食品中反式脂肪酸对人体危害论文
垃圾食品的危害作文
垃圾食品的危害引言垃圾食品是指那些不健康、无营养价值、富含脂肪、糖和盐以及其他化学添加剂的食物。
垃圾食品的危害已经引起了公众的广泛关注。
本文将探讨垃圾食品对健康的危害，并提供一些有效的解决方法。
引发肥胖与代谢疾病垃圾食品通常含有高热量、高脂肪、高糖分以及低纤维的成分，这使其易于满足人们的味蕾，却也容易导致肥胖。
同时，垃圾食品中的反式脂肪和饱和脂肪对心血管系统健康造成了威胁。
研究还发现，经常摄入垃圾食品的人更容易患上2型糖尿病和高血压等代谢疾病。
影响身体健康和免疫系统垃圾食品中的添加剂、防腐剂和人工色素等化学物质对人体健康有害。
这些化学物质可能导致过敏反应和免疫系统功能异常。
垃圾食品中常见的人工增味剂如麦角甾醇以及人工香精，被证实与头痛、心悸和肠胃不适等症状有关。
减弱大脑功能长期摄入垃圾食品可能导致注意力不集中、记忆力减退和学习能力下降。
垃圾食品中的高糖分和反式脂肪，对大脑健康产生负面影响。
吃垃圾食品对情绪、睡眠质量和焦虑情绪也可能产生不利影响。
解决方法选择健康饮食习惯健康的饮食习惯是消除垃圾食品危害的关键。
建立良好的饮食计划，包括多摄入蔬果、全谷物、坚果和高质量蛋白质食品。
减少对高糖、高脂肪和高盐的垃圾食品的依赖，增加对均衡营养食物的选择。
加强媒体教育通过提高公众对垃圾食品危害的认知，可以增加人们对健康食品的需求。
媒体可以发挥重要的作用，向公众传递适当的营养知识和垃圾食品对健康的负面影响。
建立健康饮食环境政府和教育机构应该合作，建立健康饮食的环境。
这包括提供健康食品的选择、支持食品教育项目以及控制垃圾食品的营销和销售。
培养健康的生活方式除了改善饮食习惯，培养健康的生活方式也很重要。
增加体育锻炼、保持良好的睡眠质量、减轻压力和避免抽烟酗酒等不健康习惯，都有助于防止垃圾食品对健康的负面影响。
结论垃圾食品对健康产生的危害不容忽视。
通过采取适当的解决方法，个人和社会可以减少对垃圾食品的依赖和摄入。
建立健康饮食习惯、加强媒体教育、建立健康饮食环境以及培养健康的生活方式是减少垃圾食品危害的有效手段。
反式脂肪酸的危害研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2][S Filip[1]]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
例如，牛脂中含2.5％～4％，乳脂中含5％一9.7％反式脂肪酸[5]。
【说明文】讨厌的反式脂肪 小学生说明文400字
【说明文】讨厌的反式脂肪小学生说明文400字
反式脂肪酸是一种不健康的脂肪，它被发现有贡献到许多心脏疾病和其他健康问题。
但是反式脂肪酸却隐藏在我们的食物中，因此我们要知道如何找到并避免它。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，源于加工食品时，将植物油变成固体（像黄油）。
这种脂肪带有不健康的化学配方，许多研究都表明了它们对健康的危害。
所以我们应该注意自己饮食中反式脂肪酸含量的大小。
常见的含有反式脂肪的食品有：炸鸡、油炸薯条，比萨饼，玉米片，薯片，甜甜圈，蛋糕，饼干等等。
许多我们喜欢的零食和外卖，都含有大量的反式脂肪，过量的食用它们会影响我们的健康。
为了避免反式脂肪的摄入，我们可以注意一些小技巧：
1. 避免食用含有反式脂肪的食品，如果你不知道你吃的食品含不含反式脂肪，你可以看一下食品标签。
2. 如果食品标签上写着"部分氢化"脂肪，那么这个食物就含有反式脂肪，我们应该避免食用这个食品。
3. 选择含有健康脂肪的食品，比如鱼、坚果、鳄梨和橄榄油等含有健康脂肪的食品。
4. 做饭的时候少用油，餐后不吃甜点或零食等等。
虽然反式脂肪含量大的食品或零食看起来很美味，但是我们不应该让食品摄入影响我们的健康。
通过少吃含有反式脂肪的食品，多吃健康的脂肪，我们能保持健康和良好的身体状态。
反式脂肪酸对人体危害论文
浅谈反式脂肪酸对人体的危害中图分类号：tq 文献标识码:a 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项建议。
近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质——反式脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。
反式脂肪酸常被食品加工厂和餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。
一、反式脂肪酸的性质及其来源反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。
人为反式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。
二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。
反式脂肪酸的双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇的酯化作用。
反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。
（一）增加患心血管病危险流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。
首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(cetp)和肝脏ldl受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(ldl—c)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。
其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。
改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。
同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。
（二）增加患糖尿病危险一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为ⅱ型糖尿病。
关于绿色食品的论文健康食品论文
关于绿色食品的论文健康食品论文食品中的健康威胁食物的香味往往来自脂肪。
可以这样说，没有脂肪的食物，我们称为粗茶淡饭，虽然大家都知道它更健康，但是都更愿意吃带脂肪的东西。
脂肪也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。
食物中的脂肪在给人带来香喷喷的气味之外，还给人带来满足感。
但是脂肪中也有一种已经被证实是健康的杀手，那就是反式脂肪酸。
这种反式脂肪酸更多的存在于速食和包装食品中，所以，它们的爱好者——儿童已经成为反式脂肪酸主要的倾销对象。
反式脂肪酸的来源自1902年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。
但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸对人体有危害，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT出现了!”DDT中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。
在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。
但科学家发现DDT在环境中很难降解，鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。
研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。
上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。
反式脂肪酸的来源有两类。
一类来自于天然食物：如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在胃内微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量约占总脂肪的2％～5％，这类反式脂肪酸对人体的健康是无害的。
另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。
油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。
油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。
植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。
公众营养师毕业论文
公众营养师毕业论文食物中反式脂肪酸的危害指导老师：张兵学习学科：公共营养师学生姓名：王玉花写作日期：2009年3月20日摘要反式脂肪酸是具有反式构象碳一碳双键的所有非共扼不饱和脂肪酸的总称。
天然反式脂肪酸主要存在于反色动物产品中:油脂的氢化、精炼和食品加工过程中，也会产生反式脂肪酸异构体。
研究发现，反式脂肪酸摄入量过高会对健康造成多种不良影响，但反色动物产品中的11tC18:1已证实可在人体内代谢为有益的9c11tC18:2。
这表明，并非所有反式脂肪酸异构体都有同样的生理作用，不同异构体的生理活性可能存在差异;现有关于反式脂肪酸的研究主要集中于反当动物食品和焙烤食品，其它食物中反式脂肪酸异构体组成和含量的研究报道不多。
因此对不同反式脂肪酸异构体进行分离和准确测定对研究其生理活性、认识我国居民的反式脂肪酸摄入状况具有较大的理论和应用价值。
根据“中国居民营养与健康状况调查”数据和各类食物中代表性食物的消费量，考察了膳食中反式脂肪酸摄入量。
测定了传统加工食品中反式脂肪酸含量，初步认识我国传统加工食品中反式脂肪酸的存在状况。
主要研究结果如下:1.食物中普遍存在反式脂肪酸，9tC18:1、trans C18:l和9t12tC18:2是其存在的主要形式。
各种食物中trans C18:I都占有较大比例；不仅反当动物制品含有丰富的11tC18:1，其它食物中的反式脂肪酸也多以 9tC18:1，10tC18:1和lltC18:l为主。
部分食物中存在少量9tC16:l和9t12tC18:2。
2.我国居民1982年、1992年和2002年的反式脂肪酸摄入量呈明显上升趋势，2002年反式脂肪酸摄入量已达到0.555g/标准人·d，比 1982年增加了70.8%，城市居民反式脂肪酸摄入量明显高于农村居民，高达0.729岁标准人·d摄入的反式脂肪酸主要来自动物性食物和植物油，其中动物来源的反式脂肪酸占总摄入量的58.4%，植物油占22.3%。
降低反式脂肪酸对健康影响的食品安全措施研究
降低反式脂肪酸对健康影响的食品安全措施研究一、引言反式脂肪酸是一种不受欢迎的营养物质，它常存在于许多食品中，尤其是加工食品和快餐中。
反式脂肪酸摄入过多与心血管疾病、肥胖、糖尿病等健康问题密切相关。
为了保护公众健康，应采取一系列食品安全措施来降低反式脂肪酸对健康的影响。
二、加强监管和标识规定监管机构应与食品生产商合作制定反式脂肪酸的最大允许含量，并对其进行严格监管。
同时，对于含有反式脂肪酸的食品，应在包装上明确标识出来，以便消费者能够作出明智的选择。
三、促进公众知识普及加强对公众的健康教育，提高人们对反式脂肪酸和其对健康的影响的认识。
通过媒体、学校和社区等渠道，向公众传递正确的营养知识，引导他们选择健康的饮食习惯。
四、鼓励食品工业改进生产工艺食品生产工业应通过改进生产工艺，减少或消除食品中的反式脂肪酸含量。
这包括使用不含反式脂肪酸的油脂替代传统的部分氢化油脂，并研发更健康的食品配方，降低对反式脂肪酸的依赖程度。
五、推动餐饮业变革餐饮业是反式脂肪酸摄入的主要来源之一。
相关部门应加强对餐饮业的监管，引导其使用不含反式脂肪酸的食材和油脂，并提倡健康的烹饪方法，以降低公众摄入反式脂肪酸的风险。
六、推广营养增补适当的营养增补可以帮助人们获得足够的健康脂肪。
相关机构应推广健康脂肪的消费，例如富含Omega-3脂肪酸的鱼类和植物油，以帮助阻止人们摄取过多的反式脂肪酸。
七、提高食品安全监测技术加强食品安全监测技术的研发，确保能够准确、高效地检测食品中的反式脂肪酸含量。
这有助于监管机构及时发现和处理食品中的问题，并提供全面的食品安全数据。
八、建立合作机制各相关部门应形成联合合作机制，通过信息共享和经验交流，加强对反式脂肪酸食品安全措施的研究和推广。
只有通过多方合作，才能更好地保护公众免受反式脂肪酸带来的健康危害。
九、建立监测评估机制建立反式脂肪酸的食品安全监测评估机制，定期评估措施的实施情况和效果，并根据评估结果对措施进行调整和完善。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害
双键氢原子 的位置位于 同侧时 ， 称为 “ 顺式”
结构 （ ｃ ｉ ｓ ），脂肪酸分 子呈 Ｌ 形；而位于异 侧 时，称 为 “ 反式 ”结构 （ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ），分子结构 呈 线 形 ，与 饱 和脂 肪酸 相 似 。反 式 脂肪 酸 （ Ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ， Ｔ Ｆ Ａｓ ） 即指 含 一个 以上 独 立的 （ 即非共 轭 ） “反式”构型双键 的不 饱和脂肪酸 。反式脂肪酸分子 中 ｃ ． Ｈ 基团空 间位阻相对较 小 ，分子 结构 比较稳 定，使其 理化性质趋近 于饱和脂 肪酸 。最显 著的特点 是 反式 脂肪 酸 的熔 点 一般 远 高于 顺 式脂 肪 酸，常温下常以固态 形式存 在。如油酸 （ 顺一 ９ 一 十八烯 酸）的熔 点为 １ ３ ５ ℃，而反 油酸 （ 反 ９ 一 十 八 烯 酸 ）… Ｎ ＾ Ｋ ４ ６ ． ５℃ 。 ２ ． 反式脂肪酸的产生： （ １ ） 反 刍 动物 脂 肪及 乳 脂 反刍 动 物 肠 腔 中存在 的丁酸弧菌属 菌群可与饲 料中所含 的部分不饱和 脂肪酸 发生酶促生物 氢化反应 从而生成 Ｔ Ｆ Ａ 。所生成的 Ｔ Ｆ Ａ 可结合于机体 组织或分 泌到乳汁 中，使反刍动物 脂肪及其 乳脂中含 有 Ｔ Ｆ Ａ 。以牛为例，牛脂中 Ｔ Ｆ Ａ的 含量为 ５ ％ ４ ％ ．其乳脂中 的含 量为 ５ ％
１ ． 脂肪酸 是由碳 、氢 、氧 ３种元素组 成 的一类有机化合物 ， 其分子构成 是一个烃类 基 团连 结羧 基所构成 的碳氢长链 。 ． 根据碳链 中碳 原子间双键 的数 目可将脂 肪酸分为饱和 脂肪 酸 （ 不含双键 ）、单不饱 和脂肪酸 （ 含 有一个双键 ）和 多不饱和脂肪酸 （ 含有 ２ 个 或 以上双 键 ）。在 不饱和脂肪 酸分子 中，碳 碳双键 的存在使 其产 生 空间异构体 。当碳链 许 多人 烹调 时习惯 将 油加 热 到 Ｉ 俐 ， 导致 Ｔ Ｆ Ａ 的产 生 ：一些反 复煎炸食物 的刚 油，其 油温更是远远 高 出油发烟 的温度． 油中所含 的Ｔ Ｆ Ａ也是越积越 多。 ３ ． 反 式 脂 肪 酸 的危 害 ： 很多研究都表 明，Ｔ Ｆ Ａ 摄入 过多会对成 人的健康 和婴儿的发育 产生不 良影 响。 （ １ ） 导致 心血 管 疾 病 和血 栓 的 形成 摄入过 多含 反式脂肪 酸的食物必然 导致心血 管疾病 的发生 ，且 反式脂肪酸有 增加血液黏 稠度和凝聚力的作用。 （ ２ ）影响生长 发育 反 式脂肪酸还 能 通过胎 盘转运给胎儿 ，母乳喂养 的婴幼 儿都 会 因母 亲摄 入人造黄 油使婴幼儿 被动摄入反 式脂肪 酸。反式脂肪 酸对生长 发育的影 响包 括 ，使 胎儿和新 生儿比成人更容 易患上 必需 脂肪缺乏症 ， 影响生长发育：对中枢神经系统 的发 育产生不 良影响 ，抑制前列腺素的合 成， 干扰婴儿 的生长发 育。 （ ３ ）增加 妇 女患 ２ 型糖 尿病 的概 率 哈佛 公共卫生 学院的 Ｆ ｒ ａ ｎ ｋ Ｈ ｕ 博士在 为期 １ ４年 的研究 ｌ ｆ １ 分析 ｌ 『８ ４ ０ ０ ０多名妇女的资 料，在此期 间共有 ２ ５ ０ ７例被诊断为 ２ 型糖 尿病。分析结 果表明 ，虽然与碳水化合 物的 热量相 比，她 们摄入的脂 肪总量 、饱和 脂肪 或单不饱和脂 肪均和患糖 尿病无关 ，但摄入 的反式脂肪含 量却显著增 加了患糖尿病 的危
食品中反式脂肪酸对人体危害论文
浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。
在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。
根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。
在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。
当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。
反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。
最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。
如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。
2.反式脂肪酸的产生：（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。
所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。
以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.（2）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含tfa。
厨房里的科学小论文500字七年级
厨房里的科学小论文500字七年级反式脂肪酸这是个争议缠身的名字。
目前世界上公认的是：它对人体没有任何好处，甚至有潜在的危害，因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢"，这一化学处理过程本是为更好地保存植物油，结果好心却办了坏事。
加氢后，虽然加工出的食品保存期更长，风味也更佳，但加氢过程中生成的反式脂肪酸，却会随着食物进入人体内，带来各种危害，比如升高血液胆固醇水平，增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些？太多了！入围的有：方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕。
不要太难过啊，都是眼熟的老朋友对吧。
醇厚丰满的口感背后，却潜藏了很多对健康不利的因素，因此还是少食为宜。
德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方：看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条，哪一份更有利于健康？答案是前者。
这说法其实并不严密，一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。
我猜，他其实是想说：吃同样多份量的话，哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢，也比氢化油好些。
鸡蛋不烫手刚从开水里取出的熟鸡蛋，马上用手去拿，却不烫手——不信？你可以试试。
有个老故事：国王为了找出盗窃财宝的小偷，命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。
说也奇怪，无辜的人伸出舌头，果然没有严重的灼伤，轮到真正的小偷了，他战战兢兢上前，“滋啦”，舌头被烫坏啦，人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么？不，他只是歪打正着罢了——在崇信神明的年代，小偷因为紧张，导致唾液分泌不正常，口干舌燥去舔高温的剑刃，不灼伤才怪；而无辜者因为心绪平静，唾液分泌正常，在舔剑的瞬间，唾液遇到高温蒸发成水汽，在舌头与剑身之间形成了一层保护膜，而且，唾液在变成水汽的过程中，需要吸收一部分热量，无形中化解了“神剑”的灼热，所以他们的舌头基本上无恙。
好了，回到我们的厨房，回到我们煮蛋的锅子旁边吧。
刚刚从开水里拿出来的鸡蛋，表面还沾着水一手-水-鸡蛋，就像故事里的舌头-唾液-神剑——同理，水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低，因此手不会感到很烫。
反式脂肪酸危害与控制
反式脂肪酸危害与控制
反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）是一种不健康的加工食品添加剂，它可能会对人的健康产生有害的影响。
反式脂肪酸直接来自动物脂肪，也可以通过反式反应新生成。
可以添加到油脂和食品中，使它们变得更稳定，更加美味，从而帮助食品变得更加美味、口感更佳。
然而，反式脂肪酸会 resulting in a variety of negative health consequences。
科学家发现，反式脂肪酸与心脏病以及其他一些慢性疾病有关，反式脂肪酸也会导致血液中抗凝血因子的变化，从而促进血栓的形成。
及早预防、控制反式脂肪酸的摄入十分重要。
建议人们控制对反式脂肪酸的摄入量，以减少反式脂肪酸对身体的影响。
应减少加工食品的摄入，尤其是含有硬脂肪或硬油的食品，如油炸、卤制和炸类食品。
而且，选择脂肪含量低的食物，多吃新鲜农产品，如蔬菜、水果、全谷物等，这将有助于减少摄入反式脂肪酸。
此外，人们还可以阅读食品标签以确认食品中反式脂肪酸的含量，生成有利于身体健康的饮食状况。
一些国家已经限制了反式脂肪酸中饱和脂肪酸的添加总量，而根据世界卫生组织（WHO）的建议，最佳饮食健康指南为每日反式脂肪酸摄入量不超过1%的每日能量摄入。
总之，反式脂肪酸可能会给人体带来不良影响，所以，防控反式脂肪酸的摄入是非常关键的，合理膳食，检查食品中是否含有反式脂肪酸，以及减少加工食品的摄入都是有助于人们保持身体健康的好办法。
反式脂肪酸对人体的影响
职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：反式脂肪酸对人体的影响姓名： xxx身份证号： 1201011985xxxxxxxx所在省市：天津市工作单位： xxxxxx公司反式脂肪酸对人体的影响内容摘要：反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。
制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。
据健康专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸，对人的健康有一定的危害，也是人类健康的“杀手”。
关键字：反式脂肪酸人造奶油心脑血管疾病一、什么是反式脂肪酸（一）什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。
它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。
“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。
但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。
1．反式脂肪酸是如何产生的简绍一下它是如何产生的：脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
如右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
2.它是如何应用到食品当中的上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
加工食品中的反式脂肪对健康有多大危害
加工食品中的反式脂肪对健康有多大危害在我们的日常生活中，加工食品无处不在。
从香脆的薯片到香甜的蛋糕，从美味的炸鸡到诱人的巧克力，这些加工食品常常让我们欲罢不能。
然而，在享受这些美味的同时，您可能没有意识到，其中隐藏着一个健康的“杀手”——反式脂肪。
反式脂肪，这个听起来有些陌生的名词，实际上却与我们的健康息息相关。
那么，它到底是什么呢？反式脂肪是一种不饱和脂肪酸，主要有两种来源。
一种是天然存在于反刍动物（如牛、羊）的肉和乳制品中的少量反式脂肪；另一种则是通过人工加工产生的，这也是我们日常生活中接触最多的。
人工制造的反式脂肪通常是在植物油的氢化过程中产生的。
为了增加食品的稳定性、延长保质期，并改善口感，食品制造商们会对植物油进行氢化处理。
但这个过程却会将原本健康的植物油“变了质”，产生大量的反式脂肪。
那么，反式脂肪到底对我们的健康有哪些危害呢？首先，它会增加心血管疾病的风险。
反式脂肪会提高低密度脂蛋白胆固醇（也就是我们常说的“坏胆固醇”）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（“好胆固醇”）的水平。
这一升一降，就使得血管内更容易堆积脂肪，导致动脉粥样硬化，从而增加心脏病和中风的发病几率。
其次，反式脂肪还会对我们的大脑健康产生不良影响。
研究表明，长期摄入反式脂肪可能会影响大脑的正常功能，降低认知能力，增加老年痴呆症的发病风险。
对于正在成长发育的青少年来说，反式脂肪的摄入还可能影响大脑的发育，导致学习和记忆能力下降。
此外，反式脂肪还与糖尿病的发生有着密切的关系。
它会干扰胰岛素的正常功能，导致血糖控制不佳，增加患2 型糖尿病的风险。
而且，反式脂肪还容易导致肥胖。
因为它比其他脂肪更难以被身体代谢和消耗，容易在体内积累，进而引发体重增加。
更可怕的是，反式脂肪对健康的危害是长期积累的。
即使是少量的摄入，日积月累也可能会对身体造成严重的损害。
这就像是一个“隐形的炸弹”，在我们不知不觉中威胁着我们的健康。
那么，我们在日常生活中如何避免摄入过多的反式脂肪呢？首先，要学会看食品标签。
有机化学论文 反式脂肪酸
有机化学论文反式脂肪酸成绩论文题目:浅谈反式脂肪酸在生活中的应用及危害课程名称:生活中的有机化学授课教师:张治广院系:英语学院年级:2011级姓名:曹思萌学号:110110415反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。
上世纪初，由于担心动物油脂中的饱和脂肪酸会威胁心脏健康，植物油遇高温不稳定且无法长时间储存等问题，科学家利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，因此，反式脂肪酸被广泛应用于食品行业。
长期以来，人们一直认为，人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃也无害。
因此，反式脂肪酸也有“安全脂肪”之称。
同时，由于能增添食用香料带来宜人口感，并且易于长期保存等特点，反式脂肪酸受到现代食品工业的青睐。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋…… 凡是松软香甜，口味独特的含油食品，如植物奶油、人造黄油等，都含有反式脂肪酸。
原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。
一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。
还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。
现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。
因此，为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸，包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油等等。
谈及其危害，国际学术界屡屡出现了对反式脂肪酸安全性的质疑。
在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油存有戒心，但对氢化油的危害却视而不见。
事实上，“安全脂肪”不但不安全，而且危害更大。
国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10~15克——相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥，就会对健康产生一定的危害。
有机化学论文反式脂肪酸
学号：美味背后的杀手——反式脂肪酸The disadvantage behind delicacy——Transfats院（系）名称：材化学院专业名称:应用化学学生姓名：侯靖威指导教师：婷教授二零一三年三月摘要有机化学又称为碳化合物的化学，是研究有机化合物的结构、性质、制备的学科，是化学中极重要的一个分支。
“有机化学”这一名词于1806年首次由贝采利乌斯提出，自此以后有机化学便脱离传统所定义的围，扩大为含碳物质的化学。
19世纪30年代合成了尿素开始，从此有机化学成为工业生活中必不可少的知识；虽说有机化学研究的组成元素少，有C、H、O、N 、P、S、X（卤素：F、Cl、Br、I ）但发展至今日，在科技越来越活跃的今天，有机化合物的种类繁多、数目庞大（已知有3000多万种、且还在不断增加）可以说，有机化学是最大的化学分支学科，医药、农药、染料、化妆品等等无不与有机化学有关。
另外机体必需的营养素，人类一日三餐需要的淀粉，糖类，脂肪都是我们有机研究的畴。
有机化学的出现，丰富了我们的生活，对周边事物的在本质以及变化原理有了更清楚准确的了解。
对推动人类社会向前发展，人民生活水平的提高，科学技术的创新做出了巨大的贡献。
当然，随着人民生活水平的提高，简单的吃穿早已不能满足人们对物质的需求。
于是有太多的人在繁忙的生活中生活变得没有规律了，出现了诸如暴饮暴食的不好习惯。
于是有的商家瞅准了这一机会，利用化学向食品中添加一些成分，或是采用科技手段改变成分结构。
使得食品变得可口，鲜艳许多。
，其中植物油在催化加氢过程中不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，会生成与自然食品相违的单不饱和反式脂肪酸。
与饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸是哺乳动物体储藏的脂肪形式。
因其空间结构的特点使其充当人类健康之恶魔的角色。
其对人体健康所造成的危害已成定论。
全世界经济的大融合使中国居民的饮食倾向于西化，反式脂肪酸的摄入量便逐年增加这是不容忽视的。
绝大多数这些成分都容易对人体造成伤害，危害到我们身体健康，所以日常生活中我们要睁大眼辨明这些，才能做到吃的舒心，吃得放心。
反式脂肪酸科普小作文
反式脂肪酸科普小作文英文回答：Trans fats are a type of unsaturated fat that is created when liquid oils are turned into solid fats, a process called hydrogenation. This process can make foods taste better and last longer, but it also has some negative health effects.Trans fats can raise your cholesterol levels, which can increase your risk of heart disease. They can also increase your risk of type 2 diabetes and stroke.The American Heart Association recommends that youlimit your intake of trans fats to no more than 2 grams per day. To reduce your intake of trans fats, read food labels carefully and choose foods that are low in or free of trans fats.中文回答：反式脂肪酸。
反式脂肪是一种不饱和脂肪，它是通过将液态油转化为固体脂肪（称为氢化）而产生的。
此过程可以改善食品的口感和延长保质期，但也具有一些负面健康影响。
反式脂肪会升高胆固醇水平，这会增加罹患心脏病的风险。
它们还会增加患上 2 型糖尿病和中风的风险。
美国心脏协会建议将反式脂肪摄入量限制在每天不超过 2 克。
为减少反式脂肪的摄入量，请仔细阅读食品标签，并选择反式脂肪含量低或不含反式脂肪的食品。
反式脂肪酸与食品安全
反式脂肪酸与食品安全背景介绍反式脂肪酸是一种经过了氢化反应的脂肪酸，常被用作食品加工中的油脂。
由于其质地更硬、更耐热、更稳定，所以在食品加工中广受欢迎。
然而，越来越多的研究表明，反式脂肪酸对人体健康有负面影响。
如今，对于反式脂肪酸的加工和食用，很多国家都采取了限制措施。
反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸能够增加人体血液中低密度脂蛋白（LDL）的浓度，降低高密度脂蛋白（HDL）的浓度，增加心脏病、中风、糖尿病、肥胖等多种疾病的风险。
据统计，每年有约68,000名欧洲人因心脏病与反式脂肪酸的摄入量有关而死亡。
反式脂肪酸在食品加工中的应用反式脂肪酸可以通过水解、蒸汽蒸煮和氢化反应等多种方法制得。
在食品加工中，反式脂肪酸常被用作油脂，如松露巧克力、饼干、甜点等。
另外，反式脂肪酸还可以被用于薯片的油炸过程中。
全球对反式脂肪酸的限制措施为了减少反式脂肪酸对人体健康的危害，越来越多的国家已经采取了限制措施。
在欧洲联盟（EU）中，自2021年1月1日起，禁止利用反式脂肪酸制作食品。
美国、加拿大等国家也已经明确表示，限制反式脂肪酸的加工和使用。
反式脂肪酸在中国的应用与限制由于反式脂肪酸在食品加工中的广泛使用，中国的食品安全局在2018年也出台了限制措施。
根据《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸含量检测方法》，限制了反式脂肪酸在油脂和油脂类食品中的含量不能超过2%，同时在其他食品中的含量也受到了不同程度的控制。
另外，在2019年12月，中国食品药品监管总局发布了《食品中反式脂肪酸含量应标明的指导意见》，要求食品生产企业在食品中标明反式脂肪酸含量。
如何避免摄入过多的反式脂肪酸为了避免摄入过多的反式脂肪酸对健康造成危害，我们可以从以下几个方面入手：更多地选择天然的油脂或减少食用加工食品天然的油脂，如橄榄油、亚麻籽油、花生油等都不含反式脂肪酸。
与此同时，尽量减少食用加工食品，尤其是那些高脂肪、高糖分的餐点。
多食用富含不饱和脂肪酸的食物不饱和脂肪酸对人体健康有好处，如：防止心血管疾病、降低胆固醇等。
控制饮食中的反式脂肪酸摄入
控制饮食中的反式脂肪酸摄入在现代社会，饮食结构的改变和高脂肪、高糖分的食物选择成为导致健康问题的主要原因之一。
而反式脂肪酸的摄入，作为不可忽视的危险因素，已经被广泛研究和深入了解。
本文旨在探讨如何有效地控制饮食中的反式脂肪酸摄入，从而改善我们的饮食结构，保护身体健康。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA），是指由氢化植物油或者动物脂肪产生的一种不饱和脂肪酸。
在化学结构上，反式脂肪酸的碳链中的氢原子位置发生了变化，使其形成非常稳定的立体结构。
这种立体结构使得反式脂肪酸在体内与正常的脂肪酸有很大差异，对人体健康带来负面影响。
二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险：过量摄入反式脂肪酸会增加体内的低密度脂蛋白胆固醇水平，导致胆固醇在血管内蓄积，增加心血管疾病的发生风险。
2. 降低高密度脂蛋白胆固醇：反式脂肪酸不仅会增加低密度脂蛋白胆固醇水平，还会降低高密度脂蛋白胆固醇，进一步加重了心血管疾病的风险。
3. 增加慢性炎症风险：反式脂肪酸摄入过多会引起炎症反应的产生，增加慢性炎症的风险，进而诱发多种慢性疾病。
4. 影响胰岛素敏感性：反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常作用，降低身体对胰岛素的敏感性，导致胰岛素抵抗和糖尿病的发生。
三、控制饮食中反式脂肪酸摄入的方法1. 避免食用含有反式脂肪酸的食品目前，反式脂肪酸主要来源于部分粮食加工产品、快餐食品、糕点、炸薯条等高温加工食品。
在购买食品时，可以仔细查看食品包装上的标签，避免购买含有氢化油、氢化植物油等成分的食品。
2. 少食用炸制和烘焙食品炸制和烘焙食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸。
为了减少摄入，可以尝试其他烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以保证食物的营养价值，同时减少反式脂肪酸的摄入。
3. 自制食品更安全自制食品的优势在于可以自由控制食材的选择和食物的制作方式，避免不必要的添加物和高温加工过程中产生的反式脂肪酸。
尽可能选择新鲜的食材，并采用健康的烹饪方法。
反式脂肪酸科普小作文
反式脂肪酸科普小作文
反式脂肪酸？啊，你说这个啊，就是那个藏在好吃东西里的坏东西。
你吃了那些炸鸡、薯条、饼干，都可能悄悄吃进去不少。
别觉得没什么，它可是会悄悄堵住你的血管，让心脏累得慌。
你知道吗？反式脂肪酸这家伙可狡猾了，它还会干扰你的身体运作，让你的激素乱成一团。
尤其是小孩子们，吃多了可能影响身高和体重，长大了可能都补不回来。
不过别急，想避开它也不难。
它主要来自那种部分氢化的植物油，少吃点含这种油的东西就行了。
去超市买东西时，记得翻翻食品标签，看见“部分氢化植物油”或者“反式脂肪酸”这几个字，就绕道走吧。
那怎么判断食物里有没有反式脂肪酸呢？嘿，有个小窍门，看食品标签啊！如果成分表里有“部分氢化植物油”或者明确说含有反式脂肪酸，那你可得悠着点了。
别被广告忽悠了，那些画面再好看，也比不上你和你家人的健康重要。
所以啊，咱们一起努力，让反式脂肪酸远离咱们的生活吧！选
健康的食物，不仅对自己好，也是对家人负责。
从今天开始，咱们都做个聪明的消费者，守护咱们和家人的健康！。
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浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。
在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.
1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。
根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。
在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。
当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。
反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。
最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。
如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。
2.反式脂肪酸的产生：
（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。
所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。
以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.
（2）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含tfa。
但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使tfa 含量增加。
研究表明，高温脱臭后的油脂tfa 含量增加了1%～ 4%。
（3）油脂的氢化加工为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂（或动物油）进行部分氢化加工，改善油脂的物化性质。
油脂的氢化过程会产生tfa。
传统的油脂氢化中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的tfa。
氢化后的油脂呈固态或半固态。
（4）不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216 ℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，导致tfa 的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的tfa 也是越积越多。
3.反式脂肪酸的危害：
很多研究都表明，tfa 摄入过多会对成人的健康和婴儿的发育
产生不良影响。
（1 ）导致心血管疾病和血栓的形成摄入过多含反式脂肪酸的食物必然导致心血管疾病的发生，且反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。
（2 ）影响生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式
脂肪酸。
反式脂肪酸对生长发育的影响包括，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
（3 ）增加妇女患2 型糖尿病的概率哈佛公共卫生学院的frank hu 博士在为期14 年的研究中分析了84 000 多名妇女的资料，在此期间共有2 507 例被诊断为2 型糖尿病。
分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。
（4）导致大脑功能的衰退美国rush 保健研究所的m c morris 等在动物试验以及几百人的流行病学调查中，注意到反式脂肪酸有降低人认知功能的危险，进一步分析后认为，大量摄取反式脂肪酸与饱和脂肪酸的人，由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉化，容易造成认知功能的衰退。
（5）促进动脉硬化研究人员发现，在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现
出能促进动脉硬化作用。
对美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险就越大。
4.如何控制及应采取的措施
（1）油脂脱臭过程控制精炼油中反式脂肪酸含量高于毛油，精炼油中反式脂肪酸含量与精炼时间和温度有关。
大豆油精炼和脱色温度在160～ 240 ，含c18反式异构体。
大豆油顺反异构化反应主要发生在脱臭工序，脱臭温度控制在260 ℃，操作压力400 pa，直接蒸汽喷入量450 kg/ h，脱臭45～ 60 min，不会明显产生反式脂肪酸。
目前使用的脱臭塔结构有两种，一是塔板式，一是填料软塔。
塔板式脱臭塔为5 层折流鼓泡式，上面顶层脂肪酸捕集层乱堆
ss316l 环，底层增加冷热油交换层。
软塔通过薄膜、对流技术提供了极高的比表面积，避免了滞留死角，脂肪酸可快速脱出而不发生水解。
脱臭温度低和滞留时间短可以避免不必要的反应，把反式脂肪酸含量降到最低并保证油品质量。
（2 ）氢化过程控制在氢化工艺中改变温度、压力、催化剂、反应时间和油品，可以生产不同特性的油脂。
在生产过程中，通过调整氢化工艺参数，可以生产反式脂肪酸含量低的氢化油，如用起酥油，反式脂肪酸含量从26%降到17%。
（3）如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油（奶油）”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都要意识到它们会含有反式
脂肪酸。
为了推动农产品和食品规格化，标准化，制止造假和欺诈，最有效的手段是实施食品标签制度和强制限量标准。
总结：有关反式脂肪酸的健康安全问题研究开始于20世纪50
年代，90年代以后引起人们的关注，大量直接和间接证据证实反式脂肪酸对人体健康有多种不利影响。
中国居民反式脂肪酸摄入量虽然没有超过世界卫生组织和联合国粮农组织建议的2.2g/天，但是中国反式脂肪酸的摄入量存在明显升高趋势.
参考文献：
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2. 吴丽蓉反式脂肪酸的产生及降低措施中国油脂 2005年第30卷第3期
3. 张琳等反式脂肪酸的危害及其检测方法的研究现状安徽
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4. 藏小丹等反式脂肪酸的危害及检测方法研究进展中国林
副特产 2012年6月第3期
作者简介：曹伟红，女，45岁，工程师，主要从事食品分析检验工作。