第一章 果醋的制作
人教版生物选修一第一章第一节-果酒和果醋的制作
2、果醋的制作原理
（1）发酵菌种 ①菌种名称：__醋___酸__菌___。 ②代谢类型：_异___养__需__氧__型____。 ③菌种类型：_单____细胞__原__核___生物。 ④菌种来源：可来自__空__气___中， 或者变酸酒表面的_菌__膜___。
（2）发酵原理及反应式
①当氧气、糖源都_充__足___时，醋酸菌将葡萄汁中的__糖___分解
发酵装置2
（1）甲是_充__气___口_，用来通入__无__菌__空__气___。 （2）乙是_排___气__口_；酒精发酵时，排出_产___生__的__C_O__2。 醋酸发酵时，排出__多__余__的__空___气_______。 长而弯曲的胶管的作用是？ 防止空气中的杂菌污染
（3）丙是_出__料___口_，便于__取___样__检__测__，及时监测发酵情况。 目的是？ （4）该装置使用时，如果是酒精发酵，应该_先__打__开___后__关__闭__充___气__口___；如 果是醋酸发酵，充气口应该连接__充__气__泵____，以输入___无__菌__空___气__。 思考：该装置由酒精发酵转为醋酸发酵时，需要注意哪些事项？ ①温度适当提高；②充气口连接充气泵，以通入无菌空气。
（7）防止发酵液被污染的措施有哪些？ ①榨汁机要_清__洗___干__净__，并_晾__干____； ②发酵瓶要清洗干净，用__7__0_%__的__酒__精____消毒，或__洗__涤__精___洗涤； ③装入葡萄汁后，封闭__充__气___口___。
防止葡萄汁流失和污染
挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸 发酵
↓ 果酒
↓ 果醋
（3）用__榨__汁__机___榨取葡萄汁，然后装入__发___酵__瓶__中。装瓶要留出__1_/_3__ 的空间，其目的有2个，它们是？①先让酵母菌__有__氧___呼__吸__快__速___繁__殖___； ②防止_产__生___的__C_O__2_使__发___酵__液__溢出。 （4）酒精发酵的温度是__1__8_-_2_5__℃___；氧气要求是__先__通__氧__后___无__氧_____； 时间是_1__0_-_1_2__d。
果醋的制备
果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。
因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。
是欧美、日本等国家主要的食醋种类。
果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。
加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。
酒精发酵是厌氧发酵。
2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。
醋酸发酵是好氧发酵。
3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。
4.利用杀菌密封保藏制品。
一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。
2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。
二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品2.草莓醋（调配型）3.糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品↑草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。
（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。
（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。
（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。
（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。
（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。
（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。
果醋的制作方法
果醋的制作方法1. 简介果醋是以水果为原料制作的一种酸性调味品。
它不仅具有独特的香气和口感，还富含有益微生物和酶。
制作果醋的过程简单，可以在家中进行。
本文将介绍两种常见的果醋制作方法：水果发酵法和酒精醋法。
2. 水果发酵法材料准备•新鲜水果（如苹果、梨、浆果等）•纯净水•有机蔗糖（用于促进发酵）•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.首先将水果洗净并切成小块，去掉果核或果皮。
2.将水果块放入玻璃瓶或陶罐中，加入足够的纯净水，使水果完全浸泡。
3.添加适量的有机蔗糖，糖的量取决于水果的甜度和你偏好的口感。
4.用纱布或过滤纸盖住瓶口，保持通气但防止灰尘和昆虫进入。
5.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
6.大约7-10天后，你会看到果汁发生发酵，表面上会浮出一层白色的醋母菌膜。
这是正常现象，表明发酵成功。
7.接下来，将果酒过滤，将液体倒入干净的玻璃瓶中，切勿搅动沉淀。
8.在瓶子上盖上纱布或过滤纸，放置在阴凉通风处继续发酵2-3个月。
9.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
3. 酒精醋法材料准备•水果醋母（可在食品店购买或自制）•有机蔗糖•纯净水•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.将水果醋母混合在适量的纯净水中，按照包装上的指导添加数量。
2.加入适量的有机蔗糖，根据个人口味来调整甜度。
3.将混合液倒入玻璃瓶或陶罐中，盖上纱布或过滤纸。
4.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
5.大约2-4周后，你会看到液体表面出现有气泡，酸味逐渐增强，表示发酵已经开始。
6.酒精醋法一般需要约6-8周的时间，但你可以根据个人的喜好和口感进行调整。
7.在发酵完成后，将果醋倒入干净的容器中。
8.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
4. 使用与储存无论是使用水果发酵法还是酒精醋法制作果醋，完成后请尽量避免暴露于阳光直射和高温环境。
将果醋储存在密封的玻璃瓶或容器中，放置在阴凉通风的地方。
《果醋的制作》课件
主要材料：白醋
选用优质的白醋，才能制作出高 品质的果醋。
工具
大碗、瓶子、滤网、餐巾纸等。
果醋的制作步骤
1
将水果洗净切块放入大碗中
选用新鲜水果制作，将洗净切好的水果放入大碗中。2Biblioteka 倒入适量的白醋，浸泡约1周
根据实际情况倒入适量的白醋，浸泡约1周，直至水果完全浸没。
3
过滤水果渣，取出果醋液
用滤网过滤掉水果渣，获得果醋液。
《果醋的制作》PPT课件
掌握果醋制作的技巧，享受自己创作的美味佳饮！
引言
什么是果醋？
果醋是一种以水果为原料，经过发酵，加入醋酸细菌转化成醋酸的饮品。
果醋的功效及作用？
果醋不仅能调味，还含有丰富的益生菌，有益于人体健康，同时还具有美容养颜的功效。
果醋的材料与工具
主要材料：水果
如葡萄、苹果、樱桃等。
4
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵，便完成了果醋的制作。
注意事项
• 选用新鲜水果制作，以获得更美味的果醋。 • 不要太贪心，白醋的用量要适量，以免过于酸涩。 • 发酵时间不宜过长，否则会失去原有的风味。
总结
果醋的制作方法简单易学
只需几种材料和简单的步骤，就能制作出美味的果醋。
果醋可以用来调味、美容养颜
果醋不仅可以调味，还含有丰富的益生菌，对人体有益，并具有美容养颜的功效。
大家可以自己在家里试试制作果醋吧！
制作果醋既方便又健康，欢迎大家一起尝试！
《果醋的制作》课件
乳酸菌
产生乳酸，使果醋具有酸 味和香味。
果醋制作过程中的化学反应
乙醇氧化为乙酸
乳酸菌产生乳酸
醋酸菌将乙醇氧化为乙酸，这是果醋 制作的主要化学反应。
乳酸菌将糖类物质转化为乳酸，使果 醋具有酸味和香味。
糖类物质分解
酵母菌将糖类物质分解为乙醇和二氧 化碳。
03
果醋制作方法
制作工具与原料
制作工具
锅、木棍、过滤网、坛子
THANK YOU
04
果醋的食用与保存
果醋的食用方法
直接饮用
将果醋稀释至适宜口感，可以直 接饮用。
佐餐搭配
将果醋作为佐料，用于凉拌、腌制 或烹饪菜肴，增加菜肴的风味。
制作饮品
将果醋与其他食材（如蜂蜜、柠檬 、茶叶等）混合，制作出各种口感 的饮品。
果醋的保存方法与注意事项
存放环境
果醋应存放在阴凉、干燥、通风 的地方，避免阳光直射和高温。
开启后保存
果醋开启后应密封保存，避免空 气进入，并尽快使用完。
避免混放
果醋应避免与其他有异味或易变 质的食品混放，以免影响果醋的
品质。
如何辨别果醋品质的好坏
看色泽
优质的果醋应呈现出清 澈透明的颜色，无杂质
和沉淀物。
闻香气
优质的果醋应有浓郁的 果香和醋香，无异味或
怪味。
尝口感
优质的果醋口感醇厚、 酸甜适中，无刺激感或
烹煮
果醋可以用于烹煮食物，如烹煮鱼、肉等，能够去除腥味，增加食 物的鲜味。
果醋在其他食品制作中的应用
果汁饮料
果醋可以与果汁混合制作成饮料，如苹果醋、柠 檬醋等，具有解渴、提神的作用。
烘焙
果醋可以用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，能 够增加食品的口感和风味。
果醋的制作方法生物
果醋的制作方法生物
1. 将新鲜的水果（如苹果、梨、草莓、蓝莓等）洗净切成小块，放入一个干净的玻璃瓶中。
2. 加入适量的白醋，使水果完全浸在醋中。
3. 加入适量的糖，调整味道。
通常需要加入的糖量为水果的重量的1/4左右。
4. 用棉布或纱布盖住瓶口，将瓶子放在通风干燥的地方，不要暴露在阳光直射下。
5. 等待1-2个月时间，让水果中的营养成分慢慢溶解到醋中。
每隔几天用干净的勺子将水果轻轻翻动一下，促进水果的营养溶解。
6. 制成的果醋可以用来调味、加入到饮料中，也可以用来制作沙拉酱等菜肴。
存放时要放在干燥通风的地方，避免过度曝光。
重庆市高二生物选修一第一章第一节《果酒和果醋的制作》全套教案
1.1 果酒和果醋的制作一、课题目标1.知识目标a.说明果酒和果醋的制作原理。
b.设计制作果酒和果醋的装置2.能力目标完成果酒和果醋的制作。
3.情感目标体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
二、课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
三、课题难点制作过程中发酵条件的控制。
四教学流程教学流程教师活动学生活动设计意图环节一：课程导入1.章导入：让学生阅读教材章页图材料，感受传统发酵技术的历史和在现实生活的应用。
材料：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”这是唐诗中提及的葡萄酒。
其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。
但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。
讲述：在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。
相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。
2.节导入：讲述教材“课题背景”相关材料，介绍本节主要目标。
材料：人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史源远流长。
果酒进一步发酵获得果醋，二者都具有一定的保健养生功能。
目标：介绍果酒和果醋的制作原理，自己进行装置设计，完成果酒、果阅读、倾听。
情景导入本章和本节目标。
醋的制作。
环节二：讲授新课一、基础知识（一）果酒制作的原理1.让学生回忆酵母菌相关知识，完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。
（1）类群：（原核生物/真核生物）；（2）代谢类型：；有氧呼吸反应式：；无氧呼吸（发酵）反应式：；（3）生殖方式：；提示：（1）原核生物（2）异养兼性厌氧型 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）2.让学生阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。
问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？3.共同归纳果酒制作的原理①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
高中生物-果醋的制作
一、结合果酒制作中所给材料，完成果醋的制作1、 【高中生物-果醋的制作】果醋的制作原理：（1）醋酸菌属于 菌，代谢类型是 ，主要生殖方式是 。
醋酸菌的最适生长温度为__________。
（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将 变为 ，反应式为：_________________________________________。
2、 操作流程：（1）将已经产生果酒的发酵瓶打开盖子，放置一段时间，自然接种空气中的醋酸杆菌；用纱布遮住瓶口后，醋酸杆菌的发酵产生 ，导致发酵瓶中pH 进一步 。
（2）制作果醋时温度在30．．-．35℃．．．，时间7．天．左右。
3、讨论与探究（1）使用不同水果制作果酒，在发酵时间和果酒味道上是否有差异，有什么差异？（2）在发酵时为什么需要在相应的温度条件下进行？为什么果酒和果醋的发酵温度不同？如果将发酵瓶放在冰箱冷藏室中，结果会怎样？（3）在制作果酒果醋时，一定需要外加菌种吗？为什么？（结合文中基础知识理解作答）（4）尝试可以连续进行果酒和果醋制作的发酵装置：（控制气体进出等功能）二、反馈练习1. 判断正误A．冲洗葡萄的次数不能过多，否则果酒的制作可能会失败（）B．果酒酿制实验中，必须向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种（）C．果酒和果醋发酵后期的酸性环境利于菌种自身的繁殖（）D．在制作果酒的过程中，在不同时间段取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性（）E．在葡萄酒发酵过程中，温度控制在30 ℃，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2（）F．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测是否产生酒精（）G．在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置（）H．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵（）I．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢（）J．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖（）2. 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
果醋的制作(公开课用)课件
煎炒
在煎炒食材时，可以加入适量的 果醋，不仅可以提升菜肴的口感 和风味，还可以使食材更加鲜嫩
。
汤品
在制作汤品时，可以加入适量的 果醋，不仅可以增加汤品的口感 和风味，还可以使汤品更加清爽
。
果醋的保健用途与建议
促进消化
果醋具有促进消化、开胃消食的作用，对于消化不良、食 欲不振等症状有一定的缓解作用。
在酵母菌的作用下，葡萄糖被发酵为乙醇和二氧 化碳。
3
葡萄糖转化为乳酸
在乳酸菌的作用下，葡萄糖被转化为乳酸。
03
果醋制作流程
准备原材料
01
02
03
04
水果
选择新鲜的、成熟的水果，如 苹果、葡萄、梨等，以保证果
醋的口感和品质。
糖
用于发酵过程中提供酵母菌所 需的营养，一般使用白砂糖。
酵母菌
用于酒精发酵，可以从市场购 买或自制。
酵。
发酵过程中需保持适宜的温度和 湿度，以促进菌种的繁殖和发酵
的进行。
陈酿与过滤
发酵完成后，将果醋倒入陈酿罐中进 行陈酿，以使果醋更加醇厚和香味浓 郁。
将果醋装瓶密封，放置在阴凉干燥处 保存，避免阳光直射和高温环境。
陈酿一定时间后，进行过滤，去除果 渣和沉淀物，得到清澈透明的果醋。
04
果醋的种类与特色
如果需要，可以添加糖或酸来 调整果醋的口感。
温度控制
发酵温度应保持在20-30℃，过 高或过低都会影响发酵效果。
THANKS
降低血压
果醋中的醋酸等成分具有降低血压的作用，对于高血压患 者有一定的辅助治疗作用。
增强免疫力
果醋中的营养成分具有增强免疫力的作用，可以预防感冒 、流感等疾病的发生。
《果醋的制作》课件
02
果醋制作原理
果醋发酵的微生物原理
01
02
03
醋酸菌
醋酸菌是果醋发酵过程中 的主要微生物，能够将乙 醇氧化为乙酸，同时产生 二氧化碳。
酵母菌
酵母菌在果醋制作过程中 起到酒精发酵的作用，将 葡萄糖转化为乙醇。
乳酸菌
部分乳酸菌在特定条件下 能够参与果醋制作，产生 乳酸和少量乙酸。
总结词
果醋富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，具有促进消化、降低血压、降低胆固醇等 健康益处。
详细描述
果醋中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质（如钾、钙、铁）和抗氧化物质，这些 成分对人体有多种益处。果醋中的醋酸和其他有机酸有助于促进消化，提高食物的吸收 率。此外，果醋还有助于降低血压、降低胆固醇，从而降低心血管疾病的风险。适量食
果醋的市场需求与趋势
健康意识提高
随着消费者健康意识的提高，果醋作为一种健康的饮品逐渐受到 青睐。
口味多样化
消费者对果醋的口味需求呈现多样化趋势，不同水果口味的果醋应 运而生。
品质与品牌
消费者对果醋的品质和品牌越来越关注，高品质和知名品牌的果醋 市场前景广阔。
果醋的历史与文化背景
总结词
果醋起源于中国，历史悠久，是中国传统调味品的重要组成部分。
详细描述
果醋在中国有着悠久的历史，早在周代就有关于果醋的记载。在古代，果醋被广 泛应用于烹饪、腌制、保存食品等方面。随着时代的发展，果醋逐渐成为中国传 统调味品的重要组成部分，形成了丰富多彩的果醋文化和制作技艺。
果醋的营养价值与健康益处
气味
优质的果醋具有浓郁的果香和酸味， 无异味和刺激性气味。
05
果醋的研发与市场前景
1-1 果醋的制作
发酵需要10-12天左右。
2、注意的问题
1）材料的选择和处理： 2）防止发酵液被污染： 3）控制好发酵条件：
3、如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1）发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；
2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾 检验酒精的存在；
原理：
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色
实验用具：
酶
分解成醋酸；
2）若缺少糖源： 醋酸菌将乙醇变为乙醛、再将
乙醛变为醋酸； 2C2H5OH+O2
酶 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶 → 2CH3COOH（醋酸）
2CH3CHO+O2
三）制作果醋的实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的制作 发酵的条件一样吗？
1、醋酸发酵条件
为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染。
练习：
1、有细胞结构而没有核膜的一组生物是 D A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、固氮菌 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关 键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理 想产物，通常所指的发酵条件不包括（ D ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制
①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，注意适时 通过充气口充气； ②醋酸菌最适生长温度为30～35℃。
2、注意的问题
1）材料的选择和处理：
2）防止杂菌污染：
3）控制好发酵条件： ①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层 发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。 ②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵 温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 发酵需要7-8天左右。
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发酵中补充氧气
②排气口的作用是
在发酵中排出CO2
③出料口的作用是
取样检查和放出发酵液
注意事项
①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70％的酒精消毒效果 最好。 ②要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以 免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。
请观看视频 果醋的制作 思考
特别鸣谢：421班同学 贺导
果本身吸附的菌体，现代工程需进 行菌种的选育 2.现代发酵技术的流程包括：菌种 选育，培养基的配制，灭菌，扩大 培养和接种，发酵过程和产品的分 离与提纯等，需要连续培养3.发酵 规模不同 4.所选材料发酵原理相同
醋酸 CH3COOH 乙醇C2H5OH 乙醛 CH3CHO 醋酸菌 酵母菌 葡萄糖 C6H12O6
消灭发酵液中的杂菌 。
4.为什么要适时通过充气口充气
醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
装置的使用方法
用此装置进行果酒发酵时，关闭通气 口；在进行果醋发酵时，充气口应连 接充气泵，输入无菌氧气或空气
１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 需要注意什么？
（2）在醋酸发酵过程中，
要持续向发酵液中补充氧气。
第一章 果醋的制作
421班8组主办
总顾问 贺老师
醋酸菌，酵母菌方程式
革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰 氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystal violet），再添 入另一种复染染料（通常使用番红（safranin）），从而 将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我 们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌。革兰氏阳性菌在 反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。
醋酸菌
醋酸杆菌 (ACETOBACTER)是细 菌，属于醋酸单胞菌属， 细胞从椭圆到杆状，单 生、成对或成链。在老 培养物中易呈多种畸形， 如球形、丝状、棒状、 弯曲等。幼龄菌呈革兰 氏阴性，老龄菌不稳定。
分类
醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌， 它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；
2）醋酸发酵的最适宜温度为 30~35 ℃。
操作流程：
亲，回答：
〖思考〗
１ . 影响醋酸发酵的环境因素还有 哪些？
氧气,温度,PH。 适温,偏酸性
２ . 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白 膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的
3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮 沸处理，其目的是什么？
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发酵 气味和味道 气泡和泡沫
酒精发酵 酒味
醋酸发酵 酸味 混浊，液面形成 白色菌膜
最适生长PH为5.4~6.3， 而在葡萄酒环境中，醋酸 杆菌能在PH为3.0~4.0的 条件下生存和生长
产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色
PH
混浊
呈酸性的发酵液中
O2 时间
③装汁时要预留1／3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖， 以获取更多菌种，以利于酒精发酵；1／3的空间还可以缓冲C02，气 体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液 溢出。
④选用简易装置时要注意定时排气。 ⑤温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为 20 ℃ ，应选择 18 ～25℃，而醋酸发酵则须控制温度在 30～35℃，并保证果醋制作 过程中不断充气，保证氧气供应。
前期需氧，后期不需氧 10~12d一直需氧 7~8d源自本节小结果醋的 制作
制作原 理及条 件
制作流 程
果酒与 果醋的 对比
生物课外知识：
葡萄糖 C6H12O6 乙醇 C2H5OH 重铬酸钾
乙醛 CH3CHO 醋酸 CH3COOH
酵母菌和醋酸菌
比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程 的异同 1.菌种来源不同，传统技术来自水
发酵条件
适宜温度
前期需氧，后期不需氧
18~25℃
一直需氧
30~35℃
1．果醋制作原理及条件
（
1 ）利用的微生物是 醋 酸杆菌 ，其异化作用类型是 需氧型 。在氧气和糖 原 ，降糖分 解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇 转变成乙 醛 ，并进一步转变 成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 酶 C2H5OH+O2 →CH 3COOH+ H2O
另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏 阴性杆菌。
根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大 类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌 （ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡 萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度） 可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖 酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
醋酸菌的培养
醋酸菌属于好氧微生物
培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏 （维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨 培养基上生长不良。大多数菌株可用六 碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄 糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解 乳糖、糊精和淀粉。
分布
醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸 败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有 生长。
用途
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡 萄糖变成醋酸； 如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛， 再将乙醛变成醋酸； 在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从 而制成醋。
酵母菌与醋酸菌
菌种
酵母菌 醋酸菌
项目
生物学分类 代谢类型 繁殖方式 生产应用 真核生物 异氧兼性厌氧 适宜条件下出芽生殖，恶 劣条件下孢子生殖 酿酒 原核生物 异氧需氧 二分裂 酿醋