实验四 果蔬加工中的护色
蔬菜加工中的变色与护色
蔬菜加工中的变色与护色蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。
例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。
发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。
一、褐变原因与防治措施1．酶褐变原理。
蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。
由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。
但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。
2．防酶促褐变的措施。
(1) 物理方法：加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。
蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。
但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到最佳状态。
(2)化学方法：添加抗氧化剂法：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。
据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0．03％一0．05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。
实验五护色学习资料
实验五护色实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1•熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：(1)马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚(或联苯胺)再滴上2〜3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
(2)苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚(或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：(1)惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
(2)不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。
果蔬食品护色技术研究
果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。
关键词: 果蔬。
色泽变化。
护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。
外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。
例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。
观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。
果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。
叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。
番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。
花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。
因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。
二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。
在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。
果蔬护色的原因方法和原理
果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。
日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。
2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。
叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。
3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。
多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。
二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。
这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。
2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。
常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。
这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。
3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。
常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。
三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。
叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。
叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。
2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。
这些色素的合成也是受到太阳光的影响。
光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。
3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。
抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。
总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。
果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。
【最新精选】实验五护色
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
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[修订]实验五护色
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二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
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果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。
实验四 果蔬加工中的护色
3、干燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温干燥，观 察经过处理和未经过处理的果片干燥前后色泽变化， 并记录。 五、结果记录 1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理干燥后制品颜色变化情况。 3、计算干燥率（生产一份干制产品所需的新鲜原料 的份数）
（3）柠檬酸护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （4）亚硫酸盐护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。 （5）热烫护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 （或蒸汽）中，护色3min，取出观察其颜色变化。
1、酶褐变观察 苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm厚薄片，裸 露于空气中， 10min，观察颜色变化，为对照。 2、护色方法 （1）清水护色 将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片分别放入清 水中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （2）盐水护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 1.0%NaCl溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果刀、漏勺、白瓷盘、电子天平； 食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠
四、方法步骤
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽是加工的目标之一但是原料中所含的各种化学物质在加工环境条件不同时会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化甚至在色泽上的劣变
实验四 果产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
不同果蔬在加工中的护色实验研究
温州农业科技
・ ５ ２ ・
梨、 马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 萝 ｂ 胡 分别放人 ０ ％柠 ． ５
檬 酸 溶 液 中 ， 色 ｌｍｎ ２ ｍｎ ３ ｍｎ ４ ｒｎ 护 Ｏ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、 ａ ５ｍｉ、０ ｎ取 出观 察 各 处 理 的颜 色 变 化 ， 记 ０ ｎ６ ｍｉ， 并
录下来 。
能使果蔬变色 ， 达到护色的 目的。 二氧化硫还能与
单 宁物 质 中 的酮基 结合 ， 单 宁物 质不 能被 氧化 。 使
此法对其他原料加工工序间的护色也适用 ， 唯独 罐头加工时 ， 二氧化硫处理后 ， 要进行脱硫处理 ， 否 则 就 会 造成 罐 头 内壁 产生 硫 化 斑 ， 响罐 头 制 影
关 键词 ： 蔬原料 ； 料加 工 ； 色措施 ； 变 果 原 护 褐
果 蔬在 加工 时 ， 原料 去 皮和切 分 后 ， 置 于空 放 气 中， 很快 就会 变 成褐 色 。 而原料 的变色 是一 个较 为复 杂 的 问题 ， 理不 当 ， 处 不仅 影 响产 品的外 观 品 质 ， 且 产 品 的风 味 和 营养 成 分 也会 发 生 一 定 的 而
苹果 、 、 梨 马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 胡萝 ｂ ０１ ． ％愈创木 酚溶 液 、． ０３ ％双氧水 、． ０ ％柠檬 ５
酸 、．％氯 化钠 、．％亚硫 酸氢钠 １ Ｏ ２０
１２ 实验 用具 －
马铃薯 、 番薯 、 南瓜 、 胡萝 卜 分别放入 １ ％氯化钠 ． ０ 溶液 中， 护色 １ｍ ｎ ２ｍｎ ３ｍｎ ４ ｍｎ ５ ｍｎ ０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、０ ｉ、 ６ ｍｎ取 出观察各处理的颜色变化 ， ０ ｉ， 并记录下来。 ２ ．柠檬酸护 色 将 已经去皮切成薄片的苹果 、 ．３ ３
果蔬加工中的褐变及护色技术教学设计
果蔬加工中的褐变及护色技术教学设计
董伟;宋佳佳;杨丽敏
【期刊名称】《产业与科技论坛》
【年(卷),期】2015(000)009
【摘要】为适应高等职业教育对人才培养的要求，为增强学生的职业能力，本文结合项目果蔬加工过程中的褐变及护色技术，对当前高职院校食品化学教学过程中教学方法进行剖析，进而提出几点建议。
实践证明，将理论教学与实验教学的有机结合更能激发学生的学习兴趣和学习主动性，在提高了学生动手操作能力的同时，也增强了学生的职业能力。
【总页数】2页(P186-186,187)
【作者】董伟;宋佳佳;杨丽敏
【作者单位】黑龙江农业经济职业学院;黑龙江农业经济职业学院;黑龙江农业经济职业学院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同护色方法对板栗加工中酶促褐变影响的研究 [J], 黄佳福;黄翔
2.果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展 [J], 胡燕;陈忠杰
3.果蔬加工过程中的褐变及护色措施 [J], 毕双同
4.浅析果蔬加工中酶促褐变的控制 [J], 刘开华;邢淑姨
5.果蔬加工中褐变研究进展 [J], 许勇泉;尹军峰;袁海波;陈建新;汪芳
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果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施作者：张菡来源：《农民致富之友》2018年第11期为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。
所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。
很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。
作为集合术语的PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。
果蔬褐变通常在PPO在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。
例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。
简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。
它的组织中如果酚类物质低于0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变色，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变色行为。
所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。
例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
1.2非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。
焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。
创新护色实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的随着人们对食品色彩的关注度逐渐提高，食品护色技术的研究和应用也越来越受到重视。
本实验旨在通过创新的方法，探究一种新型食品护色剂的制备及其对食品色泽的保持效果，为食品工业提供一种安全、高效、环保的护色技术。
二、实验材料1. 实验原料：新鲜蔬菜（如胡萝卜、黄瓜、西红柿等）、天然色素提取液（如番茄红素、辣椒红素等）、新型护色剂、蒸馏水、无水乙醇、丙酮、氯化钠等。
2. 实验仪器：超声波清洗器、电子天平、恒温培养箱、冰箱、显微镜、分光光度计、pH计等。
三、实验方法1. 新型护色剂的制备（1）将天然色素提取液与无水乙醇按一定比例混合，搅拌均匀。
（2）将混合液在超声波清洗器中处理30分钟，使天然色素充分溶解。
（3）将处理后的混合液在恒温培养箱中蒸发浓缩，得到浓缩液。
（4）将浓缩液与氯化钠按一定比例混合，搅拌均匀。
（5）将混合液在冰箱中冷却结晶，得到新型护色剂。
2. 食品护色实验（1）将新鲜蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
（2）将蔬菜块分别放入三个培养皿中，标记为A、B、C。
（3）在A组培养皿中添加适量蒸馏水，作为对照组。
（4）在B组培养皿中添加适量新型护色剂，观察其对蔬菜色泽的影响。
（5）在C组培养皿中添加适量传统护色剂（如亚硝酸盐），作为对比组。
（6）将三个培养皿放入恒温培养箱中，保持相同条件培养。
（7）定期观察并记录蔬菜色泽的变化。
（8）利用分光光度计测定蔬菜样品的吸光度，计算其色泽变化。
四、实验结果与分析1. 新型护色剂的制备通过实验，成功制备出新型护色剂。
该护色剂具有良好的溶解性、稳定性，对食品色泽的保持效果明显。
2. 食品护色实验（1）在培养过程中，A组蔬菜色泽逐渐变暗，C组蔬菜色泽也出现一定程度的变暗，而B组蔬菜色泽基本保持不变。
（2）通过分光光度计测定，B组蔬菜样品的吸光度变化较小，说明新型护色剂对食品色泽的保持效果较好。
（3）与传统护色剂相比，新型护色剂在保持食品色泽方面具有明显优势。
果蔬加工护色
果蔬加工护色果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物质、色素、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。
随着人民生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从"数量型"转向"质量型",不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。
切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。
它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
一、切割果蔬的防褐就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。
褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。
褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这三个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间，因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。
最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。
1.迈拉德反应（即羰氨反应）。
它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。
羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。
褐变的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关。
实验五 护色
实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。
实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。
为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、控制酸度（柠檬酸、草酸、乙酸）、加抗氧化剂（如抗坏血酸）：加化学药品（亚硫酸氢钠）来抑制酶的活性等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：马铃薯、红薯2、试剂：1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸、1%抗坏血酸和1%乙酸。
3、仪器：电炉子、石棉网、镊子、刀、菜板、烧杯、滴管。
四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔0.5分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min后其变色的速度和程度，直到不变色为止，记录各时间段其变色程度和速度。
（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、1%柠檬酸溶液、1%草酸溶液、1%抗坏血酸、1%乙酸溶液中，分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快速吸干表面水分，用1.5%愈创木酚（2-3滴）和3%过氧化氢（2-3滴）滴在切面上，或滴1%邻苯二酚2～3滴到切面上，用观察并记录其变色的速度和程度。
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施
为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。
所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
!"浅析果蔬加工时的褐变因素!"!酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高#$%及低温冷伤害等。
很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶&''$(的时候发生，或者有氧化物酶&'$)*作用的时候也会发生褐变。
作为集合术语的''$，它最适合的活性+,值为-".到/".之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。
果蔬褐变通常在''$在在,%$%环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。
例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。
简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。
它的组织中如果酚类物质低于."0-1231，在空气中就可以保持4到0个小时不会发生变色，当其含量大于!"!.1231，就会迅速在空气中发生变色行为。
所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有4个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和''$。
例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
!"%非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。
焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过!4- 熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。
实验五护色——精选推荐
实验五护⾊实验⼀蔬菜加⼯中护⾊实验与果蔬酶促褐变的防⽌⼀、实验⽬的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加⼯中热烫等处理⽅法和加异抗坏⾎酸钠等护⾊实验，初步掌握果蔬加⼯中护⾊的常⽤⽅法。
⼆、实验原理新鲜绿⾊蔬菜如果在酸性条件下加⼯，由于脱镁反应的发⽣，发⾊体结构部分变化，绿⾊消失，变成褐⾊的脱镁叶绿素。
如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分⽔解⽣成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为⽔溶性，仍呈鲜绿⾊，⽽且⽐较稳定。
绿⾊果蔬或某些浅⾊果蔬，在加⼯过程中易引起酶促褐变，使产品颜⾊发暗。
为保护果蔬原有⾊泽，往往先在弱碱性条件下进⾏短时间的使酶钝化的热烫处理，从⽽达到护⾊的⽬的。
果蔬加⼯中，往往采⽤热烫钝化酶：⽤控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏⾎酸钠）：加化学药品（如⼆氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等⽅法来防⽌和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿⾊青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮⽊酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯⼆酚、焦亚硫酸钠、异抗坏⾎酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热⿎风⼲燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的⾊泽：（1）马铃薯⼈⼯去⽪，切成3mm厚的圆⽚，取⼀⽚切⾯滴上2～3滴1．5%滴愈疮⽊酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮⽊酚与过氧化氢经酶作⽤，脱氢⽽产⽣褐⾊的络合物。
（2）苹果⼈⼯去⽪，切成3mm厚的圆⽚，滴1%邻苯⼆酚（或⽤邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，⽽使原料变成茶褐⾊或深褐⾊的络合物。
2、防⽌酶褐变：（1）惹烫、⾼温可以使氧化酶类丧失活性，⽣产中利⽤热烫防⽌酶褐变，将马铃薯⽚投⼊沸⽔中，待再次沸腾计时，每隔⼀分钟，取出⼀⽚马铃薯⽤1.5%愈创⽊酚和3%过氧化氢滴在切⾯上，观察其变⾊的速度和程度，直到不变⾊为⽌，将剩余马铃薯投⼊冷⽔中及时冷却。
（2）不同化学试剂防⽌酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切⽚的苹果分别取3～5⽚块投⼊到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏⾎酸溶液中护⾊20分钟，取出滴⼲，另取50ml ⽔作对照⽤。
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三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察 苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm厚薄片，裸 露于空气中， 10min，观察颜色变化，为对照。 2、护色方法 （1）清水护色 将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片分别放入清 水中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （2）盐水护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 1.0%NaCl溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
（3）柠檬酸护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （4）亚硫酸盐护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。 （5）热烫护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 （或蒸汽）中，护色3min，取出观察其颜色变化。
实验四 果蔬加工过程中的护色
一、实验目标： 酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
3、干燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温干燥，观 察经过处理和未经过处理的果片干燥前后色泽变化， 并记录。 五、结果记录 1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理干燥后制品颜色变化情况。 3、计算干燥率（生产一份干制产品所需的新鲜原料 的份数）