001第一章营养学概论

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公共营养师基础---三大营养素

第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。

△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。

第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。

酒精也可产能。

3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。

1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。

5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。

影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。

第一节营养学概论

第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。

六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。

平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。

推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。

⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。

可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

一、营养学概述及能量

一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2）脂肪：人体所消耗的能源物质中有40％～ 50％来自体内的脂肪。在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下，能源物质供能不足，体内的糖原和脂肪大量消耗之后，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必
要的生理功能。
重难点总结一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微量元素）
一、能量
> （一）能量单位 > （二）能量来源 > （三）能量消耗 > （四）能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五）能量的食物来源
一、能量
（3）维持心理健康；
（4）预防疾病发生。
（三）营养对人群健康的影响
（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育；（2）满足各类特殊人群的营养需要；
（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1）作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
（2）促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。（3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二）营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成；（2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。包括碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物

第一章营养学基础

摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）又称蛋白质化学评分氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg）其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率（几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等其他要素，它是生命的物质基础，占体重16%-19%。

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优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。
国外古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮、氢、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期： Liebig 碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。
内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。

《营养学概论》PPT课件

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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；
验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率

营养学概论

பைடு நூலகம்
·
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脂类的功能
一、储存和供能：1g脂肪可产生9千卡热能二、构成组织细胞：细胞膜、神经组织三、防护作用：护脏器、关节、组织，保温四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹感：胃中滞留时间长（3.5H），刺激
产生“肠抑胃素”；六、改善食物感官性状：增进食物色香味，促进食
欲；七、提供必需脂肪酸（EFA）：亚油酸、亚麻酸、
成人日需求量：1mg
富含食物：酵母、肠道菌、肝、绿色蔬菜
（特别是菠菜、白菜）
·
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维生素 B族
维生素B1（硫胺素）：促进糖的氧化、增进食欲，缺乏症：脚气病，多存在于酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类
维生素B2（核黄素）也被称为维生素G，参与生物氧化，缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
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矿物质
钙Ca：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参与凝血，缺乏症：软骨病，肌肉痉挛，流血难止；食物来源：乳品、小虾皮、豆类、芝麻、海带紫菜
铁Fe：合成血红蛋白，氧、二氧化碳的运输；缺乏症：缺铁性贫血；食物来源：肝、血、蛋黄、瘦肉、红色、黑色蔬菜
锌Zn：参与核酸、蛋白质代谢，多种酶的组成份；
缺乏症：生长停滞，厌食，性发育不良；食物来
源：牡蛎、贝壳类，内脏
·
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矿物质
钾K：维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，加强肌肉兴奋性，参与蛋白质、糖的代谢；缺乏症：倦怠，肌无力；多数食物，尤其是豆类蔬菜水果、鱼类
调节脂肪代谢
提供膳食纤维
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
·
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·
11
需求量：
每人每天约200~350g （最低不能少于50~100g）

基础营养学课件完美版PPT

贲门括约肌放松
胃部
贲门
1，进一步细化食物 2，碳水化合物=>醣类物质 3，蛋白质=>氨基酸
酶的作用〔肝，胆〕
4，脂肪的代谢〔脂肪酸〕
排泄
小肠〔12指肠，空肠，迴肠〕
小肠绒毛血液〔供人体所需营养〕
吸收
醣类物质=>血醣
大肠〔盲肠吸水分结肠直肠〕钠矿物质
肛门
三，各器官对应的问题及本卷须知
▪ 绿色食品：无污染、平安、优质、营养的食品，由专门机构认证。
▪ A级：限制使用农药
▪ AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机〔天然〕食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。
二、营养学的开展
▪ 三千多年前中国古代的?黄帝内经?
▪ 18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡〔Lavoisier〕推翻燃素说
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
人体
呼吸系统：肺、气管、支气管
八泌尿系统：肾、输尿管、膀胱
大生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
系统
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
▪ 任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而引起的疾病，只有将缺失的局部充分补充，身体才会出现好转。
生命力〔生命的能量〕
糖类脂类蛋白质矿物质维生素水
身体活动所需的热量
身体组织、细胞建造和修补
生理机能的调节〔酶、激素的合成，信号传递〕
与营养有关的人类疾病：
▪ 营养摄入缺乏或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏。

第一讲营养学概论精品PPT课件

膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为了保证良好的营养每天需要摄入的营养素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )：是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生营养与生长发育营养与衰老
收入
身体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR

《营养学基础》一、营养学概论

【人体必需营养素】人体必需营养素】
氨基酸
异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸脂肪酸亚油酸 α- 亚麻酸碳水化合物常量元素钾钠钙镁硫磷氯微量元素碘硒铜钼铬钻铁锌维生素维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 烟酸泛酸叶酸维生素 B12 生物素胆碱维生素C 水
膳食营养素参考摄入量（DRIS）膳食营养素参考摄入量（
平均需要量（EAR）平均需要量（EAR） 50% 推荐摄入量(RNI) 97%推荐摄入量(RNI) 97%-98% 适宜摄入量(AI) 适宜摄入量(AI) 100% 可耐受最高摄入量(UL) 可耐受最高摄入量(UL)
营养学
营养学的核心：
平衡
的营养素，如维生素、矿物质。的营养素，如维生素、矿物质。
常量元素(macro 常量元素(macro-elements)凡在人体内总 (macro体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质重量﹥体重的0.01%的矿物质。微量元素(trace 微量元素(trace elements)在体内总重量体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质 ﹤体重的0.01%的矿物质。
营养学概论
基本概念
营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素：机体为了维持生存、生长发育、体营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。（膳食纤维、水）必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。

营养学基础-1

食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现在以下几个方面：
1、营养缺乏病

目前，全球面临的营养问题主要包括：
(1) 缺铁性贫血（主要表现在育龄期妇女和学龄前儿童。
（2）蛋白质-热能营养不良（PEM）

＞2亿儿童有中度、重度体重过低；

＞5千万儿童有重度营养不良。
（3）全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，5千万儿童因碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长迟缓。
生理卡价为（5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所需。
1、基础代谢基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量，即机体处于恒温条件下（18-25oC）、空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率机体在清醒且极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代谢率。

氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变：劳动强度适宜时，氧耗量表
现稳态；劳动强度过大时，氧耗量不能呈现稳态。
。原因：劳动强度适宜时，氧摄入量可以得到满足，体内储存的高能磷酸化合物在劳动中可以得到补偿，产生的乳酸也可以部分继续氧化而不至于在体内进一步蓄积，氧耗量呈现稳态；劳动强度过大时，氧摄入量始终小于需要量，机体主要靠糖的无氧酵解供给能量，乳酸在体内蓄积，氧耗量不能呈现稳态。
第一章营养学基础
概论能量蛋白质脂类碳水化合物维生素无机盐
水氧自由基与抗氧化营养素相互作用
第一节概论
营养学基本概念营养与健康的关系合理营养与平衡关系

01 营养学概论

营养学概论
公共营养师培训课程
提纲
一、营养学的基本概念
二、营养与健康的关系
三、营养学的发展历史
考核要点
一、营养与营养素概念（掌握）
二、营养素的功能（熟悉）
三、膳食营养素参考摄入量的概念及意义
（掌握）
一、营养学的基本概念
内容：1. 营养源自2. 营养素3. 营养学
4. 膳食营养素参考摄入量
一、营养学的基本概念
1.营养
是机体摄取食物，经消化、吸收、代谢、排
泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成
分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常
生长、发育和防病保健的过程。
一、营养学的基本概念
2.营养素
机体为了生存、生长发育、体力活动和健康
以食物的形式摄入的一些需要的物质。
生物活性物质：水、膳食纤维；宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物；微量营养素：维生素、矿物质；植物营养素：大蒜素、花青素、番茄红素等。
内环境稳定：神经系统调节、酶调节、激素调节
二、营养和健康的关系
营养对人群健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病
辅助各种疾病的治疗
二、营养和健康的关系
营养是维持健康的基础
维持人体组织的构成
是群体中各个体需要量的平均值。
是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指
标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50 ％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
一、营养学的基本概念
4.2.1 平均需要量（EAR）的应用

单元一营养学概论第一章绪论

單元一營養學概論第一章緒論第一節前言食物中含能供給身體適當之需要的養份，這些營養素包括：水份、醣類、脂肪、蛋白質及維生素和礦物質。

攝取量常被用來決定個人的食物攝取量是否足夠。

一個健康的個體，如長期食物的攝取量低於建議量，極可能造成缺乏症。

營養以熱量來表示能量。

熱量的單位：大卡，1大卡(Kcal)＝1000小卡(cal)，熱量的攝取：飲食可以提供熱量的營養素是醣類(碳水化合物)、脂肪、蛋白質、酒精、有機酸等。

它們所含的熱量，以公克為單位，分別是：醣類(碳水化合物)4大卡、脂肪9大卡、蛋白質4大卡、酒精7大卡、有機酸2.4大卡。

新陳代謝(Metabolism)：指身體所有化學反應間的能量平衡，即供給(釋放)能量的分解反應和需能量(吸取)的合成反應。

第二節熱量一、熱量單位1.仟卡(kilocalorie)：定義為使1公升水，上升攝氏1℃所須供給之能量，而大卡1(Kcal)為營養學所採用之熱量基本單位。

2.仟焦耳(kilojoule)1公尺遠所需要的能量，相當於1二、熱量測量1.直接法：利用彈卡儀(Bomb Calorimeter)，即燃燒熱(Hate Of Combustion)醣類：4.1 Kcal/g 脂肪：9.45 Kcal/g 酒精：7.10 Kcal/g蛋白質：5.65 Kcal/g，蛋白質因尿素不被利用，故實際只產生4.41 Kcal 2.間接測量法：測量食物燃燒或氧化所消耗的氧氣或二氧化碳，然後照1公升氧氣消耗相當於4.825 Kcal的熱能計算，即得食物燃燒熱。

3.燃燒熱：可消化熱量值(Digestible Energy Value)：考慮消化吸收率可代謝熱量值(Metabolic Energy Value)：生理利用率營養素燃燒熱(kcal) 可消化熱(kcal) 損失熱(kcal) 可代謝熱(kcal)醣類(g) 4.10 4.02 － 4.0蛋白質(g) 5.65 5.20 1.25 4.0脂肪(g) 9.45 8.98 －9.0酒精(g) 7.10 7.10 0.1 7.0醣類消化率98％，因此醣類在人體產生的能量為4.1大卡×98％＝4大卡。

基础营养学

基础营养学第一章营养学概论在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。

健康不仅仅是没有残疾或疾病，乃是身体、心理及社会关系的良好状态。

人的素质由遗传、营养、环境（学习和锻炼）三大要素组成。

与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏；与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。

心脑血管病、糖尿病、癌症等。

一、基本概念营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。

研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。

分为：基础营养学和应用营养学。

基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。

应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。

社区营养、临床营养等营养（Nutrition）：“谋求养生”人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。

核心：合理。

全面、平衡、适量、科学。

吃什么、吃多少、怎么吃。

合理营养的意义：促进生长发育、防治疾病、增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。

营养素：保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。

七大类营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维食品(Food)：《食品卫生法》的概念、食品功用方面的概念。

作用： 1.提供人体必需的营养素2.满足人们的不同嗜好和要求食品等级：无公害食品绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。

A级：限制使用农药AA级：有机食品。

根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。

健康的标志：13个方面目前，全世界比较一致公认的健康标志有如下13个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种疾病的征兆。

1、生气勃勃：健康人总是生气勃勃，并富有进取心。

2、性格开朗、充满活力：健康人总是愉快、知足且精力充沛。

烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论

脂肪
提供能量，维持细胞正常功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选择食物和保持良好营养状况，以维护和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、矿物质等，有助于维持身体健康。
01
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蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等，是人体重要的营养来源。
奶类
提供钙、维生素D等，有助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健康有益。

营养题库(修)

■第一章营养学概论1.脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（维生素A）、（维生素D）。

2.举出膳食中铁的两种良好来源为（肝脏）、（全血或肉鱼禽类）。

3.维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。

4.骨质疏松症的预防措施主要包括（合理膳食）、（适时适量补钙或体育锻炼）。

5.食物中的铁有（血红素铁）、（非血红素铁）两种形式。

6.体内含量占体重的（0.01%）以下就称为微量元素，必需微量元素有（ 1 ）种。

7.（水溶性）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（尿负荷实验）试验来进行。

8.硫胺素在(碱性)条件下被氧化失活，缺乏它引起（脚气）病。

9.人体所需的必需脂肪酸有（亚油酸）和（亚麻酸）。

10.人体获得维生素D的两条途径是（经口从食物摄入）与（皮肤内由VitD原形成）。

11.水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（尿负荷实验）试验来进行。

12.骨质疏松症是以（骨量减少）、（骨微观结构）退化为特征。

13.机体在（疾病恢复期）、（骨微观结构）时处于正氮平衡。

14.食物中钙的最好来源是（奶类）。

15.尼克酸又名（维生素PP（烟酸）），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞皮病）。

16.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）和(体力活动）。

二、单项选择题C1.机体自身的免疫作用是由（）来实现的。

A、碳水化合物B、血清C、免疫球蛋白D、疫苗A2.脑、神经和肺组织需要（）作为能源物质。

A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖D3.维生素D主要与（）代谢有关。

A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷C4.儿童机体缺（）时，导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。

A、铁B、铜C、锌D、镁C5.我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（）为宜。

A、8%以下B、8%~10%C、11%~14%D、20%以上D6.缺乏（）时，引起坏血病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C………B7.小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（）。

第一章营养学概论

25

对营养与疾病

许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRIs）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。

26

营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997 年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。
6

人体需要的营养素

蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维
protein lipids carbohydrates minerals vitamins water fiber三大营养素 Nhomakorabea7

营养素生理功能人体代谢的物质基础，提供能量。产热构成机体，组织细胞的构成、更新与修复调节机体生理功能
1、营养缺乏与营养过剩问题共存。 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者才真正体会到营养的重要性。 4、大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。
11
营养缺乏重度消瘦
12
营养失衡肥胖多病
13
三、合理营养与平衡膳食：
31
2007年版《中国居民膳食指南》
一般人群适用的10条“膳食经典”：

营养学概论

营养学概论
1、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

2、人体所需六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水
3、三大供能性营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
4、DRIs—膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

5、DRIs包括四项内容：
相似之处：二者都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几*备注：AI与RNI 乎所有个体的需要。

区别：AI的准确性远不如RNI，可能明显高于AI，因此使用AI
要比RNI更小心。

公共营养师基础知识(营养学基础)

一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养

营养学概论

作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡
能量平衡营养素平衡水盐平衡
内环境的稳态
神经系统调节酶调节激素调节
（二）营养是维持健康的基础
什么？ 4.营养素的功能有哪些？ 5.营养对人群健康的影响？
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
（二）营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。
3.营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 4.特殊人群和特殊环境下的营养， 5.食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 6.社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
营养素需要量
维持正常生理功能所要的营养素的量。
最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。
是根据个体需要量的研究资料制定的，它依据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这个摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
2）推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA（营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生

001第一章 营养学概论

公共营养师基础---三大营养素

第一节营养学概论

一、营养学概述及能量

第一章 营养学基础

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