酥性饼干的生产工艺
饼干制作流程及工艺(精)
1、面粉25公斤 2、水：3公斤， 白糖7.5公斤把两种原料加热溶解即可。 3、糖稀2.5公斤和食用油2.5公斤混合共计：5公斤。加热后放入柠檬酸10克，然后再用慢
火加热10分钟即可。把加热后的原料内放入：饼干松化剂：20克、小苏打：200克、碳酸 氢铵：350克、焦亚硫酸钠：20克、食盐：150克，将以上原料搅拌15分钟后备用。
饼干制作流程及工艺
历史起源 制作方法 机器结构 指标判断 注意事项
一、历史起源
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及 的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来， 并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲 ，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从 皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技 术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作 为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
五、注意事项
通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不
要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了 肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。下面教你一招半式：
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干的生产工艺(总4页)
酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。
一、原材料的准备
酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。
二、制粉工艺
1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。
2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。
3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。
4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。
1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。
2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。
3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。
4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。
四、成型工艺
2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。
3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。
4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。
5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。
饼干生产工艺课件
3 、辊切成型
辊切成型是综合冲印及辊印各自的优 点制成的新设备。机身的前半段是冲印成 形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹 芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后， 先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经 刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 这种新设备是目前国际上较为流行和比较 理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥 性饼干等多种不同品种的饼干。
〔3〕头子别离
• 冲印成型的特点就是在面带通过冲印成 型后，头子必须与饼坯别离。头子再回 到第一对辊筒前面重复压延。
• 韧性和苏打饼干面带结合力较强，头子 别离一般不太困难；而酥性饼干的面带 结合力不强，很容易断裂。所以，此时 头子别离的斜帆布的角度不能过大。
2 、辊印成型
辊印成型是生产高油脂品种的主要成型 方法之一。〔如：酥性饼干〕因为：用冲 印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压 延及帆布输送和头子别离等局部时容易断 裂。
6、香料 在饼干生产中都采用耐 高温的香精油，如香蕉、桔子、 菠萝、椰子等香精油，香料的 用量应符合食品添加剂使用标 准的规定。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚 〔BHA〕、2,6-二叔丁基对甲酚 〔BHT〕、没食子酸丙酯〔PG〕等， 其用量不大于油脂用量的 0.01％。
面团改进剂：亚硫酸盐， 缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用 量不得超过50mg/kg。
酥性、韧性苏打饼干
饼干
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机）
酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
韧性饼干配方
下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。
原、辅料韧性饼干品种
动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50
砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2
磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4
碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 /
酥性饼干的生产工艺
一、酥性饼干的生产工艺流程图
酥性饼干生产工艺流程图
二、操作要点
1.团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.轧
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
3.辊印成形
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
饼干生产工艺
第四章 饼干的生产工艺
第四章 饼干的生产工艺
第四章 饼干的生产工艺
四、酥性面团的调制
（一）调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧 性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则， 适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制 面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得 有限的弹性。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶 段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋 在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹 性限度而使弹性降低。
第四章 饼干的生产工艺
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静臵措施 面团的终点判断
连续压面机
第四章 饼干的生产工艺
六、酥性饼干的烘烤与冷却
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄 相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参 数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼 干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
第四章 饼干的生产工艺
一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但 冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件 是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。 如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下， 进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃ 以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。
酥性饼干制作方法
酥性饼干
原料配方
1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤
2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升
3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤
4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克
5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克
6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤
制作方法
1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
饼干生产工艺与配方
饼干生产工艺与配方
饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-
15分钟。烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保
证饼干的外观和口感。烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造
成饼干表面湿润。一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干的工艺流程
酥性饼干是一种口感酥脆、香甜可口的小吃，深受人们喜爱。
它的制作工艺流程一般包括原料准备、面团制作、成型、烘烤、冷却、包装等环节。下面我们就来详细介绍一下酥性饼干的制作工艺
流程。
首先是原料准备。酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐、香草精等。其中黄油是酥性饼干的关键原料，它
决定了饼干的口感和香气。因此，在选择黄油时要选择质地细腻、
奶香浓郁的优质黄油，以确保饼干的口感和香气。
接下来是面团制作。首先将黄油和白砂糖放入容器中，用打蛋
器搅拌均匀，直至黄油变得蓬松。然后加入鸡蛋，继续搅拌至均匀。接着将面粉、食盐和香草精混合后筛入黄油糖蛋液中，用橡皮刮刀
轻轻拌匀，直至没有明显的干粉即可。注意不要过度搅拌，以免面
团变得过于筋道。
然后是成型。将制作好的面团放入保鲜膜中，用手轻轻按平，
然后用擀面杖擀成厚度均匀的面片。可以根据需要使用饼干模具将
面片压出各种形状的饼干，也可以直接用刀切成小块。成型后的饼
干放在烤盘上，留有一定的间距，以免在烘烤过程中粘连在一起。
接着是烘烤。将成型好的饼干放入预热好的烤箱中，以180摄
氏度左右的温度烘烤10-15分钟，直至饼干表面呈现金黄色即可。
烘烤的时间和温度可以根据自家烤箱的特性和饼干的厚度来进行调整。烘烤过程中要注意观察，以免烤焦。
然后是冷却。将烤好的饼干取出放在烤网上进行自然冷却，待
完全冷却后再装入罐中。冷却过程中，饼干会变得更加酥脆，口感
也会更加出色。
最后是包装。将冷却好的饼干装入干净的密封罐中，密封保存。在包装过程中要注意保持卫生，避免受潮和受污染。可以根据需要
饼干制造工艺介绍及饼干分类
酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。
饼干的制造工艺及饼干的分类
饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
产品执行标准：GB/T 20980（2007）
饼干工艺流程图
此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。
酥性饼干工艺流程设计说明
理工大学
食品工厂设计基础》课程设计题酥性饼干工艺流程设计
学专学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX 学院业：食品科学与工程0802 班XXXXXXXXXXXXXXXXX
指导教师：XXXXXX
课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要
该设计介绍了加工能力为日产10 吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。
关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录
摘要 (Ⅰ)
目录 (Ⅱ)
第一章引言 (1)
第二章工艺流程及操作要点. (2)
2.1 工艺流程 (2)
2.2 操作要点 (2)
第三章相关计算 (7)
第四章设备选型 (8)
4.1 设备选型要点 (8)
4.2 设备选型列表 (9)
第五章产品质量标准 (11)
5.1 饼干的理化标准. (11)
5.2 酥性饼干的感官要求 (12)
5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)
结束语 (13)
参考文献 (14)
致 (15)
第一章引言
饼干（Biscuit ）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC400年0 左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19 世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40）%不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
3．面带的辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压
过程约经9~13次。每道压延比不同。 面带的辊压由辊压机完成，如图所示。
说明： 1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压
（一）苏打饼干的生产工艺流程和配方特点 1. 工艺流程
（见前图）。一般采用辊切成型生产线生产。如图所示
典型的辊切成 型饼干全自动 生产线
包括压延和成 型机、烘烤机 （控制柜）、 冷却机等
2．基本配方 强粉66，弱粉34，油16，疏松剂0.5,其他适量。
特点： 1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，防止过粘,并形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 3．用料要求 （1）面粉
BAKED FOOD TECHNOLOGY
焙烤食品工艺学
第三章 饼干生产工艺
教学重点：1）韧性饼干配方、面团特性与成型;2)酥性饼干配方、面团特性与成型 苏打饼干配方、面团特性与成型 。
教学难点：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系 。
一.饼干的分类
目前统一采用行业标准《饼干通用技术条件 》 (QB/T 1253-2005 )，从 原料配比及饼干特性来分类。
苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小， 厚度薄的饼干来说，这种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2 的散逸。若炉温较低，时间长，苏打饼干松脆度会下降，出 现僵硬。
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。
1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。
2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。
3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。
4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。
5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。
需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。
此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。
饼干的生产工艺流程图
饼干的生产工艺流程图
饼干的生产工艺流程图
饼干是一种常见的零食，其生产过程经过多个环节的加工和制作。下面是饼干的生产工艺流程图：
1. 原料准备阶段：
1.1 面粉：将面粉经过筛选、配比和混合，完成面粉的准备
工作。
1.2 脂肪：将牛油、猪油或植物油等脂肪材料加热融化后，
放置至适宜温度。
1.3 糖粉：将糖粉加入适量的水中，搅拌溶解成糖浆。
2. 面团制作阶段：
2.1 将准备好的面粉、脂肪和糖浆放入搅拌机内，搅拌均匀。
2.2 逐渐加入鸡蛋、牛奶等其他辅料，继续搅拌成面团。
2.3 将面团放在工作台上，进行揉捏和折叠，并重复这个过
程多次，使面团更加筋韧。
3. 面团成型阶段：
3.1 将面团擀平，使用模具将其成型。
3.2 将成型后的面团放在烤盘上，并在表面划出花纹或进行
装饰。
4. 烘烤阶段：
4.1 将成型好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和
时间进行烘烤。
4.2 在烘烤过程中，饼干会逐渐发酵膨胀，表面变得金黄酥脆。
4.3 完成烘烤后，将饼干从烤箱中取出，放置冷却架上待凉。
5. 包装阶段：
5.1 将冷却好的饼干进行质检和检验，确保符合卫生和食品
安全标准。
5.2 对合格的饼干进行包装，可采用纸盒、锡箔袋等材料进
行包装。
5.3 完成包装后，对饼干进行分类、贴上标签，并进行成品
入库。
以上是饼干的生产工艺流程图，经过上述步骤，饼干从原料的准备到成品的包装均经过严格控制和操作，确保饼干的质量和口感达到消费者的期望。在饼干的生产过程中，需要注意卫生和食品安全，遵循相关的生产标准和流程要求，以确保饼干的品质和安全性。同时，在生产过程中可以根据需求进行花纹和口味的定制，满足消费者的个性化需求。
饼干制造工艺介绍及饼干分类
将本产品所有和的原辅材料领入车间，过筛后备用；
二、面团的调制
这是比较关键的一步，一般饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。
根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：
一、酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
产品执行标准：GB/T 20980（2007）
饼干工艺流程图
五、曲奇饼干
以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。
饼干的生产工艺：
饼干生产的基本工艺过程为：
饼干工艺常识
饼干工艺常识
饼干生产工艺
饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象那么随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵〔苏打〕饼干；其二是以产品的构造和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下：１．酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面构造呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。２．韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂、改进剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面构造有层次、口感松脆的烘焙食品。３．发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，参加各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。４．薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。５．曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，参加其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或外表有规那么波纹的酥化焙烤食品。６．夹心饼干在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干以小麦粉〔或糯米粉〕、淀粉为主要原料，参加乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。８．蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。９．水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，参加膨松剂，经调粉、屡次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。１０．粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，参加乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料，经调粉、成形、烘焙、冷却、外表裱粘糖花、枯燥制成的松脆的焙烤食品。１１．蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，参加膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品。除以上几种饼干外，还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。
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一、酥性饼干的生产工艺流程图
酥性饼干生产工艺流程图
二、操作要点
1.团调制
酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.轧
目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
3.辊印成形
成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
4.烘烤
烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。
5.冷却
饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。
三、生产设备
1.原料预处理器
对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
2. 电子称
用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。
3.固料混合机
用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。
4. 调粉机
用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。
5. 传送设备
选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。
6. 辊印机
辊印机是生产酥性饼干的重要设备。该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。
7.烤炉
隧道式食品烤箱。现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。
8.包装机
水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。
9.辅助设备选型列表
序号设备名称型号生产能力（t/h）功率(kw) 外形尺寸（mm）
1 调粉机 SZH-60 0.25×
2 1.5-2.4×2 880×520×1040
2 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460×960×1450
3 烤炉 YXD-F120 0.125×
4 21.6×4 1740×850×1640
4 包装机 GZB250-B 0.
5 2.4 4000×880×1450
四、产品质量标准
饼干新的国家标准已于2005年9月1日起执行，国家发展和改革委员会发布了11类饼干质量标准，饼干在生产、包装、储运、经营过程中须按照国家行业标准执行。
1.饼干的理化标准
表5-1 各类饼干的理化标准
2.酥性饼干的感官要求
表5-2 酥性饼干的感官要求
3.饼干的卫生标准与要求
表5-3 各类饼干的卫生要求