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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
营养师培训讲义
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
11/19/2020 9:45 AM
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
11/19/2020 9:45 AM
9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
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11/19/2020 9:45 AM
1
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
11/19/2020 9:45 AM
7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
11/19/2020 9:45 AM
2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
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汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分 析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学 主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等 营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病 营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀 粉和纤维素等
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
慢性病：高血压、 糖尿病、心脏病、 肥胖等
营养与慢性病的关 系：不良饮食习惯 可能导致慢性病
预防措施：均衡饮 食、适量运动、保 持良好的生活习惯 等
营养与生长发育
营养素： 蛋白质、 脂肪、碳 水化合物、 维生素、 矿物质等
生长发育： 身高、体 重、骨骼、 肌肉、器 官等
营养与生 长发育的 关系：营 养素对生 长发育的 影响
营养师建议：制 定健康饮食计划， 增加运动量
实施效果：员工 健康状况改善， 工作效率提高
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汇报人：
rt Two.
营养学基础知识
Part Three.
食物营养与健康
Part Four.
营养与疾病预防
Part Five.
营养咨询与指导
Part Six.
实践操作与案例分 析
Part One
课程介绍
课程目标
Part Two
营养学基础知识
营养学定义
营养学是一门研究食物与健康关系的科学 主要研究食物中的营养成分、食物与健康的关系、营养与疾病的关系等 营养学的目的是通过合理饮食，促进身体健康，预防疾病 营养学包括营养素、食物、营养与健康、营养与疾病等多个方面
营养素分类
碳水化合物：包括糖、淀 粉和纤维素等
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
慢性病：高血压、 糖尿病、心脏病、 肥胖等
营养与慢性病的关 系：不良饮食习惯 可能导致慢性病
预防措施：均衡饮 食、适量运动、保 持良好的生活习惯 等
营养与生长发育
营养素： 蛋白质、 脂肪、碳 水化合物、 维生素、 矿物质等
生长发育： 身高、体 重、骨骼、 肌肉、器 官等
营养与生 长发育的 关系：营 养素对生 长发育的 影响
营养师建议：制 定健康饮食计划， 增加运动量
实施效果：员工 健康状况改善， 工作效率提高
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05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
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食物营养质量指数法
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
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目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
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目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
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营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
《营养师培训讲义》PPT课件
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄;
4．一般加工对营养素损失不大;
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.
3/2/2021
精选课件
12
谷类食品营养价值
3/2/2021
精选课件
13
谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等. 特点
3/2/2021
精选课件
23
维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种 （α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的效价最高。动 物组织的维生素E都是从食物中取得的。
维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。 不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200℃也稳定。 极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
营养师培训讲义幻灯片讲义
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
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第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
6/18/2021
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
6/18/2021
表 几种常见食物蛋白质的质量
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1. H、W稳步↑，神经分化基本完成 脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行
3 蔬菜水果类 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要；
促进Pro合成、调节Pro合成与分解； 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 碘（iodine，I）
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
6/18/2021
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
6/18/2021
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营Байду номын сангаас素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
6/18/2021
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
6/18/2021
表 几种常见食物蛋白质的质量
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1. H、W稳步↑，神经分化基本完成 脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行
3 蔬菜水果类 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要；
促进Pro合成、调节Pro合成与分解； 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 碘（iodine，I）
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
6/18/2021
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
6/18/2021
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营Байду номын сангаас素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
2024年度营养师培训讲义课件讲义1课件
2024/3/24
21
互联网+时代下营养科普传播策略探讨
互联网+时代特点
信息传播速度快、覆盖面广、互动性强。
营养科普传播现状
目前营养科普传播存在信息繁杂、误导性宣传等问题。
2024/3/24
传播策略探讨
利用互联网平台优势，整合优质资源，打造专业化、权威 性的营养科普传播平台；加强与受众互动，提高传播效果 。
养指导、调整食物供应等。
2024/3/24
15
健康促进活动开展方法和效果评估
健康促进活动类型
包括营养知识讲座、健康烹饪培训、全民运动日 等。
活动开展方法
通过线上线下相结合的方式开展活动，利用社交 媒体、宣传册等渠道进行宣传，吸引居民参与。
效果评估
通过问卷调查、体检数据等方式对活动效果进行 评估，了解活动对居民健康的影响。
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实践操作技能培养与案 例分析
2024/3/24
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食谱编制技巧及案例分析
食谱编制基本原则
平衡膳食、多样化、适 量控制
2024/3/24
食谱编制步骤
确定目标人群、计算营 养素需求、选择食材、 制定食谱
案例分析
针对不同人群（如儿童 、孕妇、老年人等）的 食谱编制案例
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体重管理方案设计与实践操作演示
推动经济发展
良好的营养状况有助于提高劳动力 的生产效率，推动社会经济的发展 。
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居民膳食结构调查与改善措施
膳食结构调查方法
通过问卷调查、24小时回顾法、 食物频率问卷等方法收集居民的
膳食信息。
调查结果分析
对收集到的数据进行统计分析， 了解居民的膳食结构、营养素摄
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但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
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维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
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缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
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硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
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乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
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（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
Vit B1的需要量与能量代谢有关
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
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生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
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b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
（二）吸收**、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
生理功能
以焦磷酸硫胺Biblioteka （TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
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坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**