水产品加工复习题
水产加工工习题库
水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。
A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。
A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。
A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。
A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。
A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。
A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为( )。
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品加工的海洋资源保护考核试卷
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.在水产品加工过程中，通过采用节能环保的加工技术，减少废弃物产生，实施循环经济，以及使用环保型包装材料等措施，实现资源保护和环境友好型生产。
2.海洋资源保护政策限制了捕捞量和加工方式，行业需通过技术创新、产品结构调整和提升附加值来适应。例如，发展深加工和综合利用，提高资源利用率。
6.真空包装是一种可以延长水产品保质期并保持产品新鲜度的包装方式。（）
7.渔业资源的恢复和保护只需要依靠政府的力量，与个人和企业无关。（）
8.在水产品加工中，高温加热是唯一可以杀菌的方法。（）
9.水产品加工过程中的能源消耗对环境没有影响。（）
10.创新水产品加工技术可以提高产品的市场竞争力，促进企业的可持续发展。（）
B.高温油炸
C.烟熏
D.腌制
16.在海洋资源保护方面，以下哪项措施有助于减少捕捞过程中的资源浪费？（）
A.提高捕捞工具的精确性
B.降低捕捞工具的精确性
C.增加捕捞频率
D.忽视捕捞工具的选择
17.以下哪种水产品加工方式适用于高价值产品的加工？（）
A.真空冷冻干燥
B.低温冷藏
C.腌制
D.煮熟
18.在水产品加工过程中，以下哪种做法可能导致资源过度消耗？（）
B.冷冻水产品
C.腌制水产品
D.纤维素产品
2.海洋资源保护中，以下哪项措施是为了保护渔业资源？（）
A.休渔期
B.提高捕捞效率
C.捕捞幼鱼
D.过度捕捞
3.下列哪种水产品加工方法对资源保护最不利？（）
水产品加工质量管理考核试卷
B.冷藏法
C.真空冷却法
D.热处理法
2.在水产品加工过程中，下列哪个环节最容易发生交叉污染？( )
A.原料处理
B.烹饪加工
C.成品包装
D.成品运输
3.以下哪种水产品通常不采用冷冻保存？( )
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
4.水产品加工中，哪种方法可以有效地去除鱼类中的土腥味？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.称重机
8.在水产品加工中，以下哪种操作可能导致蛋白质变性？( )
A.高温加热
B.低温冷藏
C.高压处理
D.真空包装
9.下列哪种水产品加工方式属于熏制加工？( )
A.冷冻
B.罐头
C.腌制
D.熏烤
10.在水产品加工过程中，以下哪个环节最容易发生微生物污染？( )
A.原料处理
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
7.水产品加工中，哪些因素会影响产品的保质期？( )
A.加工方式
B.储存条件
C.微生物污染
D.包装材料
8.以下哪些是水产品加工中的质量检验内容？( )
A.外观检查
B.感官评定
C.微生物检测
D.重金属检测
9.下列哪些加工设备在水产品加工中常用？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.灌装机
10.水产品加工中，哪些方法可以减少产品的水分含量？( )
A.热风干燥
B.冷冻干燥
C.腌制
D.真空冷冻干燥
11.以下哪些水产品加工方式可能会导致营养成分损失？( )
A.高温加热
B.真空包装
水产加工工模考试题+答案
水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。
A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。
C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。
产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。
A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。
A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。
A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。
A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
xx拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品加工批发考核试卷
11. AB
12. ABCD
13. ABCD
14. AB
15. ABCD
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1. 0-4
2.冷冻
3.熏制
4.亚硝酸盐处理
5.真空加热
6.鲑鱼
7.干制
8.真空包装
9.成型
10.预处理
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.控制加工温度可以减缓微生物生长，保证产品质量。关键在于严格遵守加工过程中的温度标准，如冷冻温度、加热温度等，以确保产品在每个环节都处于安全范围内。
2.常见冷冻方法有普通冷冻、快速冷冻和液氮速冻。液氮速冻能迅速降低产品温度，保持最佳口感和营养价值。
A.严格遵守卫生规定
B.控制加工温度
C.长时间暴露在高温环境下
D.使用防腐剂
16.以下哪种水产品加工设备主要用于切割？（）
A.真空包装机
B.冷冻干燥机
C.切片机
D.打浆机
17.以下哪个不是判断水产品新鲜度的指标？（）
A.肉质弹性
B.眼球饱满度
C.腥味
D.保质期
18.在水产品加工过程中，以下哪种添加剂可以提高产品的保水性？（）
3.腌制技术通过盐腌、糖腌、醋腌等，可以脱水和改变细胞环境，抑制细菌生长，延长保质期。
4.质量检验关注原料新鲜度、加工环境卫生、添加剂使用、产品包装完整性等。这些检验对确保产品安全、预防食源性疾病至关重要。
水产品加工技术创新与应用考核试卷
1.真空冷冻干燥
2.高温加热
3.亚硝酸盐
4.超高压加工
5.切片机
6.盐腌
7.真空包装
8.漂洗
9.超高压加工
10.冷冻机
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. √
五、主观题（参考）
1.水产品加工技术创新能提高产品质量，如保持营养和风味，同时提升加工效率，降低成本，增强产品市场竞争力。
6.下列哪些设备常用于水产品的预处理？（）
A.去鳞机
B.切片机
C.去骨机
D.烘干机
7.在水产品加工过程中，哪些方法可以用来延长产品的保质期？（）
A.低温冷藏
B.真空包装
C.高温杀菌
D.烟熏
8.以下哪些添加剂在水产品加工中是常用的？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.磷酸盐
D.防腐剂
9.下列哪些水产品加工技术可以保留更多的营养成分？（）
4.添加亚硝酸盐可以改善水产品的色泽，但过量使用可能对健康有害。（）
5.水产品加工中的所有设备都可以用于任何类型的加工。（）
6.低温加工技术相比高温加工技术，更能保留产品的营养价值。（）
7.烟熏是一种可以在不加热的情况下延长水产品保质期的方法。（）
8.在水产品加工中，所有添加剂都是安全的，可以随意使用。（）
A.真空包装
B.防腐剂添加
C.调整pH值
D.低温冷藏
19.下列哪些因素会影响水产品加工后的产品质量？（）
A.原料品种
B.加工时间
C.温度控制
D.湿度条件
20.以下哪些水产品加工技术被认为是环保和可持续的？（）
水产品加工与渔业资源管理考核试卷
6. C
7. D
8. A
9. B
10. B
11. C
12. B
13. A
14. A
15. B
16. D
17. C
18. A
19. C
20. A
二、多选题
1. ABCD
2. AB
3. ABCD
4. AB
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABCD
A.减少副渔获
B.使用生态友好型捕捞工具
C.实施渔业环境补偿
D.提高渔业资源利用效率
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.水产品加工中，为了保持产品的口感和营养价值，常采用_______加工方法。
2.渔业资源管理的主要目标是实现渔业资源的_______利用。
8.渔业资源管理中，_______是一种通过减少捕捞量来保护渔业资源的措施。
9.水产品加工中，_______是一种能够改善产品色泽和风味的加工技术。
10.为了提高水产品的市场竞争力，可以通过_______来增加产品的附加值。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
3.在水产品加工过程中，_______是常用的低温保藏方法。
4.为了保护渔业资源，我国实施了_______制度，对捕捞渔业实行严格的管控。
5.下列水产品加工设备中，_______设备常用于产品的干燥处理。
6.渔业资源的可再生能力取决于其_______和生长速度。
7.在水产品加工中，_______是一种常见的热加工方法，可以杀灭微生物。
水产品加工质量控制考核试卷
3.原料验收检验是为了确保原料的质量和安全性，包括检查原料的新鲜度、是否有污染、是否符合卫生标准等。
4. HACCP体系通过危害分析和关键控制点的设置，实现对水产品加工过程中可能出现的食品安全危害的预防、控制和管理，确保产品质量安全。
C.增强员工培训
D.减少检验环节
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.水产品加工过程中，为了防止交叉污染，应该将生食和熟食分开，生食水产品应该用_______（颜色/标签）明显标示。
2.在水产品加工中，_______（温度/湿度）是影响微生物生长的关键因素。
A.捕捞
B.运输
C.加工
D.存储
7.以下哪种水产品加工方法适用于提高产品的保质期？（）
A.真空包装
B.盐腌
C.烟熏
D.以上都是
8.以下哪个指标可以反映水产品的新鲜度？（）
A.色泽
B.气味
C.组织结构
D.以上都是
9.在水产品加工过程中，以下哪种操作可以降低产品的水分含量？（）
A.冷冻
B.真空包装
C.烘干
D.冷冻
13.在水产品加工过程中，以下哪个环节最容易产生重金属污染？（）
A.捕捞
B.运输
C.加工
D.存储
14.以下哪种水产品加工方法可以保持产品的原有风味？（）
A.真空包装
B.盐腌
C.烟熏
D.冷冻
15.在水产品加工过程中，以下哪种化学添加剂可以用于防止氧化变质？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.食盐
水产品加工设备操作考核试卷
A.真空度
B.包装材料
C.包装速度
D.产品温度
13.以下哪些设备常用于水产品的质量分级？（）
A.电子秤
B.分级机
C.视觉检测系统
D.尺寸检测仪
14.在水产品加工中，哪些方法可以减少产品的污染？（）
A.使用清洁的水源
B.控制加工环境的卫生
C.避免交叉污染
D.定期对设备进行维护
15.以下哪些是水产品加工中常用的加热设备？（）
A.蒸煮机
B.烘烤机
C.高温杀菌机
D.水煮机
16.哪些做法有助于提高水产品加工的环保水平？（）
A.废水处理
B.使用可循环利用的包装材料
C.减少能源消耗
D.分类处理加工废弃物
17.以下哪些因素会影响水产品加工的冷冻效果？（）
A.冷冻速度
1.在水产品加工中，所有的切割设备都不需要进行安全防护措施。（）
2.真空包装是唯一可以用于水产品长期储存的方法。（）
3.水产品加工中的清洗设备只能使用冷水进行清洗。（）
4.自动化设备在水产品加工中的应用可以提高生产效率和产品质量。（）
5.水产品加工中，所有的加热设备都会降低产品的营养价值。（）
6.在水产品加工中，使用可降解的包装材料不利于环保和资源节约。（）
7.冷冻速度越快，对水产品的冻结质量越好。（）
8.水产品加工中，所有的质量检测设备都可以检测产品的卫生安全。（）
9.水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（）
10.在水产品加工中，产品的摆放方式不会影响冷冻效果。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述水产品加工中预处理设备的作用及其重要性。
水产品加工技术创新考核试卷
4. 技术创新如超高压处理、酶解技术等可以提高营养价值，确保食品安全通过无菌包装、辐照杀菌等手段减少微生物污染。
A. 煮制
B. 烧烤
C. 蒸制
D. 炸制
8. 在水产品加工中，以下哪种方法通常用于改善产品的口感( )
A. 盐腌
B. 糖腌
C. 酒腌
D. 酸液浸泡
9. 以下哪种设备不是水产品加工中常用的？( )
A. 冷冻机
B. 真空包装机
C. 火焰喷射器
D. 高速离心机
10. 在水产品加工中，下列哪种方法可用于去除产品中的重金属？( )
A. 腌制
B. 冷冻
C. 烟熏
D. 速冻
20. 在水产品加工中，以下哪种技术可用于提高产品的卫生安全性？( )
A. 超高压处理
B. 真空包装
C. 热风干燥
D. 化学添加剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响水产品加工过程中的微生物安全？（ ）
6. 在水产品加工中，酶解技术可以用来提高产品的营养价值。（ √）
7. 所有水产品加工后的产品都可以直接生食。（ ×）
8. 水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（ ×）
9. 超高压处理是一种可以保持水产品原有风味和营养的加工技术。（ √）
10. 在水产品加工中，辐照处理是一种安全的杀菌方法，不会对产品造成放射性污染。（ √）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
水产品加工学复习题
水产品加工学复习题水产品加工学是一门研究水产品加工技术、工艺和产品开发等方面的科学。
以下是一些水产品加工学复习题，供同学们参考：1. 水产品加工的目的和意义：水产品加工的目的主要包括延长水产品的保质期、改善其食用品质、增加产品的附加值等。
水产品加工的意义在于满足消费者对多样化、便捷化水产品的需求，同时促进水产业的可持续发展。
2. 水产品加工的基本原则：水产品加工应遵循卫生、安全、营养、经济和环保等原则，确保加工过程中产品的质量和安全。
3. 水产品加工的分类：根据加工方法的不同，水产品加工可分为干制、腌制、烟熏、冷冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉等。
4. 水产品加工过程中的常见问题及解决策略：在水产品加工过程中，常见的问题包括微生物污染、氧化变质、色泽和风味的劣变等。
解决这些问题的策略包括采用适当的杀菌技术、改进包装材料、使用抗氧化剂等。
5. 水产品加工的工艺流程：水产品加工的工艺流程通常包括原料的预处理、清洗、分级、加工、包装、储存和运输等环节。
6. 水产品加工技术的新进展：随着科技的发展，水产品加工技术也在不断进步，如超高压处理、脉冲电场、微波加热等新型非热加工技术的应用，可以更好地保持水产品的营养成分和风味。
7. 水产品加工的质量控制：水产品加工的质量控制涉及到原料的选择、加工环境的卫生、工艺参数的控制、成品的检验等多个方面。
8. 水产品加工的环境影响：水产品加工过程中产生的废水、废气和固体废物等对环境的影响，以及如何通过环保技术减少这些影响。
9. 水产品加工的法规和标准：了解和遵守相关的食品安全法规和标准是水产品加工企业的基本要求。
10. 案例分析：分析一些成功的水产品加工企业或产品，探讨它们的加工工艺、市场定位、品牌建设等方面的经验。
通过以上复习题的学习和讨论，同学们可以更深入地理解水产品加工学的基本理论、技术方法和实际应用，为将来在水产品加工领域的工作打下坚实的基础。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27/ 1填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（。
））；内脏制（可提取（。
）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（定方法。
）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（）。
、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（（糖）等无氮成分。
）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。
））；蝎鲎属仅一种（（）和（）等。
）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。
）和（）（、（、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（））等等。
（）脂肪酸。
（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27/ 2A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值27/ 3B.组胺B-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间27/ 4C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。
A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸27/ 5D. 牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是（C）A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育B.提高神经传导和视觉功能C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D. 防治心脑血管疾病20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）A. 河豚毒素B.贝类毒素C.鱼类毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？4.简述牡蛎的营养价值？5.简述墨鱼的营养价值？6.腹足纲软体动物有哪些？7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？9.鱼鲜度的判断方法有哪些？27/ 610. 简述软骨鱼的综合利用价值？简述海洋鱼类的营养特点？11.水产品易于腐败变质的原因有哪些？12. 13.水产食品原料有哪些他点？二、冷冻水产品加工名词：水产品的冻结率1.冻结速率2. 冻结曲线3. 镀冰衣4. 解冻僵硬5.冷冻水产品的干耗6.汁液流失7.判断题：1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。
5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料表面附着的细菌包括（）、（）和（）等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一；2.冷冻水产品解冻方法包括（）、（）、（）、（）等；3.水产品冷却方法有（）、（）、（）等方法；4.水产品冻结方法有（）、（）、（）；5.按加工程度分，水产冷冻食品包括（）、（）两种；27/ 76.虾类调味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
7.常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
8.水产冷冻食品的质量取决于（）、（）、（）、（）四个因素。
选择题：1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）A. 低温保鲜B.电离辐射保鲜C.化学保鲜D. 气调保鲜2.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是（B）A. 降低温度B.隔绝空气，防止氧化和干燥C.增加水产冷冻品的重量D. 保持水产冷冻制品的形状3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）A. 干耗B.水解C.脂肪氧化D. 蛋白质的变性4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）A. 防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）27/ 8A. 浓缩效应B.机械损伤C.氧化促进D.干耗6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）A.镀冰衣B. 真空包装隔除氧气C.降低冻藏温度D. 保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）A. 蛋白质变性B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素C.脂肪氧化D. 以上三种都不是8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.糖原分解9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）A. 深温冻藏B.真空包装C.镀冰衣D. 加抗氧化剂10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）A. 使微生物的生命活动降低27/ 9B.杀灭微生物C.增强嗜冷性微生物的生命活动D. 都不对）水产品低温加工对酶的作用是（11.A 抑制酶的活性A.灭酶活性B. 增强酶的活性C. 都不对D.）、D12.冷冻水产解冻方法包括（A、B 空气解冻A.浸水解冻B. 微波解冻C. 淋水解冻D. D）、C、A1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（、B 冻藏温度A.冻结速率B. 鱼种和鲜度的影响C. 加工工艺的影响D.简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？4.影响食品冷却速度的因素有哪些？5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？6.简述水产品低温贮藏的原理？7.简述水产品冷冻加工技术？27/ 10低温保鲜技术主要有哪几种？8. 低温保鲜技术主要有哪几种？9. 影响食品冷却速度的因素有哪些？10. 水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？11. 影响水产冷冻食品质量的因素12.？怎样预防？？13.水产品冻结过程中的质量变化？怎样预防？水产品冷却冷藏过程中的质量变化14. ？15.水产品冻藏过程中的质量变化16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词：1.水产品干制加工2.干燥3.脱水4. 自然干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油烧8.干制品的脂肪氧化判断题：1.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长2.Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长3.Aw <0.5时所有的微生物都不能生长27/ 114.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。