国内外肉牛与牛肉分级实用标准介绍及中国牛肉分级实用标准
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
浅谈中美牛肉质量分级
３ 总结
综 上所 述 ，我 国牛 肉质量 分 级 理论 研 究 上 已经 取 得 ＿ 『 较 大 的 进 展 ，建 立 了较 为 完 整 的牛 肉质 量 分 级 评定 方 法 。但 通 过 与美 国 的对 比发现 ，我 国在牛 肉质 量分 级 上 尚需解 决 以下 几个 问题 。 （ １ ）市场 对 牛 肉质量 分级 认 可度 低 。 国内牛 肉消 费 正处 于快 速 提升 期 ，尚 未形 成 系统 的质量 认 可 ，无论 生 产 者还 是 消 费 者都 对 分级 认 识 不 够 ，甚 至部 分 意识 到分 级 重要 性 的 企业 或 个 人更 愿 意 接受 国外 成熟 的分 级制 度 。这造 成 国内 牛 肉市 场对 牛 肉分级 的 认 可跟 不上 牛 肉消 费 的快 速增 长。 （ ２ ）国情 复 杂 ，标准 适用 范 围受 限 。我 国拥 有几 十个 牛 的 品 种 ，各 种 牛 肉品质 不 一 ；同时 ，我 国幅 员 辽 阔 ，各地 饮 食 习惯 差 距 明 显 ，对 牛 肉质 量 的认 可 也 不 一致 。单 独一 个 牛 肉质 量 分 级标 准 很难 做 到获 得 国 内各 方 、各 地 的共 同认 可 。 （ ３ ）缺乏 政 府或 行业 组织 的主导 推 动 。世界 上各 牛 肉强 国的 牛 肉分 级制 度 推 动 ，多 由政府 相 关 部 门或 是 行业 协会 主导 ，并 有 专 业 的牛 肉分 级 从业 人 员 ，从 而 保 证 了分 级 的公 正 、客 观 ，容 易 得 到市 场各 方 的 认 可 。 国内 在这 方 面 则是 存 在较 大不 足 ，整个 牛 肉分 级推 动 缺乏 坚定 支持 。 参 考 文 献
年 龄 ），大理 石 花纹 是 由第 ｌ ２ ～１ ３ 肋 骨处 横 切 的 眼肌 面 积 中脂 牛 肉分 级 制 度一 般 可 分 为产 量 级 和质 量 级 两类 ，本 文 主要 针 （ 对 目前 消 费者 较 为 熟 悉 的质 量 分级 ，对 比中美 两 国在 牛 肉质 量 分 肪 厚 度 来 确 定 的 ，以 标 准 板 为 依 据 ，分 为 丰 富 、适 量 、适 中 、 级上 有 哪 些不 同之 处 ，以期 为促 进 我 国 牛 肉产 业 发展 提 供 决策 支 少 、较少 、微 量和 几 乎 没有 七 个级 别 。生理 成 熟 度 由年 龄 决 定 ， 持。 年 龄越 小 肉质 越嫩 ，级 别越 高 ，分 为Ａ～Ｅ 五级。 美 国牛 肉 质量 分 级 ，共 分 为 ８ 个 等 级 ：极 佳 级 （ Ｐ ｒ ｉ ｍｅ ）、特 １ 发展历史 １ ． １ 中 国 牛 肉质 量 分 级 发 展 概 况 选级 （ Ｃ ｈ ｏ ｉ ｃ ｅ ）、优 选级 （ Ｓ ｅ ｌ ｅ ｃ ｔ ）、标 准 级 （ Ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ）、商 Ｊ ｛ ｛ Ｃ ｏ ｍｍ ｅ ｒ ｃ ｉ ａ １ ）、可 用级 （ Ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ）、切 碎级 （ Ｃ ｕ ｔ ｔ ｅ ｒ ）和 制罐 中 国 肉 牛 品 种 较 多 ，牛 肉 品 质 参 差 不 齐 ，推 进 牛 肉分 级 势 级 【 在必行 。我国在２ ０ 世 纪 末 就 已 经 开 始 了 牛 肉分 级 的研 究 ，经过 数 年 的研 究 和 验 证 修 改 ，于 ２ ０ ０ ３ 年 颁布了农业行业 标准 《 Ｎ Ｙ ／ Ｔ ６ ７ ６ — ２ ０ ０ ３ 牛 肉 质量 分 级 》 ，正式 宣告 我 国牛 肉 质量 分 级 制 度 的 建 立 。之 后 ，经过 实 践 检 验 ，又 于２ ０ ０ ７ ～２ ０ ０ ９ 年对２ ０ ０ ３ 版标 准 进 行 了修订 ，并 于２ ０ １ ０ 年颁 布 了新 版 标准 《 Ｎ Ｙ ／ Ｔ ６ ７ ６ — ２ ０ １ ０ 牛 肉等 级 规 格 》。我 国的基 本 牛 肉质量 分 级 制度 已经 形成 ，并 在 实 际 中得 到 了推 广应 用 ，但鉴 于 整 个标 准 体 系不 够 完 善 ，在 实 际 生产 中 ， 各 企 业 采用 情 况 不 一 ，个 别企 业 甚 至 采用 国外标 准 ，使 得整 个 牛 肉质 量分 级工 作 推广 不够 充 分 ，制 约 了牛 肉产业 的进 一 步发 展 。 １ ． ２ 美 国 牛 肉质 量 分 级 发 展 概 况 作 为世 界 首屈 一 指 的 牛 肉大 国 ，美 国的 牛 肉分 级 制 度历 史 悠 久 ，最 早 可追 溯 至 １ ９ １ ６ 年 。经 过长 达 ｌ Ｏ 年 的讨 论 、验 证 和征 求 多 方 意 见 ，于 １ ９ ２ ６ 年６ 月 由美 国农 业部 正 式 颁 布 ，并 于 １ ９ ２ ７ 年５ 月由 官方 正 式 推 广 应 用 … 。在 百 年 历 史 中 ，美 国牛 肉分 级 制 度不 断 改 进 发 展 ，２ ０ １ ６ 年 美 国农 业 部 再 一次 对 之 作 了更 新 。牛 肉分 级 ，在 美 国并 非 是政 府 强 制行 为 ，而 是生 产 商 自愿 参 与 。 目前 ，美 国无 论 国 内销 售还 是 出 口的牛 肉 ，绝 大 部分 均参 加 分级 。 美 国 牛 肉分 级制 度 ， 由政府 主 导 推进 ，并 得 到 了生 产 商 、加 工商 、经 营商 和消 费 者各 方 的 共 同认 可 ，市 场 各 方 的沟 通 变 得更 为便 捷 有 效 ，降低 了牛 肉 的社 会 流 通成 本 ，促 进 了 美 国牛 肉整体 质量 的提 高 。美 国 肉牛 业也 借 此 步人 发 展 快 车道 ，在 世界 市 场拥 有 了强 大 的竞 争力 。 １ ． ３ 小 结 相 比美 国 ，我 国的 牛 肉质 量 分级 工 作 开展 较 晚 ，制 度 建 设 上 还 不 够成 熟 ，尤其 是 在 推广 应 用 与各 方 认 可 上 ，差 距 悬殊 。这 种 情况 ，极 大 地 制约 了我 国牛 肉质 量 的提 升 和 肉牛 业 的 健康 快 速 发
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其质量的好坏直接影响到食品安全和口感。
因此，对牛肉的等级评定方法和标准具有重要意义。
下面将介绍牛肉等级评定的相关内容。
首先，牛肉的等级评定主要包括颜色、脂肪分布、肌肉纹理和肉质等方面。
颜色是评定牛肉等级的重要指标之一，通常来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色的牛肉则可能是变质的迹象。
脂肪分布也是评定牛肉等级的重要依据，好的牛肉应该在肌肉组织中均匀分布着脂肪，这样的牛肉口感更加鲜嫩。
此外，肌肉纹理和肉质也是评定牛肉等级的关键因素，细腻的肌肉纹理和柔软的肉质通常意味着高品质的牛肉。
其次，牛肉的等级评定标准一般分为优质、一般和劣质三个等级。
优质的牛肉通常具有鲜红色、均匀的脂肪分布、细腻的肌肉纹理和柔软的肉质，这样的牛肉适合用来制作高档肉制品和菜肴。
一般的牛肉可能在颜色、脂肪分布或肉质上存在一些不足，但仍然可以满足一般消费者的需求。
劣质的牛肉则往往呈现出褐色或灰色、脂肪不均匀分布、肌肉纹理粗糙和肉质粗糙等特点，这样的牛肉通常不适合食用。
最后，对于消费者来说，如何辨别牛肉的等级也是非常重要的。
一般来说，消费者可以通过观察牛肉的颜色、脂肪分布和肉质来初步判断其等级。
此外，消费者还可以通过询问肉品销售人员或查看产品标签上的相关信息来获取更多的参考。
在购买牛肉时，消费者应该选择新鲜、色泽鲜红、脂肪分布均匀、肉质细腻的牛肉，以确保食用的牛肉是高品质的。
综上所述，牛肉等级评定方法和标准对于保障食品安全和提升食品质量具有重要意义。
消费者在购买牛肉时应该了解相关的评定标准，以便选择到符合自己需求的优质牛肉。
同时，生产者和销售者也应该严格按照相关标准生产和销售牛肉，确保消费者能够购买到放心的牛肉产品。
希望本文介绍的牛肉等级评定方法和标准能够对大家有所帮助。
你会看牛排等级吗？一份短小精悍的各国牛肉分级攻略
你会看牛排等级吗？一份短小精悍的各国牛肉分级攻略-牛肉等级，人们说的是滚瓜烂熟—美国牛肉等级由USDA制定；澳洲牛肉等级从M1-M9；A5等级可以说是日本和牛中的极品…那如果买不到美国Prime（极佳）级别的，你知道应该用澳洲M 几来替代吗？M5 的牛排在什么水准？日本的“A几”只给和牛定级吗？牛排选择指南系列的宗旨是：人狠话不多抛开评级的发展史和复杂的规则，就讲讲怎么看等级选牛排。
先来看看这个▼看完下文，这张图将更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----/美国美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
等级越高代表牛的大理石花纹越多，年龄越小，牛肉越嫩、越多汁、风味越好，价格越高。
在美国，通常Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）会做牛排食用，前五个等级用作零售，后三种用于再加工；而在国内，不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是Prime（极佳）、Choice（特选）这两个级别。
牛排不同等级的区别和烹饪方法大理石花纹（肌间脂肪）作为等级的主要划分条件，在牛排上表现比较明显，我们在日常挑选牛排时，可用作参考。
▼延伸阅读：牛排这样食之大理石花纹▲菲力牛排，左为prime，右为choice▲肉眼牛排，左为prime，右为choice▲西冷牛排，左为prime，右为choice最直观的方式是看产品标签和包装，会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口Prime”等字样。
如果想体验最出彩的美国牛排，Prime级别当然是闭眼入；▲Image：guga foods'平价替代'Choice级，品质与价格优势兼具，也能get牛排的美味。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而牛肉的质量好坏直接关系到我们的健康。
为了保障消费者的权益，各国都制定了相应的牛肉分级标准。
牛肉分级标准通常是根据肌肉组织的嫩度、肌肉纹理、肥肉分布和颜色等因素来进行评定的。
下面我们就来详细了解一下牛肉分级标准的相关内容。
首先，我们来看一下美国的牛肉分级标准。
美国的牛肉分级标准主要分为Prime、Choice、Select和Standard四个等级。
其中，Prime级别的牛肉是最高级别的，肉质嫩滑，肌肉纹理细腻，肥肉分布均匀，颜色鲜红。
Choice级别次之，肉质也很好，但相较于Prime级别略有不足。
Select级别的牛肉质地较为粗糙，肌肉纹理不如前两者细腻，肥肉分布也不够均匀。
Standard级别的牛肉则是最低级别的，质地最差，肌肉纹理粗糙，肥肉分布不均匀，颜色较暗。
美国的牛肉分级标准严格，消费者可以根据自己的需求选择合适的牛肉等级。
接下来，我们来了解一下澳大利亚的牛肉分级标准。
澳大利亚的牛肉分级标准主要分为M1、M2、M3、M4和M5五个等级。
其中，M1级别的牛肉是最高级别的，肉质嫩滑，肌肉纹理细腻，肥肉分布均匀，颜色鲜红。
依次类推，M2、M3、M4和M5级别的牛肉质地逐渐下降，肌肉纹理和肥肉分布也逐渐变差。
澳大利亚的牛肉分级标准也非常严格，为消费者提供了高质量的牛肉选择。
除了美国和澳大利亚，其他国家也都有各自的牛肉分级标准。
但总的来说，牛肉的分级标准主要是根据肌肉组织的嫩度、肌肉纹理、肥肉分布和颜色等因素来评定的。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的牛肉等级。
总的来说，牛肉分级标准对于消费者来说非常重要。
了解牛肉的分级标准可以帮助消费者选择到更加符合自己口味和需求的牛肉，保障自己和家人的健康。
希望本文的介绍可以帮助大家更好地了解牛肉分级标准，选择到优质的牛肉产品。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
辣 椒 肉
金 钱 腱
前 腱Leabharlann 牛后腿分割牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、 后腱和黄瓜条等产品。
牛 霖
针 扒
烩 扒
尾 龙
后 腱
扒
黄 瓜 条
牛背脊分割
牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T 骨等产品。
上 脑
西 冷
丁 骨
眼 肉
牛 柳
牛胸腹分割
牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、 带骨腹肉等产品。
美国牛肉评级制度
美国牛肉评级制度
加拿大牛肉评级制度
加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常 见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主 要分为PRIME、AAA 、AA、 A。
美国和加拿大分级对比
澳洲牛肉评级制度
澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、 弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和 牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9 个级别。
脖
脖
带
肉
肉
骨
腹
肉
牛
牛
腩
腹
日本牛肉评级制度
日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评 定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等 级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。
肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、 弹性等综合评定。
肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对 肉的霜降等级进行判定。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
肉牛分割加工
肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食 用性，进行精细分割。
分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四 个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、 胸腹，最后分割后腿。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
各国牛肉等级标准对照表
各国牛肉等级标准对照表牛肉等级标准是各国对牛肉质量的评价体系，不同国家有不同的等级标准。
下面我将从多个角度对比几个主要国家的牛肉等级标准进行解释。
1. 美国：美国的牛肉等级标准是由美国农业部（USDA）制定和监管的。
美国的牛肉等级主要根据肉质的嫩度、肥肉分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Prime（最好），这是最高等级的牛肉，通常只有2%的牛肉能达到这个等级，具有最高的嫩度和脂肪分布。
Choice（上等），这是次高等级的牛肉，大部分市售的牛肉都属于这个等级，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
Select（中等），这是中等等级的牛肉，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
Standard（标准），这是最低等级的牛肉，质量较差，嫩度和脂肪分布都较差。
2. 澳大利亚：澳大利亚的牛肉等级标准由澳大利亚牛肉公司（MLA）制定，其等级标准与美国有所不同。
澳大利亚的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪含量和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：Aus-Meat（优等），这是最高等级的澳大利亚牛肉，具有最好的嫩度和脂肪分布。
Aus-Meat Marble Score（优等+），在Aus-Meat等级的基础上，进一步根据脂肪大理石纹理评定，分为1-9级，数字越高表示脂肪分布越均匀、口感更好。
Aus-Meat Grass Fed（草饲），这是指草饲牛肉，相对于谷饲牛肉，草饲牛肉的脂肪含量较低。
Aus-Meat Grain Fed（谷饲），这是指谷饲牛肉，相对于草饲牛肉，谷饲牛肉的脂肪含量较高。
3. 日本：日本的牛肉等级标准以和牛为主，和牛是日本特有品种的牛。
日本的等级标准主要根据肉质的嫩度、脂肪分布和颜色等指标来评定。
常见的等级包括：A5（最好），这是最高等级的和牛，具有最好的嫩度、脂肪分布和颜色。
A4（上等），这是次高等级的和牛，质量良好，嫩度和脂肪分布较好。
A3（中等），这是中等等级的和牛，质量普通，嫩度和脂肪分布相对较差。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。
牛肉品质层次不齐。
秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。
肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度ABCDE24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉分级标准是指对牛肉进行质量评定的一套标准体系，通过对牛肉的外观、肌肉纹理、肌肉颜色、脂肪分布等方面进行评定，从而对牛肉的质量进行分类。
牛肉分级标准的建立，旨在为消费者提供更加准确、科学的选择指南，同时也为生产者提供了更加明确的质量要求，促进了整个牛肉产业的健康发展。
首先，牛肉的分级标准主要分为三大类，分别是Prime、Choice和Select。
Prime级别的牛肉通常具有最高的脂肪分布，肌肉纹理细腻，肌肉颜色鲜红，是最高级别的牛肉。
Choice级别的牛肉次之，脂肪分布较少，肌肉纹理较为粗糙，肌肉颜色稍显暗淡。
Select级别的牛肉则是最低级别的，脂肪分布较少，肌肉纹理粗糙，肌肉颜色较为暗淡。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求选择不同级别的牛肉。
其次，牛肉的分级标准还包括了对肉质的评定。
优质的牛肉应该具有肉质细嫩、多汁的特点，肉质的好坏直接影响到牛肉的口感和风味。
在进行分级评定时，专业的评定人员会对牛肉的肉质进行细致的观察和评定，从而为牛肉的质量进行客观的评定。
最后，牛肉的分级标准对于生产者来说也具有重要意义。
通过对牛肉的分级，生产者可以更好地了解自己生产的牛肉的质量水平，从而有针对性地进行生产和管理。
同时，对于消费者来说，牛肉的分级标准也为他们提供了选购牛肉时的参考依据，可以更加方便地选择到符合自己口味和需求的牛肉产品。
总之，牛肉分级标准的建立和实施，对于整个牛肉产业来说具有重要的意义。
它不仅为消费者提供了更加科学、准确的选购指南，也为生产者提供了更加明确的质量要求。
希望在未来的发展中，牛肉分级标准能够不断完善和优化，为牛肉产业的健康发展提供更加有力的支持。
进口牛肉的基本知识 各国牛肉分级标准
进口牛肉的基本知识各国牛肉分级标准1、澳大利亚牛肉:以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本从M4-M12分为9级，平均是M6左右，M9以上就是很高级的肉了。
数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。
2、日本牛肉:(1)日本牛肉按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。
(2)日本和牛和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。
其中比较有名的是“黑毛和种”“褐毛和种”“无角和种”。
一般听到的“神户生”“松阪生”等不是指生的品种而是和牛中的“品牌”。
(3)日本的神户牛肉分等级的方法如下:平行的标准就是BMS，BMS分为12-1的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高3、美国牛肉:在美国，许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签，这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉，可能会对这些[等级|不太熟悉，现在就来看看怎么区分。
美国农业部(USAD)以油花分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)Standard(标准级)、Commercial(商业级)，Utilitv(实用级)、Cutter(切割级)，Canner(制罐级)前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品，仅有此Prime和Choice两个等级的生肉适合做成牛排，一般牛排店若没有强调是Prime级，就多是采用Choice。
4、新西兰牛肉;新西兰牛肉产品分为三个等级;PS，YounaBull和CowPS;腌公生及未孕的小母生,重量超过145公斤者:这类生只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts(牛柳、肉眼等)肉质腴嫩口碑佳，价位最高。
《各国牛肉的分级》
製罐級(Canne)
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8
美國牛肉的銷售
美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分佈最細密,肉 質最鮮嫩。
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各國牛肉的分級
圖片
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1
日本和牛
和牛是從明治時代以前就在日本培 育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。
較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品 牌」。
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2
和牛等級
按可食用比率與油花等 級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
■大理石紋脂肪度(marbling) 根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦 肉中脂肪斑紋含量個等級:
極佳級(Prime)
特選級(Choice)
可選級(Select)
合格級(Standard)
商用級(Commercial) 可用級(Utility)
切塊級(Cutter)
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5
澳洲和牛的等級
以油花、風味、香味三方面來決定，澳 洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都 是6級，達到 9級以上就是很高級的肉了， 數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋， 12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於 日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的[極黑 牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
牛肉分级标准
牛肉分级标准牛肉是人们餐桌上常见的肉类食材，其品质的好坏直接关系到食用者的口感和营养价值。
为了对牛肉进行科学的分级和评定，各国都制定了相应的分级标准。
在中国，牛肉分级标准主要包括颜色、脂肪沉积、肌肉纤维粗细等指标，下面将详细介绍牛肉分级标准的相关内容。
首先，牛肉的分级标准主要包括颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标。
颜色是评定牛肉新鲜程度和肉质优劣的重要指标之一，一般来说，新鲜的牛肉应该呈现出鲜红色，而褐色或灰色往往意味着牛肉已经不新鲜或者质量较差。
此外，脂肪沉积也是评定牛肉品质的重要指标之一，过多的脂肪会使牛肉口感油腻，而脂肪过少则会导致牛肉干瘪无味。
肌肉纤维的粗细程度则直接关系到牛肉的嫩度和口感，细腻的肌肉纤维往往意味着牛肉口感更佳。
其次，根据不同的标准，牛肉可以分为不同的等级，一般来说，牛肉的等级主要分为一级、二级和三级。
一级牛肉通常是指肌肉纤维细腻，脂肪适中，颜色鲜红的优质牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。
而二级牛肉则是指肌肉纤维略显粗糙，脂肪略显过多或过少，颜色略显不鲜的一般牛肉，口感一般，营养价值一般。
三级牛肉则是指肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少，颜色较暗的劣质牛肉，口感差，营养价值较低。
最后，消费者在购买牛肉时，可以根据以上的标准来进行挑选。
一般来说，颜色鲜红，肌肉纤维细腻，适中的脂肪沉积的牛肉往往是品质较好的一级牛肉，口感鲜嫩，营养丰富。
而颜色较暗，肌肉纤维粗糙，脂肪过多或者过少的牛肉则往往是品质较差的三级牛肉，口感差，营养价值较低。
因此，消费者在购买牛肉时，可以根据自己的口味和需求，选择适合自己的牛肉等级。
综上所述，牛肉分级标准是评定牛肉品质的重要依据，消费者在购买牛肉时可以根据颜色、脂肪沉积和肌肉纤维粗细等指标来进行挑选，选择适合自己口味和需求的牛肉等级。
希望本文所述内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
各国牛肉等级类别
各国牛肉等级类别肉分级有很多种考量标准，不同国家的评级标准略有不同。
今天，观察君就来盘点一下几大国家的牛肉等级划分标准和等级名称。
1日本日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。
日本和牛的评级由四个维度决定：BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花纹，还有牛肉的色泽（Beef Color Standard），肉质的松紧程度（Firmness）和肉的质感(Texture)，肪颜色(Beef Fat Stantard)。
日本和牛有A,B,C三个等级，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。
▲图片来自 insights.loolooABC级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。
A级指可食用肉高达72%以上，B级的和牛可食用部分在69%到72%，低于69%可食用的和牛就是C级了。
因此，在日本，A5级高级和牛，就是最顶级的和牛了。
A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者铁板烧。
日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。
但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格自然也就高了。
中国不允许进口日本和牛，所以消费者在国内吃到的和牛，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。
很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。
想吃到顶级的日本和牛还得去日本。
2美国美国牛肉评级标准：成熟度和大理石脂肪度为依据。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
美国牛肉的等级划分有8 大级，美国农业部（USDA）把牛肉分为：•极佳级（U.S. Prime）•特选级（U.S. Choice）•可选级（U.S. Select）•合格级（U.S. Standard）•商用级（U.S. Commercial）•可用级（U.S. Utility）•切块级（U.S. Cutter）•制罐级（U.S. Canner）一般来说，前两个等级才是牛排，后面的就是牛肉片，带骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。
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国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。
牛肉品质层次不齐。
秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。
肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度 A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
（1）肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。
图2 以下为仿制纹理图，仅供参考表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）等级眼肌内脂肪含量判定标准参考图示脂肪含量Prime 5 4 3 2 1 极其丰富丰富中量普通量少量微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上23.6~30.5% 16.6~23.5% 9.6%~16.5% 2.5%~9.5% 2.4%以下（2）肌肉颜色肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
图3 肌肉颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表3 肌肉颜色等级等级肉色判断标准（参考图示）注释Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色粉红色浅红色红色黑红色深黑红色（3）脂肪颜色脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。
图4 脂肪色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表4 脂肪颜色等级脂肪的光泽和质量判断标准（参考图示）注释Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 32 1 雪白色白色黄白色浅黄色黄色深黄色（4）肉质综合性状通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。
（见下表）表5 肉质弹性及纹理等级综合性状弹性感官Prime 5 43 2 1 弹性好弹性好弹性好弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常纹理分布细腻肌间脂肪正常纹理分布均匀肌间脂肪正常纹理分布正常肌间脂肪正常纹理分布不正常肌间脂肪较大纹理分布不正常肌间脂肪过大纹理分布不正常（5）等级确认方法表6 肉质等级综合评定指标等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状Prime √ 5 √√ 4 3 2 √ 1 评定结果2级示例，如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
（6）胴体综合评定胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。
肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见下表。
表7 雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级）等级品质特级Prime 5级4级3级2级1级 A Prime-A 5A 4A 3A 2A 1AB Prime-B 5B 4B 3B 2B 1BC Prime-C 5C 4C 3C 2C 1C 二、国外肉牛品种及牛肉分级标准 2.1 日本和牛是从明治时代以前就在日本培育的肉用品种。
较有名的有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”等。
一般听到“松阪牛”、“神户牛”、“飞驒牛”，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。
图4 日本牛肉日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别（表2）。
表8 日本牛肉分级胴体等级肉质等级 5 4 3 2 1 A B CA5 B5 C5 A4 B4 C4 A3 B3 C3 A2 B2 C2 A1 B1 C1 牛肉大理石花纹等级（BMS）在5个肉质等级中又有12个级别，分别为：5等级（BMS No.8～No.12）；4等级（BMS No.5～No.7）；3等级（BMS No.3～No.4）；2等级（BMS No.2）；1等级（BMS No.1）；下图为5个肉质等级中的12个大力士花纹等级（BMS）。
图5 日本牛肉大理石花纹模拟图1级肉品质，大理石花纹#1 2级肉品质，大理石花纹#2 3级肉品质，大理石花纹#3 3级肉品质，大理石花纹#4 4级肉品质，大理石花纹#5 4级肉品质，大理石花纹#6 4级肉品质，大理石花纹#7 4级肉品质，大理石花纹#8 5级肉品质，大理石花纹#9 5级肉品质，大理石花纹#10 5级肉品质，大理石花纹#11 5级肉品质，大理石花纹#12 图6 日本牛肉肉色标准（BCS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2-3 4 5 5 5 4-3 2 图7 日本牛肉脂肪颜色标准（BFS）No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 2.2 美国加拿大美国和加拿大常见的肉牛品种有安格斯牛（Angus），或阿伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）、牛肉王、婆罗门牛或瘤牛、无角红牛等。
安格斯牛（Angus）原产地在苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛，1873年被引入美国。
现在美国的肉牛总头数中占1/3。
这种天然无角牛，全身肌肉多、骨头小，生产精良的瘦肉。
安格斯牛通常是黑色的，但也可能是红色的。
公牛重达1900 磅（860 千克），母牛重达1500 磅（680 千克）。
这种牛原产于苏格兰的阿伯丁。
图8 安格斯美国官方牛肉分级标准有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，第二是牛肉饲育的方式，最后则是以饲主喂食的饲料来分级。
(1) 表9所示为以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级。
表9 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级中等屠宰牛性别年龄体重（千克）常用的分级阉公牛一岁轻型340中等340-430 大型430以上优等上等良好标准商业用可利用切碎制罐二岁及以上轻型500 中等500-590 大型600以上同上未生育未去势母牛一岁轻型340以下中等340-430 大型430以上同上二岁及以上轻型430以下中等430-475 大型475以上同上经产母牛不分年龄不分体重上等良好标准商业用可利用切碎制罐公牛（上等及良好等级者为肉用牛）一岁不分重量同上二岁及以上轻型590 中等590-680 大型680以上同上大阉公牛不分年龄，不分体重同上种用育肥架子牛阉公牛一岁轻型中等大型混合优等上等良好中等普通劣等二岁及以上轻型中等大型混合同上未生育未去势母牛一岁轻型中等大型混合同上二岁及以上轻型中等大型混合同上母牛不分年龄，不分体重不分等级公牛不分年龄，不分体重不分等级大阉公牛不分年龄，不分体重不分等级泌乳牛或怀孕母牛不分年龄，不分体重，不分年龄，不分体重仔牛肉用仔牛不分性别三个月以内轻型50以下中等50-80 大型80以上优等上等良好标准可利用淘汰屠宰仔牛阉牛公牛未生育母牛3-8个月轻型90以下中等90-140大型140以上优等上等良好标准可利用淘汰种用及架子牛阉牛公牛未生育母牛6-12个月轻型中等大型混合优等上等良好普通劣等（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
表10以胴体质量为依据的分级标准分级标准总观胴体重(kg) 12-13肋眼处脂肪厚cm 12-13肋眼肌面积cm*cm 心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉227 0.7674.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚227 1.78 61.3 4.0% 3632.03 90.3 4.5% 第四产量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚227 2.54 58.14.5% 363 2.79 87.15.0% 第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉厚于4 小于4 （3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。