大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系

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不同大豆品种对豆腐风味的影响

ｔｅｆｖｒｏｏｉｏｆｏｕｍａｅｂｉｅｅｔａｉｔｓｏｏｂａ．０ｕｍａｅｂｎｅｇ７ａｄＪｋｄｕｏｂａｈａｏｍｐｓｔｎｏｆｄｙｄｆｒｎｒｅｉｆｙｅｎＴｆｄｙＫｅｆｎｌｎｉｅｏ３ｓｙｅｎｌｃｉｔｆｖｅｓ
ＫｙｗｏｄＳｙｅｎＴｆａｔ；ＤＥ；ｅｒｓ：ｏｂａ；ｏｕｔｓＳｅＧＣ — — ＭＳ
我国是大豆的发源地，豆品种资源丰富。不大
性，通实验室应该谨慎采用。器分析方法可以普仪
同的大豆品种在豆制品得率、质构、风味和营养价值等品质特性上表现出明显差异。应用加工品质优良
Ａｓｒｃ：ｏａｌｃｎｔｕｎｓｆｏｘｒｃｅｙＳｍｌｎｏｓｉｉａｉｘａｔｎ（ＤｂｔｔＶｌｉｏｓｔｅｔｏｆｅｔｔｂｉｕｔｅｕｓｌｔｎＥｔｃｏＳＥ）ｍｔｏｅｅａｔｅｉｔｕａｄａＤｔｌｏｒｉｅｈｄｗｒ
的大豆品种生产豆制品，能够产生良好的收益。因此，近年来大豆品种品质分析与适用性评价引起政府、业和科技工作者的广泛兴趣。企目前有关豆制品的研究主要集中在传统豆制品的得率【１３品质１１、４和，５营养成分ＩＪ６的研究上，豆制品挥发性成分的研ｆ７对究也基本都集中在发酵豆制品上ｍ，对豆制】而品本身固有挥发性成分的研究却很少… 。风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考依据。食品风味的评价方法

北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

控制浸泡用水ｐＨ为７．０、豆水比为１：４，分别
在１０℃ 、ｌ５℃ 、２０℃ 、２５℃ 、３０℃ 条件下浸泡１２ｈ，所得北豆腐的品质评价结果和得率分别见图１和图
２。图４浸泡时间对北豆腐得翠的影响
矾
ｏ。＼卷
工艺最优组合为：ＡＢＣ：，即浸泡水温为２０℃ ，时
间为１２ｈ，水ｐＨ为７．５。在最优条件下，进行了验
证实验，所得北豆腐呈淡黄色，断面光滑，细腻、弹性好，豆香味浓郁，感官评分为４９，得率２０１．９６ｇ／１００ｇ，保水性７３．１４％，这与北豆腐的品质要求相符。
０．１２５ｍｍ），ＤＭ—Ｚ１００Ａ自分渣磨浆机，ＴＤＬ一５一ＡＡｎｋｅ台式离心机，１０ｃｍ×１０ｅｍ× ８ｅｍ不锈钢盒。
１．２北豆腐加工工艺
参照乔明武等的北豆腐加工工艺。
：８，
１６０
１００
趔
图２浸泡水温对北豆厨得率的影响
由图１、图２可知，在浸泡水温为２０ ℃ 时，北豆腐的感官评分最高，保水性最好，得率也较高。这是由于随着浸泡温度的升高，提高了豆浆中蛋白的溶
出率，豆腐品质也较好。当浸泡水温为３０ ℃ 时，豆瓣容易散开且边缘粗糙，还有少量豆粒中间有硬芯，这表明温度过高，大豆组织吸水不均匀，且蛋白质部分分解，从而降低了豆腐的品质。２．１．２浸泡时间对北豆腐品质的影响在水温为２０ｏＣ，ｐＨ为７．０，豆水比为１－４的条

东北三省大豆品质生态差异

东北三省大豆品质生态差异大豆的蛋白质和脂肪含量受数量性状基因的控制，其表现除受基因的控制外，还受到环境条件的影响。

一些学者以不同生态区大豆品种的品质差异研究不同地点间的生态差异，这只反映了品种效应，忽略了环境（地点）效应；另一些学者将一套大豆品种在不同环境下种植，以不同地点间的品质平均表现，研究不同地点间的生态差异，其结果只是反映了地点间的环境效应，忽略了基因型效应。

本研究利用5个大豆品种在东北三省11个地点种植，分析了蛋白质和脂肪含量不同地点间的环境效应，同时，以东北三省现在年推广面积在5万亩以上的97个大豆品种的品质指标，分析了不同地点的蛋白质和脂肪含量基因型效应，最后以不同地点间蛋白质和脂肪含量的基因型效应和环境效应的加权平均数，研究了不同地点间大豆蛋白质和脂肪含量的生态差异。

试验结果表明：大豆蛋白质含量和脂肪含量的年份效应、地点效应、地点×年份互作效应、基因型效应、基因型×地点互作、基因型×年份互作效应、基因型×地点×年份互作效应均达到极显著水平。

在蛋白质含量和脂肪含量的各变异主效应中，基因型效应的相对变异最大，其次为地点效应，最小为年份效应。

地点效应和基因型效应之和占总变异的68.517%和66.927%，年份随机效应的作用相对较小，因此，在分析大豆品质生态差异时，应同时考虑到地点效应、品种效应。

蛋白质含量地点效应变异幅度为40.96% ~ 42.98%，其中最高的地点锦州，为42.98%，最低的地点吉林，为40.96%，从地理位置上表现为由南向北逐渐降低。

脂肪含量地点效应变异幅度为20.11% ~ 22.65%，其中最高的地点沈阳，为22.65%，最低的地点佳木斯，为20.11%。

其变化趋势也表现为由南向北逐渐降低。

不同地点间蛋白质含量和脂肪含量的地点效应表现由南向北逐渐降低的规律。

不同地点间，大豆蛋白质含量和脂肪含量的品种效应差异达到极显著水平。

以大豆品种分析豆腐产量、品质及有关加工性状(doc 18页)

以大豆品种分析豆腐产量、品质及有关加工性状(doc 18页)【11】摘要:以全国261个大豆品种为材料分析大豆豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传变异,以干豆腐产量有差异的2个杂交组合为材料分析杂交后代植株世代干豆腐产量的遗传规律。

结果表明豆腐加工过程中每100ｇ干大豆种子平均生产51.80ｇ干豆腐,其中包括23.94ｇ蛋白质、12.73ｇ脂肪和10.03ｇ总糖;蛋白质、脂肪和总糖的利用率分别为53.34%、68.85%和34.43%;干豆腐蛋白含量、脂肪含量、总糖含量和蛋脂含量分别为46.22%、24.67%、19.42%和70.80%。

大豆豆腐产量、品质及有关加工性状在品种间的差异均达到极显著水平,变异系数为10.58%～38.13%。

六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆2个杂交组合植株世代干豆腐产量的遗传均符合一对主基因和多基因混合遗传模型,干豆腐产量的遗传率较高,为87.86%～99.83%,Ｆ3家系主基因遗传率为51.80%～59.80%,多基因遗传率为39.18%～48.03%。

大豆是重要的食品加工原料,各种大豆加工产品对原材料的要求不同,目前遗传育种学家主要研究和利用大豆种质资源的高产、优质、多抗性状,对大豆加工性状研究较少。

因此加强大豆加工性状的遗传基础研究,选育适合各种大豆加工生产的专用型新品种,有利于提高大豆内在价值,促进大豆加工工业和大豆生产的发展。

本研究表明豆腐产量、品质及有关加工性状在261个大豆品种间都存在丰富的变异,同时在豆腐产量有差异的2个杂交组合中均鉴别出干豆腐产量的遗传属于一对加显性主基因和多基因混合遗传模型,干豆腐产量的遗传率较高,Ｆ3家系主基因遗传率为51.80%～59.80%,多基因遗传率为39.18%～48.03%,主基因加性正效应均较大,显性效应甚微,超亲的遗传原因应来源于多基因。

试验说明从大豆品种中筛选适合豆腐加工生产的特异种质是可能的,应用杂交育种法进行豆腐高产选育也是可能的。

中国南北方大豆质量比较分析

始升高，分别为３９．５％、３９．４％、３９．７％。粗脂肪（干基）变化范围为１８．７％～２０．８％，平均值为
２０１２年
２０１３年
平均值
加工技批
一
表４２００５－２０１３年采购各地区大豆完整粒率分析结果
％
表５２００５－２０１３年采购各地区大豆粗蛋白和粗脂肪相关分析
注：表１一表４中的“ ＮＤ ” （ｎｏｔａｖａｉｌａｂｌｅ）表示没有采购大豆。
４０．５％，平均为３９．７％，２００５－２０１０年为逐渐下降的趋势，从４０．５％下降到３８．４％，２０１１ —２０１３年开
分最高，２００６年梅河口地区大豆水分为１５．２％、
加工技
■
中国南北方大豆质量比较分析
杨晓明，秦会杰
（益海嘉里秦皇岛金海食品工业有限公司，秦皇岛０６６２０６）
大豆在我国有几千年的食用消费历史，是食
品、饲料等多种加工工业的重要原料，对中华民族的营养和繁衍有很大贡献。蛋白质和脂肪含量
几年，我国豆制品需求总量不断增长，原料大豆的品质稳定性是一个值得关注的问题。文中对近
１．２．６大豆样品近红外漫反射光谱法。

大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告

大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告一、研究背景和意义：北豆腐是我国传统食品之一，其品质好坏直接影响消费者对豆制品的口感和健康认知。

目前，市场上的北豆腐品种繁多，但品质参差不齐。

其中，大豆品种是直接影响豆腐品质的重要因素之一，不同大豆品种的营养成分、豆浆组成、豆腐乳性质不同，直接影响北豆腐的口感、香气、口感等品质指标。

因此，通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究，可以探讨不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。

二、研究内容和方法：1. 研究对象本研究的对象是不同大豆品种对北豆腐品质的影响。

2. 研究内容和方法（1）大豆品种对北豆腐品质的影响通过选取不同大豆品种生产北豆腐，对比不同品种豆腐乳性质、豆腐品质、口感等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质影响规律。

（2）品质评价方法的研究构建综合评价系统，建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。

（3）研究进程和计划本研究计划预计用时1年，主要包括以下四个阶段：1）调研阶段：调查豆腐行业动态，了解国内外大豆品种情况和研究进展。

2）试验阶段：选取3种常见大豆品种生产豆腐，测定不同大豆品种的豆浆组成、豆腐乳性质、豆腐品质等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质的影响。

3）评价阶段：建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。

4）总结阶段：对试验结果进行总结和分析，撰写研究报告和论文。

三、预期结果和研究价值：通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究和品质评价方法的研究，得到以下预期结果：1. 揭示不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。

2. 构建适用于不同大豆品种的豆腐品质评价体系，提高大豆生产的效率，推进豆制品行业健康可持续发展。

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析----生工12级6班蔡意凤豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的乳白色凝乳块，是大豆蛋白质在凝固剂作用下相互结合形成的三维网络结构的凝胶产品。

大豆经过加工制成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，人体消化酶易作用于肽链，易于消化。

营养学的研究表明，大豆粒食(煮食)，其中的蛋白质吸收率只达6S％，而制成豆腐，蛋白质的吸收率可提高到92％-96％。

我国南北方人都形成了长远的食用豆腐的习惯，但是制作方法却大不同。

北方的盐卤豆腐以及南方的石膏豆腐差异，以及选择不同凝固剂的原因在参考了文献之后，大致如下：豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白对豆腐的形成起重要作用。

蛋白质含量高的大豆豆腐得率高,决定豆腐硬度的不是蛋白质的量,而是蛋白与其他成分的作用方式,主要包括蛋白质组成、蛋白质与油脂及碳水化合物之间的作用，大豆蛋白主要有11S大豆球蛋白和7S大豆球蛋白,7S大豆球蛋白中主要是B-半大豆球蛋白。

以下是根据豆腐制作工艺分析豆腐凝胶形成原理：一、煮浆：是指高温蒸汽通入到盛浆的容器内，使浆煮沸的过程。

（一）煮浆的作用：煮浆工序主要是让豆浆中的蛋白质受热变性，形成胶体，充分提取豆类中的蛋白质；其次是杀菌，保持豆腐的新鲜，杀死对人体健康不利的抗营养因子，消除影响口味的酶。

因此，煮浆的功用在于提高豆腐出品率，保持新鲜度，提高营养和改善风味（二）煮浆的化学原理：由于生豆浆的主要蛋白(11S和7S)为球蛋白,球蛋白结构的明显特征是肽链中疏水性氨基酸残基侧链多位于球蛋白结构的内部,位于球蛋白质表面的是一些亲水性氨基酸残基，因而处于自然状态的大豆蛋白质表面被水化膜包围,不能形成蛋白质分子间的二硫键,疏水基相互作用也非常弱,不利于形成凝胶网络结构和蛋白质凝胶。

而当球蛋白质受热变性后球状结构展开形成松散的线性大分子,原来包埋在卷曲结构内部的疏水基相互作用形成交联;同时变性时暴露出的—CO和—NH成为极性基团,使多肽链的附近形成水化层,有利于形成氢键；此外加热还会引起—SH和—S—S—的交换反应,形成分子间和分子内的二硫键，这些都会促使蛋白质凝胶的形成。

菜用春大豆产量和品质分析及南北种植比较研究

菜用春大豆产量和品质分析及南北种植比较研究菜用大豆(Glycine Max(L.)Merr.)是一种特用大豆,是指在R6(鼓粒盛期)～R7期(初熟期)采青英食用的大豆类型,因其营养丰富、口感鲜美而受广大消费者喜爱。

本研究分析了 35个菜用春大豆品种(系)的鲜英产量和籽粒中影响食用品质的化学组分差异,通过相关分析探讨了菜用春大豆食用品质与籽粒中不同化学组分的相关性,明确了影响菜用春大豆食用品质的关键组分,并进行品种(系)比较试验,优选出了综合性状表现较好的品系。

同时进行了南北两地(银川和杭州)种植菜用春大豆的品种(系)比较试验,分析了两地主要农艺和产量性状表现差异及变化。

主要研究结果如下:1.菜用大豆的鲜荚产量与叶面积指数、净光合速率、株高、底英高度、主茎节数呈极显著正相关,其中叶面积指数与产量相关系数达0.93**。

2.杭州营养品质分析结果显示,鲜籽蔗糖含量在35.31～53.22mg/g之间,游离氨基酸总量在138.20～650.73mg/100g之间;谷氨酸在游离氨基酸总量中的占比达29.56～52.25%,是游离氨基酸种类中最丰富的氨基酸;必需氨基酸含量占游离氨基酸总量的9.39～21.69%。

3.食味品质方面,甜味的主要影响因素是蔗糖;鲜味的主要影响因素是谷氨酸在游离氨基酸总量中的占比;将不同品种菜用大豆在沸水中煮5分钟和8分钟后测量其硬度均可用来表示菜用大豆的硬度。

出于经济考虑,可以选择沸水煮5分钟测硬度来评价其质地。

4.综合植株性状、产量性状和品质性状,杭州参试品种(系)以S952-9长花序表现最突出,大英大粒,外观漂亮,食味品质好,相对较早熟。

其次是KS、H18-25和S952-35黄,分别表现为大英大粒、鲜荚产量高、早熟等优良特性,并且食味品质较好。

5.通过对50个品种(系)试验筛选,综合生育期、植株性状和产量等因素考虑,认为S952单3、001绿6和浙鲜8号在银川表现优秀,可以在银川作进一步的产量、品质、抗性鉴定。

大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系

收稿日期 : 2010 - 08- 23 基金项目 : 河南省科技攻关项目 (编号 : 082102110014) 。作者简介 : 宋莲军 ( 1969 ) , 女 , 河南郑州人 , 硕士 , 副教授 , 硕士生导师 , 研究方向为食品科学。 E - m ai: l s lj69 @ 126. com。
* -0 . 441 ** - 0. 591 0. 096
弹性 0 . 065 - 0 . 018 0 . 027 0 . 156 0 . 088 - 0 . 116
黏聚性 0 . 094 - 0 . 045 0 . 104 0 . 158 0 . 028 - 0 . 092
胶着性 - 0. 244 0. 021 0. 024 - 0. 557** - 0. 165 - 0. 200
江苏农业科学
宋莲军 , 张
2011 年第 39 卷第 4 期
321
莹 , 赵秋艳 , 等 . 大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系 [ J] . 江苏农业科学 , 2011 , 39 ( 4) : 321 - 323 .
大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系
宋莲军 , 张莹 , 赵秋艳, 乔明武, 杨月
表 3 供试大豆品种品质指标与北豆腐得率及品质指标间的相关性相关系数大豆品质指标得率蛋白质含量 ( X 1 ) 水溶蛋白含量 (X 2 ) 脂肪含量 (X 3 ) 灰分含量 (X 4 ) 植酸含量 (X 5 ) 淀粉含量 (X 6 ) 0 . 515* 0 . 668* * 0 . 22 - 0 . 084 0 . 504* 0 . 088 保水性 0. 455* 0 . 575** - 0. 103 - 0. 040 0. 414* - 0. 013 硬度

不同生态区大豆种质资源产量与品质性状分析

上旬收获）对生育期在１０右的不同生态区，０ｄ
的大豆种质资源的生育期类型与农艺性状间的关
系进行了遗传参数研究，而为大豆高产遗传育进种提供理论依据。
迄今，有关大豆生育期结构的遗传研究已有较多的报道。研究结果表明，其开花至成熟日数是一个优势农艺性状指标。生育期是大豆最主要的生］
夏播大豆区（Ⅱ ）
品种故
４５
兰塾
１６
生态区
美国
品种数
１２试验方法．
１３测定．
本试验于２０￣２０年６０２０３月播种于北京农学院大豆试验田，验采用随机区组设计，试２次重复，小区行长３行距０４株距１２ｍ，．５ｍ，０ｍ，行ｃ
长、荚宽、百粒重。
收稿日期：Ｏ７Ｏ一Ｏ２０一５９
的地区是北方复种夏播大豆区，其变异系数最大
的是北方一熟春播大豆区；株产量最大的地区单
项目源：来北京教委资助项目（Ｍ２０１００８）Ｋ０４０２０１资助。作者简介：陈学珍（９６，，９２１５一）女１８年毕业于北京农业大学，教授；科研方向：大豆遗传育种。
系数最大的是南方复种多播大豆区；粒重最大
田间调查：出苗期、叶期、三开花期、成熟期
等。
室内考种：风干后每个品种随机取１０株进行
考种。考种内容：株高、茎粗、主茎节数、主茎分枝数、结荚高度、单株荚数、单株粒数、单株产量、荚

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷36

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题荟萃4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第I套一.全能考点(共50题)1.【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实参考答案：C2.【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

参考答案：√3.【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱参考答案：B4.【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。

参考答案：√5.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥参考答案：B6.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。

A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬参考答案：C7.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。

参考答案：√8.【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。

参考答案：√9.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮B、香叶C、香料D、香精参考答案：C10.【判断题】酸奶的营养价值较低。

参考答案：×11.【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗参考答案：C12.【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜参考答案：A13.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救参考答案：C14.【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

大豆的品质及影响因素

大豆的品质及影响因素一、大豆子粒蛋白质的积累与品质大豆子粒的蛋白质含量非常丰富，含量为40%左右。

大豆蛋白质所含氨基酸有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和丝氨酸。

其中谷氨酸占19%，精氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸各占8%左右。

人体必需氨基酸赖氨酸占6%；可是色氨酸及含硫氨基酸～胱氨酸、蛋氨酸含量偏低，均在2%以下。

在大豆开花后10～30 d，氨基酸增加最快，此后，氨基酸的增加快速下降。

这标志着后期氨基酸向蛋白质转化过程大为加快。

大豆种子中蛋白质的合成和积累，通常在整个种子形成过程中都可以进行。

开头是脂肪和蛋白质同时积累，后来转入以蛋白质合成为主。

后期蛋白质的增长量占成熟种子蛋白质含量的一半以上。

二、大豆子粒油分的积累与品质大豆油是一种主要的食用植物油，通常子粒的油分含量在20%左右。

大豆油中含有肉豆蔻酸、棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸等三种饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等三种不饱和脂肪酸。

大豆油中的饱和酸约占15%，不饱和酸约占85%。

在不饱和酸中，以亚油酸居多，占54%左右。

亚油酸和油酸被认为是人体养分中最重要的必需脂肪酸，它们有降低血液中胆固醇含量和软化动脉血管的作用。

亚麻酸的性质不稳定，易氧化，使油质变劣。

因此，大豆育种家们正试图提高大豆子粒中的亚油酸含量、降低亚麻酸含量，以改善大豆的油脂品质。

有人对大豆开花后52 d内甘油三酯的脂肪酸成分的变化进行了讨论。

结果证明，软脂酸由13.9%降为10.6%，硬脂酸稳定在3.8%左右，油酸由11.4%增至25.5%，亚油酸由37.7%增至52.4%，而亚麻酸由34.2%降为7.6%。

总的来说，大豆种子发育初期，首先形成游离脂肪酸，而且饱和脂肪酸形成较早，不饱和脂肪酸形成较迟，随着种子成熟，这些脂肪酸逐步与甘油化合。

大豆子叶中的油分呈亚微小滴状态，四周被有含蛋白质、脂肪、磷脂和核酸的膜。

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响(精)

粮油食品粮油食品科技第13卷2005年第3期大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响李辉尚1,李里特1,陈明海1,栾广中1,范俊峰1,程永强1,辰巳英三2(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;2.日本农林水产省国际农业水产研究中心)摘要:论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响。

研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92116、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工。

关键词:大豆品种;蛋白质;保水性;得率;硬度中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1007-7561(2005)03-16-03 TheeffectofsoybeanproteincontentontheyieldandqualityofLIHui2shang1,LILi2te1,CHE NMing21G,FANJun2feng1,CHENG212(1.CollegeofFoodScienceand,Beijing100083;2.Centerfor,ForestryandFisheries,Japan)Abstract:water2solubleproteinin12differentvarietiessoybeanontheyieldandqualityoftofui nthepaper.Theyieldwaspositivelycorrelatedwithcrud(r=0.696)andwater2sol2ubleprotein( r=0.969);thewaterholdingcapacityoftofuwasalsopositivelycorrelatedwithcrud(r=0.721)a ndwater2solubleprotein(r=0.969);butthenegativecorrelationwasobservedbetweenthefirm nessandthesoyprotein(r=-0.748)andwater2solubleprotein(r=-0.968).Itwasconcludedthatthemorehigherthepro2tein,especiallythewater2solubleproteinc ontentinsoybeanvarieties,themoresuitablethevarietywasforBeiTofu2making. Keywords:soybeanvariety;protein;waterholdingcapacity;yield;firmness0前言大豆是我国重要的粮食作物之一,在我国有着悠久的种植历史,丰富的大豆品种为大豆加工业的发展提供了良好的原材料。

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响摘要：北豆腐是一种由大豆制成的传统食品，其得率和品质受多种因素影响。

本文将探讨大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响，并分析其相关机制。

研究表明，大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质有重要影响，高蛋白含量的大豆可提高豆腐得率和品质稳定性。

与此同时，本文还讨论了其他因素对北豆腐得率和品质的影响，并提出了未来研究的方向。

引言：北豆腐是中国传统食品中的一种，是由大豆制成的豆腐。

北豆腐制作时，其得率和品质是关注的重点。

其中，大豆蛋白质含量被认为是影响得率和品质的重要因素之一、大豆蛋白质是豆腐的主要组成成分，可以影响豆腐的结构、营养价值和味道。

因此，研究大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响对于提高豆腐生产的效率和质量具有重要意义。

方法：本研究采用实验室模拟和实际生产验证的方法，通过调整大豆蛋白质含量，制备不同含量的大豆蛋白豆腐，并对其得率和品质进行测定。

同时，通过各种测试方法，如理化分析、感官评价等，来探究大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的具体影响。

结果：研究结果表明，大豆蛋白质含量对北豆腐的得率和品质具有显著影响。

高蛋白含量的大豆能够提高豆腐的得率，并改善豆腐的口感和质地。

此外，高蛋白含量的大豆还可以提高豆腐的养分含量，增加蛋白质和营养素的摄入量。

然而，过高的蛋白质含量可能导致豆腐质地过硬，口感变差。

讨论：大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响是复杂的，在实际生产中还需要考虑其他因素。

例如，豆浆中的固体含量、研磨方式、凝固剂使用和温度等都可能影响豆腐的得率和品质。

此外，在选择高蛋白大豆时，还应注意大豆的品种和处理方式等因素。

未来的研究可以探索更多的因素对北豆腐得率和品质的影响，并研究优化大豆蛋白质的提取和利用方法，以进一步提高豆腐生产的效率和质量。

结论：大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质有重要影响，高蛋白含量的大豆可以提高豆腐的得率和品质稳定性。

然而，在实际生产中，还需要综合考虑其他因素的影响，以优化豆腐的得率和品质。

大豆品种比较实验报告

一、实验目的为了了解不同大豆品种在冀西北坝上地区的适应性、产量及品质表现，本研究选取了多个大豆品种进行对比实验，以期为坝上地区大豆种植提供科学依据。

二、实验材料与方法1. 实验材料实验品种：菽宝20、东北早大豆、冀商品大豆、玉田大豆、黑交00-1152、黑河43号、红丰11、合丰50。

2. 实验方法（1）试验地选择：选择冀西北坝上地区具有代表性的土壤类型，确保试验地土壤肥力均匀。

（2）试验设计：采用随机区组设计，每个品种设置3个重复，每个重复面积0.33hm²。

（3）播种时间：根据当地气候条件，于4月初进行播种。

（4）田间管理：按照当地大豆种植习惯进行田间管理，包括施肥、灌溉、病虫害防治等。

（5）观测指标：株高、分枝数、单株荚数、百粒重、籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量等。

三、实验结果与分析1. 产量表现从表1可以看出，菽宝20、东北早大豆、冀商品大豆的产量均高于玉田大豆，其中菽宝20产量最高，达到2520kg/hm²。

黑交00-1152、黑河43号、红丰11、合丰50的产量相对较低，其中黑交00-1152产量最低，为1800kg/hm²。

2. 品质表现从表2可以看出，各品种蛋白质含量和脂肪含量差异不大，均在40%以上。

其中，菽宝20蛋白质含量最高，为42.5%，脂肪含量为19.6%。

合丰50蛋白质含量最低，为39.8%，脂肪含量为20.5%。

3. 适应性表现根据观察，菽宝20、东北早大豆、冀商品大豆在坝上地区表现出较强的适应性，植株生长健壮，抗病性强。

黑交00-1152、黑河43号、红丰11、合丰50在坝上地区适应性较差，生长较慢，易受病虫害侵袭。

四、结论1. 在冀西北坝上地区，菽宝20、东北早大豆、冀商品大豆具有较高的产量和较好的品质，适合在该地区种植。

2. 黑交00-1152、黑河43号、红丰11、合丰50在坝上地区适应性较差，产量较低，建议不推广种植。

3. 在大豆种植过程中，应注重品种选择、田间管理等方面，以提高产量和品质。

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析

我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析徐婧婷1,2，谢来超1，陈辰1，王睿粲1，郭顺堂1,*（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083；2.北京康得利智能科技有限公司，北京 100074）摘要：东北是我国重要的大豆产区，但该地区大豆品种丰富多样，为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标，本研究选取32 个东北大豆品种，对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。

研究发现，当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度（大于26 mg /mL ）、脂肪含量（18～22 g /100 g ）、钙含量（大于200 mg /100 g ）和磷含量（大于700 mg /100 g ）时，可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品；反之亦然。

说明大豆理化成分含量，特别是可溶性蛋白质量浓度（豆乳）和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。

关键词：东北大豆；理化指标；豆腐；品质特性Physicochemical Properties of Soybean Varieties from Northeast China andProcessing Properties of Corresponding Tofu ProductsXU Jingting 1,2, XIE Laichao 1, CHEN Chen 1, WANG Ruican 1, GUO Shuntang 1,*(1. Beijing Key Laboratory of Plant Protein and Cereal Processing, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Beijing Kangdeli Intelligent Technology Co. Ltd., Beijing 100074, China)Abstract: Northeast China, an important soybean-producing region in the country, produces a wide range of soybean varieties. In order to establish criteria to select suitable soybean varieties for food processing and to breed new varieties, 32 soybean varieties from the northeast part of China were investigated in the present study. The contents of crude protein, fat, calcium, phosphorus and soluble protein in each variety were analyzed. In addition, the yield, water-holding capacity, water content and texture properties of tofu produced from each variety were tested. The results indicated that softer tofu was produced with a higher yield from soybean varieties with higher soluble protein content of soybean milk (> 26 mg /mL), fat (18–22 g /100 g), calcium (> 200 mg /100 g) and phosphorus (> 700 mg /100 g), and vice versa. This illustrated that the physiochemical composition of soybean, especially soluble protein and phosphorus, could make critical contributions to tofu quality.Keywords: soybeans from northeast China; physicochemical index; tofu; quality characteristics DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817006中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）17-0032-08引文格式：徐婧婷, 谢来超, 陈辰, 等. 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 32-39. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817006. XU Jingting, XIE Laichao, CHEN Chen, et al. Physicochemical properties of soybean varieties from northeast China and processing properties of corresponding tofu products[J]. Food Science, 2018, 39(17): 32-39. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817006. 收稿日期：2017-07-28基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0100201-25）第一作者简介：徐婧婷（1983—），女，博士，研究方向为植物蛋白加工与利用。

大豆选择良种的原则

大豆选择良种的原则选择适合当地生态环境的大豆良种是至关重要的。

不同地区的土壤和气候条件不同，因此需要选择适应当地生态环境的大豆良种以获得更好的生长效果和产量。

例如，在北方地区，由于气候较为寒冷，选择耐寒性较强的大豆良种是更为合适的选择。

而在南方地区，由于气候较为湿热，选择耐湿热和抗病虫害的大豆良种则更为适宜。

选择具有较高产量和较好品质的大豆良种也是农民们需要考虑的因素之一。

在种植大豆时，农民们希望能够获得高产量和优质的大豆，因此选择具有较高产量和较好品质的大豆良种是非常重要的。

一般来说，大豆的产量和品质与其遗传特性密切相关，因此选用具有高遗传潜力和抗逆性强的大豆良种可以提高产量和品质。

选择具有抗病虫害能力的大豆良种也是很重要的。

大豆常常受到各种病害和虫害的侵袭，这对大豆的生长和产量会造成一定的影响。

因此，选择具有抗病虫害能力的大豆良种可以减少病虫害对大豆的危害，提高大豆的产量和质量。

例如，选择具有抗白粉病、抗蚜虫和抗蚜蚜传毒病毒等特性的大豆良种可以有效地防治病虫害。

选择适应种植管理技术的大豆良种也是很重要的。

不同的种植管理技术对大豆生长和产量也有一定的影响。

选择适应种植管理技术的大豆良种可以更好地适应种植环境和管理要求，提高大豆的产量和质量。

例如，选择适应密植栽培、有机栽培或精细管理等种植技术的大豆良种可以更好地发挥种植技术的优势，提高大豆的产量和品质。

选择适合种植的大豆良种是农民们种植大豆时需要考虑的关键因素之一。

在选择良种时，需要考虑当地生态环境、产量和品质要求、抗病虫害能力以及适应种植管理技术等因素。

选择合适的大豆良种可以提高大豆的产量和质量，为农民们带来更好的经济效益和发展前景。

因此，农民们在种植大豆时应该根据自身的实际情况和需求，选择适合自己种植的大豆良种，以获得更好的种植效果和经济效益。

如何选用大豆品种

如何选用大豆品种选择适合的大豆品种是农民在生产中的一项重要决策，因为品种的选择直接影响到大豆的产量和质量。

下面将介绍几个影响大豆品种选择的关键因素，以及如何选择适合的大豆品种。

首先，考虑当地的气候和生态环境。

不同的大豆品种对温度、湿度和日照等气候因素的适应能力不尽相同。

一般来说，大豆喜欢光照充足、温暖湿润的气候，对寒冷和干旱的适应能力较差。

因此，在选择大豆品种时，需要了解当地的气候特点，并选择适应当地气候环境的品种。

其次，考虑当地的土壤条件。

不同的大豆品种对土壤的要求也有所不同。

一般来说，大豆对土壤的要求较高，喜欢湿润、疏松、肥沃、排水良好的土壤。

因此，在选择大豆品种时，需要了解当地土壤的酸碱度、含水量、肥力等情况，并选择适合这些土壤条件的品种。

第三，考虑种植用途和市场需求。

大豆可以用于食品加工、饲料生产、油脂提取等多个方面。

不同的大豆品种在投资回报率、产量表现、产品质量等方面有所不同。

因此，在选择大豆品种时，需要考虑种植的主要用途，并根据市场需求选择适合的品种。

第四，参考品种试验和推荐。

品种试验是了解不同大豆品种性状和产量表现的重要手段，可以帮助农民选择适合自己地区的品种。

此外，还可以参考农业部门和科研机构的推荐，了解他们对不同品种的评价和推荐情况。

最后，考虑农民个人管理能力和经验。

不同的大豆品种对管理要求也有所不同，农民需要根据自己的管理能力和经验选择适合自己种植的品种。

如果农民对大豆的种植技术和管理方法不够熟悉，可以选择一些栽培难度较低、产量表现稳定的品种。

综上所述，选择适合的大豆品种需要考虑当地的气候和生态环境、土壤条件、种植用途和市场需求、品种试验和推荐以及个人管理能力和经验等因素。

农民可以根据这些因素综合分析，选择适合自己地区的大豆品种，以获得丰产高质量的大豆。

论文篇章

河南农业大学硕士学位论文题目大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究学位申请人姓名石佳楠导师姓名宋莲军副教授学科专业食品科学研究方向食品营养与质量控制中国郑州20112年 5 月分类号密级河南农业大学硕士学位论文论文题目：大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究英文题目：Studies on effects of soybean species on north tofu quality andmethods of evaluation in north tofu学位申请人：石佳楠导师：宋莲军副教授专业：食品科学研究方向：食品营养与质量控制论文提交学位授予日期：日期：河南农业大学学位论文独创性声明、使用授权及知识产权归属承诺书学位论文题目不同大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究学位级别硕士学生姓名石佳楠学科专业食品科学导师姓名宋莲军学位论文是否保密如需保密，解密时间年月日独创性声明本人呈交论文是在导师指导下进行的研究工作及取得研究成果，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得河南农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。

与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。

特此声明。

研究生签名：导师签名：日期：年月日日期：年月日学位论文使用授权及知识产权归属承诺本人完全了解河南农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷本和电子版本，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。

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