营养师培训讲义培训课件
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最全的营养师培训资料ppt课件
目录•营养学基础知识
•食物营养与膳食指南
•营养相关疾病防治策略
•营养师职业技能与伦理规范
•实践操作技能提升课程
•现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基础知识
营养素
指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。营养
指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念
提供能量，维持神经系统正常功
能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用
碳水化合物
提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类
构成和修复组织，调节生理功能，
供给能量。
蛋白质
构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质
维持正常生理功能，参与能量代
谢，增强免疫力等。
维生素
维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水
人体能量代谢与平衡
01
能量代谢
指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、
释放、转移和利用。
02
能量平衡
指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨
01营养对健康的影响
良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之
一。营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则
均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮
食。
03营养相关疾病
肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状
况密切相关。通过合理的营养干预可以有效预防
和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南
食物分类及营养价值评估
食物分类
01
详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、
营养师培训课件
妇女、哺乳期与营养干预
分析老年人的营养需求特点，如增加蛋白质、矿物质和维生素的摄入。
老年人营养需求
病人营养需求
营养补充剂的使用
针对不同疾病的病人，讲解其营养需求和饮食调整，如糖尿病、高血压、肾病等。
讲解在特殊情况下如何使用营养补充剂来满足营养需求，如无法正常进食或吸收不良等情况。
03
老年人、病人与营养干预
实际案例分析：分享成功的肥胖营养干预案例，以及其效果和经验。
肥胖人群的营养干预案例分析
高血压患者的营养干预案例分析
总结词：肿瘤患者的营养干预需关注患者的食欲、消化和吸收等方面，同时要适当控制油脂的摄入。
详细描述
肿瘤的危害：阐述肿瘤对身体的危害，包括消耗性、出血、感染、转移等。
肿瘤的原因：分析肿瘤的主要成因，包括遗传、环境、生活习惯等因素。
儿童青少年营养需求
均衡饮食的建立
健康饮食习惯的培养
儿童、青少年与营养干预
月经期的营养建议
提供针对月经期的女孩在饮食上的建议，如避免过度节食、保持饮食均衡等。
妇女营养需求
探讨妇女在生理期、孕期和哺乳期的营养需求，以及相应的饮食调整。
哺乳期的营养指导
讲解在哺乳期如何通过饮食来促进乳汁的量和质量，以及如何通过饮食来补充母亲自身的能量和营养素。
营养师应遵循职业道德，保持中立、客观、科学、诚信的原则，不夸大宣传、不误导消费者。
营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件
目录
•课程介绍与营养师职业概述
•营养学基础知识
•膳食调查与评价方法
•不同人群营养需求与膳食指导
•营养配餐与食谱编制技巧
•营养教育与健康促进策略
•实践操作技能训练与考核
课程介绍与营养师职业概述
培训课程目标及意义
01
02 03培养具备专业营养知识和技能的营养师，满足社会对营养
健康服务的需求。
提高营养师的职业素养和综合能力，推动营养健康事业的发展。
通过系统的培训和实践，使学员掌握营养学基础知识、营养评估、营养咨询、营养教育等核心技能。
随着人们健康意识的
提高，营养师职业受
到越来越多的关注和
认可。
营养师在医疗、保健、
教育、餐饮等领域具
有广泛的就业前景。营养师市场需求不断增长，专业人才供不应求。
营养师职业前景与市场需求
课程安排与学习要求
课程安排
包括营养学基础知识、营养评估与咨询、营养教育与宣传、特殊人群营养管理等模块。
学习要求
学员需具备一定的医学、生物学或食品科学等相关基础知识，对营养学有浓厚兴趣，并愿意投入时间和精力进行学习和实践。同时，学员需要遵守培训纪律，积极参与课堂讨论和实践活动，按时完成作业和考试。
营养学基础知识
蛋白质
构成人体组织的基本成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
脂类
提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收和利用。
碳水化合物
提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质。
维生素
调节人体物质代谢和能量代谢，维持正常生理功能。
矿物质
构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡、渗
透压平衡和神经肌肉兴奋性。
水
构成人体组织的重要成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
《营养师课程讲义》课件
掌握营养学的基本知识和技能 提高营养师的专业素养和实践能力 培养营养师的创新思维和解决问题的能力 提高营养师的职业素养和职业道德
适用人群
营养师、健康管理师等专 业人士
食品、餐饮、医疗等行业 从业人员
关注健康、追求健康生活 方式的人群
希望提升营养知识、改善 饮食结构的人群
课程大纲
营养学基础：介绍营养学的基本概念、原理和 方法
营养素补充对免疫系统的影响：增强免 疫力，预防疾病
营养与免疫系统的相互作用：营养素促进免疫系 统功能，免疫系统调节营养素的吸收和利用
Part Five
营养咨询与指导
个体化营养咨询
咨询目的：为个 体提供个性化的 营养建议和指导
咨询内容：包括饮 食、运动、生活方 式等方面的建议
咨询方法：通过问 卷调查、访谈等方 式了解个体的营养 状况和需求
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
导计划
跟踪与调整： 定期跟踪客户 的执行情况， 并根据需要调
整计划
教育与宣传： 通过讲座、宣 传册等方式， 提高公众的营
适用人群
营养师、健康管理师等专 业人士
食品、餐饮、医疗等行业 从业人员
关注健康、追求健康生活 方式的人群
希望提升营养知识、改善 饮食结构的人群
课程大纲
营养学基础：介绍营养学的基本概念、原理和 方法
营养素补充对免疫系统的影响：增强免 疫力，预防疾病
营养与免疫系统的相互作用：营养素促进免疫系 统功能，免疫系统调节营养素的吸收和利用
Part Five
营养咨询与指导
个体化营养咨询
咨询目的：为个 体提供个性化的 营养建议和指导
咨询内容：包括饮 食、运动、生活方 式等方面的建议
咨询方法：通过问 卷调查、访谈等方 式了解个体的营养 状况和需求
总结与评估： 对教学过程进 行总结和评估， 为下一次教学
提供参考
实践操作技巧
营养评估：了解客户健康状况，制定个性化营养计划 营养咨询：与客户沟通，解答营养问题，提供专业建议 营养教育：向客户传授营养知识，提高其健康意识 营养干预：根据客户需求，制定营养干预方案，并跟踪实施效果
案例分析
案例背景：某公 司员工健康问题
导计划
跟踪与调整： 定期跟踪客户 的执行情况， 并根据需要调
整计划
教育与宣传： 通过讲座、宣 传册等方式， 提高公众的营
营养师培训课件PPT
健康问卷：了解被评估者的生活 习惯、健康状况和家族史等信息
个体营养指导
评估个体营 养需求
指导合理膳 食
制定个体营 养计划
定期评估与 调整
膳食调查与评价
定义：通过各种方式获取个体的膳食摄入情况 目的：了解个体或群体的饮食习惯和营养摄入情况 方法：24小时回顾法、食物频率问卷等 意义：为营养师提供制定营养干预计划和调整饮食结构的依据
营养咨询与教育
营养咨询：了解个人健康状况，制定饮食计划 营养教育：宣传营养知识，提高公众健康意识 针对不同人群的营养咨询与教育：如儿童、孕妇、老年人等 营养师在咨询与教育中的角色与责任
05
营养配餐与餐饮管 理
营养配餐的原则与方法
确定每餐的食物种类和分量 选择新鲜、天然、健康的食材 合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分 注意食物的烹调方式，以蒸、煮、烤、炖等低油低盐的方式为主
食物的营养价值
• 定义：食物的营养价值是指食物中所含有的营养素和能量能够满足人体需要的程度。 • 分类：根据食物中含有的营养素和能量的不同，可以将食物分为五大类，分别是谷类、蔬菜水果类、肉类、乳类和油脂类。 • 营养价值评价：对食物的营养价值进行评价，主要是从食物中所含有的营养素、能量、膳食纤维等多个方面进行综合评估。 • 影响因素：食物的营养价值受到多种因素的影响，如品种、产地您提供的标题是“营养师培训课件PPT”，而您需要的内容是“食物的营养价值”，以下
《营养师培训讲义》PPT课件
常吃奶类、豆类或其制品
提供充足的蛋白质和钙质。
多吃蔬菜、水果和薯类
补充丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
补充优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质。
实际操作：编制个性化食谱
01
02
03
04
了解个体情况
包括年龄、性别、身高、体重 、劳动强度等，以确定能量和
各种营养素的需要量。
选择食物
根据食物的营养价值和个体的 口味喜好，选择适合的食物。
实际操作：组织一次营养知识讲座或活动
策划阶段
确定主题、目标人群、 时间地点、讲师及志愿
者招募等。
宣传阶段
制作海报、传单、社交 媒体推广等，吸引目标
人群参加。
实施阶段
布置场地、准备物资、 组织签到、开展讲座或
活动。
总结阶段
收集反馈、整理资料、 总结经验教训，为下次
活动提供参考。
现代科技在营养领
06
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
提供充足的蛋白质和钙质。
多吃蔬菜、水果和薯类
补充丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
补充优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质。
实际操作：编制个性化食谱
01
02
03
04
了解个体情况
包括年龄、性别、身高、体重 、劳动强度等，以确定能量和
各种营养素的需要量。
选择食物
根据食物的营养价值和个体的 口味喜好，选择适合的食物。
实际操作：组织一次营养知识讲座或活动
策划阶段
确定主题、目标人群、 时间地点、讲师及志愿
者招募等。
宣传阶段
制作海报、传单、社交 媒体推广等，吸引目标
人群参加。
实施阶段
布置场地、准备物资、 组织签到、开展讲座或
活动。
总结阶段
收集反馈、整理资料、 总结经验教训，为下次
活动提供参考。
现代科技在营养领
06
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
《营养师培训讲义》PPT课件
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%.
3/2/2021
精选课件
10
第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
3/2/2021
精选课件
11
1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白参考蛋白;
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
3/2/2021
精选课件
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
3/2/2021
精选课件
9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄;
含Fat80-83%，含水量<16%.
3/2/2021
精选课件
10
第五节 蛋类营养
第四节 蛋类的营养价值
3/2/2021
精选课件
11
1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白参考蛋白;
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
3/2/2021
精选课件
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
3/2/2021
精选课件
9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄;
营养师培训 ppt课件
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
豆
精制面粉
9/25/2018
17
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复
9/25/2018
3
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品
3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
9/25/2018 4
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
9/25/2018
5
蛋白质
Protein
图
9/25/2018
正常人体内的蛋白质代谢概况
18
一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
豆
精制面粉
9/25/2018
17
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复
9/25/2018
3
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品
3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
9/25/2018 4
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
9/25/2018
5
蛋白质
Protein
图
9/25/2018
正常人体内的蛋白质代谢概况
18
一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
最全的营养师培训资料PPT【优质PPT】
从奶类为主谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅
乳含优质Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要
免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
婴幼儿营养
各类人群对蛋白质的需求情况
完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g） 后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
乳含优质Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要
免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
婴幼儿营养
各类人群对蛋白质的需求情况
完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g） 后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
2024版公共营养师培训课件pdf
维生素与矿物质代谢
摄入的维生素和矿物质在体内参 与各种生理功能和代谢活动，部 分可随汗液、尿液等排出体外。
2024/1/29
10
03
膳食营养指导与评估
2024/1/29
11
膳食结构分析与优化
膳食结构类型及特点
了解不同膳食结构类型（如动植物均 衡型、动物性食物为主型、植物性食 物为主型等）的特点和优缺点。
识和重视程度。
教育策略制定
针对不同人群制定不同的教育策 略，如针对儿童、青少年、老年 人等不同年龄段人群，制定相应
的营养教育计划和课程。
互动式教育
采用互动式教学方法，如小组讨 论、角色扮演、问答等，提高学 习者的参与度和兴趣，加深其对
营养知识的理解。
2024/1/29
20
健康生活方式倡导与实践
平衡膳食推广
跟踪与调整
定期跟踪咨询者营养改善情况，根据反馈及 时调整营养建议。
24
营养调查与评估方法
设计调查方案 明确调查目的、对象、内容和方法， 制定详细的调查方案。
收集数据
通过问卷调查、访谈、观察等方式收 集相关数据。
2024/1/29
数据处理与分析
对收集到的数据进行整理、统计和分 析，得出调查结果。
评估与报告
06
2024/1/29
8
食物中营养素含量与分布
2024年度营养师培训课件
实施阶段
按照活动计划有序开展活动，确保活动质量和效果。同时，注意 收集参与者的反馈意见，及时调整活动方案。
评估阶段
对活动效果进行评估，总结经验教训，为今后的营养教育活动提 供参考和借鉴。
2024/2/3
26
社交媒体在营养教育中的应用
社交媒体平台选择
根据目标受众的特点和需求，选择合适的社交媒体平台， 如微信、微博、抖音等。
上班族群体
针对上班族工作繁忙、饮食不规 律等特点，开展线上营养知识宣 传和线下健康餐饮推广活动，引 导他们关注自身饮食健康。
老年人群体
针对老年人消化功能减弱、慢性 疾病多发等特点，开展营养知识 讲座和烹饪课程，提供适合他们 的饮食建议和食谱。
2024/2/3
25
营养教育活动策划与实施
策划阶段
明确活动目标、受众、内容、形式等要素，制定详细的活动计划 和预算。
17
CHAPTER 04
食品安全与卫生管理
2024/2/3
18
食品安全法律法规概述
《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监管措施。
2024/2/3
食品安全国家标准
包括食品中微生物、重金属、农药残留等有害物质的限量标准，以及食品添加剂使用、食 品标签等标准。
2024/2/3
按照活动计划有序开展活动，确保活动质量和效果。同时，注意 收集参与者的反馈意见，及时调整活动方案。
评估阶段
对活动效果进行评估，总结经验教训，为今后的营养教育活动提 供参考和借鉴。
2024/2/3
26
社交媒体在营养教育中的应用
社交媒体平台选择
根据目标受众的特点和需求，选择合适的社交媒体平台， 如微信、微博、抖音等。
上班族群体
针对上班族工作繁忙、饮食不规 律等特点，开展线上营养知识宣 传和线下健康餐饮推广活动，引 导他们关注自身饮食健康。
老年人群体
针对老年人消化功能减弱、慢性 疾病多发等特点，开展营养知识 讲座和烹饪课程，提供适合他们 的饮食建议和食谱。
2024/2/3
25
营养教育活动策划与实施
策划阶段
明确活动目标、受众、内容、形式等要素，制定详细的活动计划 和预算。
17
CHAPTER 04
食品安全与卫生管理
2024/2/3
18
食品安全法律法规概述
《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监管措施。
2024/2/3
食品安全国家标准
包括食品中微生物、重金属、农药残留等有害物质的限量标准，以及食品添加剂使用、食 品标签等标准。
2024/2/3
公共营养师培训基础知识讲义课件
（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母体提供合 成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不饱和脂肪酸。
（2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为 〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4-6：1。
水溶性维生素
水溶性维生素大多可自由通过乳腺，但是乳腺可调控其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增高，乳汁 中维生素B1为／dl，B2含量为／dl. 中国营养学会推荐摄入量（RNI）：
维生素B1为／天, 维生素B2为／天, 维生素B6为／天, 维生素B12为／天, 维生素C为130mg／天,叶酸为500μg／天.
二、孕妇膳食指南与膳食要点
✓ 1、孕早期膳食要点 （1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应静脉补充至少150g葡萄糖 （5）为避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
1、能量 除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 •以母乳每日平均为800ml计算。 •考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。
•我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给之外，应为泌乳额外增加500kcal/日。轻体力劳动的哺乳 期妇女能量RNI为3000kcal/日
(2024年)营养师培训课程ppt课件
2024/3/26
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营养师职业道德规范内容
2024/3/26
尊重生命，热爱营养事业
营养师应尊重每个人的生命权和健康权，积极投身营养事业，为增进 人类健康做出贡献。
严谨求实，精益求精
营养师应以科学的态度对待营养工作，不断追求专业知识和技能的提 升，为客户提供准确、可靠的营养建议。
尊重客户，保守秘密
04
特殊人群营养需求与膳食 指导
2024/3/26
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孕妇、乳母营养需求及膳食指导
1 2
孕妇、乳母的营养素需求
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物 质等。
孕期和哺乳期的膳食指南
建议孕妇和乳母遵循均衡、多样、适量的膳食原 则，注意补充叶酸、钙、铁、锌等关键营养素。
3
孕期和哺乳期的营养补充剂使用
2024/3/26
合作推广
与相关机构、企业合作，共同推广营 养教育课程和活动，实现资源共享和 互利共赢。
政策支持
争取政府相关部门的支持和政策倾斜 ，推动营养教育的普及和发展。
28
效果评价和改进措施
参与度评估
知识技能考核
统计受众的参与情况，包括参与人数、参 与次数、参与时长等，评估受众的参与程 度。
2024/3/26
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营养缺乏病诊断方法
临床表现观察
观察被评估对象是否出 现营养缺乏病的典型症
相关主题
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营养师培训讲义
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
3/15/2021 12:17 PM
营养师培训讲义
4
维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
ห้องสมุดไป่ตู้
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
3/15/2021 12:17 PM
营养师培训讲义
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
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营养师培训讲义
2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
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坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
（二）吸收**、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
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乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
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（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
Vit B1的需要量与能量代谢有关
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
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生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
硫胺素以不同形式存在于各种细胞中
主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯 （ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、 心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物.
3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
但能量摄入＜2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应＜1mg.
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维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）
理化性质**
为含6碳的α-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
ห้องสมุดไป่ตู้
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
3/15/2021 12:17 PM
营养师培训讲义
单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.
（四）炼乳 1．甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.
（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油
3/15/2021 12:17 PM
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缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
b 摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险
c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时 可能发生溶血
3/15/2021 12:17 PM
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7
坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
机体营养状况评价**
a Vit C尿负荷试验
成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量＜3mg缺乏， ＞10mg正常;
b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
生理功能
以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应
磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
（二）吸收**、转运、代谢
绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量↑而↓**
血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
3/15/2021 12:17 PM
营养师培训讲义
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
3/15/2021 12:17 PM
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（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
Vit B1的需要量与能量代谢有关
乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应↑
摄入量。
每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;
该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;
3/15/2021 12:17 PM
营养师培训讲义
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生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.