浅谈食品中常见的重金属污染途径及检测方法

浅谈食品中常见的重金属污染途径及检测方法

戴花秀

（湖南省湘阴县质量技术监督局，湖南湘阴414600）

民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系广大民众的生命健康，为此，国家食品检测机构务必重视食品安全问题。重金属指的是一些比重大于5的金属，自然界中，大约有45种重金属元素。然而并不是所有的重金属对人体都是有害的，相反，有些重金属却是维持人体生命活动所必须的，铜、锰等重金属元素就是如此。所有的重金属只有在人体内的量超过一定限度时才会对人体健康构成威胁。本文的主要研究内容是食品中重金属污染途径及其检测方法。下面内容将对这两块内容进行详细的阐述。

1污染途径

大气中的重金属主要是以粉尘的形式，这些形式的重金属的主要来源是一些运输、能源、冶金等产生的，然后主要以气溶胶的形式进入到大气中，大气中的重金属气溶胶，由于受自身重量的影响而发生沉降现象并进入到地面土壤内层。当然，当大气中的重金属遇到降雨情况时也会随雨滴进入土壤。农作物的根系会吸收土壤中的重金属，并在其体内产生富集作用。当人食用这些植物时，重金属会随着进入人体，随着时间的推移，重金属会在人的体内富集，久而久之，人体内的重金属量就会增加，进而对人体健康构成威胁。上面是重金属进入人体的普遍途径，为了更详细的分析重金属对食品的污染，笔者将从以下途径进行分析：（1）一些地区由于地质条件较为特殊，使得很敬重有较高含量的重金属元素：在一些特殊地质的地区，比如说海底火山附近地区以及一些矿区，由于受特殊地质条件的影响，使得这些地区周围环境中的重金属含量明显高于一般地区。也正因为如此，这些地区种植以及生产的食品重金属污染情况比较普遍。

（2）由于人为原因，使得周围环境遭受污染进而造成食品的重金属污染：在一些工业地区，工厂中会排放大量“工业三废”（废液、废气、废渣），工厂由于没有采取可行的措施对这“三废”进行处理就随意排放，这就不可避免的对周围环境造成了污染。此外，对于一些重金属含量较高的农用化学品，如化肥和农药，能够对土壤以及水体造成污染。据相关调查表明：受到污染的水体，其镉的溶度能够高达0.1~3mg/kg，这个浓度是非常可怕的，它是正常水体镉浓度的1500倍左右，对于土壤来说，受到污染的土壤其镉浓度是正常土壤的700~1000倍。如果在这些土壤或者水体中种植植物，那么这些植物体内的镉浓度明显高于普通植物。人一旦长时间食用这样的植物，人的健康安全就会受到威胁。

（3）食品原材料中本来没有重金属，但是在食品加工、储存、运输以及销售的过程中接触到了重金属：这类情况也是很常见的，有的食品由于加工工艺的需要，需向食品中加入一定量的重金属以维持食品某方面的特性。如果只要含量控制严格的话，还是能够避免食品受重金属污染的。

（4）由于食品包装材料的原因，而使食品遭受重金属的污染：常见的食品包装材料有金属包装材料、陶瓷包装材料以及纸包装材料。在金属包装材料中，铁和铝是最常用的。但是这两种包装材料都存在一个问题，那就是他们在回收的时候，这些材料中的重金属杂质很难控制，容易造成食品的重金属污染。其他两种包装材料也存在类似的问题，这里就不赘述了。

2重金属检测方法概述

2.1快速检测技术概述

（1）重金属快速检测试纸法：试纸法的原理是将一些具有染色特性的生物试剂浸渍在试纸上，在一定条件下，重金属能够和试纸上的染料结合并呈现一定的颜色，根据颜色的深浅，可以快速简便的测出重金属的含量。

（2）试剂比色检测法：这种检测方法的原理是利用一些重金属能够与特定的显色剂反应并形成具有一定颜色的基团，重金属含量越高，有色基团的颜色就越深，然后运用分光光度计进行比色测定，从而测出重金属的含量

（3）酶联免疫吸附检测方法：作为近年发展起来的一种免疫学方法，这种方法具有特异性强、灵敏度高的优点。此外，这种方法还能够运用于大批样品的检测，并且检测限极低，能够检测一些重金属浓度极低的样品。虽然这种方法还没有普遍的运用到重金属含量检测中去，但是国外在这方面已经有了很深入的研究，相信在不久的几年内，酶联免疫吸附检测方法必定会广泛地运用在我国的重金属检测中。

（4）电极检测法：离子选择电极能够有效的测定溶液中某种离子的活度及浓度，这种电极的构成是通过在一极上使用一些难溶性的盐类如Ag2S，在另外一极使用一些金属硫化物如CdS、CuS、PbS，然后在高压的作用下，将这些物质压制成厚度在1~2mm的薄片，经过抛光处理后，这种电极能够根据能斯特方程，电极上的离子电势与溶液中该离子活度的对数成线性关系。

2.2定量检测技术概述

在食品重金属检测机构中，只有通过对食品中重金属含量进行定量的检测，我们才能知道该种食品中的重金属含量是否超标。如果超标的话，我们也能知道超标的量是多少，这对我们控制食品的重金属污染十非常重要的，它对控制食品安全事故起到了巨大的作用。也正为如此，重金属定量检测方法就显得极为重要，下面内容就对目前比较常用的定量检测技术进行介绍。

（1）紫外可见分光光度法：这种重金属检测方法的原理较为简单，重金属能同一些有机显色剂发生络合反应，然后生成具有特定颜色的基团，溶液颜色的深浅程度和离子的浓度成正比关系。最后在特定波长条件下进行比色检测。这种方法有着操作简单的特点，但是检测的灵敏度不会太高。

（2）原子荧光法：重金属元素在特定频率的蒸汽辐射照射下，自身会受到激发而产生荧光。而原子荧光法就是利用这个原理，通过检测发射出来荧光的强度，从而间接的推算出重金属离子的浓度。这种检测方法的灵敏度较高，甚至高于原子吸收光谱法，并且测量的现象范围很广，受外界的干扰也小，最重要的是可以同时测定多种元素的浓度。

（3）X射线荧光光谱法：这种检测方法的原理是利用样品中的元素能够对X射线进行吸收，吸收的多少随样品中成分的多少而发生相应的变化，这种方法的最大特点是能够同时对样品含量进行定性及定量的测定。这种方法具有检测速度快，样品的前处理过程简单，可分析的元素范围很广，是目前普遍采用的一种重金属检测方法。

（4）原子吸收光谱法：原子吸收是目前运用的最多的重金属检测方法之一，这种方法具有检测限极低，操作较为简便，测量速度快，灵敏性以及重复性好。此外，如需测量不同种金属元素，只需要变换元素灯即可。原子吸收光谱法分火焰原子吸收光谱法和石墨炉原子吸收光谱法，这种方法的原理是利用火焰或石墨炉将元素原子化，原子化后的金属离子能够对特定元素灯发出的特征光谱进行吸收，根据特征光谱减弱的程度，间接的测出金属离子的浓度。但是这种仪器的价格较贵，另外，原子吸收光谱法只对Zn、Pb、Cu、Cd、Ca等元素具有较高的灵敏度，对其它一些元素的灵敏度不是很高。这在一定程度上也限制了它的使用。

（5）电感耦合等离子体质谱法：ICP-MS检测法能够同时对多种元素进行测定，并且这种方法的分析速度极快，能够测量的线性范围很宽，具有比原子吸收光谱法更高的灵敏度。由于这种方

摘要：近年来，我国食品安全事故时常发生。在这诸多食品安全事故中，由于重金属含量超标的而造成的食品安全事故占据了很大比例。虽然铜、锰等重金属是人体生活活动所必须的，但是一旦这些重金属含量超过一定限度，就会对人体器官造成重大伤害。本文在分析食品重金属污染途径的基础上，详细的介绍了检测食品中重金属含量的方法。希望本文的提出，能为我国相关食品安全检测部门带来帮助。

关键词：食品；重金属；污染；途径；检测方法

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