畜产品加工工艺学作业习题

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畜产品工艺学试题

畜产品工艺学试题一．名词解释1、皱胃酶：2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。

3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、肉的成熟：5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。

二、简答题1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。

2、乳分散系的构成及其特征？（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。

形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。

（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。

脂肪球直径为100~10000纳米。

此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。

3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。

（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。

（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。

4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。

（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。

（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。

（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。

（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；②高温成热。

畜产品工艺学模拟试题库

畜产品工艺学模拟试题库畜产品加工学试题库五、术语解释（每个主题2分）（P6）屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

（p6）瘦肉率指的是瘦肉（肌肉）占畜禽胴体重量的百分比。

是反映畜禽肉类生产和胴体品质的重要质量指标。

（p7）畜体化学成分它指的是蛋白质、脂肪、矿物质和水。

它们在牲畜中的含量也随年龄而变化。

（第21页）晕厥（眩晕）应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

（p29）优质牛肉肥育牛按照标准流程屠宰加工，质量合格的牛肉称为优质牛肉。

（P29）牛肉去酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的ph值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

（p29）生理成熟度反映动物的年龄。

评估是基于尸体椎体（主要是最后三个胸椎）棘突远端软骨的骨化程度。

骨化程度越高，奶牛的年龄就越大。

除了骨化的测定，年龄也可以根据门牙的变化来确定。

（P32）初级肌束由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

（p32）次级肌束几十个初级肌束聚集在一起形成一个更大的肌束，它被结缔组织膜的结构包裹着。

（p35）白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。

收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

（p35）红肌肌肉的颜色是红色。

肌红蛋白含量高、肌纤维线粒体含量高的肌肉。

（p36）结缔组织是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。

分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

（P44）肉类提取物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

（p54）肉的解冻僵直如果牛羊屠宰后很快冻结，肌肉就没有达到最大硬度。

肌肉中的糖原和ATP不会被消耗，在解冻时残存的糖原和atp作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

（p54）肉的解冻僵直收缩肉解冻僵硬后，肌肉纤维收缩强烈，肉变硬，有大量汁液渗出。

川农《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核(答案)

(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。

畜产品加工工艺学作业习题

、非脂固体为 8.8% 的脱脂乳多少？ 13.消毒乳的种类及种类 14.杀菌方法的种类。 15.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。 16.乳酸有哪些生理保健功能？ 17.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。 18.发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？
2
19.试详述发酵剂的储藏方法。 20.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。 21.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解
决方法。 22.乳酸菌饮料的加工工艺？ 23.乳酸菌饮料在生产和贮藏过程中常出现的沉淀问题应如何解决？ 24.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 25.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？ 26.什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
三、蛋品部分
1. 简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义？ 2 . 试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。 3. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。 4. 鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。 5. 禽蛋的质量指标及其测定方法 6. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理 7. 国外鲜蛋分级方法及指标 8. 蛋制品的种类及特点 9. 冰蛋的工艺及操作要点。 10. 全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。 12. 干燥全蛋的加工工艺及其质量控制 13. 干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。 14. 蛋白片的加工工艺及其操作要点。 15. 蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。 16. 皮蛋的加工原理 17. 即使用新鲜蛋加工皮蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？ 18 . 皮蛋加工的方法、工艺及特点。 19 . 试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。 20 . 试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作要点。 21 . 糟蛋的加工原理、方法与变蛋有何异同？

奥鹏四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核答案.doc

1. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是2. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A. 农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】 : D 3. 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A. 乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】 : B4. 采用 72～75℃、15S 杀菌，或采用 75～85℃、15～2OS 的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT ）B. 高温短时间（HTST ）C.超高温杀菌（UHT ）D.干热灭菌【参考答案】 : B 5. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】 : BA.乳脂肪和乳蛋白质含量定酸度的高低【参考答案】 : AB. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带参考答案】 : C7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（ Nisin ）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】 : B8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制【参考答案】 : A9.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : D10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A. 乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】 : A11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精【参考答案】 : A13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度 65%～85%，时间 15～45SB.CO2浓度 100%，时间 15～ 45SC.CO2 浓度 21%，时间 2～3SD.O2浓度 21%，时间 2～3S【参考答案】 : A14.脂肪含量是 0.5%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B. 全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉【参考答案】 : A15.用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : A16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～ 4.7%D.11%～13%【参考答案】 : C17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A. 蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB. 水分活度（ Aw）C.PSED.嫩度【参考答案】 : B19.正常牛乳的含氮化合物 95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～ 13%D.30%～35%【参考答案】 : B20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A. 蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】 : C21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B. 二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏【参考答案】 : ABC22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B. 湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】 : ABCD23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A. 淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E. 香辛料【参考答案】 : ABC24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B. 猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉【参考答案】 : AB25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（ pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸 %）D.牛乳的折射率 E. 牛乳的比重【参考答案】 : BC。

畜产品加工四

江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）一、名词解释：（每题 2 分，共10分）1、低温肉制品：2、乳的密度：3、肉的成熟：4、腌制：5、冰淇淋：二、填空题：（每空1分，共30 分）1、肉中水分存在的形式有、、。

2、我国滴定乳的酸度用表示；或用来表示。

一般正常乳的酸度为。

3、动物胴体主要由、、、四部分组成，其中后和较恒定，变化比较大的是和。

4、国内外对于乳的干燥广泛采用干燥和干燥两种方式。

5、腌肉的方法有、、和。

6、发酵乳是乳或乳制品在的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。

7、酸奶从成品的组织状态分为酸乳和酸乳。

8、乳品冷饮中常用的乳化剂有和。

9、乳制品生产中常用的稳定剂有、和。

10、酸奶的生产中常使用的发酵菌是和。

三、是非题（每题 2 分，共20 分）（正确打“√”；错误打“×”）1、冰淇淋的膨胀率一般都在80%——100%左右。

（）2、乳用68%的酒精进行酒精试验呈阳性，说明乳的酸度在16°T以下。

（）3、乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。

（）4、乳在煮沸是不凝固，说明乳的酸度在30°T以上。

（）5、鲜乳放置在室温环境中，在刚开始的一段的时间内不会出现变质的现象。

（）6、标准形状的鸡蛋，蛋型指数在1.30~1.35之间。

（）7、生产稀奶油中的中和工序是为防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失。

（）8、天然着色剂安全性高、稳定性好，但价格较高。

（）9、牛乳在高温处理或煮沸时，与牛乳接触的加热面上会形成乳石。

（）10、在灭菌乳生产中，均质最好在最先进行。

（）四、问答题（每题6分，共30分）1、乳品均质的目的是什么？2、脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括哪些？3、肉品真空包装的作用有哪些？4、冰淇淋老化的作用？5、蛋鲜度的鉴别方法及特点？五、论述题（每题10分，共1题）1、详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响。

江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）标准答案一、名词解释：1、低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。

畜产品加工学试题库

畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。

与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。

（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

畜产品加工技术形考作业二

形考作业二一、单选题（共5题，每题5分，共25分）1、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）。

A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛2、正常新鲜牛乳的干物质含量是（）。

A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%3、正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）。

A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）。

A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%5、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）。

A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标二、多选题（共5题，每题6分，共30分）1、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）。

A. 自由水B. 结合水C. 水蒸气的冷凝水D. 结晶水2、在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）。

A. 乳球蛋白B. 乳白蛋白C. 乳酪蛋白D. 乳中的酶3、在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）。

A. 氢离子浓度指数（pH）值B. 吉尔涅尔度（0T）C. 乳酸度（乳酸%）D. 牛乳的折射率4、对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）。

A. 过滤B. 离心C. 加热处理D. 浓缩5、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）。

A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量三、判断题（共5题，每题5分，共25分）1、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。

（）2、牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。

畜产品加工学网上作业题参考答案

东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

PH在5.4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

畜产品作业

《畜产品加工工艺》肉制品部分作业第一次作业：试述肌肉的宏观结构。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。

从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。

再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

第二次作业：试述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其作用机理。

磷酸盐在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高结着力、弹性和赋形性。

作用机理：1提高pH：使原料肉偏离等电点；2增加离子强度，提高蛋白的溶解性：磷酸盐能提供较强的离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出；3促使肌动球蛋白解离：低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，改善了肉的嫩度；4改变体系电荷：磷酸盐与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+结合，使蛋白带负电荷，从而增加羧基间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水的渗透、扩散。

第三次作业：试述肉在冻藏期间的变化。

（1）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。

与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。

微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。

（2）干耗肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。

冷藏期的干耗与空气湿度有关。

湿度增大,干耗减小。

肉在冷藏中,初期干耗量较大。

时间延长,单位时间内的干耗量减少。

（3）变色肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。

这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。

但色泽的变化是品质下降的表现。

（4）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。

（5）成熟冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。

目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。

畜产品加工网上作业题

东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：肉的冻结贮藏：冷收缩：宰后僵直：解僵：腊肉：风干肉：灌肠制品：培根：发酵肉制品：低酸发酵肉制品：高酸发酵肉制品：半干香肠：干香肠：蛋白指数：蛋黄指数：哈夫单位：湿蛋制品：蛋黄酱：二、填空1.成熟过程可分为和两个阶段2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__ _和_ __两种。

3.液体解冻法主要用_ __或_ 的方法。

4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___ 以及__ ___而使色素物质浓度增加所致。

5.干耗的程度受、和等因素的影响。

6.腌腊肉制品中添加的食盐能起__ __、_ __、_ 、__ _作用。

7.腌制有___ ___、_ __、__ ___、__ __四种方法。

8.粘结力来源于二个方面物质，分别是_ _和 __________9.成型火腿经机械切割及过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

10.通过翻动碰撞使肌，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的，改进成品的粘着性和组织状况。

另外，滚揉能使肉块表面破裂，，提高产品的嫩度和多汁性。

11.人造肠衣可分为____ ____、___ _____、___ ____。

12.干肉制品主要包括、和三大种类13.肉松按形状分为和。

14.蛋黄中_______、_______、_________、与__________使蛋黄具有乳化能力。

15.正常蛋为________形，蛋形指数为___________。

16.鲜蛋的常用的贮藏方法有___________、__________、__________.17.蛋壳的_________轴娇__________轴耐压，因此，在贮藏运输时__________放为宜。

18.干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的_________。

19.系带的主要作用是____________。

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题10分．共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？2．肉的色泽通常是如何变化的？3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

4．各种生理异常乳的特点是什么？5．什么是乳的巴氏杀菌？6．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。

二、论述题（每小题20分，共40分）7．肉类嫩化的方法和机理是什么？8．试述酸奶发酵剂的制备工艺？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题10分，共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（3分）(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（3分）(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（3分）(4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

（1分）（共10分）2．肉的色泽通常是如何变化的？答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白（2分），放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。

（2分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）（2分）、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（2分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。

（2分）（共10分）3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（2分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(2分)亚硝酸再分解产生氧化氮；(2分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（2分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（2分）（共10分）4．各种生理异常乳的特点是什么？答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。

当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。

畜产品加工试卷A卷及答案

畜产品加工试卷A卷及答案XXXXX学院期末考试试卷（理论卷）系别班级姓名XX— XX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 A 卷（考试时间 90 分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在（）A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2. 用于猪香肠生产的主要组织是（）A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法4. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精5. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡6. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）A. 重庆白市驿板鸭B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠D. 金华火腿7. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛8. 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%9. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶10. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）A. 巴氏杀菌奶B. 发酵酸奶C. 超高温灭菌奶D. 乳粉二、填空题（每空2分，共30分）1. 通过畜牧业生产获得产品称为，如乳，肉，蛋和毛皮等。

屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是，冻结间的温度是以下，冻藏间的温度是－18℃以下。

并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

畜产品加工作业题

东北农业大学网络教育学院畜产品加工专升本作业题作业题（一）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特征？2．简述肉成熟的方法、影响因素及意义。

3．畜禽宰前电晕有何好处？电压 / 电流及电晕时间有何要求？4．试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？5．试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法与原理。

6．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。

7．原料肉不同保鲜贮藏方法优缺点？8．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？9．试述原料乳的验收方法、原理及要求。

10．试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。

11．什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

12．乳中酶类的来源有哪些？乳中酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？13．鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。

14．皮蛋加工的方法、工艺及特点。

15．全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。

16．蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。

作业题（二）1．影响肉的风味的因素主要有哪些？2．试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。

3．试述畜禽宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。

4．畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？5．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。

6．试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。

7．干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。

8．禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。

9．鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。

10．简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？11．异常乳的种类及特性。

12/消毒乳的种类及生产方法。

13．冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？14．试述原料乳的验收方法、原理及要求。

作业题（三）1．试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。

2．国外鲜蛋分级方法及指标。

3．蛋白片的加工工艺及其操作要点。

4．皮蛋的加工原理。

5．简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？6．详述酸乳的种类。

畜产品加工学答案

畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。

狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。

它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。

2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。

5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。

6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。

8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。

9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。

10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。

中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。

畜产品加工学试题

畜产品加工学试题
一、名词解释
1. 宰后僵直
2. 解僵
3. 腊肉
4. 风干肉
5. 灌肠制品
6. 培根
7. 发酵肉制品
8. 低酸发酵肉制品
9. 冷却肉（冰鲜肉）
10. 肉的冻结贮藏
11. 冷收缩
12. 高酸发酵肉制品
13. 半干香肠
14. 干香肠
15. 蛋白指数
16. 蛋黄指数
17. 哈夫单位
18. 湿蛋制品
二、问答题
1. 影响肉颜色的因素有哪些？
2. 什么是冷收缩？
3. 什么是肉的成熟
4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5. 简述宰后僵直原理
6. 影响肉保水性的主要因素有哪些？
7. 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别
9. 液蛋加工过程中晒蛋的原因？
10. 判断蛋的新鲜度的指标有哪些？
11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？
12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
13. 什么是干肉制品？
14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
15. 成型火腿的加工原理。

16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种
17. 什么是肉的冻结和冻藏？
18. 简述腌腊肉的保藏原理
19. 糟蛋加工的原理是什么？
20. 什么是肉松？。

畜产品加工学习题集

畜产品加工学习题集说明：本习题库是依照《畜产品加工学》教学大纲，周光宏主编，中国农业出版社（北京）2002年7月第1版教材编著而成。

一、问答题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织隐藏答案1 C2 A3 B4 A5 B6 C7 A8 A9 B 10 C11.用于猪肠衣生产的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSE肉D. 嫩度隐藏答案11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。

奥鹏川农畜产品加工工艺学(本科)20年3月在线作业.doc

水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【】A.10%B.15%C.60%D.70%正确答案:D育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃正确答案:B牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【】A.低温长时杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌正确答案:A构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织正确答案:A在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖正确答案:C在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带正确答案:B牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白正确答案:B对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法正确答案:A在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带正确答案:C脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉正确答案:A原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【】A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪正确答案:A正常新鲜牛乳的pH值为【】A.PH 3～4B.PH 8～9C.PH 4.6D.PH 6.5～6.7正确答案:D形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【】A.食盐B.石灰C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠正确答案:D将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制正确答案:A干酪这种乳制品在分类上属于【】A.发酵乳制品B.液态奶乳制品C.酸乳制品D.冷冻乳制品正确答案:A下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡正确答案:C在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带正确答案:A充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量正确答案:A小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【】A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌正确答案:A利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸正确答案:D在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有【】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水正确答案:ABD肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。

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