食品中反式脂肪酸对人体危害论文

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关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告

近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。

调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；

（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式

脂肪酸。

一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱

众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。

上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

有机化学论文反式脂肪酸

学号：20111000967

美味背后的杀手——反式脂肪酸

The disadvantage behind delicacy——Trans

fats

院（系）名称：材化学院

专业名称:应用化学

学生姓名：侯靖威

指导教师：陈婷教授

二零一三年三月

摘要

有机化学又称为碳化合物的化学，是研究有机化合物的结构、性质、制备的学科，是化学中极重要的一个分支。“有机化学”这一名词于1806年首次由贝采利乌斯提出，自此以后有机化学便脱离传统所定义的范围，扩大为含碳物质的化学。19世纪30年代合成了尿素开始，从此有机化学成为工业生活中必不可少的知识；虽说有机化学研究的组成元素少，有C、H、O、N 、P、 S、 X（卤素：F、Cl、Br、I ）但发展至今日，在科技越来越活跃的今天，有机化合物的种类繁多、数目庞大（已知有3000多万种、且还在不断增加）可以说，有机化学是最大的化学分支学科，医药、农药、染料、化妆品等等无不与有机化学有关。另外机体必需的营养素，人类一日三餐需要的淀粉，糖类，脂肪都是我们有机研究的范畴。有机化学的出现，丰富了我们的生活，对周边事物的内在本质以及变化原理有了更清楚准确的了解。对推动人类社会向前发展，人民生活水平的提高，科学技术的创新做出了巨大的贡献。

当然，随着人民生活水平的提高，简单的吃穿早已不能满足人们对物质的需求。于是有太多的人在繁忙的生活中生活变得没有规律了，出现了诸如暴饮暴食的不好习惯。于是有的商家瞅准了这一机会，利用化学向食品中添加一些成分，或是采用科技手段改变成分结构。使得食品变得可口，鲜艳许多。，其中植物油在催化加氢过程中不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，会生成与自然食品相违的单不饱和反式脂肪酸。与饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸是哺乳动物体内储藏的脂肪形式。因其空间结构的特点使其充当人类健康之恶魔的角色。其对人体健康所造成的危害已成定论。全世界经济的大融合使中国居民的饮食倾向于西化，反式脂肪酸的摄入量便逐年增加这是不容忽视的。绝大多数这些成分都容易对人体造成伤害，危害到我们身体健康，所以日常生活中我们要睁大眼辨明这些，才能做到吃的舒心，吃得放心。

正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题

正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题摘要：反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题。文章论述了反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害、以及正确认识反式脂肪酸营养及安全问题。

关键词：反式脂肪酸；应用；危害；营养及安全问题

中图分类号：ts201.6 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-12-0198-2

近几年来，关于食品中反式脂肪酸与人体健康的问题，引起了上至相关专家下至平民百姓等社会各界的广泛关注，专家仁者见仁、智者见智，百姓则是忧心忡忡。笔者认为反式脂肪酸不仅是营养问题还是食品安全问题，下面就反式脂肪酸在食品中的应用、对人体产生的危害，以及如何正确认识反式脂肪酸营养及安全问题谈谈个人的观点。

1 认识反式脂肪酸

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，几乎全是由人类制造出来的食品添加剂。人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。就是说，凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的食品是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式

脂肪酸。因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1]。

反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸等。

中国 gb/z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的，反式脂肪酸是油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂，反式脂肪酸就在上述工艺中产生。

关于绿色食品的论文健康食品论文

食品中的健康威胁

食物的香味往往来自脂肪。可以这样说，没有脂肪的食物，我们称为粗茶淡饭，虽然大家都知道它更健康，但是都更愿意吃带脂肪的东西。脂肪也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。食物中的脂肪在给人带来香喷喷的气味之外，还给人带来满足感。但是脂肪中也有一种已经被证实是健康的杀手，那就是反式脂肪酸。这种反式脂肪酸更多的存在于速食和包装食品中，所以，它们的爱好者——儿童已经成为反式脂肪酸主要的倾销对象。

反式脂肪酸的来源

自1902年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸对人体有危害，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT出现了!”DDT中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。但科学家发现DDT在环境中很难降解，鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。

反式脂肪酸的来源有两类。一类来自于天然食物：如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在胃内微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量约占总脂肪的2％～5％，这类反式脂肪酸对人体的健康是无害的。

另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。在现代生活中我们随处可见它的踪影。反式脂肪酸主要作为食品的添加剂使用。所以喜欢吃制成食品的人，他们会更多的摄入方式脂肪酸。

反式脂肪酸对人体危害论文

浅谈反式脂肪酸对人体的危害

中图分类号：tq 文献标识码:a 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01

摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述

了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项

建议。

近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质——反式

脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。反式脂肪酸常被食品加工厂和

餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血

管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。

一、反式脂肪酸的性质及其来源

反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量

存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为

反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。人为反

式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大

量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。

二、反式脂肪酸对人体的危害

反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通

过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。反式脂肪酸的

双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇

的酯化作用。反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响

膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的

功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。

（一）增加患心血管病危险

流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(cetp)和肝脏ldl受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(ldl—c)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。

反式脂肪酸与人体健康

摘要：油脂在加工过程中，由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害, 特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外, 反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症的发生密切相关, 对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响。因此，研究反式脂肪酸对人体健康的影响是非常重要的。

关键词：反式脂肪酸健康血脂代谢冠心病糖尿病老年痴呆症近几年，随着油炸烧烤食品的不断盛行，人类所摄入的反式脂肪酸的数量越来越多，但这些美味食品中所含的反式脂肪酸对人体健康的影响是很大的，尤其是使罹患心血管病的风险增加。本文针对反式脂肪酸与人体健康的研究现状进行综述。

1. 反式脂肪酸的概念、来源及其对人体健康的影响

1.1 反式脂肪酸的概念

从化学结构来讲, 反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA) 是含有反式非共轭双

键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸(fatty acid) 分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA) 两种, 其中不

饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子在碳链的同侧, 空间构象呈弯曲状, 则称为顺式不饱和脂肪酸, 这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之, 如果与双键上2 个碳原子结合的2 个氢原子分别在碳链的两侧, 空间构象呈线性, 则称为反式不饱和脂肪酸。

食品中的反式脂肪酸及其危害

为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，６０年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式Ｃ１８：１脂肪酸（反油酸）为主，双键位置主要分布在Δ ４～Δ １６之间，并以反１８：１ Δ ９、反１８：１ Δ １０和反１８：Δ １１三种形式为主［３］。一项对巴基斯坦市场上各种氢化植物油和调和油中反式脂肪酸含量的研究表明，氢化植物油中反式脂肪酸含量为１４．２％～３４．３％，起酥油中含反式脂肪酸７．３％～３１．７％，硬质黄油中为１．６％～２３．１％［４］。反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。通常情况下液体植物性油脂含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的３０％左右［４］。加热对增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄油中反式脂肪酸含量明显升高。
（２）采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂，以便在较低温度下进行氢化反应。
（３）采用超临界液体氢化反应以加快反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
（４）采用交酯化反应［１］。３．２油脂脱臭
在油脂精炼过程的脱臭工序中，由于油中活性很大的多不饱和脂肪酸被暴露在高温下，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，一些脂肪酸的顺式双键会转化成相反的形式，从而使反式脂肪酸的含量增加。研究表明，高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加１％～４％。

浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害

食品安全
浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害
曹伟红张丽萍
哈尔滨市产品质量监督检验院黑龙江哈尔滨１５００３６
概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加。反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构，２００６年４月麦当劳中国公司传出的 “炸薯条用油风波”，Ｚ０１０年１１月爆发的 “ 氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明反式脂肪酸（ＴｒａｎｓＦａｔｔｙＡｃｉｄ，ＴＦＡ）是对人体有害的脂特酸．
一
９．７％．
（２）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成。而不含ＴＦＡ。但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使ＴＦＡ含量增加。研究表明，高温脱臭后的油脂ＴＦＡ含量增加了１％４％。（３）油脂的氢化加工为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂（或动物油）进行部分氢化加工，改善油脂的物化性质。・油脂的氢化过程会产生ＴＦＡ。传统的油脂氢化中．油脂中不饱和的双键转变为单键的同时．产生部分异构化的ＴＦＡ。氢化后的油脂呈固态或半固态。（４）不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于２００ ℃ （如大豆油２０８ ℃ 、花生油２０１ ℃ 、菜籽油２２５ ℃ 、玉米油２１６ ℃）．

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生

1。天然的反式脂肪酸

天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸（Linoleic Acid)和亚麻酸（Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid）.在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式—异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％~70％。以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%~4％，其乳脂中的含量为5%～9.7％.乳制品中TFAs 的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2。油脂的氢化和精炼

油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异，一般以transC18：1为主。配方中含氢化油的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响

一、概括

反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。

1. 反式脂肪酸的定义和来源

反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。

2. 反式脂肪酸对人体健康的危害

各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。这种物质对人体健康的危害可不容小

觑，让我们一起来了解一下吧！

首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。

其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。

再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。

食品中反式脂肪酸对人体危害论文

浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.

1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。

2.反式脂肪酸的产生：

（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.

浅谈反式脂肪酸

自上世纪八十年代，反式脂肪酸开始被我们使用。而近期，有关反式脂肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注，在此，我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害。

一、反式脂肪酸的性质、构成及特点。

反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，一般是由4到24个碳原子组成的线形链，双键2个碳原子上结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，在室温下呈现固态。反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，反式脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。

二、反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。虽然普遍存在，但是自然界中本身存在的反式脂肪酸含量很低，大部分是由人工合成的。膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源：（1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品，饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。（2）食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%～45%之间，最高可达65%。（3）温度过高的油，精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。因此，烹调时应尽量避免油温过高。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，在膳食中所占的比例甚微。

反式脂肪酸对人体的危害

反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。反式脂肪酸到底有什么危害?它存在于哪些食品中?

管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准！

什么是反式脂肪酸？

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

营养学家研究发现，反式脂肪酸摄入过量很可能引发心脑血管疾病。反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要来源是含人造奶油的食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。85%的糕点里添加有反式脂肪酸。目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也了解很少。因此，营养学家提醒，为了减少心脑血管疾病的发生，最好少吃含有反式脂肪酸的食品。

食用油中的反式脂肪酸危害

食用油中的反式脂肪酸危害近年来，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，食用油在日常饮食中扮演着重要角色。然而，有一种被广泛使用的油脂成分，即反式脂肪酸，却给我们的身体健康带来了潜在危害。本文将探讨食用油中的反式脂肪酸危害及其对健康的影响。

一、什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，通过部分氢化过程制造而成。通常情况下，植物油和动物油中的脂肪酸是以“顺式”形式存在，而经过氢化处理后，脂肪酸的空间结构发生了改变，变成了“反式”形式。反式脂肪酸在我们常见的食物中普遍存在，例如黄油、快餐食品、糕点、薯条等。

二、反式脂肪酸对健康的危害

1.心血管疾病的风险增加

反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，使血脂异常，容易导致心血管疾病的风险增加。长期食用富含反式脂肪酸的食物会导致血液中脂肪物质的堆积，增加动脉粥样硬化的发生率。

2.炎症反应的增加

研究发现，摄入反式脂肪酸会导致体内炎症反应的增加。反式脂肪

酸会干扰脂质代谢，导致氧化应激和炎症反应的产生，增加慢性疾病

的风险，例如肥胖、糖尿病和某些癌症。

3.影响胎儿和婴儿发育

孕妇食用了含有大量反式脂肪酸的食物，可导致胎儿发育不良。同时，婴儿在喂养过程中摄入过多的反式脂肪酸，可能会影响他们的神

经系统和认知能力的正常发育。

4.糖尿病的风险增加

反式脂肪酸的摄入还与糖尿病的风险增加相关。反式脂肪酸会对胰

岛素的敏感性产生影响，导致血糖水平升高，增加患糖尿病的风险。

5.免疫力下降

反式脂肪酸的摄入可能会降低身体的免疫力，使机体对疾病的抵抗

反式脂肪酸对健康的危害

作者：***

机电工程学院

专业：电气工程及其自动化

年级：09

指导老师：***

写作年月：2010.11

【摘要】：近年来，食品中人造反式脂肪酸的含量及其对人体健康的危害日益受到全球

消费者和世界各国的高度关注。2006年12月5日，美国纽约市卫生委员会通过一项法案，决定从2007年起步禁用直至全面封杀该市餐饮业使用的人造反式脂肪，成为美国首个反对反式脂肪的城市。早在2006年9月30日该法案提出后，美国各大餐饮和快速食品巨头如麦当劳、肯德基、迪斯尼和塔钟等在短时期内纷纷宣称在其供应的食品中将大量减少或停止使用人造反式脂肪。我国诸多媒体相继进行了报导。由此可见，反式脂肪问题已作为食品安全领域的焦点引起全社会的共同关注。本文将对反式脂肪酸的性质、来源、检测方法和应对措施等方面进行简要介绍，以增进对反式脂肪酸问题的关注.

【关键词】：反式脂肪酸；健康；危害；预防措施

在人们越来越关注食品安全、追求天然健康食品的今天, 关于油脂类食品中反式脂肪酸对人体的危害和潜在的危险性正受到国内外消费者的普遍关注。各国政府的保健机构近年来也相继出台了有关食品中反式脂肪酸的相关法规。美国食品药品管理局（FDA）要求食品营养标签上必须标注反式脂肪酸含量，我国、丹麦、荷兰、瑞典、等许多国家也都在探讨食品中反式脂肪酸的最低限量。

因此，了解其来源与预防措施对保证大众的身体健康是有重要意义的。

反式脂肪酸

1.1.什么是反式脂肪酸？

什么是反式脂肪酸呢？简单的说，反式脂肪酸和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸一样，是一种脂肪，所以也被称为反式脂肪。但与饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在不同的是，反式脂肪酸是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子饱和脂肪酸，在肉类、奶制品及一些热带油类中存在，更不同的还有：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸为人体所需，反式脂肪酸则危及人体健康。人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，饼干、薄脆饼、油酥饼之类的烘烤食物，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块等食物中都存在有反式脂肪酸。

食品中反式脂肪酸与其危害及控制

摘要：用于涂抹、烘焙、煎炸的食品专用油脂，主要以部分氢化油为原料，其中含有多量的反式脂肪酸（TFA）。近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文将对反式脂肪酸的食物来源、危害机理以及对人体健康的影响等作一综述。

关键词：反式脂肪酸；食品；危害；健康

长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。1990年，Mensink和Katan发表了一篇关于反式脂肪酸引发高血脂关系的论文，一举挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱【1】，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，其中的隐患比我们想象的要多，足以引起人们的关注与努力。

一、反式脂肪酸定义与其食物来源

反式脂肪酸是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。从20世纪80年代开始，西方乃至全球食品工业开始大规模使用反式脂肪酸取代饱和脂肪酸。

反式脂肪酸一般是指不饱和脂肪酸的一个或多个双键呈反式构型，即双键上两个相邻的氢原子处于不同侧面的脂肪酸。但它们之间隔有一个或多个亚甲基(即非共轭)的脂肪酸。而共轭多不饱和脂肪酸，如大家所熟悉的共轭亚油酸，非但是无害的TFA，恰恰是宝贵的特色功能脂肪酸【2】。

反式脂肪酸有三大来源：

1.1反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品

自然界存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。