各类食品的营养价值(1)
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各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食品的营养价值
整理课件
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
6
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
各类食品的营养价值
第二章 各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食品的营养价
畜禽肉及鱼类
畜禽肉的营养特点：
营养素分布因种类、品种、部位、年龄等不同而存在差异； 内脏与肌肉也不一样
1. 蛋白质：是一切生物活动的物质基础，禽
畜鱼类的蛋白质含量约10％～20％，消化 率在80%左右，氨基酸评分为：90分。 2. 脂类：畜类脂肪在肉中含量波动在10％～ 30%,多为饱和脂肪酸，熔点高，禽类中脂 肪熔点低，33度～44度之间。
蔬菜的分类、化学组成与营养价值
主要特点： 水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，维 生素C、胡萝卜素、无机盐与膳食纤维含量 丰富；是居民膳食中这些营养素的主要来源。 此外还含有各种有机酸，芳香物质、色 素等成分。
蔬菜的分类
叶菜类：大白菜、圆白菜等 根茎类：萝卜、土豆、莲菜等 鲜豆类：豌豆、豇豆等 茄果类：西红柿、茄子、辣椒、葫芦等 瓜果类：冬瓜、黄瓜、丝瓜等 蔬菜颜色有深浅之分，深色蔬菜中维生素含量 超过浅色蔬菜和一般水果。
影响豆类的营养因素及合理利用
蛋白酶抑制剂：抑制蛋白酶的活性，影响 对蛋白质的吸收， 豆腥味：构成物质达40多种，主要是脂肪氧化酶 氧化分解不饱和脂肪酸形成一些醛、醇、 酮等挥发性物质所致 植物红细胞凝血素：使人或动物血红细胞发生凝 集的一种蛋白质，食用后，可引起头晕、 头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。 植酸：（肌醇六磷酸）非营养成分，是很强的离子 熬合剂 其他
谷类营养素的特点
谷粒中营养素的含量与组成因物种、品种、 谷粒中营养素的含量与组成因物种、品种、及环境因素的不 同而有差异: 同而有差异 蛋白质：约占谷物的7.5％～ ％～15％由谷蛋白、醇溶蛋白、 蛋白质：约占谷物的 ％～ ％由谷蛋白、醇溶蛋白、白 蛋白和球蛋白组成。以谷蛋白、醇溶蛋白为主， 蛋白和球蛋白组成。以谷蛋白、醇溶蛋白为主，不 同食物以上四种蛋白的比例不同。 同食物以上四种蛋白的比例不同。 碳水化合物：约占谷物的70％～ ％，主要形式是淀粉 ％～77％，主要形式是淀粉， 碳水化合物：约占谷物的70％～77％，主要形式是淀粉， 还 有糊精、葡萄糖、果糖等；是人类最理想、 有糊精、葡萄糖、果糖等；是人类最理想、最经 济的能量采源。淀粉分为： 济的能量采源。淀粉分为：支链淀粉与直链淀粉 脂类：谷类属低脂肪食物，除燕麦含7％左右， 脂类：谷类属低脂肪食物，除燕麦含 ％左右，其他的一般 ％～4％， 含1％～ ％，主要是人体必须的不饱和脂肪酸 ％～ ％，主要是人体必须的不饱和脂肪酸 矿物质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等；以植酸盐形式存 矿物质：含有钾、 铁和锌等； 在消化吸收差。 在消化吸收差。 维生素： 族的主要来源， 尼克酸、 维生素：是B族的主要来源，含有 族的主要来源 含有B1,B2,尼克酸、维生素 尼克酸 维生素Bs, 叶酸，泛酸，生物素及脂溶性维生素E 叶酸，泛酸，生物素及脂溶性维生素
各类食品的营养价值
各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。
②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。
③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。
一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
（2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）二、食品营养价值的评定（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）（3）营养素在加工烹调过程中的变化三、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。
2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。
3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。
第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布二、谷类的营养成分1.蛋白质7.5～15%。
谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。
Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。
蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。
2.碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。
3.脂类2%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。
4.无机盐1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。
5.维生素是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；玉米的烟酸为结合型，利用率低。
谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。
各类食品的营养价值 (PT)
4．油脂
2-3％
• • • •
主要存在于糊粉层和胚芽中 米面1.4－2.5％，85％为不饱和脂肪酸 亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂 米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化
5．矿物质
• •
•
• • •
•
1.5-3％ 大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚 100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7g 100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和 0.5g。 钾(127-195 mg/100g)、磷(162-268 mg/100g)含量丰富，镁次之 钙(13-38 mg/100g) 仅为磷含量的1/10。 微量元素含量很低, 铁2－3 mg/100g 面粉高于大米。
15
— — 5 3
0.02
0.04 0.02 0.04 0.05
0.02
0.03 0.09 0.07 0.06
0
0 0 8 6
坚果类的营养价值
分类
一类富含脂肪和蛋白质 花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等 一类含碳水化物高而脂肪较少 白果、栗子和莲子等。 除栗子外蛋白质都很高，均在14％以上 富含 B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿 物质。
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.5～2.0
0.6～0.8 0.2～0.4
2.0～2.5
0.7～0.9 0.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 72 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 80 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 85 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 95～ 100 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
(优选)食品营养与卫生各类食品的营养价值
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类
我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素
请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的 一种作物？
A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。
精米 标准粉
0.2 0.03 0.02 3.7 0.46 0.08
精粉
0.6 0.11 0.06
膳食纤维、 维生素B1等 损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
谷类是一个标准人每天吃得最多的一
类食物
每人每天应摄入50—100克的 粗粮
每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品
第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。
能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入
来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不 会导致其他营养素缺乏
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类
我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素
请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的 一种作物？
A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。
精米 标准粉
0.2 0.03 0.02 3.7 0.46 0.08
精粉
0.6 0.11 0.06
膳食纤维、 维生素B1等 损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
谷类是一个标准人每天吃得最多的一
类食物
每人每天应摄入50—100克的 粗粮
每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品
第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。
能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入
来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不 会导致其他营养素缺乏
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
各类食物的营养价值
28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富 含纤维素、半纤维素和果胶 矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以 钾、钙、镁、磷含量较多 维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
（五）水果类 水果的营养成分及特点
水果中的特殊成分
有机酸 植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不
同种类的水果含有的植物化学物也不同
（二）薯类 薯类的营养成分及特点
含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，
对生长发育不利。
（二）薯类 推荐摄入量
建议增加薯类的摄入，每周吃5次 左右，每次摄入50克~100克。薯类 最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保 留较多的营养素。
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
（三）豆类及其制品 大豆的营养成分及特点
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
（五）水果类 推荐摄入量
每天吃水果。建议每天摄入多种水果 200克~400克。不要用加工的水果制品 代替新鲜水果。
谷类
+ 薯类
提供碳水化合物，保证基本能量
+ 豆类及其制品 提供一定量优质蛋白质
+ 蔬菜类 + 水果类
提供丰富的矿物质和维生素
+？
进一步丰富优质蛋白质
（六）畜禽肉类 畜禽肉类营养成分及特点
蛋白质：主要存在于肌肉组织，10%～20%， 属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心 等蛋白质含量较高；
各类食品的营养价值-1-幻灯片
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族 Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷 皮同时脱落而混入糠麸中。
28
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
34
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
31
（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。
28
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro
（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。
34
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（不去壳，储存2年维生素B1 几乎无损失） 贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气（易霉 变）。 微生物、昆虫的品种和数量。 贮存：避光、通风、阴凉环境
30
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%。 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 多为不饱和脂肪酸。
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 主要是磷、钙，多以不溶性植酸盐形式存在。 铁含量约为1.5-3mg/100g。
31
（五）维生素 是膳食中B族Vit的重要来源。 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部。 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多。 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。 玉米的烟酸为结合型。
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物） 和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够 充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价 值较低。
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各类食品的营养价值(1)
•常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
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各类食品的营养价值(1)
•不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
7 20 0.03
47 30 0.03
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各类食品的营养价值(1)
•几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称
钙
大蕹菜
224
芋禾杆
40
厚皮菜
64
苋菜
359
圆叶菠菜
102
折耳菜
121
草酸 691 298 471 1142 606 1150
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各类食品的营养价值(1)
•猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
各类食品的营养价值(1)
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2020/11/7
各类食品的营养价值(1)
•第一节 食品营养价值的评定及意义
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各类食品的营养价值(1)
•食品营养价值的评定
• ★营养素的种类及含量
• ★营养素质量
• 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
• 豆腥味
• 胀气因子(flatus-producing factor)
•
水苏糖
•
棉籽糖
• 植酸
• 皂甙
• 植物红细胞凝集素
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各类食品的营养价值(1)
•几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
人乳
800
1.4
1.4
100g鸡蛋 INQ
653 12.8
194
0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米
1456 8.0
—
0.22 0.05
INQ 100g大豆
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
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0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
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各类食品的营养价值(1)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
钙
视黄醇当量
胆固醇
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
猪肉(瘦) 20.3
6.2
6
3.0
猪心
16.6 5.3 12 4.3
猪肝
19.3
3.8
6 22.6
猪肾
15.4 3.2 12 6.1
猪脑
10.8 9.8 30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
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各类食品的营养价值(1)
•鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
40～50 50～55 50～60
谷蛋白 80
30～40 30～45
32
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各类食品的营养价值(1)
•鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
WHO建议氨基酸构成比 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
•
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
•
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
•
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
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各类食品的营养价值(1)
•鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) (μg) (mg) (mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
各类食品的营养价值(1)
•第二节 各类食品的营养价值
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各类食品的营养价值(1)
பைடு நூலகம்
•谷类 •谷类的营养成分
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•谷粒的纵切面示意图
各类食品的营养价值(1)
•几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 10
6～10 2
1～8
醇溶蛋白 5
鸡蛋 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
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各类食品的营养价值(1)
•大豆中的抗营养因素
• 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）
•常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg)
柿子椒 花菜
72
61
340
30
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
4010
0.04
0.04
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