食品的腐败与变质
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标引言食品腐败和变质是指食品在储存、加工或运输过程中，由于微生物、酶或其他化学反应而发生不可逆转的质量变化。
这种变化会导致食品变得不安全或不适宜食用。
为了确保食品的质量和安全，食品腐败变质的鉴定成为了食品行业中的重要环节。
本文将介绍常见食品腐败变质的鉴定指标，以及其作用和应用。
食品腐败变质的鉴定指标1. 外观外观是判断食品腐败变质的重要指标之一。
正常食品通常具有良好的颜色、形状和表面光滑。
当食品腐败或变质时，外观会发生明显变化，如褪色、变形、表面粗糙或出现霉斑等。
2. 气味气味也是鉴定食品腐败变质的关键指标。
食品在正常情况下应该具有特定的气味和香味。
当食品腐败或变质时，会散发出异常的气味，如腐败味、酸味、霉味等。
3. 口感口感是评价食品质量的重要指标之一。
正常食品的口感通常柔软、脆爽或滑嫩。
而变质的食品口感可能会变得发黏、浑浊或有异物感。
4. pH 值pH 值是衡量食品酸碱程度的指标。
许多微生物会在特定 pH 值下生长和繁殖。
当食品腐败或变质时，pH 值通常会发生变化。
例如，酸性食品可能变得更酸，碱性食品可能变得更碱。
5. 总大肠菌群总大肠菌群是一种常用的微生物指标，用于评估食品中可能存在的致病菌和微生物污染程度。
正常情况下，食品中的总大肠菌群应该是低或不存在的。
当食品腐败或变质时，总大肠菌群的数量会显著增加。
6. 水分含量水分含量是衡量食品新鲜度和保存期限的指标之一。
食品中的水分含量过高会导致微生物滋生和腐败的加速。
通过测量食品中的水分含量，可以判断食品是否过于潮湿或已经开始腐败。
7. 霉菌孢子数霉菌孢子数是评估食品霉变程度的指标。
食品在储存或加工过程中，暴露在空气中的霉菌会在适宜的条件下发芽和繁殖。
通过测量食品中的霉菌孢子数，可以判断食品是否存在严重的霉菌污染。
应用和意义食品腐败变质的鉴定指标在食品行业中具有重要的应用和意义。
通过鉴定食品腐败变质的指标，可以预测食品的保质期和安全性，帮助制定食品贮存、加工和运输的措施。
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
食品的腐败变质名词解释
食品的腐败变质名词解释食品的腐败变质呀，这可是个特别有意思又很重要的事儿呢。
咱先说说啥是食品腐败变质。
简单来讲呢，就是食品变得不好啦，不能吃啦。
比如说你家里放了好几天的面包，原本软软乎乎香喷喷的，突然有一天发现它上面长了一些绿毛或者白毛，闻起来还有一股怪味儿，这就是面包腐败变质啦。
从科学的角度看，食品里有好多营养成分，像蛋白质啊、脂肪啊、碳水化合物这些。
当有微生物在食品里捣乱的时候，就容易出现腐败变质的情况。
这些微生物就像一群小坏蛋，在食品这个小世界里搞破坏。
比如说细菌，它们可能会把蛋白质分解得乱七八糟的，让食物的口感和味道全变了。
为啥会腐败变质呢？一方面是微生物的作用，就像前面说的那些小坏蛋细菌啊、霉菌啊啥的。
另一方面呢，环境因素也很重要。
要是食物放在一个又热又潮湿的地方，那简直就是给那些微生物开派对呢，它们会在这种环境里疯狂生长繁殖。
像夏天的时候，你要是把肉放在外面，不一会儿就可能变臭了，就是因为天气热，微生物繁殖得特别快。
那食品腐败变质有啥危害呢？这危害可不小呢。
要是吃了腐败变质的食物，可能会让我们肚子疼、拉肚子，严重的还可能会生病住院呢。
我们的身体就像一个精密的小机器，腐败变质的食物就像一些坏零件，塞到身体这个小机器里，肯定会让小机器出故障的。
我们怎么预防食品腐败变质呢？其实也不难啦。
对于容易坏的食物，像新鲜的水果、蔬菜、肉类这些，就尽快吃掉呗。
要是吃不完呢，就放在冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冰箱就像一个小城堡，能把那些微生物小坏蛋给挡住，不让它们在食物里捣乱。
还有啊，买东西的时候要注意看保质期，过了保质期的食物就别吃啦，可别心疼那点东西，要是吃坏了身体可就划不来啦。
食品的腐败变质虽然是个常见的现象，但是我们只要了解它，并且做好预防措施，就能让我们吃到健康又美味的食物啦，这可是对我们自己的身体负责呢。
第一章食品腐败变质
④K值： K值是指ATP分解的低级产物肌苷 （HxR）和次黄漂呤(Hx)占ATP系列 分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比，主要适用于鉴 定鱼类早期腐败。 若K=<20％说明鱼体绝对新鲜， K＞=40％鱼体开始有腐败迹象。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的 饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物 以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身 的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有 促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应主 要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
氧化值上升，这是脂肪腐败 最早期的指标
脂肪酸的分解必然 影响其固有的碘价 (值)、凝固点(溶点)、 比重、折光指数、 皂化价等，使其发 生变化。
酸度上升，羰基(醛酮)反应 阳性
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类 脂肪类 碳水化合物类
含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的 相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的 低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。
第四节 食品腐败变质的常见类型、危害及其 控制
食品腐败变质的常见类型
1．变黏 腐败变质食品 变质主要是由于细 菌生长代谢形成的 多糖所致，常发生 在以碳水化合物为 主的食品中。常见 的使食品变黏的微 生物有：黏液产碱 杆菌、产碱杆菌、 无色杆菌属、乳酸 杆菌、明串珠菌等， 少数酵母也会使食 品腐败变黏。 2．变酸 食品变酸常发生在碳 水化合物为主的食品和 乳制品中。食品变酸主 要是由于腐败微生物生 长代谢产酸所致，主要 的微生物包括：醋酸菌 属，丙酸菌属，假单孢 菌属，微球菌属，乳酸 链球菌属和乳酸杆菌科 各属细菌等；少数霉菌 如根霉也会利用碳水化 合物产酸，从而造成食 品腐败变质。 3．变臭 食而变臭主要 是由于细卤分解蛋 白质为主的食品产 生有机胺、氨气、 硫醇和粪臭素等所 致。常见的分解蛋 白质的细菌有：梭 状芽孢杆菌属，变 形杆菌属属，芽孢 杆菌属等。假单抱 菌属、芽孢杆菌属。
食品卫生与安全之腐败变质
腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及鉴定
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
一 腐败变质与发酵
食品的腐败变质(food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微 生物为主的多种因素作用下所发生的食 品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质的微生物鉴定指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标， • 菌落总数：为食品的一般卫生指标 • 大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 • 致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。
1.菌落总数
指单位食品（ g 、 ml 、 cm2 ）所含在严格规定的条件下 （培养基及 pH 、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
二 影响食品腐败变质的因素
1.食品腐败变质的原因：
–微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）
肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 –食品的特性 理化性质: 水分、pH值、渗透压 食品组成:营养组成、结构组成、酶 –环境因素（温度、湿度、氧气） 三者互为条件、相互影响、综合作用
2.食品腐败变质的鉴定
• 感观检验：气味、色泽、质构 • 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)
肉浸出液粘度
• 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值
鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败) 油脂类食品：酸价、过氧化值、羰基价 • 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
四 食品腐败变质的类型、危害和控制
食品变质与腐败机理研究
食品变质与腐败机理研究在当今社会，食品安全问题一直备受关注。
食品的变质与腐败是造成食品安全问题的重要原因之一。
食品变质是指食品质量下降或者失去原本的食用价值，而腐败是指食品因微生物的作用而导致腐烂变质。
因此，对食品变质与腐败的机理进行深入研究，能够帮助我们更好地保障食品安全，提高食品质量。
食品变质的机理是多方面的。
首先是微生物的作用。
食品中的微生物会利用食物中的养分进行生长繁殖，产生代谢产物并引发食物的变质。
常见的食物变质微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。
这些微生物在适宜环境下以飞快的速度繁殖，因此正确的储存和处理食品至关重要。
其次，氧化反应也是导致食品变质的重要原因。
食物中的脂肪和蛋白质等营养成分与氧气接触，会发生氧化反应，生成氧化产物，从而使食物变质。
这种氧化反应不仅会改变食物的风味和质感，还会产生致癌物质和自由基等有害物质。
另外，酶的作用也会导致食品变质。
食物中的酶会在一定的温度和湿度条件下活跃起来，引发化学反应，破坏食物结构和营养成分。
比如水果在长时间存放后会变软、变烂，正是由于果胶酶的作用。
食品腐败是指食品因微生物的侵袭而发生腐烂变质的过程。
腐败菌主要包括革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌。
这些微生物通过分解食物中的有机物质，产生酸性物质，导致食物腐烂。
腐败还与食物的酸碱度、含水量以及环境温度等因素有关。
例如，鱼类容易腐败，是因为它含有丰富的蛋白质和水分，并且常处于低温下。
为了防止食品变质和腐败，有一些常用的方法和技术可以应用。
首先，适当的保存温度是关键。
大部分食品需要在低温下保存，以抑制微生物的生长。
其次，采取适当的食品加工方法也能延长食品的保鲜期。
比如，腌制和烟熏等传统的食品脱水处理方法，可以降低食物中的水分含量，减少微生物滋生的机会。
此外，添加食品添加剂和保鲜剂也是一种常用的方法。
这些添加剂可以抑制微生物的繁殖和延缓食物的氧化反应。
除了在家庭中的食品储存和加工方面，食品工业也在不断研发新的方法和技术，以提高食品质量和延长保鲜期。
食品的变质名词解释
食品的变质名词解释随着现代科技的发展，人们对食品安全问题越来越关注。
食品的变质是指食品在储存、运输、加工或烹饪过程中，由于一系列因素的作用，导致食品的品质受损或变得不适合食用的情况。
在日常生活中，我们经常会遇到一些与食品变质相关的名词。
本文将对这些名词进行解释，帮助读者更好地理解食品变质的原因和如何避免不安全的食品。
一、氧化氧化是指食物与氧气接触而产生的一种化学反应。
食物中的脂肪、维生素和蛋白质等成分都容易被氧化，导致其品质下降或产生有害物质。
例如，当水果被切开后暴露在空气中，果肉的颜色往往会从鲜艳的橙红色变为暗黄色，这是由于其中的维生素C被氧化分解所致。
氧化还会引起油脂的酸败，产生刺激性气味和有害物质，这就是我们常说的变质。
二、腐败腐败是指食物被微生物侵蚀和分解的过程。
在空气中，细菌、霉菌和酵母菌等微生物会寻找适合生长的环境，它们分解食物的蛋白质、碳水化合物和脂肪等物质，产生大量有害物质，如腐败气味和毒素。
腐败常见于蔬菜、水果、肉类等易于受到微生物侵蚀的食品。
三、霉变霉变是指食品被霉菌感染和繁殖的现象。
霉菌是一种单细胞真菌，它们通过产生分生孢子来传播感染。
当食物的温度、湿度和储存条件适宜时，霉菌会在食物上生长并形成一层灰白色、绿色或黑色的霉斑。
霉菌产生的毒素会对人体健康产生严重影响，进食霉变食物可能引发食物中毒和过敏反应。
四、质变质变是指食物在储存过程中由于长时间受到温度、湿度、光照和氧气等因素的作用，而逐渐失去其原有的特性和品质。
质变的食物可能会出现变色、变味、变质和变质等现象。
例如，当水果由于长时间暴露在高温环境中，其纤维素和果胶等成分会分解，导致水分流失，果肉变得干燥、发黏或变硬。
五、过期过期是指食物在生产和包装过程中标注的保质期到期。
保质期是指食品在特定条件下保持原有品质的时间。
一旦食品过期，其品质很可能发生变化，甚至变得不适合食用。
过期的食品容易受到微生物污染，霉变、腐败、变质等食品安全隐患也会增加。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食物的腐烂变质
食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。
在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。
二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。
这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
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第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
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食品的腐败与变质微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
1.1微生物引起食品变质的基本条件食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。
然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
1.1.1食品的基质特性⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
⑵食品的氢离子浓度各种食品都具有一定的氢离子浓度。
根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。
一般规定pH值在4．5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。
例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。
当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH 值又回升。
由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。
⑶食品的水分水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。
在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。
但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。
一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。
微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（A w，也称水活性）。
因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。
因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度（A w）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即A w=P/P0 。
纯水的A w=1；无水食品的A w=0，由此可见，食品的A w值在0-1之间。
表1给出了不同微生物类群生长的最低A w值范围，从表中可以看出，食品的A w值在O.60以下，则认为微生物不能生长。
一般认为食品A w值在O.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
表9-1 食品中主要微生物类群生长的最低A w值范围微生物类群最低A w值范围微生物类群最低A w值大多数细菌0.99～0.90 嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌0.94～0.88 耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.94～0.73 干性霉菌0.65新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，A w值一般在O.98～0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。
为了防止食品变质，最常用的办法，就是要降低食品的含水量，使A w值降低至O．70以下，这样可以较长期地进行保存。
许多研究报道，A w值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保存几天；A w值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果A w在0.65以下，则可保存1至3年。
在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡量指标。
例如为了达到保藏目的，奶粉含水量应在8% 以下，大米含水量应在13% 左右，豆类在15% 以下，脱水蔬菜在14～20% 之间。
这些物质含水量百分率虽然不同，但其A w值约在0.70以下。
⑷食品的渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。
如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。
一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。
绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属（Halobacterium)中的一些种，在20～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。
而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala)、鲁氏糖酵母（Saccharomyces rouxii)、膜毕赤氏酵母（Pichia membranafaciens）等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。
霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉（Aspergillus glaucus)、青霉属、芽枝霉属等。
食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。
所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的A w值就越小。
通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。
食品的存在状态完好无损的食品，一般不易发生腐败，如没有破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间。
如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。
1.1.2微生物在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。
所以说，微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。
一般情况下细菌常比酵母菌占优势。
在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
下面对容易引起不同食品腐败变质的微生物概括如表9-2：表9-2 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物（微生物学，M Ｊ小佩尔扎等，１９８７)食品腐败类型微生物面包发霉产生粘液黑根霉(Rhizopus nigricans)、青霉属(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus niger)枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、酵母属(Saccharomyces)接合酵母属(Zygosacchromyces)玫瑰色微球菌(Micrococcus roseus)、曲霉属(Aspergillus)、青霉属新鲜水果和蔬菜软腐灰色霉菌腐烂黑色霉菌腐烂根霉属(Rhizopus)、欧文氏杆菌属(Erwinia)葡萄孢属(Botrytis)黑曲霉、假单胞菌属(Pseudomonas)泡菜、酸菜表面出现白膜红酵母属(Rhodotorula)新鲜腐败变黑产碱菌属(Alcaligenes)、梭菌属(Clostridium)、普通变形菌(Proteus vulgaris)荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败假单胞菌(Pseudomonas putrefaciens) 肉的发霉曲霉属、根霉属、青霉属保存变酸变绿色、变粘假单胞菌属、微球菌属(Micrococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)明串珠菌属(Leuconostoc)鱼变色腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属(Flavobacterium)腐败桑瓦拉菌(Shewanella putrefaciens)蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属家禽变粘、有气味假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属(Acetobacter)⑴分解蛋白质类食品的微生物分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。
常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。
而多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
如啤酒酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。
但在某些食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往是细菌占优势。