生物学及预测模型。
重点内容：食品质量变化规律。
难点内容：食品货架期寿命及安全的预 测评估方法。
第一节 食品质量变化
一.食品在流通中的质量变化趋势 1. 第一种类型∶在一定环境条件下，食品的 质量随着时间的延长而逐渐下降。但质量 下降的速度是不均匀的，一般是随着时间 的延长而加速，特别是到达某一阶段，食 品的质量就会急剧下降。
2.微生物生长的预Байду номын сангаас模型
• dM/dt=µM • dM/dt-------微生物细胞随时间的变化 • M------------直接值表示的微生物细胞群体
数
• µ--------比生长速率 • 3.微生物失活/存活模型
（二）预测微生物的研究方法
• 1.研究在不同条件下微生物生长情况 • 2.研究在真实的配送环境中,随着环境
第三节 预测微生物学及预测模型
• 一、预测微生物学的原理 • 预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学
和应用电脑学基础上建立起来的新学科，它将食 品微生物学与工程学、统计学等结合在一起，建 立温度、PH值、水分活度、防腐剂等环境因素与 食品微生物之间关系的数学模型，通过计算机及 其配套软件，在不进行微生物检测分析的前提下， 判断食品内主要病原菌和腐败微生物的全过程死 亡、残存和增殖的动态变化，从而对食品安全作 出快速评估方法。
3．干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5．气调贮藏法 • 6．辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo，经
过时间t，质量下降到Q’，如果质量低于Q’，食品
就失去商品价值，则t就是食品的保存期。食品在
保存期内，质量的平均下降速度由此可得出，质
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’
•
t
• 由此可得出，食品的保存期为：
• t= Qo- Q’
•
V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。
• (1)油脂的自身氧化 • 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过
程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等 因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R· 、H· ，这些 自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复 不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中， 生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子 脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物 （如二聚体、三聚体等）。
二.食品质量变化速度的影
响因素
• 食品在流通中质量逐渐下降是一个总的
趋势，但是质量下降的速度要受到多种 因素的影响。这些因素可归纳为内因和 外因两个方面。
• 1. 在内因方面主要包括食品的抗病能力、
食品的加工与处理，以及食品的包装等 等。
• 2. 在内因方面主要包括环境对食品质量
变化速度的影响，主要是环境温度、相 对湿度和气体成分等因素的影响。