4.1《果胶酶在果汁生产中的应用》课件(1)
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人教版高中生物选修一4.1《果胶酶在果汁生产中的应用》ppt课件
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，
从而影响果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成 苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中 恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶 加入相同温度的苹果泥内
实验 30 温度 ℃
3℃恒5 温4℃保0 持4℃510分钟
过果滤汁果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
量
说明: 等量的控制 （果泥 果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤 时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
分析结果得出结论:温度影响酶的活性
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下， 可以形成果冻。但糖含量太多影响风味， a也不符合当今人们对健康食品的要求，
必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能 力提高30％～100％，果渣量减少30％～
50％ 作食品添加剂．改善口味，增加营养
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质 量浓度为
2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
从而影响果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成 苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中 恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶 加入相同温度的苹果泥内
实验 30 温度 ℃
3℃恒5 温4℃保0 持4℃510分钟
过果滤汁果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
量
说明: 等量的控制 （果泥 果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤 时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等）
分析结果得出结论:温度影响酶的活性
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下， 可以形成果冻。但糖含量太多影响风味， a也不符合当今人们对健康食品的要求，
必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能 力提高30％～100％，果渣量减少30％～
50％ 作食品添加剂．改善口味，增加营养
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质 量浓度为
2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
课件1：4.1果胶酶在果汁生产中的作用
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_果__胶_ 的水解。 （2）实验结果表明，当温度为_4_0_℃__时果汁量最多，此时果胶酶的 活性_最__高__。当温度再升高时，果汁量降低，说明， _温__度__升__高__，__降__低__了__酶__的__活__性__。 （3）实验步骤①的目的是：_使__得__酶__与__果__泥__处__于__同__一__温__度__条__件__下__。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？
实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 问2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应 该如何设置？为什么？
提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间 就可以作为对照，这种对照称为相互对照。
问3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样 的处理？B同学呢？ 提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果 胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变 量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同， 只是观察因变量的角度不同
实验设计 （1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH （或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。
（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？ 酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差
植物细胞壁的结构示意图
（一）果胶酶的作用
4.1果胶酶在果汁生产中的作用+课件+(共24张PPT)
试管编号 苹果汁 果胶酶 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量)
123ຫໍສະໝຸດ 4各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 相 同 滤出的果汁体积 60℃
实验设计
（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
（1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。
4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。
(三)探究果胶酶的用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温 度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的变量是果胶酶的用量 ，其他因素 都应 保持不变 。
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装 4支试管，标记 果胶酶 溶液等量 4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
（二）探究pH对果胶酶活性的影响
探究pH对果胶酶活性的影响，只需将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%
2.果胶酶
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
3.果胶酶的作用
果胶
果胶酶
半乳糖醛酸
（可溶于水）
(不溶于水）
(1).分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 (2).果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
高中生物选修一果胶酶在果汁生产中的应用PPT课件
第14页/共36页
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶
的一类酶的总称，包括 多聚半乳、糖醛酸酶
果胶分解酶和
果胶等脂。酶
催化
酶速或酶的度的生用活活成单性性物位 受指的时酶增来加间温表量内度、一示单定.位化体学和P积H反中应的反能酶应力的物的。抑的制酶影减剂反响少应量
在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用， 节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常 通过 实验的手段进行探究。
第9页/共36页
pH
A、 pH对酶的影响
酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最 适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升 高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐 渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质 变性后，酶也就完全丧失了活性
B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH为3.5
唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质
第12页/共36页
果胶酶的来源
植物、霉菌、酵母菌、细菌
果胶酶的用量
控制用量的目的： 为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本
第13页/共36页
课堂练习
下列关于酶的活性叙述不正确的是: A
A．酶的数量越多，酶的活性越高 B．酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一 化学反应的反应速度来表示 C．是指酶催化一定化学反应的能力 D．在适宜的条件下，酶的活性最高
第10页/共36页
酶的抑制剂
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑 制作用
第11页/共36页
将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适 量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保 存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内
剩余的物质是（A ）
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶
的一类酶的总称，包括 多聚半乳、糖醛酸酶
果胶分解酶和
果胶等脂。酶
催化
酶速或酶的度的生用活活成单性性物位 受指的时酶增来加间温表量内度、一示单定.位化体学和P积H反中应的反能酶应力的物的。抑的制酶影减剂反响少应量
在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用， 节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常 通过 实验的手段进行探究。
第9页/共36页
pH
A、 pH对酶的影响
酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最 适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升 高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐 渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质 变性后，酶也就完全丧失了活性
B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH为3.5
唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质
第12页/共36页
果胶酶的来源
植物、霉菌、酵母菌、细菌
果胶酶的用量
控制用量的目的： 为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本
第13页/共36页
课堂练习
下列关于酶的活性叙述不正确的是: A
A．酶的数量越多，酶的活性越高 B．酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一 化学反应的反应速度来表示 C．是指酶催化一定化学反应的能力 D．在适宜的条件下，酶的活性最高
第10页/共36页
酶的抑制剂
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑 制作用
第11页/共36页
将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适 量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保 存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内
剩余的物质是（A ）
高中生物课件-4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，
避免影响实验结果。
❖ 2．探究pH对果胶酶活性的影响
❖ (1)实验原理 ❖ 果胶酶的活性受pH的影响，处于最适pH
时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清 度与果胶酶的活性大小成正比。
❖ (2)实验变量 ❖ 自变量是pH，因变量是果汁的澄清度和
① 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 ② 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 ③ 果胶本身不溶于水，果汁浑浊；果胶与水有强大结
合力，果胶堵塞滤膜，果汁滤液量较少。
植物细胞模式图
3.果胶酶
分解果胶的一类酶的总称，瓦解植物细胞的细胞壁、 胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。
果胶酶包括多聚半乳糖醛酸 酶、果胶分解酶和果胶酯酶 等。
提出问题：探究淀粉酶对淀粉和蔗糖的水解作用
作出假设：
唾液淀粉酶只能催化淀粉的水解，而不能催化蔗糖的水解
实验材料及器具：
稀释的淀粉酶、3%的可溶性淀粉溶液、3%的蔗糖溶液、 斐林试剂试管，烧杯，量筒，滴管，温度计，试管夹， 三脚架，石棉网，酒精灯，火柴, 热水
设计实验
淀粉溶液
蔗糖溶液
一 1号试管中加入2mL 2号试管中加入2mL
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
实 淀粉溶液
蔗糖溶液
验 步
二
避免影响实验结果。
❖ 2．探究pH对果胶酶活性的影响
❖ (1)实验原理 ❖ 果胶酶的活性受pH的影响，处于最适pH
时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清 度与果胶酶的活性大小成正比。
❖ (2)实验变量 ❖ 自变量是pH，因变量是果汁的澄清度和
① 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 ② 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 ③ 果胶本身不溶于水，果汁浑浊；果胶与水有强大结
合力，果胶堵塞滤膜，果汁滤液量较少。
植物细胞模式图
3.果胶酶
分解果胶的一类酶的总称，瓦解植物细胞的细胞壁、 胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。
果胶酶包括多聚半乳糖醛酸 酶、果胶分解酶和果胶酯酶 等。
提出问题：探究淀粉酶对淀粉和蔗糖的水解作用
作出假设：
唾液淀粉酶只能催化淀粉的水解，而不能催化蔗糖的水解
实验材料及器具：
稀释的淀粉酶、3%的可溶性淀粉溶液、3%的蔗糖溶液、 斐林试剂试管，烧杯，量筒，滴管，温度计，试管夹， 三脚架，石棉网，酒精灯，火柴, 热水
设计实验
淀粉溶液
蔗糖溶液
一 1号试管中加入2mL 2号试管中加入2mL
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
实 淀粉溶液
蔗糖溶液
验 步
二
4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 (29张PPT)
最适温度
最适pH
最适用量
2．果胶酶为什么可以提高果汁的产生量和澄清度？ 答：果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一，果胶酶 可以水解果胶，从而瓦解植物细胞壁和胞间层，所以能提高果 肉的出汁率。果胶会影响果汁的澄清度，所以果胶被水解后可 以提高果汁的澄清度。
（二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 概念：指酶催化一定化学反应的能力。 衡量标准：酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。
↓ 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量
如何判断果胶酶活性的大小？
通过观察滤出的果汁的出汁量（果汁体积）或果汁的澄清度。
3．为什么能够通过测定滤出的果汁的体积大小来判断果胶酶活性的 高低？ 答：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子可通过滤纸，因此 苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化果胶分解的能力。在不同的 温度和pH下，果胶酶活性越大果汁的体积越大。
分别称取果胶酶1mg 2mg 3mg … 9mg配成等体积的酶溶液
n支试管（编号）
适宜温度、pH下，编号相同的果胶酶和果泥混合
恒温保持一段时间（并不断搅拌） 观察果汁产量
（三）探究探究果胶酶的用量 2.实验设计 （2）实验操作流程 设计记录数据的表格
（三）探究探究果胶酶的用量 2.实验设计 （2）实验操作流程 结果分析与评价：根据表中数据画曲线图
2.实验设计
可观测指标：果汁体积、果汁澄清程度
（1）变量分析 自变量： 果胶酶用量（设置用量梯度，相互对照：1mg 2mg
3mg … 9mg）
因变量： 果肉出汁率、果汁澄清度
无关变量：温度、pH等（等量原则）
探究果胶酶的用量操作过程
搅拌器搅拌制成苹果泥 （不去果皮，加适量水）
4.1--果胶酶在果汁生产中的作用课件-ppt解析
专题4 酶的争论与应用
课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用
一、课题目标
1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
(一)细胞壁的构造及作用：
作用是什么？
爱护植物细胞；支撑植物细胞 特弹点性？小；全透性
4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是……
在实际的操作过程中，还需要留意以下事项：
1．与其他工业用酶根本一样，果胶酶的适宜温 度范围也比较广泛，因此，可以选用10 ℃作为温度 梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度 梯度。
pH对果胶酶活性影响的根果底胶之酶上的的用。量此时，争
论的变保量持是不变 ，其他因素都应
。
方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然 后使用不同的体积即可。需要留意的是， 反响液的pH必需一样，否则将影响试验 结果的准确性。
当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量， 哪些因素应当保持不变？
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理，可以保证底物和酶在混合时的温度是一样的， 避开了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶活性的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置比照？假设需要，又应当如何设置？为什么？
用
实验探究:普通洗衣粉与加酶洗衣粉的区别
固定化酶的应用实例:高果糖浆的生产
酵母细胞的固定化 固定化细胞技术:包埋法;化学结合法;物理法
制备固定化酵母细胞
课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用
一、课题目标
1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
(一)细胞壁的构造及作用：
作用是什么？
爱护植物细胞；支撑植物细胞 特弹点性？小；全透性
4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是……
在实际的操作过程中，还需要留意以下事项：
1．与其他工业用酶根本一样，果胶酶的适宜温 度范围也比较广泛，因此，可以选用10 ℃作为温度 梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度 梯度。
pH对果胶酶活性影响的根果底胶之酶上的的用。量此时，争
论的变保量持是不变 ，其他因素都应
。
方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然 后使用不同的体积即可。需要留意的是， 反响液的pH必需一样，否则将影响试验 结果的准确性。
当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量， 哪些因素应当保持不变？
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理，可以保证底物和酶在混合时的温度是一样的， 避开了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶活性的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置比照？假设需要，又应当如何设置？为什么？
用
实验探究:普通洗衣粉与加酶洗衣粉的区别
固定化酶的应用实例:高果糖浆的生产
酵母细胞的固定化 固定化细胞技术:包埋法;化学结合法;物理法
制备固定化酵母细胞
课题1果胶酶在果汁生产中的作用.ppt
30
果胶酶作用的最适温度为45—50 ℃ 、 最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、 Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生 果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等 微生物来生产果胶酶。
31
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图；
1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
5
温故而知新
1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独 特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？
6
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
11
⑥ 设计记录数据的表格
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
12
2、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对果 胶酶活性影响的曲线图；
滤出的果汁体积
25
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装
4支试管，标记
果胶酶 溶液等量
4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温
待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合Fra bibliotek保温10min
过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
26
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？
果胶酶作用的最适温度为45—50 ℃ 、 最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、 Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生 果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等 微生物来生产果胶酶。
31
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图；
1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
5
温故而知新
1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独 特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？
6
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
11
⑥ 设计记录数据的表格
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
12
2、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对果 胶酶活性影响的曲线图；
滤出的果汁体积
25
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装
4支试管，标记
果胶酶 溶液等量
4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温
待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合Fra bibliotek保温10min
过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
26
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？
生物41《果胶酶在果汁生产中的作用》课件(新人教版选
问题3：A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因 素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？
A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹 果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤 的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验 结果才能说明问题。
B同学对于变量的处理应该与A同学 相同，只是观察因变量的角度不同 。
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。0 0:22:09 00:22:0 900:22 12/9/20 20 12:22:09 AM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 12.900: 22:0900 :22Dec-209-De c-20
重于泰山，轻于鸿毛。00:22:0900:22:0 900:22 Wednes day, December 09, 2020
2、果胶酶：可水解果胶的酶。 果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物
不溶
（复合酶)
可溶
多聚半乳糖 醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶
果胶酶可瓦解植物的细 胞壁和胞间层。
在果汁生产中应用果胶 酶可以提高出汁率(果汁 量）和澄清度。
基础知识 （二）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。
无关变量（相同且适宜） ——pH、果泥、果胶酶的
量、反应时间、过滤时间等
对照原则（相互对照）
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
实验原理
果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于 或低于此值时活性均下降。 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年12月 上午12 时22分2 0.12.90 0:22De cember 9, 2020
4.1《果胶酶在果汁生产中的应用》课件
本课题将探究
...
果胶酶在果汁生产中的应用
水果的加工技术（制作果汁、 果干、果粉和果酒等）可以缓 解产销矛盾。
怎么办呢?
我国每年上市的新鲜水 果品种多、数量大。但由于 收获的季节性强，易造成积 压滞销，腐烂变质，给果农 带来巨大的经济损失。
1.根据自已家里用果汁机制作果汁的过程， 说说制作果汁会出现什么问题？ A.果肉的出汁率低，耗时长 B.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 2.这是为什么呢？ 这与植物细胞壁上的果胶有密切关系
探究果胶酶的最适用量
... 探究果胶酶的最适用量.flv
体积（mL）
0
最适用量
酶的用量
不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图
1.关于果胶酶的说法正确的是( C ) . . . A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素 B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
...
一、果胶
1） 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分
...
植物细胞模式图 2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 3）果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶 与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。
果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊
1.有什么办法能解决上述问题呢？
...
2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并 使果汁变得澄清？
4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述， 错误的是（ C ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量 的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。
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提出问题：探究温度对酶活性的影响
预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时 酶活性递减
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性
课题1
＋
●催化效率 ●专一性强 ●作用条件温 和 酶的本质主要是蛋 白质,少数是RNA. 在生物体内外均可 发挥作用
果胶酶有什么作用？ 为什么能够提高 水果的出汁率并使果 汁变得澄清？
4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现 酶的( Ｃ ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响
元贝驾考 元贝驾考2016科目一 科 目四 驾考宝典网 / 驾考宝典2016科目一 科目四
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
பைடு நூலகம்
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
有哪些能产果 胶酶的生物？
酶的活性受温度pH值 等外界因素的影响， 本节课我们首先探究一下 温度对酶活性的影响 。
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下， 可以形成果冻。但糖含量太多影响风味， a也不符合当今人们对健康食品的要求， 必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其 优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能 力提高30％～100％，果渣量减少30％～ 50％ 作食品添加剂．改善口味，增加营养
35 40 45 恒温保持 10 分钟 ℃ ℃ ℃
等量的控制 （果泥 果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤 时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等） 分析结果得出结论:温度影响酶的活性
说明:
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧 化钠或盐酸溶液进行调节。
搅拌器拌制成苹果 泥均分装入 ５支试管
果胶酶水 溶液等量
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒 温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶 和适量的水混合装入一个容器内，调整之 PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段 时间后，容器内剩余的物质为（ A ）
搅拌器搅拌制成 苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中 恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶 加入相同温度的苹果泥内 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁
量 实验 30 温度 ℃
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量 是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以 只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积 即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将 影响实验结果的准确性。
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。 1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比 较宽泛，因此， 可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、 50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用 去皮。 3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质 量浓度为 2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。